Déjeuner au jardin: coquelets à l’estragon

Il y a des printemps comme ça. Pas souvent. Des printemps plus fleuris que d’autres, un délice de ciel bleu et d’air doux, de lumière verte sous les feuilles toutes neuves des marronniers.

Paris est rarement aussi belle que sous cette lumière de printemps, les murs blancs éblouissants, les ciels contrastés, fantastiques à te faire soupirer d’émotion.

Au retour, la campagne d’Ile de France est doucement charmante, un vrai bouquet sans beaucoup de feuilles encore, rassurant et tranquille.

L’estragon a repris, ça tombe bien. On refait un classique ancien, un plat indémodable, avec des petits coquelets cette fois, tout dorés, une sauce à la crème et à l’estragon bien bourgeoise, relevée de l’acidité du Muscadet, et des frites, bien sûr !

Coquelets à l’estragon
(pour 4 personnes)

• 2 coquelets
• 1 bouquet d’estragon
• 1 petit verre de Muscadet
• 3 belles gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 2 échalotes
• sel, poivre
• 4 cs abondantes de crème fraiche épaisse
• 1 filet d’huile d’olive

Préchauffer le four à 200/thermostat 8. Saler et poivrer l’intérieur des coquelets. Y ajouter une gousse d’ail en chemise, thym, romarin, une branche d’estragon et une noix de beurre ½ sel. Saler sur toutes les faces. Les déposer dans un plat à four sur le flanc, avec une gousse d’ail en chemise et les échalotes coupées en gros morceaux. Verser sur le tout un filet d’huile d’olive, et enfourner pour 20 minutes. Au bout de ce temps, les retourner sur l’autre flanc, et ré-enfourner pour 20 minutes. Surveiller la cuisson, arroser de temps en temps, et rajouter éventuellement  un peu d’eau au fond quand les coquelets commencent à bien dorer pour allonger le jus. Au bout de 20 minutes, disposer les coquelets poitrine vers le bas et remettre au four pour 20 minutes supplémentaires.

Une fois cuits, les sortir du four et les emballer dans une feuille d’aluminium pour qu’ils restent chauds. Les laisser reposer 10 minutes poitrine vers le bas, en surélevant légèrement les pattes, de façon à ce que les sucs se diffusent bien dans la poitrine.

Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson. Poser le plat sur feu doux, et déglacer les sucs à même le plat avec le vin blanc. Ajouter la crème fraîche, sel, poivre et estragon ciselé et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. J’utilise un plat en fonte que je peux mettre directement sur le gaz sans avoir besoin de transférer la sauce dans une casserole, mais en l’absence, faire chauffer doucement la sauce dans une casserole une fois le plat déglacé.

Découper le poulet et servir la sauce à part.

Avec des frites maison !

Le poirier Williams, planté au printemps dernier, a fleuri

Comme un couscous (aux coquelets)

Une envie de légumes, un jour de froidure, m’ont donné envie d’un couscous. Je sais, celui-là n’est pas traditionnel, j’y ajoute de l’ail, je sers plusieurs sortes de viandes, des merguez, j’ai même l’impudence d’y ajouter du piment d’Espelette. Il vient pourtant d’une tradition familiale puisque c’est la recette de ma belle-mère, d’origine polonaise, certes, mais mariée à un pied-noir d’Oran. Et je peux vous dire qu’elle fait le meilleur couscous et que personne dans la famille n’a jamais trouvé à redire, au contraire, au fait qu’on y ajoute des merguez (surtout de ces délicieuses petites merguez cachères au parfum anisé, si délicates).

Un couscous français donc, tout mélangé, comme nous.

Couscous aux coquelets

(pour 6 – au moins)

• 4 coquelets
• 3 morceaux de collier
• 8 merguez
• 2 oignons
• 5 carottes
• 3 courgettes
• 1 botte de navets nouveaux
• 1 petite boîte de pois chiches en conserve
• 2 gousses d'ail
• 2 cs de ras el hanout
• 2 cs de cumin
• 1 cs de paprika
• 3 cs de concentré de tomate
• Quelques pincées de piment d'espelette
• sel
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• semoule moyenne
• beurre
• huile d'olive

Commencer par préparer les coquelets. Les masser à l’huile d'olive. Les saupoudrer de has el hanout, de paprika et de thym frais. Laisser reposer au frais.

Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.

Dans le couscoussier, faire revenir les morceaux de plat de collier sur toutes les faces. Saler, poivrer, réserver.

Vider un peu de graisse si nécessaire, et faire revenir les oignons émincés avec les épices. Ajouter tous les légumes à l'exception des courgettes et des pois chiche, laisser colorer un peu. Au bout de 5 minutes, ajouter la viande, l'ail écrasé, le laurier et le thym et bien mélanger. Ajouter environ 2 litres d'eau. Porter à ébullition, ajouter du gros sel et le concentré de tomates, couvrir et laisser mijoter environ deux heures.

