Camille et le tiramisù à l’orange sanguine

Parce qu’on a tous besoin, par moments, de douceur, de moelleux, d’un peu de sucre glace à saupoudrer sur l’existence.

Parce que Camille est tout à la fois simple et subtile, douce et épicée, elle nous a fait une crème à son image, aérienne.

Pourquoi ce dessert me ramène t’il sur une longue plage du nord, par grand vent, je ne sais pas. La légère amertume de l’orange mêlée aux épices des spéculoos sans doute, un goût de Belgique, l’évocation d’un intérieur confortable, à l’abri des éléments.

Profitez des oranges sanguines, elles sont belles et bonnes en ce moment, un des seuls fruits disponibles en cette entre-saisons. Chez nous on en consomme des kilos.

Et puis essayez donc le mascarpone maison, si facile à faire, plus doux et moins compact que la version industrielle, sans l’horrible goût de conservateur et plus aisé à travailler. Je l’ai découvert chez Véronica ; adopté, définitivement.

Mascarpone

45 cl de crème entière liquide
15 ml de jus de citron
Gaze (compresses, en pharmacie)
1 tamis fin
1 thermomètre de cuisson

Faire chauffer la crème liquide au bain-marie. Quand elle atteint 82°C, y verser le jus de citron et mélanger. La crème épaissit presque instanément, c’est magique. Laisser encore sur le feu quelques minutes en remuant, puis verser dans un saladier, laisser refroidir, couvrir et laisser reposer au frais toute une nuit. La crème va continuer à épaissir. Le lendemain, verser dans un tamis fin posé sur un saladier recouvert d’une gaze et laisser égoutter au frais. Je l’ai laissé une dizaine d’heures, ma crème était d’une belle consistance, douce et onctueuse. J’ai obtenu 227g de mascarpone pour 45 ml de crème fraiche.

La recette, c’est celle de Camille, avec ses parenthèses, j’aime bien ses parenthèses. La seule modification étant la quantité de mascarpone, puisque je n’en avais que 227g.

Tiramisù à l’orange sanguine

Pour 6 personnes :
250gr de mascarpone
3 oeufs
100 gr de speculoos
50 ml de rhum blanc agricole
4càs de sucre glace
Une orange sanguine bio de préférence
Un pamplemousse
Du cacao en poudre

Séparer les blancs des jaunes. Battre les jaunes avec 3 càs de sucre glace, ajouter le rhum, les zestes de l'orange sanguine. (les zestes du pamplemousse aussi, s'il est bien élevé), puis incorporer délicatement le mascarpone, afin de former une crème lisse.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et une càs de sucre glace. Incorporer les blancs à la crème au mascarpone.

Tremper rapidement (sinon ils sont tous mous) les biscuits dans le jus de l'orange et du pamplemousse.

Dans le plat à tiramisù, disposer une couche de biscuits, puis une couche de crème. Puis une couche de biscuits. Puis une couche de crème. Biscuits. Crème.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 12 heures.

Saupoudrer au dernier moment de chocolat en poudre, avec une passoire fine c'est plus chic.

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