jeudi 10 mars 2011

Comment vous dire…?


Je m’appelle Gracianne, j’ai 45 ans et je suis levain-dépendante…
Ca a commencé progressivement. Une amie m’a confié un rejeton de son levain, Anatole. J’ai accepté avec quelques réticences. Flattée, on ne confie pas un bébé, serait-ce une bête levure, à n’importe qui. Mais quand même, j’ai déjà des enfants et un homme à nourrir, une maison à faire tourner, une chatte, quelques souris. Ai-je vraiment besoin d’un être vivant dépendant supplémentaire ? Faut croire…

Alors voilà, il faut le nourrir régulièrement, sinon il dépérit, il sent l’aigre, c’est sa façon à lui de crier famine. Mais il faut être attentif aux heures des repas, ce n’est pas évident au début. Quand il est content, il fait des bulles, des petites au départ, puis de plus en plus grosses, jusqu’à doubler de volume. Ensuite il retombe, et c’est là qu’il faut le nourrir, sans faute, sinon il crie. Bon, une fois qu’on a compris ça, on s’entend bien avec son levain.

Et au bout du compte, il fait de chouettes brioches.

Je l’ai prénommé Aristote.


Ne comptez pas sur moi pour vous faire un cours sur le levain, je laisse ça aux spécialistes. Le billet de Clotilde sur le sujet est bien fait pour démarrer si vous voulez jouer au boulanger. Ensuite, vous trouverez énormément d’informations utiles chez Makanai, Au Levain, Vanessa, sur les forums de boulange, etc.

Pourquoi se lancer dans cette aventure alors qu’on réussit très bien pains et pâtes à pizza à base de levure ? Pour le goût particulier du pain au levain et surtout par curiosité je crois, histoire de jouer au petit chimiste dans la cuisine. Et puis on se prend au jeu.

Après un pain moyennement réussi, j’ai essayé les petites brioches au levain d’Edda. Succès total : petites brioches toute gonflées et juste tièdes pour le petit déjeuner du dimanche, délicieuses tartinées de beurre et de confiture (même si personnellement je préfère les brioches au beurre, celles-ci ressemblent plus à des petits pains briochés).

Quant à la pâte, je n’en avais jamais travaillée de semblable. J’ai aimé la façonner, la toucher, comme si je l’avais crée moi-même. Quand on l’a vu croitre doucement, infiniment lentement, on ne peut que la traiter avec respect et douceur. Comme un être vivant.

Brioches légères au levain (pour 8 personnes environ)
  • 250 g de levain rafraîchi la veille
  • 560 g de farine riche en gluten (ou T45 renforcée avec 1 cs de gluten pur - en magasin bio)
  • 50 g de beurre
  • 200 ml de lait tiède + un peu
  • 150 g de sucre
  • 2 oeufs + 1 jaune
L’avant-veille, rafraichir le levain de façon à obtenir 250g de levain.
La veille, mélanger le levain dans un récipient avec le lait. Laisser fermenter pendant une vingtaine de minutes. Verser tout dans un saladier (ou la cuve d'un robot) et incorporer les deux œufs entiers (pas le jaune) et le beurre mou. Ajouter la farine mélangée au sucre. Travailler la pâte en mélangeant pendant au moins dix minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Former une boule, à l'aide d'un couteau dessiner une croix sur la surface. Faire lever dans un endroit tiède, couvert d'un torchon humide ou de papier film huilé ou mouillé, pendant au moins 3 heures (la mienne a mis 4 :30 à lever). La pâte doit doubler de volume.
Couper la pâte en trois et former 3 boules. Etaler chacune d’entre elles sur un plan fariné en rectangle ou en cercle. Couper des petits triangles (ou des rectangles), les rouler sur eux-mêmes en partant de la base la plus large, sans trop les serrer.
Laisser lever toute une nuit, (moins s'il fait chaud ;-) couvert de papier film ou d'un torchon humide, sur une plaque couverte de papier cuisson. Les brioches lèveront presque du double de volume.
Préchauffer le four à 160°C. Badigeonner les brioches de jaune d'œuf mélangé à un peu de lait. Cuire pendant 12-14 minutes: les brioches doivent être à peine dorées. Servir tiède. Elles gardent leur moelleux jusqu'au lendemain, couvertes de papier film.