Au bout d'une heure, ajouter les pois chiches égouttés.

Pendant ce temps, environ une heure avant la fin de la cuisson du bouillon, préchauffer le four à 200°C. Saler et poivrer les coquelets. Les enfourner entourés de gousses d’ail en chemise et laisser rôtir gentiment en les retournant de temps en temps et en les arrosant.

Goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement. Ajouter les courgettes au bouillon environ 15-20 minutes avant de servir - attention, les courgettes ne doivent pas trop cuire sous peine de devenir spongieuses.

Préparer la semoule (bon, alors là aussi, j’ai péché, j’ai pris de la semoule précuite que j’avais sous la main – pour une bonne semoule, allez faire un tour chez Pia, moi je dois dire que je ne suis pas douée pour la faire fine et légère comme je l’aime, je l’ai ratée plusieurs fois, il me faudrait des cours).

Pendant ce temps, faire cuire les merguez sur le barbecue ou au grill. Découper les coquelets.

Servir avec la semoule arrosée de bonnes louches de bouillon additionnées de harissa.

Tajine de coquelets aux petits pois

Ces derniers temps, le quotidien fut chargé et les nourritures fort simples. L’envie d’innover en cuisine et d’en partager le résultat reléguée tout au bas de la pile. Ce sont des choses qui arrivent aux plus gourmands d’entre nous.

Le seul plat notable fut un simple tajine. Au bout de ces longs mois d’hiver, de ce temps maussade qui n’en finit pas, j’avais envie de légumes, comme on peut avoir soif d’eau.

Tajine de coquelets aux petits pois
(Pour 4 personnes)

• 2 coquelets
• 4 carottes
• 4 pommes de terre moyennes
• 600g de petits pois écossés
• 2 oignons moyens
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 cc de graines de coriandre
• 1 cc de graines d’aneth
• 1 cc de cumin en poudre
• 1 cc de curcuma en poudre
• 2 cc de ras el hanout
• Sel, poivre

Couper chaque coquelet en deux. Dans une poêle à part, faire dorer les morceaux sur chaque face. Saler, poivrer.

Dans le plat à tajine faire fondre à l’huile d’olive les oignons émincés jusqu’à transparence, avec les graines de coriandre et d’aneth légèrement écrasées. Ajouter la gousse d’ail écrasée, le curcuma, le ras el hanout et le cumin, bien mélanger et faire revenir une minute. Ajouter la viande et les feuilles de laurier, les carottes et les pommes de terre, saler, poivrer. Verser de l’eau à hauteur, couvrir le plat et laisser mijoter environ 1/2 heure, jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Ajouter ensuite les petits pois. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que les petit-pois soient tendres. Rectifier l’assaisonnement, parsemer de feuilles de coriandre et servir de suite.

Coquelets en crapaudine et harissa

Samedi matin, attirée sans doute par leur forme ronde et dodue, j’achète des coquelets. Sans idée précise, sinon une envie que m’avait donnée Paprikas de les cuisiner à la marocaine.

Jusqu’au dimanche, ils me trottent dans la tête, sans que je trouve de quelle façon les accommoder. Je compte sur ma bible de la cuisine marocaine pour trouver l’inspiration, puis me souviens que le livre est parti faire un séjour chez ma copine Isabelle, du train Paris-Gisors.

Finalement, c’est encore Nigel Slater qui vient à la rescousse, avec, comme dit Marion, trois fois rien.

Quelques cuillérées de yaourt, de l’huile d’olive et de la harissa et le tour est joué. Les coquelets ouverts en crapaudine marinent tranquillement dans cette sauce onctueuse, puis bronzent joyeusement sous le grill. Parsemés de feuilles de coriandre, encore moelleux sous leur peau craquante et parfumée, ils sont délicieux accompagnés d’un peu de semoule et de salade d’aubergine au citron confit.

Trois fois rien.

Coquelets en crapaudine et harissa(pour 4)

2 coquelets
3 cs de yaourt nature
2 cc de harissa*
3 cs d’huile d’olive

Fouetter ensemble les ingrédients de la marinade. Ajouter éventuellement du sel, si la harissa n’est pas salée. Avec un bon couteau, couper les coquelets entre les deux blancs. Les ouvrir en deux, les étaler à plat et les enduire de marinade des deux côtés. Laisser mariner une bonne heure.
Cuire au grill, ou mieux cuisson combinée four plus grill à 200°C, ou encore au barbecue, pendant environ 30 minutes – en les retournant une fois – jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

* prenez de la harissa berbère, en pot, plutôt que la pâte qui arrache vendue en tubes. On la trouve en grande surface, ou bien dans les épiceries arabes. Elle est plus douce, très aillée et parfumée.