L’irrésistible casatiello de Pâques

Oui, encore une brioche de Pâques ! Méditerranéenne elle aussi, mais de l’autre côté, née aux bords du Golfe de Naples. Et en version salée cette fois. 

C’est une recette généreuse et festive que cette brioche-pain abondamment farcie de fromage, de charcuteries et d’œufs, la pâte parfumée des saveurs mélangées de saindoux, d’huile d’olive et de poivre, les œufs sertis sur le dessus.

Généreuse et festive comme peuvent l’être Naples, et ses habitants. Il y a là un peu de la douceur de l’air si bleu de Campanie à cette époque de l’année, des visites amicales et familiales du jour de Pâques, des portes toujours ouvertes, des tables garnies, des verres remplis, des conversations qui claquent et chantent, des rires. Irrésistible…

La recette d’Edda est elle aussi irrésistible. 

Je n’ai malheureusement pas trouvé ce jour-là de pecorino ou de scamorza fumée que j’aurais préféré utiliser (pour les proportions originales, allez voir sa recette), je me suis donc rabattue sur des fromages plus classiques, mais j’ai adoré le résultat, la pâte douce et souple, facile à travailler, la texture et la croustillance donnée par le saindoux. 

A consommer tiède, ou à température ambiante, elle se conserve très bien jusqu’au lendemain. C’est une brioche parfaite à emporter pour un pique-nique, ou un goûter dans le train… 

Casatiello : brioche salée au fromage et salami

(pour 8-10 personnes)

Levain

• 50g d’eau à peine tiédie
• 100g de farine
• 1cs de miel

Pâte:

• 300g de farine T45
• 100g de farine T55
• 150g de lait légèrement tiède
• 80g de saindoux 
• 1cc de sel
• 11 g de levure fraîche
• 2 cs d'huile d'olive
• 2 œufs (100 g)
• Poivre

Garniture

• 150 g de salami, pancetta et jambon sec italien
• 80g de parmesan râpé 
• 150g d’Appenzeller
• 4 oeufs durs
• 4 oeufs entiers pour le décor

Le levain : dans un bol, mélanger l'eau tiède et la levure, ajouter le miel,  100 g de farine, couvrir et laisser fermenter 20 minutes.

La pâte : Dans le bol du robot, verser 400g de farine, ajouter le sel et l'huile d'olive. Incorporer ensuite le levain. Pétrir  en ajoutant les œufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (environ une quinzaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois (environ encore quinze minutes).  Former une boule, la placer dans un saladier légèrement huilé, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faudra au moins une heure).

A ce stade, Edda propose deux solutions. Soit écraser un peu la pâte avec les mains pour l'étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler (dans ce cas, penser à la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, qu’elle revienne un peu à température).

Ou bien, et c’est la solution que j’ai choisie, on peut l'écraser légèrement, la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Puis la garnir le jour même.

Une fois la pâte levée, sur un plan de travail fariné, l’étaler en forme de rectangle (40x30 environ). Couper 2 bandes de côté et réserver pour la décoration.  Garnir le rectangle de fromage râpé. Couper les œufs durs en 4 et les ranger sur la pâte en 3 colonnes. Parsemer de salami coupé en petits morceaux et de fromage râpé puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.

Bien laver les œufs frais à l’eau claire. Les sécher et les disposer sur le dessus de la couronne. Les sceller avec les bandes de pâte réservée, disposées en croix. Couvrir d’un linge puis laisser lever encore 1 heure. Enfourner à  180°C pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche dore (je l’ai laissée 40 minutes, je crois que j’aurais pu augmenter un peu le temps de cuisson pour qu’elle soit un peu plus croustillante). Elle se garde bien, couverte, jusqu'au lendemain.

