En douceur, meringues et amaretti à l’orange confite

Vite fait, une photo sur un coin de table, avant de les offrir. Parce qu’ils le méritaient quand même ces jolis amaretti un peu bruts, parfumés d’écorces d’agrumes confites. A refaire, à offrir et à déguster, sans modération.

Pour les meringues j’ai juste repris la recette des meringues fantômes de Manue. 

• 70g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
• 70g de sucre semoule
• 70g de sucre glace

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger les deux sucres. Commencer à fouetter les blancs et lorsqu’ils moussent ajouter progressivement le sucre cuillère par cuillère. Battre environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une masse bien brillante (et un bec au bout du fouet).

Mettre les blancs dans une poche à douille garnie d’une douille cannelée. Former les meringues sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfourner Pour 1 :30. Eteindre le four et laisser complètement refroidir avant de sortir les meringues.

(bon, la prochaine fois, je laisserai peut-être cuire un peu moins longtemps, les petites meringues n’étaient pas tout à fait assez moelleuses à l’intérieur, mais sinon elles sont très bonnes).

Les amaretti aux agrumes confits viennent de chez Edda. J‘ai un peu modifié les proportions de la recette parce que je n’avais pas assez d’amandes, et rajouté du bicarbonate pour les faire un peu gonfler ce qui m’a donné un aspect assez différent, un peu « éclaté ». Mais le goût est absolument délicieux, rustique comme j’aime. Pour la recette originale, allez faire un tour chez Edda.

Amaretti à l'orange et au citron confit 

• 125g d'amandes émondées
• 125g d'amandes entières brutes
• 125g de sucre semoule + 50 g de sucre glace pour enrobage
• 50-60g de blanc d’oeuf
• 30 g d'orange confite+ 10 g de citron confit sucré, hachés ou mixés finement
• 1 cc d'arôme d'amande amère
• ¼ cc de bicarbonate de sodium

Préchauffer le four à 160°C. Mixer les amandes dans un bol à mixeur avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’elles soient pratiquement totalement réduites en poudre. Incorporer les blancs d'œuf tout en mélangeant (au mixeur ou avec une cuillère) puis ajouter ensuite le bicarbonate (optionnel) et l'arôme d'amande. Incorporer les fruits confits et travailler la pâte rapidement afin qu'elle devienne homogène, une sorte de pâte d'amandes plus molle.

Former des boules de la grosseur d'une noix (20 g environ) puis les aplatir légèrement et les passer dans le sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant une vingtaine de minutes : le biscuit va sécher, former une petit croûte craquelée, mais le centre reste encore très tendre. Laisser tiédir sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complétement. 

Ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Merci les filles, pour vos recettes !

Pain tordu du Gers

J’avais oublié combien j’aimais faire du pain. Depuis la disparition de mon 3ème levain, il y a des lustres, à tel point que je ne me souviens même plus de son prénom, j’en ai fait très peu finalement. En été, quand j’ai le temps et que les boulangeries autour de nous sont fermées. Et je suis repassée à des techniques plus simples, la levure, le tangzhong.

Il aura fallu cette petite recette, sans même une photo pour l’illustrer, au détour d’une page de Memories of Gascony de Pierre Koffmann, offert par une amie chère au printemps dernier. Ce livre, je n’ai pas fini de l’explorer, mais il promet. C’est étrange de lire des recettes de Gascogne en anglais. Pierre Koffmann est français, a fait presque toute sa carrière de grand cuisinier en Angleterre et se replonge dans ses racines au travers de ce livre. Recettes paysannes, riches, qui tiennent au corps, et doivent paraitre relativement exotiques à ses lecteurs anglais.

Bref, j’y ai trouvé une petite recette qui m’a parue simple, si simple, trop simple, que j’ai eu envie de l’essayer, un jour où nous n’avions plus de pain. Presque pas de pétrissage, peu de technicité, des temps de levée courts, pour un résultat délicieux, un goût excellent et une croûte fine et craquante.  Trouvant toutefois la mie un peu dense, j’ai modifié les proportions  de farine de seigle pour la fournée suivante, qui s’est avérée plus gonflée, plus aérée.

