Gâteau de train : Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin

Un goûter de train, impromptu. Trop tentée par la couverture du Delicious de mai rapporté du Yorkshire, je n’ai pas résisté à ce cake à la rhubarbe tout doré. Je ne résiste jamais aux gâteaux anglais à la rhubarbe. 

Celui-ci est plus méditerranéen qu’anglais d’ailleurs, les amandes, l’orange, les petits morceaux d’amaretti  lui donnent un air d’Italie. Les anglais lui ont rajouté le beurre, en quantité, l’acidité de la rhubarbe, et le romarin – ils en mettent partout, souvent trop, mais l’ajout cette fois est harmonieux, donnant au sirop un goût subtilement balsamique.

Riche, oh combien, un vrai péché…à partager donc. Mais je savais que je trouverais des amateurs.

Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin

Pour 8 personnes (moule rond à fond amovible de 23 cm de diamètre) :

Cake

• 225g de beurre mou
• 200g de cassonade
• 1 cc d’extrait de vanille maison
• 4 œufs moyens
• Le zeste râpé de 2 oranges bio
• 200g d'amandes en poudre
• 50 g de farine
• 1 cc de levure
• 8 amaretti émiettés en gros morceaux
• 1 ou 2 tiges de rhubarbe (selon grosseur)

Sirop

• le jus d'1 orange
• 20 g de sucre
• 1 brin de romarin frais

Préchauffer le four à 180°C

Oter le bout terreux des tiges de rhubarbe et les laver, sans les éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en 16 tronçons de 6 cm. Réserver.

Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter l’extrait de vanille puis les œufs un à un en fouettant.

Incorporer la farine, la levure et la poudre d'amandes en mélangeant avec une cuillère en bois, puis le zeste des oranges et les brisures d'amaretti. 

Beurrer le moule et chemiser le fond d’un cercle de papier sulfurisé, puis verser la pâte.

Disposer la rhubarbe en étoile sur le gâteau en enfonçant légèrement les morceaux dans la pâte.

Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.

Laisser tiédir puis démouler le gâteau sur une grille. Une fois le gâteau refroidi appliquer le sirop au pinceau.

Sirop

Dans une casserole, verser le jus d'une orange, le sucre et ajouter le brin de romarin.

Porter rapidement à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Laisser infuser le romarin dans le sirop. 

C’est un gâteau humide qui se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.

Notes :

- J’ai utilisé un moule plus petit que dans la recette initiale (21 cm). J’ai donc adapté le temps de cuisson pour ce gâteau plus épais, environ 1 heure au lieu de 40 minutes.

- La quantité de beurre est très importante. Mes amis ont beaucoup aimé mais je pense qu’on peut réduire à 180g sans problème, ou bien faire comme Mamina et mélanger beurre et ricotta (pour un goût légèrement différent).

En noir et blanc : chocolate crinkles et amaretti

Des saveurs douces-amères, pour résister aux petits matins gelés, au boulot qui s’accumule, aux cascades de catastrophes en direct 24/24.

Ou tout simplement pour utiliser des blancs d’œufs qui restaient – et noter enfin ces précieuses recettes trouvées chez Mingou et que je fais et refais depuis des années. 

C’est décidément ma recette d’amaretti préférée, tout doux et moelleux comme des petits coussins. Quant aux chocolate crinkles, leur amertume chocolatée et leur texture moelleuse chewy (si vous trouvez une traduction appropriée de ce mot, je suis preneuse, ça fait des années que je cherche) en font un de nos biscuits préférés.

Amaretti moelleux
pour 20 amaretti environ

• 2 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 175 g d'amandes en poudre
• 50 g de farine
• 150 g de sucre en poudre
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère
• sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.

Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.

Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter l'extrait d'amande amère.

Mélanger à nouveau en soulevant la masse.

Laisser reposer la pâte au frais environ 1 heure, ou plus, le temps qu’elle se raffermisse.

À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.

Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.

Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.

Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Chocolate crinkles 

• 40 g de chocolat noir
• 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
• 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
• 40 g de cassonade (initialement : 60 g)
• 1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
• 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
• 2 blancs d'œufs
• 140 g de farine
• 80 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
• 1 1/4 c.c. de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.

Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).

Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.

Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.

Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.

Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.

Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.

Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

En douceur, meringues et amaretti à l’orange confite

Vite fait, une photo sur un coin de table, avant de les offrir. Parce qu’ils le méritaient quand même ces jolis amaretti un peu bruts, parfumés d’écorces d’agrumes confites. A refaire, à offrir et à déguster, sans modération.

Pour les meringues j’ai juste repris la recette des meringues fantômes de Manue. 

• 70g de blancs d’œufs (environ 3 blancs)
• 70g de sucre semoule
• 70g de sucre glace

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger les deux sucres. Commencer à fouetter les blancs et lorsqu’ils moussent ajouter progressivement le sucre cuillère par cuillère. Battre environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une masse bien brillante (et un bec au bout du fouet).

Mettre les blancs dans une poche à douille garnie d’une douille cannelée. Former les meringues sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Enfourner Pour 1 :30. Eteindre le four et laisser complètement refroidir avant de sortir les meringues.

(bon, la prochaine fois, je laisserai peut-être cuire un peu moins longtemps, les petites meringues n’étaient pas tout à fait assez moelleuses à l’intérieur, mais sinon elles sont très bonnes).

Les amaretti aux agrumes confits viennent de chez Edda. J‘ai un peu modifié les proportions de la recette parce que je n’avais pas assez d’amandes, et rajouté du bicarbonate pour les faire un peu gonfler ce qui m’a donné un aspect assez différent, un peu « éclaté ». Mais le goût est absolument délicieux, rustique comme j’aime. Pour la recette originale, allez faire un tour chez Edda.

Amaretti à l'orange et au citron confit 

• 125g d'amandes émondées
• 125g d'amandes entières brutes
• 125g de sucre semoule + 50 g de sucre glace pour enrobage
• 50-60g de blanc d’oeuf
• 30 g d'orange confite+ 10 g de citron confit sucré, hachés ou mixés finement
• 1 cc d'arôme d'amande amère
• ¼ cc de bicarbonate de sodium

Préchauffer le four à 160°C. Mixer les amandes dans un bol à mixeur avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’elles soient pratiquement totalement réduites en poudre. Incorporer les blancs d'œuf tout en mélangeant (au mixeur ou avec une cuillère) puis ajouter ensuite le bicarbonate (optionnel) et l'arôme d'amande. Incorporer les fruits confits et travailler la pâte rapidement afin qu'elle devienne homogène, une sorte de pâte d'amandes plus molle.

Former des boules de la grosseur d'une noix (20 g environ) puis les aplatir légèrement et les passer dans le sucre glace. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant une vingtaine de minutes : le biscuit va sécher, former une petit croûte craquelée, mais le centre reste encore très tendre. Laisser tiédir sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complétement. 

Ils se conservent parfaitement plusieurs jours dans une boite à biscuits en métal.

Merci les filles, pour vos recettes !