Hier, j’ai fait gras … Kentucky Fried Chicken moi-même

Je ne remercierai jamais assez mon amie Fast-Food toi-même, autrefois Miss Confit c’est pas gras, de ses recherches tous azimuts dans le domaine du fast-food maison. Ça l’a prise toute petite, déjà en 2008 elle nous organisait un Burger Day sacrément gourmand, bien avant l’apparition des food trucks de ce côté-ci de l’Atlantique, et des nombreux bouquins parus sur le sujet.

Evidemment, elle ne s’est pas arrêtée là, elle a fait des recherches poussées pour percer à jour les secrets du Sundae au caramel, des bagels, des onion rings, des quesadillas (et tout plein d’autres choses, je vous laisse découvrir), bref tout un tas de friandises absolument irrésistibles et d’autant plus gourmandes qu’elles sont faites maison, sans cochonneries et avec de bons produits.

Je n’ai donc pas eu à chercher bien loin ma recette de poulet frit façon KFC, pour nourrir toutes une ribambelle d’enfants en goguette à la maison. « Super bon » a dit mon fils « comme du KFC mais en plus sain »…hummm, pas certaine sur le côté « sain », le séjour un peu prolongé devant la poêle de friture m’avait légèrement écœurée.

Les potatoes venaient du même endroit. « Elle avait précisé dans sa recette qu’il fallait un commis, ta copine ? » me dit le Chef, préposé aux potatoes, dont les frites sont connues jusqu’à Montreal.

Au final, accompagné d’un coleslaw maison, c’est délicieux et carrément meilleur que la version industrielle. A consommer avec modération, comme il se doit.

Comme les convives étaient nombreux, j’ai doublé la dose d’épices par rapport à la recette originale ci-après, et utilisé en plus de hauts de cuisse, des coquelets coupés en morceaux. J’ai ajouté des blancs de poulet, mais ils se sont avérés trop durs une fois cuits à la vapeur, il vaut mieux éviter, ou bien peut-être ne pas les précuire.

J’ai découvert à l’occasion que la panure à l’anglaise se faisait au blanc d’œuf uniquement. J’avais l’habitude de la faire à l’œuf battu, et justement je n’aimais pas le goût du jaune d’œuf mélangé à la chapelure. Méthode adoptée, merci !

Poulet frit façon Kentucky Fried Chicken

(pour 4 personnes) 

• 4 cuisses et arrière-cuisses de poulet fermier coupées au niveau des articulations, ou 1 poulet entier découpé en morceaux
• 1 gros oignon
• huile végétale pour friture

La panure à l'anglaise : 

• 80 g de farine
• 3 blancs d'oeufs
• 150 g de chapelure bien croustillante

Les aromates pour la panure :

• 3 cuillères à soupe de mélange cajun (j’en avais un pot rapporté d’Angleterre, j’aime beaucoup) ou le mélange d'épices suivant : 1 cuillère à soupe de piment doux + 1 cuillère à café de cumin en poudre + 1 cuillère à café de poivre noir moulu + 1 cuillère à café de moutarde en poudre + 1 cuillère à café d'oignon en poudre + piment fort au goût
• 1 cuillère à café d'origan séché moulu
• 2 cuillères à café de sel fin

1/ Précuisson (en couscoussier ou autre marmite dotée d'un panier vapeur)

Porter un litre d'eau à ébullition dans la marmite.

Pendant ce temps, peler et couper l'oignon en rondelles. Disposer ces rondelles sur le panier vapeur, puis les couvrir avec les morceaux de poulet.

Quand l'eau bout, poser le panier sur la marmite, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes (pour moi, comme il s’agissait de coquelets, j’ai compté 25 minutes – c’était encore trop pour les blancs de poulet). Retirer le panier.

2/ Panure à l'anglaise 

Dans trois assiettes creuses, disposer respectivement :

la farine + la moitié des aromates ;

les blancs d'oeufs battus avec 2 cuillères à soupe d'eau ;

la chapelure + l'autre moitié des aromates.

Passer les morceaux de poulet dans la farine, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure. Les déposer sur un plat.