Attention, ça donne vraiment une grande quantité de petites brioches bien gonflées (la prochaine fois je divise cette recette par deux).

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29 comments:

Hélène (Cannes) a dit…

Joliment dit... et superbement exécuté ! Moi, j'ai fait quelques tentatives et après de très bons démarrages, j'ai toujours réussi à laisser crever la bête ... ;o) Agaçant au plus au point ... Je réessaierai peut-être encore un coup, qui sait ? Mais je ne suis pas très concentrée, souvent ! Alors ce n'est pas gagné ! J'ai du levain fermentescible bio en poudre. Il marche bien aussi ! ;o
Allez, bisous et bonne fin de journée
Hélène

Gracianne a dit…

J'avais déjà essayé il y a 5 ans, et laissé mourir mon levain. Moi non plus je ne suis pas très concentrée parfois, mais ca m'amuse :)

A.P. a dit…

Bon, alors ça, je vais attendre un peu. Vu mon entente avec la levure du boulanger, je vais te laisser garder Aristote, qu'il prenne en maturité pour me supporter. Mais c'est qui les parents du levain ? Je veux dire, si t'a pas d'amie et que tu veux quand même un Aristote, je veux dire l'ovule et le spermatozoïde, quoi !
(PS: arrête de nourrir ta chatte, elle se fera peut-être les souris... ou alors c'est une fine bouche elle aussi ???)

Choupette a dit…

je n'ai Anatole ni Aristote à la maison mais peut-être peut-on se faire livrer? ;-)

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Aristote ! rien que ça. Il est tombée dans une bonne maison ce petit ! J'aimerais bien essayer, mais je crains de ne pas être assez maternelle et je ferais de la peine à mon boulanger. Mais pour le petit déj du dimanche, cela fait drôlement envie.

Rosa's Yummy Yums a dit…

Bienvenue au club des "SDA" (sourdough depend anonymous)!!! Tes petits pains sont très jolis.

Bises,

Rosa

Marielle a dit…

Bonjour Gracianne !!
C'est bien ce que disent les autres quand un nouveau membre des levain-dépendant-anonyme se présente, non ?
Au début du deuxième paragraphe j'ai cru que tu parlais d'un tamagoshi : si tu ne le nourris pas à heure fixe il meurt !!
Bon, bon, j'arrête mes délires et même que je t'envie d'avoir la patience de t'en occuper et de faire de si jolies brioches avec.
bonsoir Gracianne ;o)

Lefrancbuveur a dit…

C'est un travail...c'est comme un fils...mais il donne des résultats très satisfaisants :)

Ariane a dit…

Je ne sais pas si je saurais élever un levain. je cherche aussi des ferments pour faire du kéfir. Il faut connaitre une bonne âme etc etc ... ceci dit, tes brioches sont super belles. Je suis toujours déçues par mes brioches tant et si bien que j'ai renoncé à les faire.

Linou a dit…

j'en avais un pendant quelques semaines mais partie en vacances, je l'ai tout engloutie avant dans un pain. Depuis, je le fais avec du levain déshydraté. C'est tout une organisation que je n'ai pas en c emoment que d'avoir un levain à la maison.

Boljo a dit…

Bonjour Aristote, tu fais de bien belles brioches. J'ai tenté par deux fois d'élever la bête sans succès, tu me donnes envie de ré-essayer.

bergeou a dit…

Moi depuis que j'ai commencé je suis devenue levain-addict .... mais tu verras c'est comme les enfants en grandissant on leur laisse un peu plus de liberté et le mien a survécu à 3 semaines de frigo cet été ... de quoi partir en vacances l'esprit tranquille ...
Sinon j'ai aussi repéré cette recette quand je rentre de al montagne j'essaye.

sab le plaisir de gourmandise a dit…

moi j'en avais un uen fois et je l'ai fait mourir!!!!

Gourmandises Chroniques a dit…

Malheureusement, j'ai bien peur de ne pas être une maman assez attentive pour cette petite boule de pâte. Cela dit, en lisant tes magnifiques lignes, mon esprit vagabondait à la recherche d'un prénom... Je suis fichue non ?!

