Envie saisonnière
de saveurs asiatiques, ces temps-ci c’est l’Asie du Sud-Est qui revient souvent
me tenter. En particulier le Vietnam, sa cuisine colorée, fraiche, vibrante de
saveurs. L’équilibre du sucré et du salé, du piquant et du doux, du croquant
des petits légumes et du moelleux des viandes ou des pâtes de riz.
Je laisse le soin
aux gourmands d’origine vietnamienne de vous expliquer l’équilibre du yin et du
yang, les 5 saveurs de leur cuisine. Comme dans beaucoup de cuisines d’Asie,
les textures, les couleurs et la fonction curative de certains ingrédients sont
partie intégrante du plat.
Ignorante de ces
subtilités, je me contente d’aimer ça, d’essayer d’apprendre à jouer avec les
herbes, épices et aromates de ce coin du monde.
Et de piocher allègrement dans le carnet de recettes de Miss Tâm, excellente introduction aux cuisines de
ce pays.
Ses travers de porc à la citronnelle, je les ai faits deux fois. Ils sont tellement moelleux malgré
leur air un peu caramélisé, et j’ai un grand faible pour la citronnelle. Cette
fois-ci, j’ai ajouté un peu de poudre 5 parfums dans la marinade, et pris le
temps de faire les petits légumes marinés au vinaigre qui vont si bien avec.
Travers de porc grillés
à la citronnelle
- 1 kg de travers de porc
- 1 cs de nuoc nam
- 2 cs de sauce soja
- 3 cs de miel liquide
- 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
- 2 ou 3 échalotes finement hachées
- 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
- Poivre
- Piment épépiné et haché selon envie et selon goût (facultatif)
- ¼ cc Poudre 5 parfums (facultatif)
- 6 cs d’eau tiède
Dans un bol,
mélanger le nuoc nam, la sauce soja, le miel, les échalotes, l’ail et la
citronnelle hachés finement (allez voir chez Miss Tâm comment on fait), le poivre, le piment
et la poudre de 5 parfums.
Couper les
travers de porc en morceaux de 2 cotes, bien dégraisser et fendre chaque
morceau entre les os pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson (là encore,
les photos sont chez Miss Tâm).
Mettre à mariner
au moins 3 heures ou toute une nuit au frais.
Préchauffer le
four à 210°C. Placer les morceaux
sur la grille du four, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous.
Enfourner pour 30 à 40 minutes en retournant les morceaux régulièrement et en
les arrosant de marinade.
Servir avec du
riz, de l’huile de ciboulette et des petits légumes croquants en saumure (et
éventuellement de la salade, des lamelles de concombres et des herbes
aromatiques fraiches).
Huile de ciboulette
(j’ai utilisé l’ail
des champs qui pousse en abondance au jardin)
- 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
- 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
- Sel
Laver et ciseler
la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
Chauffer l’huile
dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne
pincée de sel.
Verser l’huile
bouillante sur la ciboulette. Réserver.
Petits légumes
aigre-doux
Pour 1 grand bol
de légumes mélangés (carottes, concombre, fleurettes de chou-fleur, piment
vert, nettoyés et coupés en bâtonnets ou en lamelles)
Marinade au
vinaigre:
- 1 tasse de vinaigre blanc de riz ou vinaigre blanc usuel (j’ai utilisé du Melfort)
- 1 tasse de sucre
- 1,5 tasse d’eau
- 1 cc de sel
Porter à
ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sel. Laisser refroidir.
Mettre les
légumes mélangés dans un bocal, les couvrir de marinade, fermer et conserver au
frais. Laisser mariner au moins une nuit avant de consommer.
Là-encore, allez
voir la recette chez Miss Tâm. Elle fait dégorger les légumes au sel avant de les mettre dans la
marinade. Je ne l’ai pas fait parce que j’aime les légumes bien croquants. Elle
explique les différentes variantes, pimentées ou non, avec ail ou non, et le
temps de conservation. Cette fois-ci j’ai fait au plus simple, mais je referai
des essais, j’adore ça (malheureusement ce n’était pas le cas de tout le monde
à la maison…) – je trouve que ça va merveilleusement bien avec une viande un
peu grasse.
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