3/ Cuisson 

Faire chauffer 2 cm d'huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude (un petit cube de pain jeté dans l'huile bouillonne), y faire dorer les morceaux de poulet à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déguster sans tarder avec des sauces (personnellement je m’en suis passé, c’était assez riche comme ça, et puis j’avais mis pas mal de mayonnaise – maison – dans mon coleslaw).

Bagels moi-même

 

C’est un petit pain voyageur né dans les communautés juives de Pologne. Un pain d’immigrant qui a recrée des racines à New York puis essaimé partout aux Etats-Unis. Un pain en forme d’anneau pour pouvoir le transporter plus facilement sur un bâton ou une corde. Un pain bien dense, qui nourrit son homme et se transforme en jolis sandwichs ludiques.

 

Comme le bretzel, il a la particularité d’être poché dans un bain d’eau bouillante additionnée de bicarbonate après la première levée, ce qui lui donnerait sa consistance la fois dense et élastique – et aussi je pense son aspect un peu « verni » une fois passé au four.

 

A la cuisson il dégage une enivrante odeur de pain chaud mêlée à celle des graines de sésame et de pavot grillées, une odeur à la fois un peu étrangère et pourtant très domestique, une odeur de bonne maison. Si j’étais marchande d’odeurs, je créerais un parfum « bagel » je crois.

 

Merci encore une fois à Fast-food toi-même pour la recette terriblement efficace et l’envie de voyage culinaire qu’elle a suscitée.

 

Frais, tout juste refroidi, c’est délicieux. Façon traditionnelle, avec du cream cheese et du saumon, moins conventionnelle avec du jambon - ce qui ne se fait pas, mais alors pas du tout :) – au poulet comme ici, ou bien à tout ce qui vous passe par la tête.

 

 

Bagels
(pour 8 pièces)

 

La pâte :

• 500 g de farine T65
• facultatif : 1 cuillère à soupe de gluten de blé (magasins bio)
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5g)
• 1 cs de sucre en poudre
• 1 cs de sel fin
• 330 ml d'eau tiède

 

Garniture et cuisson:

• 1 blanc d’œuf
• garnitures en option : graines de pavot, graines de sésame, oignon frit, gros sel... ou tout à la fois ("everything bagel")
• 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire
• semoule fine

La pâte et la levée :

 

Mettre la moitié de l'eau tiède dans un verre et y verser la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes sans mélanger.

Déposer la farine (et le gluten de blé si vous en mettez) sur un plan de travail ou dans le bol d'un robot-pétrin. Faire un puits et ajouter le mélange à la levure tous les autres ingrédients, sans oublier l'eau tiède restante. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

La remettre dans le saladier ou la laisser dans le bol du robot-pétrin, la couvrir avec un torchon humide et la laisser lever pendant environ 1 h 30 dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume (ce qui peut mettre plus ou moins longtemps selon la température de la pièce).

 

Le façonnage :

Enfoncer le poing dans la pâte et la verser sur un plan de travail (je ne l’ai pas fait, je ne dégaze plus la pâte depuis que je fais du pain au levain, je trouve qu’il vaut mieux la traiter avec douceur).

Garnir deux plaques avec du papier cuisson et saupoudrer généreusement avec de la semoule fine.

Couper la pâte en 8 parts égales. Rouler chaque morceau en boudin sur le plan de travail, avec les deux mains, jusqu'à ce que le boudin dépasse d'une main la largeur des deux mains réunies. Réunir les extrémités du boudin en faisant en sorte qu'elles se chevauchent de 2 ou 3 cm, puis les rouler délicatement ensemble pour les souder. Poser les bagels sur les plaques au fur et à mesure de leur confection. Les couvrir avec un torchon humide et les laisser lever pendant 30 minutes de plus.

 

 

La cuisson en deux temps :

 

Préchauffer le four à 220 °C.

 

1/ Le bain : porter une petite marmite d'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate. Pocher les bagels deux par deux, à petits bouillons, pendant 30 secondes de chaque côté (jusqu'à 2 minutes de chaque côté pour un résultat plus caoutchouteux). Les retirer de l'eau avec une écumoire puis les poser sur un torchon. Reformer un trou régulier avec le doigt si nécessaire.

