Un curry du Yorkshire : poulet, épinards et lentilles corail

Un curry, un simple curry. Histoire d’oublier un moment les foies gras, huitres, chapons rôtis et buches en tout genre qui s’annoncent.

Un plat fait cet été par mon amie Caroline, du Yorkshire, et qui nous avait fait si bonne impression que je l’ai refait deux fois depuis. Caroline vit et travaille avec la communauté pakistanaise du West Yorkshire. Cette recette vient de là, pas un plat de restaurant mais une recette simple, de femmes, de mères de famille dans leurs cuisines des banlieues de Bradford.

N’ayant plus d’épices à curry en réserve suite à un raid de souris dans mon sac à épices indiens (pourtant suspendu hors de portée, du moins je le croyais, les petites pestes ont tout boulotté, jusqu’aux piments), j’ai acheté l’autre jour les mélanges d’épices Bombay, Madras et Garam massala de chez Roellinger. Conçus par Beena, ils sont délicieux, très parfumés, surement plus subtils, moins piquants, que les mélanges vendus en gros sacs par les épiceries indiennes. A défaut, utilisez ces derniers, le résultat sera tout aussi bon (à mon avis, mais je n’ai peut-être pas le palais très fin).

Curry de poulet aux épinards et lentilles corail
(pour 6 personnes)

• 1,2 kg de cuisses de poulet
• 1 grand saladier d’épinards frais
• 2 grosses poignées de lentilles corail
• 3 oignons
• 3 belles gousses d’ail
• 3 cm de racine de gingembre frais
• 2 cs de curry Bombay
• 1 cc de garam masala
• 1 cc de curry Madras
• 1 piment rouge sec
• 1 boite de pulpe tomates concassées
• 1 cs de concentré de tomates
• 1 yaourt grec
• Sel, poivre
• 1 bouquet de coriandre

La veille :

Oter la peau des cuisses de poulet. Désosser et couper en gros morceaux.

Laver et sécher les feuilles d’épinard.

Peler et hacher les oignons.

Peler et râper la racine de gingembre.

Peler et piler les gousses d’ail.

Dans une grosse cocotte en fonte, verser un fond d’huile, ajouter les oignons et mettre à chauffer à feu moyen. Attention il ne faut pas que les oignons brulent, ils doivent suer un peu. Quand ils atteignent la transparence, ajouter le gingembre râpé et l’ail écrasé, puis le piment épépiné et émietté.

Ajouter les morceaux de viande (plus quelques os pour donner du goût), et bien mélanger le tout. Laisser revenir le temps que la viande colore un peu. Il faut qu’elle soit juste un peu cuite à l’extérieur, ne pas la faire dorer. Ajouter alors le curry et le garam masala. Saler. Bien mélanger et laisser encore revenir 1 ou 2 minutes.

Verser les tomates, puis le concentré de tomates et mouiller d’eau à hauteur, mélanger.

A ébullition, ajouter les lentilles corail, puis progressivement les épinards.

Couvrir et laisser mijoter 2 bonnes heures.

Le lendemain :

Porter de nouveau le plat à ébullition puis baisser le feu. Goûter et rectifier éventuellement la quantité de sel et d’épices. Ajouter le yaourt, laisser cuire encore quelques minutes.

Parsemer de coriandre fraiche et servir bien chaud, accompagné de riz blanc et de nans ou de chapatis.

Les traditions douces ; Brunsli de Bâle

J’ai beaucoup de chance. Chaque année je reçois une sélection des délicieux weinachtskekse de Mingou, toujours nichés dans une jolie boite, et toujours aussi irrésistibles. Il y a des zimsterne épicées, des vanillekipferl, des linzer augen à la framboise, des lebkuchen, des amaretti, des étoiles au citron, des petits bredele sans cuisson. Et des étoiles dans les yeux. 

C’est si joli, si attirant, et si bon surtout que je ne résiste plus à l’envie d’en faire moi-même. Même si je n’ai pas le temps d’en faire de toutes les variétés comme Mingou et Loukoum (franchement, ses recettes sont toutes tellement attirantes qu’il est difficile de choisir), j’en essaie quelques-uns, tous les ans, pour le plaisir de les offrir (et de les manger), pour l’odeur de biscuits si typique de la saison, pour rentrer, en douceur, dans l’esprit de Noël.