Un pain au saindoux et un anniversaire

J’ai oublié son anniversaire. Enfin non, pas vraiment oublié. C’est de la coquetterie plutôt, plus on vieillit et plus on oublie de dire son âge. Enfin pour les blogs, c’est pas pareil. Ce serait même un peu tout le contraire, comme les enfants qui revendiquent fièrement leurs 3ans 3/4.

Donc, c’était en janvier, il a eu 6 ans. C’est en voyant ce pain que j’y repense, c’est un beau pain d’anniversaire.

Je regarde en arrière, je me souviens de mon émerveillement devant les pains de Sandra, ceux d’Anne, de Fidji, de Murielle. De mes premiers essais de levain liquide, encouragés par Anne, avant même la naissance de ce blog.

Il m’aura fallu 6 ans finalement, et les leçons de Marie-Claire, avant de parvenir à un résultat qui me plaise.

C’est long, 6 ans. Mais c’est sans regret.

Ce pain là est au saindoux. Je n’ai rien contre, bien au contraire. Marie-Claire l’avait agrémenté de noix et de raisins, ce qui devait bien aller avec son côté brioché. J’ai préféré la version oignons/lardons, mon saindoux étant déjà très parfumé par le confit de porc qu’il avait contenu. Je ne sais pas si c’est dû au lait ou au saindoux, mais il a de la douceur ce pain, du moelleux, une jolie croustillance. Un pain délicieux pour accompagner des charcuteries, évidemment, pour un jeudi du train par exemple.

Pain au levain, saindoux, lardons et oignons

• 160 g de levain mûr
• 400 g de farine de blé T 65
• 10 g de sel
• 250 g moitié eau, moitié lait
• 80 g de saindoux à température ambiante
• 100 g de lardons fumés
• 1 oignon

La veille

Rafraichir le levain chef de 60g d’eau et 100g de farine, et le placer dans un endroit tiède environ 4 heures avant le pétrissage de la pâte.

4 heures plus tard, fin d’après-midi : Verser le liquide dans le bol du robot, ajouter le sel, la farine et le levain. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui se détache des parois du bol.

Pendant ce temps faire dorer les lardons et les oignons émincés à la poêle dans une cuillérée de saindoux. Égoutter et réserver.

Les ajouter les à la pâte, ainsi que le saindoux et pétrir encore 5 minutes pour bien les incorporer.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, bouler et déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 4 heures à température ambiante.

4 heures plus tard, le soir : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail fariné, faire un ou deux rabats pour incorporer de l’air, faire une jolie boule et déposer dans un banneton couvert d’un linge bien fariné. Couvrir d’un autre linge et laisser à température ambiante toute la nuit.

Le lendemain : préchauffer le four à 250ºC, lèchefrite posée au sur la sole du four et grille avec pierre à pizza ou plaque au dessus. Renverser le pain sur une planche farinée (farine + semoule fine, ça glisse mieux). Garder un grand récipient d’eau à portée de main.

Inciser le pain à la lame de rasoir, ou avec une lame de couteau bien affutée. Enfourner en faisant glisser le pain de la planche sur la plaque chaude. Verser l’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Baisser le thermostat à 200 ºC et laisser cuire environ 45 minutes.

A vos bocaux : confit de porc

Ils ont attendu deux mois, tranquillement, sur l’étagère dans la pénombre du cellier. Et puis j’en ai ouvert un, de ces bocaux de confit de porc préparés au mois de septembre. Angoisse, allaient-ils être à la hauteur (je les avais bricolés sans véritable recette, au feeling, en suivant la technique de mes confits de canard) ?  Les cuisiniers ont de ces angoisses existentielles, quand même…

Au final, c’était extra, et ça valait les efforts pour les préparer, ces bocaux. Viande fondante, parfaitement confite, assaisonnée comme il faut, avec la jolie gelée qui lui va bien au teint. Un peu salé, mais bon, c’est du confit. Juste réchauffé au four, accompagné de pommes de terre rissolées dans le saindoux parfumé de jus de viande, d’ail, de piment d’Espelette et d’herbes aromatiques. Le goût du Pays Basque, comme je l’aime.