 

2/ Le four : battre légèrement le blanc d’œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner chaque bagel avec ce mélange. Laisser nature ou saupoudrer de graines ou autres garnitures. Enfourner pour 15 minutes (les bagels doivent dorer) et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de couper en deux et garnir (avec du saumon et du fromage frais pour la version la plus répandue).

Top buns

C’était une journée froide et humide de janvier, un vent glacial soufflait du Boulevard Malesherbes, et nous avions attendu près d’une heure devant Le camion qui fume, stationné ce jour là Place de la Madeleine. La foule bigarrée parlait dans toutes les langues, prenait inlassablement des photos des cuisiniers débordés, et louchait sur les hamburgers frites des clients déjà servis. Ce jour là, il y avait même la presse, c’est dire le succès de cette adresse itinérante.

Apparté : j’ai lu un peu partout des critiques très condescendantes sur ces bobos de parisiens, assez snobs et idiots pour faire la queue pendant une heure dans le froid devant cette version parisienne de la baraque à frites et payer 10 euros pour un vulgaire burger/frites.

Je ne suis pas certaine de ce qu’est exactement un bobo parisien, mais ce qui est sûr c’est que je n’aime pas qu’on me mette dans des cases.

A Paris, et c’est dommage, les baraques à frites ou autres établissements itinérants n’existent pas. Pour déjeuner, dans ces quartiers d’affaires, le choix est limité entre la cantine d’entreprise pas terrible (dans la mienne le moindre plat est à 7 euros), les sandwichs industriels du Monop, les boutiques proposant des formules à emporter (qui tournent rapidement autour de 8 à 10 euros), les formules des petits restos (pas moins de 14 euros sans la boisson, quand on n’a pas de tickets resto ça reste occasionnel) et la gamelle quotidienne mangée sur un coin de bureau.

Donc, les fameux bobos, qui ne sont autres le plus souvent que des travailleurs franciliens, cèdent parfois à la curiosité et sortent des sentiers battus pour se payer un petit plaisir.

Fin de l’apparté.

Autant dire que nous avons dévoré nos burgers généreux (et bien mérités). C’était bon, des produits de qualité, frais, de belles garnitures (viande bien assaisonnée, champignons sauvages et comté affiné pour le mien) et surtout un excellent pain frais du jour, moelleux et croustillant. C’était bon, mais un peu gras, il y avait abondance de beurre fondu, et les frites bien croustillantes étaient trop grasses. Seul le pain était parfait à mes yeux.

Ca m’a donné envie d’en refaire…

Sur ce blog, le fast-food maison ne date pas d’hier, mais jusqu’ici je n’étais pas complètement satisfaite de mes hamburgers buns, meilleurs au goût que les industriels, mais plus denses. Après quelques discussions et échanges de liens avec Mingou, j’ai repris la recette de base des hot dogs buns de Sandra, les principales modifications étant l’utilisation de levure fraiche, le type de farine, les aplatir pour ne pas avoir des pains trop gonflés et les brosser au beurre fondu avant et après cuisson, comme ici, ce qui leur a donné une croustillance (et une apparence) très agréable. Donc oubliez mes recettes précédentes et essayez donc celui-ci la prochaine fois, je vous assure que vous m’en direz des nouvelles.

Hamburger buns

(pour 12 petits pains)

• 425g farine T55
• 10g de levure fraîche du boulanger*
• 1 cc sel
• 1 cs sucre
• 1 oeuf entier
• 15g beurre mou
• 125 ml lait
• 120 ml eau
• Beurre fondu pour le glaçage

* la levure fraîche donne un moelleux supérieur à la levure déshydratée. Je trouve que les résultats que j’obtiens sont bien meilleurs avec de la levure fraîche achetée chez le boulanger plutôt qu’avec les cubes de 42g de levure du commerce. Choisissez un bon boulanger par contre, j’ai utilisé une fois de la levure achetée chez le boulanger local, qui fait du pain très médiocre, mon résultat a été tout aussi médiocre, leur levure était éventée.

