Fin de saison : Vacherin glacé aux fraises

Il est déjà bien tard déjà pour les fraises.

Mais pas pour les desserts glacés, mousseux et fruités.

Je le verrais bien aux framboises, aux pêches ou aux abricots celui-ci. Un beau dessert d’été.

Ma gourmandise balançant ce jour-là entre pavlova et vacherin, j’ai pioché allègrement dans les deux recettes d’Edda. Une interprétation à la paresseuse, sans la crème glacée maison. Mes convives ne l’ont cependant pas boudée.

Vacherin glacé aux fraises

Meringue

• 3 blancs d'œufs à température ambiante (90-100 g sans la coquille)
• 110 g de sucre semoule
• 60 g de sucre glace
• 1 cs d'amidon de de maïs (type Maïzena)
• 1 cc de jus de citron
• 1 cc d’extrait de vanille

Garniture

• ½ litre de glace vanille
• 30cl de crème fleurette au mascarpone
• 1 cs de sucre glace
• 1cc d’extrait de vanille
• 400g de fraises

Meringue

La veille ou plusieurs heures à l'avance. 

Préchauffer le four à 120°C (statique) et 110 (tournante). 

Dans un saladier ou le bol d'un robot,  fouetter en neige les blancs d'œufs d'abord à petite vitesse puis moyenne en ajoutant d'abord le citron puis le sucre semoule en quatre fois (attendre toujours que les blancs remontent avant de rajouter du sucre). 

Quand ils commencent à devenir plus fermes et brillants ajouter la moitié du sucre glace. Continuer de fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent encore plus fermes puis incorporer l'amidon de maïs et la vanille. Arrêter de fouetter et incorporer délicatement le reste sucre glace en soulevant la préparation. Elle doit tenir sur le fouet en formant une pointe.

Dessiner un cercle de 20 cm environ sur une feuille de papier cuisson. La retourner et la poser sur une plaque (la fixer sur la plaque à l'aide d'un peu de meringue qui fera office de colle). 

A la poche à douille, former un disque de meringue, puis pocher la meringue sur les côtés pour former le bord.  (On peut aussi, à la cuillère, former un grand disque un peu haut sur les bords et plus creux au centre). S'il reste de la meringue former des petites meringues à côté.

Enfourner pendant 20 minutes puis ouvrir la porte du four (la vapeur ainsi peut sortir), refermer et baisser la température à 100°C (90°C si tournante) et laisser cuire encore une heure environ le temps que le disque sèche complètement : il doit se former une croûte et la base doit se détacher facilement (mais ne pas la détacher de suite !). Éteindre et laisser sécher encore la coque de meringue au four au moins une heure (voire toute la nuit). Sortir la coque de meringues et la détacher délicatement de la base.

Garniture :

Deux heures avant le service, sortir la glace à la vanille du congélateur pour qu’elle ramollisse un peu. 

Disposer la coque de meringue sur le plat de service et la remplir de crème glacée.

Remettre au congélateur.

Mettre au frais le bol et le fouet du batteur.

Juste avant le service, battre la crème bien froide en chantilly, en commençant à petite vitesse. Ajouter le sucre et la vanille quand elle commence à se densifier puis continuer à battre à plus grande vitesse jusqu’à ce qu’elle devienne plus ferme et forme des becs sur le fouet.

Sortir le vacherin du congélateur, le garnir de crème chantilly (à la poche à douille pour faire joli, ou à la cuillère), de fraises et servir sans attendre.

Vacherin glacé

Finalement ce n'était pas si difficile à faire.

Il suffit d'avoir un peu de temps devant soi, de la patience, et d'aimer les travaux manuels. Une sorbetière aussi, ça peut aider. Et le goût de la déco pâtissière;  là, c'est pas gagné, ça n'a jamais été mon fort.

Bon, je ne cours pas après la perfection non plus. L'essentiel c'est qu'il ait été apprécié des convives, sans cochonneries industrielles ajoutées, plutôt ludique à préparer et prêt à l'avance pour le jour de Noël.

Alors, le casting :

- la technique de base et les recettes des disques de meringue et de la chantilly sont inspirées de Miss Piment Oiseau;

- la recette de la glace à la vanille vient du formidable nouveau blog de ma pote Mayalen, Fast Food toi-même;

- et la recette de la glace simple à la framboise du livret de ma sorbetière.