Pour ceux (les pauvres) qui n’auraient jamais mis les pieds au sud de la Loire ni goûté de confit de porc, il s’agit d’une viande de porc passée en saumure puis conservée dans la graisse, comme les confits de canard. Cette technique de conservation  a créé (à mon avis) une des plus belles gourmandises du sud-ouest. On peut le manger froid ou chaud, en mettre des morceaux dans le cassoulet – j’avoue que je l’aime en lui-même, froid, avec un bon morceau de pain, comme pour les rillettes.

En bref, c’est bon !  Ca vaut tous les gâteaux du monde. Qu’est-ce que vous attendez ?

Confit de porc

(pour chaque bocal)

• 1 petit rôti de porc dans l’échine
• Thym, laurier et romarin frais
• 3 gousses d’ail
• Poivre en grain
• Piment d’Espelette
• 1 paquet de saindoux

La veille :

Frotter la viande avec une gousse d’ail de toutes parts. La parsemer d’herbes fraiches ciselées, de poivre et de piment d’Espelette, bien appuyer pour faire pénétrer les aromes. Verser une couche de gros sel dans un plat, y déposer la viande, recouvrir de gros sel et laisser reposer tout la nuit au frais.

Le lendemain :

Stériliser les bocaux 10 minutes dans de l’eau bouillante, et les joints des bocaux 1 minute. Il faut prendre des bocaux de grande contenance, qui puissent contenir sans peine le rôti, et des joints neufs.

Laver la viande et bien la sécher. La faire revenir à la poêle dans un peu de saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. Poivrer, espeletter et laisser un peu tiédir. La mettre dans le bocal, ajouter une feuille de laurier, quelques brins de thym, quelques grains de poivre et 3 gousses d’ail (ou plus si affinités). Recouvrir de saindoux fondu. Fixer le joint du bocal et fermer hermétiquement.

Placer dans une grande cocotte ou un stérilisateur, en insérant des chiffons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Recouvrir d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 heures en rajoutant éventuellement de l’eau bouillante si le niveau baisse.

Laisser refroidir et bien vérifier l’étanchéité des bocaux avant de les stocker dans un endroit sombre et frais. Si la stérilisation a été bien faite, ils peuvent normalement se conserver des mois sans problèmes, mais il faut quand même à l’ouverture vérifier si le pot était toujours hermétiquement fermé et si la préparation ne dégage aucune odeur suspecte (surtout ne vous empoisonnez pas).

Pour le préparer, personnellement je le débarrasse au maximum de sa graisse, et je le fais réchauffer avec sa gelée au four à 200ºC une quinzaine de minutes. J’utilise le saindoux récupéré pour faire rissoler mes pommes de terre et je le sers avec une salade verte. Oui, je sais, c’est gras – mais il n’y a pas meilleur, par un soir d'hiver...

Pâte au saindoux contre pâte à l'huile d'olive

La meilleure tarte aux prunes, c'est celle de Mamie.
Ca c'est mon grand qui le dit, mais j'avais quand même envie d'essayer autre chose. Il y avait avalanche de prunes, et tout un tas d'idées circulaient sur la toile, à en donner le tournis, même à une piètre pâtissière.

Tentons donc la tarte aux reines-claudes et romarin, sur fond de pâte au saindoux, juste sucrée d'un peu de sucre rapadura au goût de réglisse.

La tarte est délicieuse, peu sucrée, la pâte a ce qu'il faut de croustillant. Le romarin n'apporte pas grand chose finalement, on le sent à peine. Mon fils ôte patiemment tous les brins avant dégustation. Mais il faut la manger rapidement. Cette pâte, même avec pré-cuisson à blanc, s'imbibe trop rapidement du jus des fruits.

