Bruschette en brochettes

Une petite idée apéro piquée chez mon beau-frère et ma belle-sœur, qui savent recevoir, il faut croire que c’est dans les gènes de toute la famille. Pain grillé aillé, tomates cocktail (je sais, ce n’est pas la saison, mais ça fait du bien quand même), bonne mozzarella assaisonnée d’huile d’olive et d’herbes, fines tranches de jambon italien. Simple et efficace.

Et parce qu’il n’y a pas que les amuse-gueules dans la vie, après la salade landaise préparée par belle-maman, un très beau cassoulet, cuisiné dans les règles de l’art d’après la recette de Monique. Belles viandes moelleuses et haricots fondants à souhait, parfait.

Je vous passe le tiramisu à la framboise et la forêt noire… Repus et contents. Merci pour le bon moment !

Dessine moi un cassoulet: la compil.

Un jour Estèbe a eu une chouette idée (enfin, il en a souvent, c’est pas ça que je voulais dire). Et ça y est, on l’a notre collection de cassoulets, du traditionnel à la loubia d’Afrique du Nord, en passant par les conserves chic, les cassoulets inventifs et quelques odes au haricot, on a eu de tout.

Alors merci à tous, c’était un plaisir de vous voir travailler de si bon coeur à la cuisson du Lingot ou de la Mojette, communier avec ferveur dans l’amour du Soisson ou du Tarbais. Et déboucher quelques bonnes bouteilles!

Estèbe et moi, on s’est partagé la compil. Dans le désordre évidemment. En voici quelques uns, les autres sont chez lui.

A tout seigneur tout honneur, commençons donc par Estèbe et son cassoulet de bon aloi, mitonné dans la tradition, sans aucun ajout de légume oublié ni de poivre du Sichuan. Du tout bon.

Un classique à cuisson plus rapide à La Table Monde de Murielle et Stanislas.




Liliy Gnocchi a osé…un cassoulet végétalien aux gnocchis complets et au tofu fumé.




Paprikas, qui se plaignait que le cassoulet n’était pas photogénique, nous en a pourtant fait un beau dans son plat en terre.




Marion, qui n’a pas eu le temps, m’a quand même fait très plaisir ce jour là.





Hélène l’a rate, mais l’a quand même publié. Ne t’en fais pas Hélène, moi ce sont les foies gras que je rate, contrairement à toi.




Pendant ce temps-là, un beau cassoulet métissé à la viande boucanée sortait de la cuisine de Dorian (qui avait enterré le précédent au fond du jardin).






Tandis qu’à 600 km au nord de nulle part, Dumè, dont j'aime tant les textes, nous mitonnait un cassoulet au foie gras.

Un plat du Sud-Ouest dans la cuisine Bretonne d’Anso, pendant que le vent soufflait en tempête sur le Golfe du Morbihan.

Chez Dany, il y a des coustelous, et la cassole est sacrément bien garnie.

Anaik nous livre, avec sa verve habituelle, un vibrant hommage au Tarbais.

Grand Chef, qui pour la verve n’est pas en reste, nous dessine un cassoulet light et kasher.

Le Sieur Olif, disserte sur la philosophie de Reiser et du Fronton Thibaut de Plaisance 1999.





Patrick Chazallet nous donne non pas un, mais deux cassoulets: la recette maison de Ségolène et une recette terre-mer de cassoulet de homard aux lentilles absolument ébouriffante.

Lili-Violette a preparé un cassoulet abondant à ses copains du Kibou et écrit à cette occasion un de ses textes les plus hilarants. N’hésitez pas, si vous avez un petit coups de blues, à passer par sa cuisine, ses textes sont un excellent remède à la mauvaise humeur.

Tiusha, quant à elle, a dompté un méchant virus pour nous offrir une excellente recette, comme à son habitude.


Monique, en retard elle aussi, mais pro du cassoulet, nous livre une recette que je ne pouvais pas rater, toute en saveur et en patience.

Après ces saines lectures, je serais étonnée que vous ne soyiez pas tentés par ce fleuron roboratif et joyeux de la cuisine du Sud-Ouest.
Alors, vous le faites quand le votre?

Tapas de cassoulet

Véronique Chapacou est une gourmande, une gourmande du sud-ouest.
Elle écrit avec l’accent.
Elle n’a pas résisté à l’appel du cassoulet.
Pour terminer en beauté cette série, je vous propose donc la recette clin d’œil qu’elle nous donne pour l’occasion. Une recette qui lui ressemble.

