vendredi 10 juillet 2015

Terrine de poulet au Muscadet


Le Muscadet, c’est toujours l’été, autour de la table ronde de pierre, dans un jardin des bords de l’Erdre. Dans le Pays Nantais, on met du Muscadet partout, dans les verres d’abord, puis dans les marinades des viandes, les sauces des poissons, et même les charcuteries. C’est comme ça que j’ai découvert, et adoré,  le pâté de Couffé au Muscadet – dont j’aimerais bien la recette si quelqu’un réussit à la trouver. 

C’est une habitude que j’ai prise là-bas, j’ai toujours au frais une bouteille de Muscadet ouverte, c’est un de mes ingrédients de base. 

Voici donc une terrine d’été, au parfum de vacances, délicatement aromatisée, moelleuse, à servir avec la petite gelée au Muscadet qui s’est formée tout autour, du bon pain, et quelques verres de blanc bien frais (ici du Côte du Rhône rouge, mais ça va bien aussi, même si ça ne fait pas aussi joli sur la photo).



Sur la base d’une recette d’Hélène, avec ce que j’avais sous la main, donc une version bien plus méditerranéenne au final.

Terrine de poulet au Muscadet
  • 200 g de fines tranches de lard fumé
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon pelé et haché finement
  • 4 chipolatas peaux enlevées
  • 125 g de rillette d’oie
  • 2 blancs et 2 cuisses de poulet sans peau, coupés en petits morceaux
  • ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
  • 50 g de pistaches entières
  • 50 g de chapelure fraîche
  • 4 cs de Muscadet
  • 2 gousses d’ail ecrasées
  • 1 cs de thym frais
  • 1 cs de romarin frais
  • Sel et poivre
Tapisser une terrine de tranches de poitrine fumée. Réserver quelques tranches de côté.

Préchauffer le four à 180 °C.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les cuisses et blancs de poulet coupés en petits morceaux, la rillette, le poivre de la Jamaïque, les pistaches, la chapelure, les herbes ciselées et le Muscadet. 

Ajouter les oignons cuits, bien saler et poivrer.

Verser le mélange dans la terrine bordée de tranches de lard et appuyer dessus
.
Replier les extrémités des tranches de lard sur le dessus, puis couvrir les trous avec les tranches de lard réservées.

Couvrir hermétiquement de papier aluminium, pour éviter que la vapeur ne s’échappe..
Enfourner pendant 1 h 45.

Au bout de ce temps, ôter la feuille d’aluminium. Remettre au four et laisser dorer le dessus de la terrine une dizaine de minutes de plus.

Laisser refroidir la terrine, la couvrir puis la réfrigérer au moins une nuit (pour laisser les parfums se diffuser) avant de la déguster.

lundi 6 juillet 2015

Granita al caffè


Si vous avez arpenté, un jour de forte chaleur, étouffante, lourde, à peine atténuée de temps en temps par le vent de la mer, les rues pavées du centre de Rome, cherchant l’ombre et la fraicheur des fontaines. Si vous vous êtes finalement assis, toute velléité de tourisme épuisée, à l’une des tables ombragées d’un petit bar, au coin d’une ruelle. Si, inspiré par la douce et forte odeur de café frais qui embaume l’air ambiant, vous vous êtes laissé tenter par une granita al caffè, que vous avez planté la longue cuillère dans le verre embué de cristaux glacés, que vous avez dégusté lentement l’arôme doux amer qu’ils renferment. Si, oui, alors vous savez ce que je veux dire.

Cette recette vient du livre d’Edda, Un déjeuner de soleil en Italie. Il n’y a pas plus simple. Il faut du bon café. Et un peu de patience.

Granita al caffè / Granité au café
(pour 6-8 personnes)
  • 200g de bon expresso
  • 100g de sucre
  • 100g d’eau
  • 350/400g d’eau froide

Préparer 200g de bon expresso bien tassé (3-4 tasses à expresso). Dans une casserole, porter à ébullition 100g de sucre et 100g d’eau pour obtenir un sirop. Ajouter l’eau froide, puis ajouter le café. Verser dans un récipient en métal (pour aider au refroidissement) et laisser refroidir. Mettre le tout au congélateur et égrener à la fourchette toutes les heures pendant 4 heures pour obtenir de jolis cristaux. Egrener une dernière fois avant de servir dans des verres rafraichis, surmontés ou non d’un nuage de crème fouettée.