Dans la cuve de la machine à pain, ou le bol du robot, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.

Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine ou dans un bol couvert et placé dans un endroit tiède environ une heure. La pâte doit doubler de volume (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, laisser reposer 10 minutes puis  faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air et lui donner plus de tenue (étirer la pâte à la main délicatement puis la rabattre sur elle-même). La diviser en 12 morceaux de même poids, façonner des boules régulières et les disposer sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les aplatir doucement avec la paume de la main de façon à obtenir un pain plat d’environ 10 cm de diamètre.

Couvrir avec un linge propre et laisser reposer environ 45 min à 1h selon la température ambiante. Ils vont gonfler mais non doubler de volume cette fois-ci.

Préchauffer le four à 180°C (chez moi 185°C, tout dépend des fours).

Passer du beurre fondu au pinceau sur le dessus des pains, ou badigeonner de blanc d’œuf battu et de graines de sésame. Cuire environ 15 min jusqu'à obtenir une coloration blond doré. Passer encore une fois du beurre fondu sur les pains. Débarrasser sur une grille.

Vous pouvez les utiliser de suite, ils sont délicieux encore un peu tièdes.  Ils se gardent très bien jusqu’au lendemain et se congèlent aussi très bien.

Résultat, d’après les enfants, mes meilleurs burgers jusqu’ici ;-)

Imprimer la recette.

BBQ Cheese Burgers du jardin

Oui, on fait dans le fast-food local. Enfin presque, salade et tomates du jardin de mes parents, viande hachée du boucher et barbecue dans le jardin. Bon, pour les pains, je dois m’avouer vaincue. Malgré mes essais plutôt réussis de pains pour hamburgers et hot-dogs, ma famille préfère la version industrielle, plus légère, plus moelleuse. Et finalement, ils n’ont pas tort, les miens sont bons mais plus denses, on cale à la moitié du sandwich – il faudrait qu’on m’explique comment on arrive à obtenir des pains aussi légers, il y a certainement d’affreuses substances chimiques là-dessous.

Et puis le cheddar vient d’Angleterre, of course. Bon, finalement, pas tout à fait local ce hamburger. Mais tout a fait bon par contre. De plus, c’est une excellente idée d’activité pour les enfants. Faites leur laver et couper la salade, les tomates, émincer des oignons doux (non, ça faites-le finalement), couper en tranches le cheddar, les gros cornichons molossol et disposer le tout dans des bols au milieu de la table. Faites revenir doucement des oignons émincés et laissez-les les ajouter à la viande hachée, avec un peu de sel, de poivre, de piment d’Espelette, du thym frais émincé et une giclée ou deux de Worcestershire sauce, et former eux-mêmes le steak haché (enfin ça c'est pour la légende, en réalité les miens n'ont fait que l'assemblage, mais promis, la prochaine fois, je les mets au boulot).

Pendant ce temps-là vous aurez naturellement allumé le barbecue et vous cuirez les burgers à la perfection, avec les petites tranches de vrai cheddar fondant sur le dessus, tout en faisant dorer dans la friteuse quelques frites taillées au couteau (j’aime bien cette expression, ça fait tellement plus authentique…) et en réchauffant les pains – oui, je sais, il vaut mieux être deux pour ça, pourquoi croyez vous qu’ils soient si nombreux dans les cuisines des fast-foods? Donc vous aurez un chef BBQ qui cuira les burgers à la perfection, après les avoir enduits d’un peu d’huile pour qu’ils ne collent pas trop à la grille.

Et puis, disposez le tout en kit sur la table, et laissez-les assembler eux-mêmes leur hamburger et se barbouiller de ketchup-mayo. Peut-être pas très diététique, mais extrêmement ludique – et je peux vous assurer qu’ils seront fiers du résultat et que ce sera « bien meilleur qu’au McDo ! ».

 

Fast-food toi-même : chicken wings

Je reprends l’expression d’Anaïk qui a déserté son blog depuis trop longtemps, sans terminer la collection de fast food à faire soi même, lentement, avec amour, et bien mieux que dans n’importe quel restaurant rapide du monde soit disant civilisé. Tout ça sans la dose de culpabilité qui accompagne en général ces nourritures honteuses et grasses (mais bonnes) venues de l’autre côté de l’océan.