Je la laisse parler - vous entendez l'accent? moi oui:

Dessine moi un Cassoulet…

Ce que je propose aujourd’hui n’est pas une « vraie » recette mais plutôt un recyclage. Je ne sais pas si chez vous il se passe la même chose, mais lorsque je fais un Cassoulet dans les règles de l’art (avec le haricot tarbais, le confit, la saucisse de Toulouse, la ventrèche et la couenne de porc) à la fin du repas je me retrouve invariablement avec un reste de haricots mais plus un seul morceaux de viande.
Donc impossible en l’état de le resservir éventuellement le lendemain… d’ailleurs personne ne veut de ce reste de haricots !
D’où l’idée des…..


…Tapas de Cassoulet

Faites confire dans la graisse d’oie de la saucisse de Toulouse « au couteau » et de la couenne de porc, à feu doux durant une bonne heure. Laissez refroidir dans la graisse et figer le tout au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, invitez quelques amis pour l’apéro.
En attendant leur arrivée, sortez la saucisse et la couenne de la graisse. Faites tiédir pour éliminer l’excédent de gras, puis détaillez la couenne en lanières et la saucisse en tranches épaisses.
Faites dorer à feu vif dans une poêle (sans ajouter de matière grasse) et lorsque le tout est coloré, enfilez une rondelle de saucisse et un morceau de couenne sur des petites brochettes et réservez au chaud.
Faites réchauffer le reste de haricots. Versez le tout dans un blender, ajoutez un fond de bouillon de poule chaud (un cube fera l’affaire) et mixez pour obtenir un velouté un peu épais. A vous d’ajuster la texture en ajoutant ou pas du bouillon.
Répartissez le velouté bien chaud dans des verres, saupoudrez de quelques pluches de persil ciselé et posez une brochette.
Servez ces tapas de Cassoulet accompagnés d’un Madiran château Montus et refaites le monde avec vos amis.
Allez, « Adishatz » !

Cassoulet aux deux confits

Enfin le jour du cassoulet, j’avais hâte de voir ce que l’idée d’Estèbe ferait naitre sur la toile. Cherchant l’autre jour des recettes, je feuilletais le Grand dictionnaire du cuisine d’Alexandre Dumas. Je n’y ai pas trouvé de cassoulet, j’étais d’ailleurs un peu surprise de son absence dans le pavé du père des Trois mousquetaires. Je suis tombée par contre sur le passage suivant de notre écrivain gastronome, qui s’applique plutôt bien à notre sujet :

Haricots au lard à la villageoise

Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure façon de manger les haricots.
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade, on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire ou le défaut d’exercice. Levez vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tour l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c’est là toute l’affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. (dictionnaire générale de la cuisine française)

La recette que j’ai utilisée est très classique. J’ai simplement remplacé l’agneau par du confit de porc Basque, une viande moelleuse au bon goût d’ail et de piment, et je n’ai pas utilisé de chapelure, la délicieuse croûte formée sur le cassoulet par la cuisson me paraissant suffisante. La recette est censée être pour 10, mais 10 gros appétits alors ! Sieste digestive assurée.

Cassoulet aux deux confits (pour 10)

Ingrédients

1kg de haricots secs tarbais ou lingots
250g de couennes de porc fraiches
6 saucisses de Toulouse
4 cuisses de canard confites
400g de confit de porc Basque
250g de lard de poitrine maigre
4 oignons
2 clous de girofle
1 carotte
10 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 feuille de laurier
3 belles tomates mûres
20cl de graisse de confit
Sel, poivre

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand volume d’eau.

Egoutter les haricots, les mettre dans une marmite couverts d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les remettre dans la marmite avec le bouquet garni, les deux oignons piqués d’un clou de girofle, les couennes, 6 gousses d’ail et les carottes. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler légèrement puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, ajouter les saucisses et laisser cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
Placer le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter puis réserver.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Hacher les oignons restants et l’ail. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl de graisse de confit, et faire colorer les cuisses, le lard coupé en morceaux, puis le confit de porc en morceaux à feu vif. Oter du feu et réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les tomates et l’ail restant. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver.
Egoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les couennes et les saucisses. Mélanger les haricots à la fondue de tomate.
Préchauffer le four à 120°C.
Tapisser le fond d’une cocotte en terre des couennes de porc. Puis ranger alternativement les haricots, et les viandes en terminant par les haricots. Arroser de 3 cuillérées de graisse de confit. Compléter si nécessaire de jus de cuisson des haricots afin que l’ensemble soit légèrement couvert.
Enfourner pour 3-4 heures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si nécessaire en cours de cuisson. Enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère, sans écraser les haricots.

