Aubergines rôties au bbq pour un baba ganoush

Dernière recette d’été, j’imagine; gelée blanche sur la plaine il y deux jours.

Je m’accroche, comme à une bouée, aux dernières chaleurs.

Chez nous, on utilise la chaleur résiduelle des bbq pour rôtir des légumes. Des poivrons souvent, ici des aubergines. Une cuisson lente, loin de la flamme, pour confire les légumes et leur donner ce délicieux gout fumé.

Comme le houmous, le caviar d’aubergine est un grand classique des apéros d’été (surtout quand on a du bon pain pour saucer). Celui-ci, frais et acidulé, est adapté du baba ganoush de Samar.

Baba Ganoush / caviar d’aubergine

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 1 cs de tahini grillé (ou plus, au goût)
• Sel, poivre
• Jus d'un demi citron
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 c-a-soupe d'huile d'olive
• Persil ciselé
• ⅛ c-a-c cumin
• Piment de Cayenne

Couper l’aubergine en deux. Inciser la chair sur 1 cm de profondeur.  Arroser d’un peu d’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et origan.

Pousser les braises résiduelles du bbq sur un des côtés. Sur l’autre côté du bbq – donc loin des braises - poser les aubergines sur la grille, côté peau au-dessous. Fermer le couvercle du bbq et laisser cuire une vingtaine de minutes, en vérifiant régulièrement, jusqu'à ce que la chair de l’aubergine soit dorée et cuite à cœur (tester avec une brochette en métal).

Laisser refroidir puis récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.

Dans un bol, réduire la chair en purée à la fourchette.

Arroser de 2 cc de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.

Ajouter le tahini et mélanger. Assaisonner de sel, poivre, piment de Cayenne et cumin (au goût).

Ajouter l’huile d’olive et la gousse d’ail. Mélanger le tout.

Ajouter 2 cc de jus de citron (au goût).

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Ajouter un filet d’huile, parsemer de persil ciselé et saupoudrer de cumin et poivre de Cayenne au moment de servir.

A l’œil : houmous

Encore une recette « ton œil, ta balance », presque pas une recette donc. Mais je la note ici, pour les proportions, pour la retrouver sans peine.

Elle était cachée dans un coin de l’Encyclopédie de la cuisine végétarienne d’Estérelle, tellement humble qu’elle n’était pas référencée dans l’index. Humble mais essentielle.

Il faut du bon tahini, c’est la base. On n’en trouve pas partout, certains sont plus ou moins amers, ou pâteux. Celui-ci venait directement d’Israël, où le houmous est presque une religion.

A mon sens, il faut aussi ôter la peau des pois chiches, qu’on les fasse tremper et cuire soi-même, ou qu’on utilise un bocal (j’ai essayé les deux, je n’arrive pas à cuire correctement mes pois chiches pour qu’ils soient assez tendres). C’est un peu fastidieux, mais la consistance est bien plus douce, onctueuse.

Je ne prétends pas que ce soit LA recette. Mais essayez, et vous n’en achèterez plus dans le commerce.

Houmous

• 1 bocal de verre de 400g de pois chiches au naturel 
• 3cs de tahini
• 2 belles gousses d’ail
• Jus d’1/2 citron (1 citron dans la recette originale)
• 1 cc de sel

Egoutter les pois chiches au-dessus d’un récipient en prenant soin de conserver le jus.

Mettre les pois chiches par petites quantités dans un linge propre et frictionner pour enlever la peau des grains (si ce n’est pas complètement efficace, le reste s’enlève très bien avec les doigts).

Mixer les pois chiches, l’ail, le sel et le tahini avec le jus de citron et une petite quantité d’eau de cuisson des pois chiches. Continuer à mixer en ajoutant du liquide par petite quantité, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Servir arrosé d’un filet d’huile d’olive.

Soleil, antipasti, et agneau grillé aux herbes

L’été quoi! Les légumes du soleil, enfin, sans culpabilité. L’apéro à l’ombre sous l’arbre pendant que la viande grésille sur le barbecue, cette enivrante odeur d’agneau grillé, le parfum des herbes de la marinade (oh que j’aime quand ce n’est pas moi qui cuisine !).

Enfin si, j’avais préparé les antipasti. J’aime bien, l’été, accompagner les viandes de légumes marinés. Un peu de pain pour saucer l’huile d’olive, ça va bien.

Finalement, on mange un peu comme les anciens romains.