Merci à tous.

Vacherin glacé framboise-vanille

(pour un moule de 22 cm - environ 10 personnes)

J'ai fait la recette sur deux jours, ma sorbetière ne permettant pas de préparer deux glaces le même jour. Comptez moins si vous avez du matériel plus performant. On peut aussi préparer les glaces à l'avance, mais le montage sera moins facile.

Les disques de meringue

• 3 blancs d'oeuf
• 200g de sucre

Tracer, sur deux feuilles de papier sulfurisé, posés sur deux plaques de cuisson, deux cercles aux dimension du moule.

Monter les blancs d'oeuf en neige. Quand il commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit jusqu’à l’obtention d'une meringue lisse et brillante. Remplir une poche à douille de la meringue et réaliser deux disques d'une dimension légèrement inférieure aux cercles (afin de pouvoir les poser dans le moule une fois cuits).

Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pour 8 minutes puis baisser le four à 90°C et poursuivre la cuisson 2 heures. Laisser refroidir à température ambiante.

Glace à la framboise

• 500g de framboises
• 30 cl de crème fraiche épaisse
• 100g de sucre en poudre
• le jus d'un citron

Mixer les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. laisser reposer au froid au moins deux heures avant de turbiner.

(j'ai triché, ce n'était pas la saison des framboises, j'ai utilisé du coulis. Comme il contenait de l'acide citrique et un peu de sucre, j'ai omis le jus de citron et ajusté la proportion de sucre).

Crème glacée à la vanille

• 500 ml de lait frais entier
• 20 cl de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 4 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre

Fendre les gousses de vanille sur toute leur longueur avec la pointe d'un couteau et racler pour récupérer les graines. Mettre les graines et les gousses dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition en surveillant attentivement pour ne pas que ça déborde. Réserver.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Seuls les jaunes serviront dans cette recette (les blancs peuvent être utilisé pour préparer la meringue).

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et clair. Verser le mélange au lait petit à petit sans cesser de fouetter. Une légère écume se forme en surface.

Remettre cette préparation dans la casserole et faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que l'écume disparaisse et que la crème « nappe » la spatule : si on passe le doigt sur la spatule, la trace reste bien nette et la crème ne coule pas.

Attention, elle ne doit pas bouillir sous peine de tourner. C'est là que vous pouvez sortir votre thermomètre à sonde : quand le liquide arrive à la température de 85 °C, c'est prêt ! Retirez-la du feu immédiatement.

Astuce : si, malgré vos précautions, la crème a bouilli, pas de panique ! Un petit coup de mixeur plongeant pour que la crème redevienne lisse et hop, on continue la recette ni vu, ni connu.

Laisser refroidir la crème anglaise et réserver au frais pendant au moins 4 heures avant de turbiner.

Crème chantilly

• 40cl de crème fleurette entière
• 50g de sucre

Placer le mélange crème sucre au réfrigérateur pendant 2 bonnes heures avant de monter la chantilly au batteur éléctrique. La crème doit très très froide pour que la chantilly prenne.

Montage

N’ayant pas de moule assez haut pour contenir le vacherin, j’ai découpé une bande de 10 cm de hauteur dans un papier cartonné souple, que j’ai positionnée à l’intérieur de mon moule le long des parois. Puis j’ai tapissé le tout de film plastique, à la fois pour protéger la bande de papier cartonné et pour faciliter le démoulage.

Turbiner la glace à la framboise. Poser au fond du moule le premier disque de meringue refroidi. Le recouvrir d'environ 300g de glace à la framboise. Poser le second disque de meringue. Mettre au congélateur pendant 1 heure, ou jusqu'au lendemain dans mon cas.

Turbiner la glace à la vanille. Sortir le moule du congélateur et ajouter environ 300g de glace à la vanille. Lisser à la spatule. Remettre au congélateur deux bonnes heures pour que la glace prenne bien.

Monter la crème bien froide en chantilly.

Démouler le vacherin et ôter le film de plastique. Le poser sur un socle. Masquer les bords à la chantilly et lisser à la spatule. 

Remplir une poche à douille à embout cannelé avec le reste de chantilly. Décorer le dessus avec la chantilly, ajouter éventuellement quelques fruits.

Remettre au congélateur.

Sortir le vacherin du congélateur environ 30 minutes avant de servir.