Recette inspirée du livre de Joël Robuchon et Christian Millau, Le meilleur et le plus simple de la France.

Avec ça, un excellent Rioja, à la fois velouté et capiteux. Il n’a pas fait long feu.

Le cassoulet de Gabriella

Le 6 octobre, c’est la journée du haricot dixit Estèbe. Et j’ai de quoi fêter ça, je vous assure. Je vais commencer par une recette envoyée par Gabriella, ma charmante lectrice de Toulouse, qui est non seulement une gourmande, mais une passionnée de poterie fort talentueuse. Elle m’a fait le plaisir de jouer le jeu, avec des haricots tarbais frais (denrée introuvable sous nos cieux du nord). C’est une recette classique, magistrale et simple, on sent la maitrise de la Toulousaine.

La demande de Gracianne tombe à pic ; j'avais au congélo depuis l'automne des haricots tarbais frais et « Bio ». C'est la première fois que j'utilise ce type de haricots pour un cassoulet et comme ils étaient frais, il n'y a eu ni trempage, ni précuisson. Leur peau très fine facilite leur cuisson et les rend très digestes.

Recette (pour 8 à 10 personnes)

1 kilo de haricots tarbais frais1 oignon, 2 échalotes et 3 tomates fraiches200 g de couennes de porc pas trop grasses
25 g « « de jambon, rancies
200 g de talon de jambon
300 g de lard maigre (ventreche)
400 g de palette de porc
4/5 cuisses de canard confites
500 g de saucisse de Toulouse400 g de cotes découvertes d'agneau
4 têtes d'ail

Préparation de la garniture:

Les cuisses de canard sont passées à la poêle quelques minutes pour éliminer la graisse.
La saucisse est grillée.
On fait revenir quelques minutes dans une cocotte, oignon, échalotes et lard maigre avec un peu de graisse de canard. Puis, on y ajoute la palette de porc, l'agneau et les tomates coupées en morceaux. Saler et poivre.

Mouiller avec ¾ de litre d'eau, cuire à feu doux 10 à 15 m.

« Construction » du cassoulet

Utiliser pour cela une large terrine en terre cuite allant au four « cassolo » en pays d'Oc qui a
donné son nom au plat. Le mien n'est pas du terroir (j'en avais un que je n'ai pas retrouvé !!!)
Celui là lui ressemble et vient de la catalogne espagnole.

Tapisser le fond de la terrine avec les couennes de porc, y mélanger quelques couennes de jambon rancies. Saveur supplémentaires assurée. Mettre ensuite une couche de haricots, confit de canard, mélange d'oignons et de lard maigre, jambon coupé en morceaux.
L'ail écrasé, en grande quantité est indispensable. Son parfum mêlé ne prédominera pas pour autant et sa présence rend le plat particulièrement digeste.

Alterner haricots, et garniture de viande, saler et poivrer, ajouter l'eau de cuisson jusqu'au niveau supérieur.
Enfourner, cuire à four moyen pendant trois heures au moins. Si besoin est, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Je l'ai servi avec un Listrac Medoc, Fourcas Dupré Cru bourgeois de 2OO3 et cela lui allait très bien !!!..

Dessine moi un cassoulet : rappel

Demain nous serons un certain nombre, la météo aidant, à lancer nos cassoulets dans la Blogomiam.

Comprenant toutefois la détresse de ceux qui, faute de temps, ne pourront pas participer à l'événement en direct, nous avons décidé, en concertation avec Estèbe, de leur accorder un petit délai jusqu'à dimanche soir minuit.

A vos cassoulets!

Dessine moi un cassoulet

Avec l’Estèbe, on se disait l’autre jour que la Blogomiam manquait cruellement de cassoulet. Certes elle est bien fournie en amuses-bouches, verrines, mignardises, crèmes à la fève tonka et gâteaux au chocolat, par ailleurs tout à fait délicieux. Mais il faut au blogueur – et à son lecteur aussi peut-être, allez savoir? – de temps à autre, quelques plats plus conséquents, plus “roots” comme dirait Estèbe.

Alors on a decidé de s’en faire, des cassoulets, et de les publier de concert le 6 décembre, histoire de se mettre en estomac avant la grande bouffe de fin d’année.

Et comme on est des gens conviviaux, on a decidé de les partager. Alors si l’aventure vous tente, vous pouvez vous joindre à nous le 6 décembre, pour une cassoulet party virtuelle. Prévenez nous quand même, on fera une petite liste des invités, au cas où il y ait de nombreux participants.

Règles du jeu: aucune.
Variantes régionales acceptées.
Rien à gagner.