Tarte aux reine-claudes et romarin

Pâte

• 210g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre doux
• 60g de saindoux
• 1 jaune d'oeuf légèrement battu
• 1 cs d'eau froide

Garniture

• 500g de reine-claudes
• 1 branche de romarin
• 2 cs de sucre rapadura

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. La couvrir de papier cuisson lesté de riz et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dénoyauter et couper en deux les prunes les prunes.
Sortir le fond de pâte du four, ôter le papaier cuisson. Disposer les fruits peau au dessous. Parsemer de brins de romarin et saupoudrer de rapadura.
Enfourner pour 25 minutes environ, selon votre four.
Laisser refroidir et déguster sans attendre.


Deuxième essai, une tarte aux quetsches sur fond de pâte à l'huile d'olive façon Fabienne. Sacrifiant aux tendances, j'ai étalé un peu de purée d'amandes sous les fruits, et rapé de la fève tonka sur le dessus.


Alors? Une pâte facile à faire et agréable à travailler, mais qui se découpe assez mal. Dégustée tiède, la tarte est moelleuse, presque fondante. On sent bien le goût du fruit et de l'amande.
Le goût de l'huile d'olive est par contre un peu trop présent pour moi, je verrais mieux ce type de pâte avec des figues, par exemple.
Mon gamin, testeur attitré en gâteaux, n'a pas fini sa part. J'ai idée qu'il n'apprécie pas l'odeur de la fève tonka.

Moi je préfère les tartes aux prunes de Mamie.
Finalement, je crois que je ne suis pas loin de penser la même chose.

Tarte aux quetsches, purée d'amande et tonka

Pâte à l'huile d'olive

• 200g de farine
• 50g de poudre d'amandes
• 10cl d'eau froide
• 10cl d'huile d'olive
• 75g de sucre

Garniture

• 600g de quetsches
• 2 cs de purée d'amande
• 2 cs de sucre en poudre

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot équipés de couteaux métalliques. Faire tourner environ 1 minute jusqu'à ce qu'une boule se forme. Recouvrir d'un fim plastique et laisser reposer au réfrigérateur une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 210°C. Couper les prunes en deux et les dénoyauter.
Etaler la pâte avec les doigts au fond du moule. La piquer à la fourchette.
Etaler la purée d'amande sur le dessus, disposer les prunes serrées les unes contre les autres. Saupoudrer d'un peu de sucre. Râper de la fève tonka sur le dessus (pas beaucoup).
Enfourner pour environ 25-30 minutes ou jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits et la pâte dorée.

Framboises

Elles sont venues dans le jardin subrepticement, se glissant par dessous le mur du jardin du voisin. Elles se sont plues de notre côté du mur, et nous les avons laissées faire, charmés de la visite. Quelquefois, elles s’étalent un peu trop, il faut les contenir. Mais comme elles sont bien soignées, elles nous donnent deux récoltes par an.

Oh pas beaucoup, les enfants et les oiseaux les picorent au fur et à mesure, il en reste rarement de quoi faire un dessert. Mais ces jours-ci, les enfants n’étaient pas là pour les manger, et on ne pouvait pas les laisser perdre quand-même.

Alors j’en ai fait des mini tartelettes. Toutes croustillantes, juste une ou deux bouchées de framboises se fondant dans la crème au citron. Et je n’ai pas regretté, il n’y en avait pas assez.

C’est Béa qui m’en avait donne envie avec ses adorables petits fours, mais j’ai utilisé la recette de ma tarte au citron australienne. Cette pâte qui croustille comme un sablé breton se marie parfaitement avec l’acidité de la crème au citron et l’acidulé des framboises.

Mini tartelettes framboise-citron

(pour 18 pieces)

Pâte

210g de farine
1 pincée de sel
60g de beurre doux
60g de saindoux
30g de sucre
1 jaune d'oeuf légèrement battu
1 cs d'eau froide

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la couper avec une empreinte ou un verre à la taille des moules. Tapisser les moules (attention elle est un peu friable). La piquer à la fourchette et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Attention, il vaut mieux surveiller la cuisson, elle brunit très vite.