Côtes d’agneau marinées aux herbes

• 6 petites côtes d’agneau
• 1 cc de feuilles de sauge fraiches ciselées
• 1cc de thym frais ciselé
• 1cc de romarin frais ciselé
• 1 feuille de romarin ciselée
• 1 gousse d’ail écrasée
• Sel, poivre du moulin
• 2 pincées de moutarde en poudre
• 1 pincée de piment en poudre
• 3 cs d’hui le d’olive
• 2 cs de vin blanc sec
• ½ cc de nuoc mam

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un plat. Y déposer les cotes d’agneaux et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 2 bonnes heures avant de les cuire au barbecue ou à la plancha.

Je n’ai même pas fait semblant de résister aux premiers haricots frais de la saison. J’en ai pris. J’aime le marbré rose des Borlotti frais, dommage qu’ils ne le conservent pas à la cuisson. Cuits dans un bouillon aromatisé puis assaisonnés en salade, avec la belle huile d’olive de Collobrières rapportée par Belle-Maman, ils avaient un léger gout de châtaigne. Une peau un peu trop épaisse malheureusement. Je préfère les cocos de Paimpol pour cette raison.

Haricots Borlotti frais en salade

• 1 grand bol de haricots Borlotti frais écossés (je dois avouer que je n’ai pas pesé)
• 1 bouquet de sauge
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier fraiche
• 3 gousses d’ail
• 4-5 cs d’huile d’olive
• 1 cs de vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre
• Feuilles de basilic

Dans une grande casserole d’eau froide, verser les haricots écossés. Porter à ébullition. Egoutter puis remettre dans la casserole. Couvrir d’eau froide. Ajouter quelques brins de sauge, thym et romarin liés en bouquet, une feuille de laurier, deux gousses d’ail pelées et 2 cs d’huile d’olive. Porter de nouveau à ébullition puis laisser cuire environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 1 cs de gros sel en fin de cuisson et laisser encore bouillonner quelques minutes.

Egoutter les haricots. Oter les herbes et l’ail.

Verser dans un saladier et arroser d’huile d’olive et d’un peu de vinaigre. Ajouter 1 gousse d’ail ecrasée, quelques herbes fraiches ciselées, sel, poivre et une pointe de piment. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

Goûter pour éventuellement rectifier l’assaisonnement après refroidissement. Parsemer de quelques feuilles de basilic avant de servir.

Quant aux poivrons, c’est le fruit-légume d’été par excellence pour moi, après la tomate. Cette recette de peperonata, que j’ai fait un peu confire pour relever encore le goût des poivrons, serait idéale pour des toasts apéritifs. En l’occurrence, elle a fait un condiment parfait en accompagnement des côtes d’agneau.

Peperonata

• 1 beau poivron jaune
• 1 beau poivron rouge
• 1 oignon doux
• 4 cs d’huile d’olive
• 1 tasse à expresso de vinaigre balsamique (25g)
• 1 gousse d’ail écrasée
• 120g de purée de tomate
• 1 cs de concentré de tomate
• Sel
• Poivre du moulin
• 1 pointe de piment en poudre

Laver et sécher les poivrons. Peler l’oignon. Couper les poivrons et l’oignons en lamelles. Les faire confire à la poêle à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Surveiller, il ne faut pas qu’ils brulent.

Ajouter le vinaigre balsamique et laisser évaporer 1 minute. Ajouter la sauce tomate et le concentré, la gousse d’ail écrasée. Couvrir et laisser compoter à feu doux une dizaine de minutes. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.

Les recettes de bases proviennent d’un de mes livres préférés, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia, de Camilla Zalum (malheureusement plus édité).

Antipasti : un arrière-goût d’été

Antipasti, tapas, petiscos, kemia, mezze, quel que soit leur nom, ils font toute la grâce des tables du Sud. Longs à préparer, mais rapidement mangés, c’est leur abondance qui fait leur attrait. Ils ne sont pas là pour épater le convive, mais pour le mettre en appétit, à l’aise, un geste de bienvenue à partager. Et puis il y a le trait d’huile d’olive, les herbes, les aromates, tous ces parfums du sud qui font de ces mets simples un festival.

Alors pour le carnet de recette familial, petit retour sur un dimanche récent qui avait des airs de fin d’été – et un grand merci à V. pour l’excellent jambon Pata Negra, en parfait accord avec les antipasti du jour.

Je sais que tout le monde sait les faire. Moi je les aime comme ça ;

Aubergines marinées

(à faire la veille – pour 10 personnes)

• 3 aubergines
• 2 gousses d’ail émincées finement
• Huile d’olive
• Thym et romarin frais
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Laver et sécher les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les passer par petites quantités au four micro-onde, température maximum, pendant deux minutes. Les retourner et remettre au micro-onde deux minutes. Les sécher avec un papier absorbant.

Alternativement, on peut les faire dégorger au gros sel ½ heure, puis les rincer et les sécher. Cette opération permet de vider les tranches de leur eau, elles se gorgent moins d’huile pendant la cuisson.