MM a dit…

Comment dire...?
Je suis très fière d'Aristote, il surpasse déjà son papa :-)

Paprikas a dit…

Le mien je l'ai nommé "Le Ch'ti" je l'ai adopté il y a 3 semaines et il a supporté merveilleusement bien le trajet en colissimo depuis le nord envoyé par notre Manue :)
Mon prochain test sera la brioche avec mon ch'ti :p

Edda a dit…

Ta première phrase pourrait être celle d'un roman... Je suis tout à fait d'accord avec le levain et finalement il ne demande pas trop de soins.
Tes brioches sont superbes, je suis vraiment ravie qu'elles t'aient plu (moi aussi je trouve, je ne sais pourquoi, que c'est moins risqué que le pain ;-)
Merci beaucoup pour le clin d'oeil
Bises et bon week end

Edda a dit…

J'oubliais...je ne lui ai toujours pas donné de nom. C'est grave? ;-)

Papilles et Pupilles a dit…

Aristote, c'est un joli nom pour un levain :)

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Avec un nom pareil, il doit être doué d'intelligence en plus d'élasticité ! Jules est toujours là et bien là, surtout du pain, mais pas que... Les brioches d'Edda sont de côté, j'avais une recette affinée au fil des temps, remettre la main dessus... En attendant il y a celle d'Edda !

Marmitedecathy a dit…

bon, je vais essayer,vous me donnez super envie toutes avec vos levains, mais me connaissant c'est pas gagné !

Hélène a dit…

Superbes tes petites brioches. J'ai testé une fois mais sans grand succès... A refaire avec la recette d'Edda.

Bolliskitchen a dit…

c'est drôle, en Allemagne, il s'appelle Herrmann......

Enitram a dit…

Coucou Gracianne,me revoilou, ça sent bon chez toi, je reviendrai !
A bientôt !

Pascale (Snapulk) a dit…

C'est vrai que c'est bon, je me souviens d'une fougasse au levain... Mais j'en ai laissé mourir 2 ou 3, j'ai honte maintenant. Peut-être parce que je ne les avais pas baptisés???

Camille a dit…

M'est avis que si ce charmant compagnon se nourrit facilement et fait de si belles prouesses, je t'en demanderai un rejeton. (il me faudra trouver un prénom chouette)

Véro C.Métisse a dit…

Mon Jean-Paul à moi est mort.
Dommage que tu sois loin, tu m'aurais filé un des descendants d'Aristote...
:-)

Soraya Sáenz a dit…

Bonjour,

Tout d'abord, félicitations pour votre blog et vos merveilleuses photos! Vos recettes ont été une découverte formidable!!!

D'autre part, JE SUIS AUSSI LEVAIN-DÉPENDANT! Je trouve que faire du pain au levain est un procès incroyable! La première fois que j'ai essayé de créer mon levain, l'expérience a été très amusante.

J'avais laissé ma boîte de levain à ma chambre pour le protéger de Ramona (le chat que nous avons à la maison et qui s'amuse en cassant tout ce qu'on a). À 3 heures de matin j'ai commencé à écouter un 'plof plof'. Je pensais qu'étais folle et j'ai essayé de continuer à dormir. Bref, à 5 heures du matin le bruit (le 'plof plof') devient très fort et j'ai dû me lever du lit.

Et voilà, mon levain venait d'être née et était en train de déborder la boîte!!! XD

Et voilà, une fois que j'ai créé mon levain et je l'ai utilisé pour plein de recettes: pain espagnol au chorizo, pain au sésame, beignets....

Et pour finir, félicitations pour les brioches!!! Je crois que ce weekend je vais essayer votre recette!!

À bientôt

Gracianne a dit…

Soraya, merci de ce témoignage sur une addiction commune ;) je te souhaite beaucoup de beaux pains. Mais, je dois t’avouer une chose, mon levain a eu un accident dramatique, son bol s’est malencontreusement fracassé sur le sol de ma cuisine…Ces temps-ci, je n’avais plus le temps de faire le pain, je me contentais de le nourrir régulièrement. Tant pis, j’en referai un autre, je sais faire maintenant.

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