Donc, pour changer des hamburgers, hot-dogs et pizza pan maisons, une petite chose délicieuse à grignoter avec les gamins un dimanche soir devant la télé (avec une salade pour faire plus sain) : les chicken wings. Encore une fois une recette simplissime et efficace de Lilo : on ne change pas les recettes qui gagnent. Il n’y en avait pas assez.

Chicken wings

• 1 kg d'ailerons de poulet
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 cs de moutarde
• 1 cs bombée de ketchup
• 1 cs bombée de paprika
• 1 cc de piment d'Espelette en poudre
• 1 cc de sel

La veille, mélanger dans un grand saladier tous les ingrédients tous les condiments et les épices. Enduire les ailerons de poulets avec cette marinade, filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, disposer les ailerons de poulet dans un grand plat ou une plaque de cuisson. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour environ 1h15 à 180°C, en les retournant trois fois en court de cuisson. Passer éventuellement sous le grill à la dernière minute si les chicken wings ne sont pas assez grillés.

Servir avec une salade verte – oui je sais, pour la prochaine fois on m’a réclamé des potatoes.

P.S : Pour Arbouse&Physalis et Cuisine framboise, qui préférèrent les pilons de poulet, bien sur que ça « fait pareil ». Sauf que c’est moins pratique à manger avec les doigts. Personnellement, je préfère utiliser les hauts de cuisses, plus tendres. Et si ça vous tente, j’ai en stock deux marinades asiatiques qui conviennent particulièrement à ce type de cuisson, celle du magret qui tue, et celle du poulet Gai Yang (allez y les yeux fermés).

Les traditions de juin

Presque fini le mois marathon. On dirait qu’à chaque fois l’année se résume en juin.

Les mariages qui klaxonnent dans la campagne et les fêtes de fin d’année obligatoires, leurs buffets froids douteux et leur amoncellement de gâteaux au chocolat.

Les examens, le nœud aux trippes du petit matin, les candidats un peu blêmes, les parents qui revivent leurs angoisses d’antan.

Les conflits sociaux et leurs cortèges parfumés merguez-frites, avec promesse de se revoir à la rentrée.

L’humanité grouillante et suante entassée pendant des heures dans les trains de banlieue chauffés à blanc. Explosive, l’humanité en question, on se dit parfois qu’une simple allumette…

Et le foot, le foot, et encore le tennis, qui engluent tout le reste dans un flot d’images et de débats inutiles.

Du pain et des jeux.

Des traditions.

Comme la pizza du vendredi.

Pan Pizza Bresaola

Pâte

165g de farine T45
3,5g de levure déshydratée
1/4 cc de sel
105 ml de lait
1 cs d’huile d’olive
1 cc de sucre

Garniture
2 cs de sauce tomate
1 boule de mozzarella di buffala
Origan
Quelques tranches fines de bresaola
2 champignons de Paris très frais coupés en fines lamelles
Ciboulette fraiche

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, bouler et laisser reposer 5 minutes.

Verser 3 cs d’huile d’olive dans un moule à manqué de 27 cm. Bien répartir.

Etaler le pâton à la main, à la taille du moule, et le déposer au fond du moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).

Dans le four préchauffé puis éteint, laisser la pâte lever environ 20 minutes.

Une fois levée, sortir la pâte du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir la pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Laisser un espace libre d’environ 1 cm tout autour. Commencer par le coulis de tomate, saupoudrer d’origan, puis la mozzarella coupées en petits cubes, les tranches de bresaola et les champignons. Eparpiller un peu de ciboulette ciselée. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes environ.

Imprimer la recette.

Aube

Crédit photo : l'Oeil du Courlis

Demain, dès l'aube, à l'heure où blanchit la campagne,

Je partirai. Vois-tu, je sais que tu m'attends.

Je suis partie avant l’aube. Sur le pare-brise de la voiture, le givre dessinait des figures complexes.

J'irai par la forêt, j'irai par la montagne.