Faire dorer les tranches à la poêle dans de l’huile d’olive des deux cotés. Disposer dans un plat au fur et à mesure. Saler, poivrer, espeletter. Parsemer de thym et de romarin ciselé, d’ail émincé. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. Mettre le plat une heure à température ambiante avant de servir.

Poivrons marinés

(pour 10 personnes)

Pareil, tout le monde sait faire. C’est juste à usage familial.

• 5 beaux poivrons charnus
• Huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• Thym et romarin frais
• Ail émincé

Faire rôtir les poivrons sous le grill du four, ou mieux, sur une grille dans la cheminée ou le bbq, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée. Les enfermer hermétiquement dans un sac en plastique (oui, je sais, pas écolo, mais efficace) ou du papier journal jusqu’à complet refroidissement. Peler et épépiner les poivrons, les passer sous l’eau et les sécher avec un papier absorbant. Les disposer dans un plat. Assaisonner de sel, poivre, piment, herbes ciselées, ail ciselé et huile d’olive. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain en prenant soin de sortir le plat une bonne heure avant dégustation.

Accompagnez de pizza bianca au romarin et de petits haricots cocos confits et vous serez au paradis.

The last of Spice

J’aimais, tous les trimestres, recevoir Spice dans ma boite aux lettres.

De ce magazine west australien, il ne me manque que les deux premiers numéros, on en est au 23^ème, jolie collection. Anthony, son rédacteur en chef, m’avait abonnée en échange de quelques magazines culinaires français.

Tout me plaisait dans ce magazine. Le design, le format inhabituel, le papier épais, la grande discrétion de la publicité, les photos et les recettes bien sûr, mais surtout l’esprit. L’accent mis sur les produits naturels et locaux, et sur l’humain. Les portraits de ceux qui cultivent et qui élèvent, qui pêchent, qui vinifient ou qui brassent. C’était une fenêtre ouverte sur ce pays que je ne connais pas, et j’adorais recevoir l’édition d’hiver en plein été chez nous, comme un rappel de l’immensité du monde.

Spice s’arrête avec ce dernier « Winter 11 ». Il va me manquer. Reste le site, et ma collection d’anciens numéros. Un grand merci à Anthony de m’en avoir fait profiter toutes ces années.

J’avais depuis longtemps envie d’essayer une recette du dernier numéro, d’un article intitulé « Bean cuisine » :  Borlotti bean bruschetta with chili and garlic oil. J’ai utilisé des cocos de Paimpol frais et mon huile pimentée maison. C’était une merveille de simplicité. Les haricots cuits ainsi sont aussi fondants que des marrons glacés, de vrais petits bonbons.

Bruschette de cocos de Paimpol / huile pimentée à l’ail

• 500g de cocos de paimpol frais
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 gousse
• 1 feuille de laurier
• Thym et romarin frais
  huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Bouillon de volaille
• Sel/poivre

Huile pimentée maison ou:

• 1 tasse d’huile d’olive
• ½ tasse de piments, coupés en petits morceaux
• ½ tasse d’ail coupé en morceaux
• Poivre du moulin

Couper les oignons, les carottes, l’ail et le céleri en tout petits dés. Les mettre à revenir très doucement dans un fond d’huile d’olive avec la feuille de laurier, environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents, mais pas dorés. Monter le feu et ajouter le vin blanc. Laisser bouillonner une minute et ajouter les haricots. Baisser le feu et mélanger intimement les haricots aux aromates. Couvrir de bouillon chaud. Saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert environ une heure trente, en rajoutant éventuellement du bouillon de temps en temps. Il faut que les haricots soient tendres, sur le point de se défaire, mais encore entiers. Réserver une nuit.

Mélanger les éléments de l’huile pimentée (attention, je n’ai pas expérimenté cette partie là de la recette, ça me parait assez fort).

Le lendemain, mélanger un peu d’huile d’olive aux haricots. Faire griller quelques tartines, disposer les haricots sur le dessus, et laisser chacun ajouter quelques gouttes d’huile pimentée à son goût.

Pfffffffffff fait chaud : poivrons et pastèque

Quand il fait déjà plus de 20 degrés au petit matin. Quand Paris est une fournaise inhumaine. Quand le train se transforme en sauna roulant.

On n’a plus faim. Faisons des salades.

Quelques poivrons multicolores grillés sur le barbecue, refroidis (dans un sac), puis pelés. On les dispose joliment sur un plat. Sel, poivre, piment d’Espelette, lamelles d’ail, thym frais et huile d’olive. C’est tout. Ils seront parfaits dans quelques heures, après un petit séjour au frais.