Cette année, j’ai eu envie des brunsli de Bâle de Loukoum, que Mingou m’avait fait goûter. Il n’y a rien de plus simple à faire, il faut simplement veiller à ne pas trop les cuire. Un peu la même texture que des massepains, légèrement craquants à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur, le parfum du chocolat, de la cannelle et des amandes. Un must. Ils sont partis tellement vite qu’il va falloir en refaire d’urgence.

Brunsli de Bâle
Pour environ 50 pièces

• 250g de sucre glace
• 250g de poudre d’amande
• 40g de cacao non sucré
• 75g de blanc d’œuf (soit 2-3 œufs selon leur taille)
• ½ cuillère à café de cannelle
• Sucre semoule

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients à l’exception du sucre semoule, former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer au frigo pendant 2-3 heures.

Préchauffer le four à 230°C.

Au bout de ce temps, saupoudrer le plan de travail de sucre semoule, y étaler la pâte sur 1 centimètre d’épaisseur (les brunsli doivent être un peu épais). Découper les brunsli en carrés (ou avec les emportes pièces de votre choix), saupoudrer les biscuits de sucre semoule et déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 2 – 3 minutes à 230°C. Il ne faut pas cuire trop longtemps les brunsli : ils doivent rester bien moelleux, ils n’auront peut-être pas l’air cuits après 3 minutes de cuisson mais ils durciront un peu en refroidissant. Conserver dans une boite métallique après total refroidissement.

Un ragoût de boeuf vietnamien

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…

Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

• 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
• 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
• 1 gros oignon haché
• 3 gousses d’ail haché
• 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
• 2 bâtons de cannelle
• 3 anis étoilés (badiane)
• 1 cc de cinq-épices en poudre **
• 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
• 2 cs de sucre en poudre ***
• 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
• 1 cs bombée de concentré de tomate
• 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
• Huile de tournesol
• Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

Guimauves, chamallows, marshmallows, enfin des sucreries quoi

Je voulais en faire depuis des lustres. Depuis que Tiuscha m’avait offert un sachet des siennes il y a quelques temps déjà. Des guimauves vert pandan qui m’avaient fait redécouvrir le vrai goût de ces petites bouchées si moelleuses qu’on a l’impression de manger de l’air. Des petits riens, tout légers, tout sucrés, incroyablement meilleurs que la version industrielle rose et blanche.

Pour une première, j’ai fait classique, fraise et vanille. La recette de base de Tiuscha est impeccable, d’une simplicité enfantine. Les guimauves ont pris sans problème. Les miennes ont un look un peu rustique, j’aurais peut-être dû les découper au ciseau comme le préconisait Tiuscha. Mais allez-y en toute confiance, mangez les, offrez les, vous allez faire fondre de plaisir les petits comme les grands.

Guimauves vanilles ou fraise

• 300g + 40 g de sucre en poudre
• 90 g de blancs d'œufs
• 15 grammes de gélatine (en feuilles, environ 7)
• 20 grammes de sucre glace
• 10 grammes de fécule ou maizena
• 3 CS de sirop de fraise ou
• 2 cc d’extrait de vanille maison
• quelques gouttes de colorant alimentaire

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule dans un bol.

Tapisser un moule rectangulaire d’un tapis de silicone, ou de papier sulfurisé et saupoudrer d’un peu de mélange sucre-glace fécule. (j’ai utilisé mon moule à brownies pour cette quantité de mélange, on peut prendre aussi petit un plat à four à fond plat. Il faut que le mélange une fois versé dedans soit suffisamment épais pour obtenir de belles guimauves dodues)

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C (il faut un thermomètre à sucre, c’est difficile d’apprécier la densité exacte d’un sirop sans cet instrument). Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée et bien mélanger (attention ça mousse un peu, prenez une casserole un peu haute).

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet le sirop bouillant et le parfum choisi. Ajouter éventuellement quelques gouttes de colorant alimentaire. Continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tiédisse bien (environ 40°C).

Verser dans le moule préparé.

Laisser sécher à l'air libre environ 4 heures (on peut poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.

Découper au ciseau (au couteau ça marche aussi, mais peut-être faudrait-il le huiler pour qu’il colle moins) et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).

PS : elles se conservent très bien. Au bout d’une semaine elles sont encore très moelleuses, même si elles ont un peu croûté à l’extérieur.

J’ai doublé les quantités pour pouvoir les faire en deux parfums, et je ne le regrette pas du tout, je crois même qu’il va falloir que j’en refasse très vite.