Crème au citron

Jus et zeste de deux citrons
2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
3/4 de tasse de sucre
60g de beurre doux

Mettre le jus, les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste de citron.

Remplir les fonds de tartelettes d’une cuillerée de crème au citron. Disposer amoureusement les framboises dessus (environ 3-4 par tartelette). Saupoudrer d’un voile de sucre glace pour faire joli.

La tarte au citron qui venait d'Australie

Il était une fois...Ca y est, elle va encore nous raconter des histoires! Mais non, cette fois je vais faire simple. Il était une fois donc un blog de l'Ouest Australien qui s'appelait Spiceblog. Un blog plein d'humour, de superbes recettes, et de gens sympas dans les commentaires. Ce blog je l'ai lu pendant très longtemps, plus d'un an, avant de me manifester. Ce n'était pas ma langue, je ne comprenais pas tout, et puis je n'avais pas de blog. Et puis un jour j'ai osé. Et j'ai été accueillie chaleureusement, comme la commentatrice française attitrée - position périlleuse... Son auteur, Anthony, est de ceux qui m'ont incitée à me lancer.

J'aime toujours autant passer par là, voyager un peu dans l'autre hémisphère, découvrir ses recettes d'été quand chez nous c'est le plein hiver, regarder les photos prises sur la plage au Jour de l'An. Des gens qui savent vivre ces Australiens!

Je fais une de ses recettes de temps en temps, j'aime sa façon de cuisiner. Je suis tombée l'autre jour sur sa recette de tarte au citron meringuée, et je n'ai pas pu résister, il en parlait si bien. Et puis il y avait parmi les ingrédients de la pâte du saindoux, et j'en avais justement un paquet au frigo, acheté pour un autre projet. Je sais, le saindoux ce n'est pas particulièrement diététique, ni même très politiquement correct. C'est comme la graisse de boeuf pour faire les frites, un produit un peu honteusement caché dans les rayons frais des supermarchés. Mais qu'est-ce que vous voulez, quand on est carnivore on ne se refait pas. Et cette pâte à tarte est une des meilleures que j'ai jamais goûtées. Alors osez le saindoux!

Anthony, you see, lard is not the most popular product here either. It seems to have been forgotten by packaging designers, humble product almost hidden in the farthest corner of the grocery store.


Allez, j'avais dit que je ferais court. Je vous traduis la recette. Dans ma version, il n'y avais pas de fruits de la passion, je n'en avais pas trouvé, mais je la referai.

Tarte meringuée au citron et aux fruits de la passion

Pâte

• 210g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre doux
• 60g de saindoux
• 1 jaune d'oeuf légèrement battu
• 1 cs d'eau froide

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. La couvrir de papier cuisson lesté de riz et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes, puis ôter le papier cuisson et la remettre au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Crème au citron et au fruits de la passion

• Jus et zeste de deux citrons
• 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
• 3/4 de tasse de sucre
• 60g de beurre doux
• Pulpe d'un fruit de la passion

Mettre le jus, les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste et la pulpe de fruit de la passion.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue

• 3 blancs d'oeuf
• 1/2 tasse de sucre (j'ai pris du sucre glace)

(doubler la quantité pour un gâteau plus impressionnant - c'est ce que je ferai la prochaine fois)
Battre jusqu'à ce que les blancs forment un bec sur le batteur.
Etaler uniformément la crème au citron sur le fond de tarte, puis la meringue. Enfoncer le dos d'une cuillère dans la meringue puis le relever soucement pour former des pics.
Cuire dans un four préchauffé à 170 environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pics de meringue soient dorés.

P.S: surtout méfiez vous des chats, la mienne a consciencieusement léché la moitié de la meringue. La tarte a eu un goût de trop peu...

PPS: pour la photo d'un paquet de saindoux australien, allez voir là.