Je ne puis demeurer loin de toi plus longtemps.

Le train à cette heure est encore endormi, les conversations sourdes. L’aube se lèvera à la hauteur d’Herblay

Ma solitude est peuplée d’ombres.

J’aime bien Zabelle Courlis, qui sait capter la simple beauté d’une goutte d’eau sur une fleur.

Je marcherai les yeux fixés sur mes pensées,
Sans rien voir au dehors, sans entendre aucun bruit,
Ce soir, au retour, il fera nuit. Mais le feu dansera dans la cheminée. Plus tard, on posera la pizza sur le rebord.

Vendredi.
And the forests will echo with laughter

Pan Pizza massalé
Pâte

• 165g de farine T45
• 3,5g de levure déshydratée
• 1/4 cc de sel
• 105 ml de lait
• 1 cs d’huile d’olive
• 1 cc de sucre

Garniture

• 200g de bavette hachée
• 1/2 oignon émincé
• 1 gousse d’ail émincée
• 1 pouce de gingembre frais, rapé
• 1 cc de curcuma
• 1 cc d’épices à massalé
• 1 boule de mozzarella coupée en petits dés
• 1 piment vert émincé en rondelles
• 2 cs de coulis de tomate
• Huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant ce temps:

Hacher la viande. Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’oignon, jusqu'à ce qu’il devienne transparent. Ajouter l’ail, le gingembre, le curcuma et les épices massalé. Laisser revenir une minute. Ajouter la viande, laisser revenir jusqu'à coloration. Saler, poivrer, espeletter. Réserver.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans un moule à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler le pâton à la main, à la taille du moule, et le déposer au fond du moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser la pâte lever environ 20 minutes.

Une fois levée, sortir la pâte du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir la pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Laisser un espace libre d’environ 1 cm tout autour. Commencer par le coulis de tomate, puis la sauce à la viande, la mozzarella et enfin les rondelles de piment. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes environ.

A western taste

Pour Jo et Nicki

Tsim sha tsui, début des années 80.

La ville étouffait dans une chaleur visqueuse. Dans les chambres des hostels, le mouvement lancinant des ventilateurs brassait mollement l’air épais. Incessante insomnie dans les rumeurs de soufflerie. La sueur coulait sur les corps immobiles.

Les néons étincelants, le clinquant des vitrines, ne parvenaient pas à faire oublier la crasse accumulée dans les trous de ciel, derrière les immeubles.

La foule allait quelque part.

Dans les petites ruelles derrière Nathan Road flottait une odeur mêlée de friture, de bouillon chaud, et de brioches à la crème de coco.

Quelque part dans le dédale d’un shopping mall. Propre, presque aseptisé, climatisé façon chambre froide, le Pizza hut paraissait un havre de paix, loin de la cacophonie ambiante. Le salad bar était un luxe rare dans ce pays de légumes frits. Et les pan pizza, goûtées là pour la première fois, avaient un goût occidental, familier, rassurant.

Pan Pizza un peu ibérique
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

Quelques tranches fines jambon Serrano
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
1/2 oignon rouge, émincé finement
½ poivron émincé finement
2 piment verts émincés en rondelles
1 filet d’huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel, piment d’Espelette et poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes.

Pizza pan

Vous allez me dire: “C’est pas des pizza ». Ca se discute. Evidemment, elles sont épaisses, plus grasses, et américaines. Rien à voir avec la finesse aristocratique d’une quattro formaggi dégustée un soir d’été piazza Campo dei Fiori.
Pourtant, je les aime bien celles-là aussi, leur moelleux, leur croustillance, l’immédiate satisfaction qu’elles procurent. Au choix, je les préfère à la version cartonnée de la pizza italienne, garnie de fromage en plastique et de sauce tomate aigre, qu’on trouve le plus souvent dans les pizzeria françaises.

C’est une pizza coussin, sur une base de pâte presque briochée. Les enfants m’en réclamaient depuis qu’ils l’avaient goûtée chez Pizza Hut. Je l’ai trouvée chez Cooking for Engineer, que je lis depuis des années. Si vous cherchez la précision en cuisine, il n’y a pas mieux.