Voici donc la recette avec mes modifications

Pain tordu du Gers

(pour 2 pains) 

• 20g de levure fraiche
• 50cl d’eau tiède 
• 610g de farine T55 (au lieu de 510g)
• 100g de farine de seigle (au lieu de 200g)
• 15g de sel fin gris de Guérande

Il faut d’abord faire tiédir l’eau, doucement, trop chaude elle pourrait tuer la levure. Donc juste tiédir, vérifier du bout du doigt la température. En général je prends de l’eau minérale en bouteille, pour éviter le chlore contenu dans l’eau du robinet (qui n’est pas copain non plus avec la levure). La verser dans le bol du robot, ou dans un grand saladier si on pétrit à la main, et y diluer la levure. Puis ajouter les deux farines et pétrir 5 minutes (j’ai pétri 10 minutes). Ajouter ensuite le sel et pétrir 2 minutes (j’ai pétri 5 minutes).

Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever 45 minutes (j’ai laissé lever près d’une heure) dans un endroit chaud (chez moi c’est à côté du radiateur).

Une fois la pâte levée, fariner un plan de travail et la déposer dessus gentiment. Contrairement à tout ce que vous avez lu, il ne faut pas dégazer la pâte à grands coups de poing, mais la traiter respectueusement, doucement. Les rabats et le façonnage la dégazent suffisamment. 

Les rabats sont importants, ils vont donner du corps à la pâte qui est encore très collante. Sur le plan de travail bien fariné, il faut étirer la pâte doucement pour en faire un grand carré, sans la déchirer, puis replier chaque coin vers le centre, en portefeuille. Ensuite, on remet un peu de farine sur le plan de travail et on fait un deuxième rabat.

Là, elle est belle, souple, douce, elle ne colle plus aux doigts, il est temps de la façonner.

Couper alors la pâte en deux, et sur le plan de travail de nouveau fariné, rouler l’un après l’autre chaque pâton sur lui-même pour le façonner en un rouleau d’environ 40cm de long. Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson légèrement farinée et les tordre sur eux-mêmes deux fois à chaque extrémité. 

Couvrir le tout d’un linge et laisser reposer environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C (connaissant la douceur de mon four, je l’ai monté à 240°C). Il faut préchauffer le four assez longtemps avec la lèchefrite posé au bas du four pour qu’il soit bien chaud au moment d’enfourner. 

Au bout de la deuxième levée, préparer un verre d’eau, enfourner le pain à mi-hauteur puis verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four et laisser cuire pendant 30-35 minutes jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Pour vérifier qu’il est bien cuit, il est d’usage de toquer sur le dessous du pain, s’il sonne le creux c’est bon.

Laisser refroidir sur une grille.

Le cake des bananes perdues – Part II

Juste comme ça en passant, un lundi matin pas réveillé. Parce qu’il était bon, très bon même. Une version plus subtile, plus adulte, du banana bread anglo-saxon tel que je le fais régulièrement (personnellement, j’aime tout autant les deux versions, l’autre ayant plus le parfum de la banane). La petite touche de cannelle, la crème, la cassonade, lui donnent une certaine complexité. Plus version goûter que petit déjeuner à mon avis, un mug de thé bien chaud ou un expresso l’accompagnerait parfaitement.

Une recette de David Lebovitz via Mingou, gourmande exigeante s’il en est :) je n’ai absolument rien changé à ses proportions.

Cake aux bananes / Banana bread

• 210 g de farine
• 1 c.c. de levure chimique
• 1/2 c.c. de bicarbonate de soude
• 1/2 c.c. de sel
• 1/4 c.c. de cannelle moulue 
• 150 g de cassonade
• 50 g de beurre fondu
• 2 œufs
• 2 bananes très mûres, réduites en purée (environ 250 ml)
• 125 ml de crème liquide
• 1/2 c.c. d'extrait de vanille
• 60 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate, le sel, la cannelle et la cassonade.

Dans un autre bol, mélanger le beurre fondu, les œufs, les bananes, la crème et l'extrait de vanille.

Creuser un trou dans les ingrédients secs et y verser les ingrédients liquides.

Mélanger grossièrement, ajouter les pépites de chocolat, mélanger à nouveau (arrêter dès que la farine est entièrement incorporée).

Verser la préparation dans un moule à cake tapissé de papier cuisson.

Enfourner pendant 50 minutes environ (ajuster le temps de cuisson selon son four). Le cake doit être tout juste cuit.