Une salade de pastèque, féta et coriandre fraiche, une pincée de sel et de poivre, huile d’olive et jus de citron (pas trop). Surprenant mais bon. Et frais.

Et puis on part en vacances. Dormir. Ne rien faire. Enfin !

P.S. Enrico, napolitain de Rome et auteur très francophile du blog italien Le Franc Buveur, m’a fait l’amitié de me demander une interview (le sérieux du mot me fait sourire). Vous trouverez mes réponses dans les deux langues chez lui. J’ai un faible pour la version italienne, traduite par Enrico, ça sonne tout de suite mieux.

Ciao ! Passez un bel été. Et restez à l’ombre.

Des belles filles, l’été

Photo Marion *

Il pleut. Enfin. Ce matin pour la première fois l’air sentait les feuilles mouillées, la mousse, l’automne. Il faisait nuit sur la plaine.

Je ne me résigne pas pourtant à laisser partir la lumière, l’été, la légèreté des pieds nus dans les sandales. Et ces quelques moments lumineux, sous les arbres des Tuileries, en compagnie de belles gourmandes.

Elles étaient douces, ces pauses déjeuner autour du banc de pierre, toujours le même. On aurait pu rester l’après-midi entière à deviser tranquillement dans l’ombre chaude. De tout et de rien, de la vie comme elle va, du grave et du léger, de leurs envies et de leur gourmandise.

Il fallait voir les regards curieux, gourmands ou amusés des passants pressés, des touristes à vélo, du clochard venu demander un sandwich, sur notre table improvisée, les salades et les douceurs, la bouteille de vin, l’umeshu, le thermos de thé glacé. J’ai goûté là un délicat taboulé libanais, une salade de pommes de terre rôties absolument parfaite, des brownies infiniment moelleux, un clafouti mousseux de chez Mingou et d’autres aux mirabelles de chez Marion également délicieux (et moi qui croyais ne pas aimer les clafoutis). Ces jolies filles sont aussi de fameuses cuisinières, pas des cuisinières sur papier glacé, avec filet de caramel balsamique tout autour de l’assiette, non, des vraies, qui te nourrissent joyeusement leur monde.

Alors, pour faire durer le plaisir, encore un peu, pour Mingou, qui me l’avait demandé, et pour Marion qui m’a donné des photos, deux recettes d’été (après tout, elles seront bientôt de saison dans l’autre hémisphère).

Photo Olivier *

La frita comme je la fais, c’est facile. Peut-être pas la recette pied-noir originale, mais c’est comme ça que je la bricole.

Tu prends 2 boites de tomates pelées en cubes. Des bonnes, tu vérifies d’où elles viennent, les italiennes sont bien. Dans un faitout anti-adhésif, tu verses ½ verre d’huile d’olive, puis les tomates. Tu ajoutes 4 gousses d’ail pelées, 4 feuilles de laurier, tu couvres et tu laisses cuire sur feu moyen-doux longtemps, longtemps, une heure peut-être, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Pendant ce temps là tu mets 4 poivrons à griller sous le grill du four (ou sur un barbecue, encore mieux) jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis de toutes parts. Tu les mets dans un sac en plastique ou un papier journal pour qu’ils refroidissent, puis tu les pèles, tu enlèves les pépins, tu les sèches bien et tu les coupes en lanières.

Photo Olivier *

Les poivrons, tu peux prendre des verts, pour la couleur (certains mettent quelques piments verts piquants aussi, c’est bon). Moi je préfère les rouges, plus doux et moelleux. Quand ta sauce tomate est bien dense, tu ajoutes les lanières de poivrons, le sel, le poivre, le piment d’Espelette, et tu laisses cuire encore 1 bonne heure jusqu’à ce que toute l’humidité s’évapore. Tu rectifies l’assaisonnement et tu laisse refroidir complètement avant de servir.

Photo Marion *

Cette recette-ci, des antipasti de courgette à la menthe, je l’ai goûtée un jour sur une petite ile du Golfe de Naples. Comme beaucoup de recettes italiennes, elle est d’une simplicité enfantine, c’est la qualité des produits qui fait toute la différence.

Tu coupes 1 ou 2 courgettes en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et tu les fais griller à l’huile d’olive, de chaque côté. Tu sales, tu poivres, tu pimentes et tu réserves. Dans la même poêle, tu jettes une poignée de feuilles de menthe fraiches, tu déglaces avec le jus d’1/2 citron et tu éteins le feu. Tu mélanges délicatement les rondelles de courgette dans le jus, et tu laisses refroidir avant de servir.
Simplice !

* Photographes officiels d'Un dimanche à la campagne.

Celle-ci, elle est de moi, quand-même…