Garnie de sauce tomate maison, jambon, champignons et tomates cerises du jardin, elle était tout simplement bonne. Essayez …

Pan pizza jambon/tomates/champignons
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

2 belles tranches de jambon coupées en morceaux
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
2 beaux champignons de Paris émincés
Quelques tomates cerise

Dans la machine à pain, verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel et de poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Enfourner pour 20 minutes.

Fast-food toi-même : le hot dog qui tue

 

Dans la série fast-food qui prend très longtemps à faire – ou fast-food toi-même, comme l’a si bien résumé Anaïk – après la pizza et le hamburger, j’ai nommé le hot-dog.

On aime ou pas ce symbole dégoulinant de sauce de la culture américaine, mais essayez donc de faire vos hot-dog buns vous-mêmes et vous allez changer d’avis. Ces petit pains, dont j’ai pris la recette dans le magnifique Pétrin de Sandra, sont moelleux, tendres, tout doux, avec une croûte fine. En un mot : parfaits.

Pour la garniture, improvisez. Ici de la laitue du jardin de mon père, des petits oignons du même jardin, frits, des saucisses, des tomates, du relish bio du Québec envoyé par mon amie Zab, ketchup, mayo.

Vous avez dit junk-food ? C’est vous qui voyez…

Hot dog buns
(pour 6 pains)

425g farine T65
2 cc levure sèche instantanée
1 cc sel
1 cs sucre
1 oeuf entier
15g beurre mou
125 ml lait
120 ml eau
1 blanc d'oeuf additionné d'1 cs d'eau, graines de pavot ou sésame pour le glaçage

Dans la cuve de la machine à pain, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre, l’œuf entier battu.
Ajouter ensuite la farine et la levure. Lancer le pétrissage. Quand la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois, incorporer le beurre mou. Pétrir ensuite environ une dizaine de minutes, puis laisser la pâte lever dans la machine environ une heure. (Attention, certaines machines à pain chauffent pendant la levée. La mienne chauffe un peu trop pour les pâtes qui contiennent du beurre, elle a tendance à les cuire un peu, donc je l’éteins).

Verser doucement la pâte sur un plan de travail fariné, la diviser en 6 morceaux de même poids (environ 120g), couvrir d’un linge et laisser détendre 5 min. Façonner les morceaux en boudins et les allonger sur environ 10 à 12 cm.

Ici je reprends les explications de Sandra sur la façon de faire un boudin régulier :

Prendre un morceau de pâte, le retourner sur le plan de travail et l'aplatir de la main gentiment en lui donnant vaguement la forme d'un rectangle. Plier la partie supérieure au 1/3 et appuyer du bout des doigts pour souder et recommencer à plier 2 ou 3 fois jusqu'au bout en soudant bien l'extrémité (un peu comme si on roulait la pâte sur elle-même mais en soudant à chaque tour). Allonger le boudin en le roulant avec le bout des doigts pour former une mini-baguette.
Déposer les boudins sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace autour d'eux car ils gonflent pendant l'apprêt et pendant la cuisson Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer environ 45 min à 1h selon la température ambiante.

Préchauffer le four Th6 (180°C).

Badigeonner les pains avec un peu de blanc d'oeuf allongé d'eau (éviter les coulures qui collent le pain sur le papier après cuisson!!) et saupoudrer de graines selon votre goût. Cuire environ 15 min jusqu'à obtenir une coloration blond doré. Refroidir sur une grille.

J’ai réduit et adapté la recette de Sandra à ma machine à pain et à ma paresse ;) Mais si vous voulez les pétrir à la main, allez voir les explications très claires de Sandra, vous ne risquez pas de les rater. Je les ai déjà faits plusieurs fois, ils sont vraiment excellents, et je crois que cette recette va remplacer la précédente pour faire les pains à hamburger.

Et un Bascoburger pour Anaïk, un!

Le burger a envahi nos habitudes alimentaires, et surtout celles de nos enfants? Qu’importe, apprivoisons le, cuisinons le à notre sauce.