Laisser refroidir avant de démouler et couper en tranches.

Le ragoût d’agneau comme chez Giono

Le feu dans l’âtre soufflait et usait ses griffes rouges contre le chaudron de la soupe, et la soupe mitonnait en gémissant, et c’était une épaisse odeur de poireaux, de pommes de terre bouillies qui emplissait la cuisine. On mangeait déjà les légumes dans cet air-là. Il y avait, sur la table de la cuisine, trois beaux oignons tout pelés qui luisaient, violets et blanc, dans une assiette. Il y avait un pot à eau, un pot d’eau claire et le blond soleil tout pâle qui y jouait. […]

L’homme a tout regardé en prenant son temps, un temps pour chaque chose, tout posé. Il se fait une idée. Et, quand il se l’est faite, il dit :

« Vous êtes bien, là. »

Et, cette idée, si des fois elle n’avait pas été bien finie, elle s’est finie avec la bonne soupe d’Arsule, une pleine écuellée que les bords en étaient baveux, puis encore une, avec tous les légumes entiers, avec les poireaux blancs comme des poissons et des pommes de terre fondantes, et les carottes et tout le goût que ça laisse dans la bouche. Il y a eu une grande taillade de jambon maigre avec un liseré de gras qui miroite comme de la glace de fontaine. Puis il y a eu le fromage jauni entre les feuilles de noyer et parfumé aux petites herbes, et l’homme a mâché plus lentement alors, d’abord parce qu’il commençait à avoir le ventre plein et puis parce qu’avec sa bouchée il lui semblait qu’il pétrissait de la langue un morceau de la colline même avec toutes ses fleurs. Alors la pensée a été finie en plein et il a encore dit :

« Vous êtes bien ici, vous êtes bien ! »

Puis,

« Ça, c’est la vie ! »

Jean Giono - Regain

Note à moi-même : relire Colline, Un de Baumugne, Regain, Serpent d’étoiles, Le hussard, apprécier de nouveau cette belle langue.

On mangeait plutôt bien chez Jean Giono. Des nourritures simples, paysannes, bien ancrées dans les saisons provençales, que raconte sa fille Sylvie dans La Provence Gourmande de Jean Giono, un carnet de recettes familial et intime, illustré de photos anciennes et peuplé d’extraits de ses textes. Ce livre, que j’ai depuis très longtemps (mon édition date de 1994, mais il a encore été réédité récemment), je l’avais inauguré avec la daube des fêtes de fin d’Année et je le feuillette, de temps en temps, avec une vague idée de ce que j’y cherche. Ce matin-là, il faisait froid, je cherchais un ragoût d’agneau.

Ragoût d’agneau

(pour 6 personnes)

• 1 kg d’épaule d’agneau coupé en cubes (j’ai utilisé de l’épaule et du collier)
• 200g de poitrine salée coupée en dés (je n’ai mis que 50g de ventrèche)
• 2 tomates
• 2 carottes
• 2 navets
• 500g de pommes de terre (j’en ai rajouté un peu, disons 700g)
• 1 verre de vin blanc sec
• Huile d’olive
• 3 oignons rouges
• 2 gousses d’ail
• 1 cube de bouillon concentré (j’ai horreur de ça, j’ai utilisé 20cl de bouillon de volaille maison)
• Persil
• Thym, laurier (et romarin en plus)
• Sel et poivre du moulin
• 1 CS de farine
• 1 CS de concentré de tomate

Dans une cocotte, faire revenir successivement dans l’huile d’olive, puis réserver : la poitrine salée, les morceaux d’agneau, l’ail et les oignons avec la feuille de laurier. Remettre le tout ensemble dans la cocotte et saupoudrer d’une cuillérée à soupe de farine. Mélanger. Mouiller avec un verre de vin blanc, laisser évaporer 1 minute. Puis ajouter un verre d’eau (j’ai ajouté mes 20cl de bouillon). Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées et le concentré de tomate.  Assaisonner : sel, poivre, thym, romarin. Couvrir et laisser cuire 40 minutes avant d’ajouter les carottes et les navets épluchés et coupés en morceaux.  Couvrir et laisser mijoter encore 20 minutes puis ajouter les pommes de terre. Après environ 20-30 minutes de cuisson, une fois les pommes de terre cuites, saupoudrer de persil et servir de suite.