Ces dernières années, j’en ai vu de magnifiques sur les blogs, notamment chez Elvira, Estèbe et Dorian. Anaïk a eu la géniale idée de compiler nos junk-food “créations”, et je ne saurais rien refuser à une de mes auteures préférées.

Vous allez voir, il n’y a pas photo avec le petit pain mou des fast-food. Les gamins font la différence, même s’il n’y a pas de Magic Box à la clé.
Celui-ci, je l’ai mis à la sauce basque, tant il me paraissait évident que les parfums mêlés du canard, de la piperade, de la ventrèche et du brebis basque étaient faits pour s’entendre avec le burger.

Totale réussite, c’est délicieux, un peu rustique comme j’aime. Vive le “Fast-food toi même” .

Basco Burgers
6 pains hamburgers
2 magrets de canard
Sel, poivre, piment d’espelette
Piperade
6 tranches de ventrèche découennées
1 cornichon molossol émincé
Sauce béarnaise (pour la touche régionaliste)
Fromage de brebis basque (ardi gazna)
Cheddar
Graisse d’oie

Préchauffer le four à 150ºC.
Oter la peau des magrets. Les hacher au couteau façon tartare. Former 6 steacks.
Faire réchauffer la piperade.
Couper les pains en deux et les faire réchauffer doucement au four.
Saisir les steacks de canard dans la graisse d’oie. Saler peu, poivrer, espeletter, réserver sur une plaque à patisserie.
A la place, saisir rapidement les tranches de ventrèche.
Sortir les pains du four, réserver au chaud. Allumer le grill du four.
Sur les steacks de canard, disposer les tranches de ventrèche et des lamelles de brebis basque et de cheddar (pour le fondant). Faire fondre quelques minutes sous le grill du four.Pendant ce temps, tartiner les pains de béarnaise. Puis disposer un steack sur chaque pain, Ajouter quelques lamelles de cornichon et une ou deux bonnes cuillerées à soupe de piperade. Refermer et servir de suite, accompagner de frites et de piperade.

Hamburger buns

Petit rappel: vendredi, c’est Burger Day chez Anaïk. Je ne sais pas ce que vous en pensez vous, mais moi j’aime bien le slow fast-food. Essayez, vous allez faire des heureux autour de vous.

Cette recette de pains hamburgers vient du Pétrin. Je la reproduis ici parce que je l’utilise régulièrement, je veux la garder sous le coude. Je n’y ai rien changé, elle est parfaite. Les pains sont moelleux, ils se conservent bien, se congèlent sans problème. Et évidemment ils sont bien meilleurs que ceux du commerce.

Hamburger buns

Ingrédients

• 600g de farine T65
• 180g de lait
• 150g d’eau
• 1 œuf
• 30g de beurre
• 1,5 cc de levure déshydratée ou 25g de levure fraiche
• 1 cc de sel
• 1 cs de sucre

Dans la machine à pain ou dans un saladier, mélanger la moitié de la farine avec la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait, l’eau, l’œuf et le beurre à température ambiante coupé en morceaux. Mélanger 1 à 2 minutes, puis ajouter la farine restante jusqu’à ce que la pâte forme une boule molle et se détache des parois. Continuer a pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple et élastique. Puis laisser lever pendant 1h30, dans la machine à pain, ou bien dans un saladier huilé, couvert d’un linge humide.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement farine, l’écraser doucement avec la paume de la main, puis la diviser en 12 morceaux de même poids. Former des boules et laisser détendre sous un torchon environ 10 minutes.

Préparer une assiette remplie de graines de sésame (ou autre de votre choix). Mouiller quelques feuilles de papier absorbant, les rouler en boule dans un bol. Prendre chaque boule de pâte, presser la partie supérieure sur le papier humidifié, puis sur les graines, et la déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé 2 plaques). Couvrir et laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à thermostat 7 (200° C) avec une coupelle d’eau pour créer une atmosphère humide. Enfourner les pains et cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur blond doré. Laisser refroidir sur une grille.

Vous pouvez les congeler en les emballant dans du papier aluminium. Ils se décongèlent très rapidement passes au four à 150, directement dans leur papier aluminium.