Poulet citronnelle et aubergines au gingembre : le Vietnam, encore

C’est elle la première installée quand on appelle “à table!".

Feignant un désintérêt poli.

Mais ce n’est qu’apparence. Très vite, une fois les assiettes servies, elle se fera plus pressante.

Le reste de la maisonnée, après avoir demandé 20 fois « quand est-ce qu’on mange ? » et « qu’est-ce qu’on mange ? » arrive en rangs dispersés de leurs diverses activités - pas pressés, les réponses ayant été évasives.

Qu’est-ce qu’on mange, alors? J’ai cédé encore une fois aux sirènes de la cuisine vietnamienne, une sirène en particulier d’ailleurs, Miss Tâm.  J’ai toujours aimé cette cuisine, mais je ne savais pas la cuisiner. J’apprends. Et je me fais plaisir. D’autant plus qu’elle ne nécessite pas de longues listes d’ingrédients étranges, comme parfois la cuisine chinoise, mais quelques basiques et des herbes qu’on trouve un peu partout maintenant. 

Il faut juste apprendre à maitriser le subtil équilibre du sucré-salé, l’âcreté du nuoc mam, l’acidité du citron, la force du piment. Le mélange d’herbes et d’aromates qui au final fera un bouquet subtil. Et cette expérience, justement, que Minh Tâm  transmet si bien.

Le poulet était grillé et parfumé  à souhait, la chair tendre et juteuse, tout ce que j’aime dans ces recettes de poulet grillé sud-est-asiatiques dont je commence à avoir une petite collection…

Poulet grillé à la citronnelle (gà nướng sả)

(pour  4 personnes) 

• 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
• 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
• Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé (ou 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 échalote ciselée
• 1 CS de nuoc mam pur
• 2 CS de sauce soja
• 1 CS de vinaigre de riz (ou 2CS de jus de citron vert pressé)
• 1 CS de sucre cassonade (plus ou moins, selon goût)
• 4 CS d’eau
• Poivre selon goût
• 1 CS de feuilles de coriandre ciselées grossièrement. 

Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (J’ai choisi de griller les pilons aussi. C’est vrai qu’ils sont plus secs que les hautes de cuisse, mais ils étaient délicieux cuits ainsi)

Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.

Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.

Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (il m’a fallu un peu plus longtemps à cette température dans mon four, une bonne heure pour obtenir l’aspect désiré). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

(S’il ne reste plus de jus, déglacer éventuellement le plat de cuisson avec un peu d’eau, puis remettre à chauffer quelques instants)

Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Quant aux aubergines, servies à température ambiante et délicatement parfumées, leur fraicheur en fait  un délicieux accompagnement estival. Tout le monde n’a pas aimé la consistance inhabituelle des aubergines cuites ainsi à la vapeur, moi si (si ce n’est que j’aurais peut-être dû les faire cuire quelques minutes de plus).

Aubergines à la vapeur au gingembre

(cà tím hấp nước mắm gừng)

(pour 4 personnes) 

• 2 ou 3 belles aubergines
• 1 morceau de gingembre : 5 cm
• 2 gousses d’ail
• Piment rouge : selon goût et envie.
• 3 brins de ciboulette chinoise (ou partie verte d’oignons verts)
• 6 CS d’huile végétale neutre (ex. tournesol)
• 1 grosse pincée de sel pour l’huile de ciboulette
• 2 CS de nuoc nam
• 2 CS de sucre cassonade
• 1 CS d’eau

Mettre à chauffer l’eau du cuit-vapeur.

Laver, peler les aubergines. Couper en gros tronçons de 5 cm de large et couper en 4 par tronçon.

Faire tremper les aubergines dans l’eau salée pendant 10-15 minutes, puis les égoutter.

Cuire les morceaux d’aubergine à la vapeur pendant 15 minutes.

Nettoyer le morceau de gingembre, gratter un peu la peau, et couper en fines tranches.

Peler et hacher l’ail.

Dans un mortier, piler les tranches de gingembre avec l’ail. Cela permet au gingembre d’exprimer toute sa puissance gustative. Si vous optez pour le piment, ajouter quelques rondelles de piment à ce moment-là et piler le tout. (et attention aux yeux, je me suis envoyé une bonne giclée de jus gingembre-ail-piment au visage, ça pique)

Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau et la sauce de poisson nuoc mam pur jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Incorporer le mélange gingembre / ail / piment pilé. Mélanger.

Huile de ciboulette (mỡ hành) : Laver, bien sécher, ciseler la ciboulette chinoise puis la mettre dans un bol. Faire chauffer l’huile puis verser l’huile bouillante sur la ciboulette ciselée. Ajouter une bonne pincée de sel. Réserver.

Disposer les morceaux d’aubergine encore chaude dans un plat creux. Arroser l’aubergine de la sauce préparée, puis verser l’huile de ciboulette. Laisser reposer au frais pendant 1 ou 2 heures avant de déguster.

Pour les trucs et astuces, les photos, les ingrédients, allez donc voir directement chez l’auteure de la recette, vous ne serez pas déçus.

Une envie de Vietnam : travers de porc grillé à la citronnelle

Envie saisonnière de saveurs asiatiques, ces temps-ci c’est l’Asie du Sud-Est qui revient souvent me tenter. En particulier le Vietnam, sa cuisine colorée, fraiche, vibrante de saveurs. L’équilibre du sucré et du salé, du piquant et du doux, du croquant des petits légumes et du moelleux des viandes ou des pâtes de riz.

Je laisse le soin aux gourmands d’origine vietnamienne de vous expliquer l’équilibre du yin et du yang, les 5 saveurs de leur cuisine. Comme dans beaucoup de cuisines d’Asie, les textures, les couleurs et la fonction curative de certains ingrédients sont partie intégrante du plat.  

Ignorante de ces subtilités, je me contente d’aimer ça, d’essayer d’apprendre à jouer avec les herbes, épices et aromates de ce coin du monde.  Et de piocher allègrement dans le carnet de recettes de Miss Tâm, excellente introduction aux cuisines de ce pays.

Ses travers de porc à la citronnelle, je les ai faits deux fois. Ils sont tellement moelleux malgré leur air un peu caramélisé, et j’ai un grand faible pour la citronnelle. Cette fois-ci, j’ai ajouté un peu de poudre 5 parfums dans la marinade, et pris le temps de faire les petits légumes marinés au vinaigre qui vont si bien avec.

Travers de porc grillés à la citronnelle

• 1 kg de travers de porc
• 1 cs de nuoc nam
• 2 cs de sauce soja
• 3 cs de miel liquide
• 3 ou 4 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
• 2 ou 3 échalotes finement hachées
• 2 ou 3 gousses d’ail finement hachées
• Poivre
• Piment épépiné et haché selon envie et selon goût (facultatif)
• ¼ cc Poudre 5 parfums (facultatif)
• 6 cs d’eau tiède

Dans un bol, mélanger le nuoc nam, la sauce soja, le miel, les échalotes, l’ail et la citronnelle hachés finement (allez voir chez Miss Tâm comment on fait), le poivre, le piment et la poudre de 5 parfums.

Couper les travers de porc en morceaux de 2 cotes, bien dégraisser et fendre chaque morceau entre les os pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson (là encore, les photos sont chez Miss Tâm).

Mettre à mariner au moins 3 heures ou toute une nuit au frais.

Préchauffer le four à 210°C. Placer les morceaux sur la grille du four, la lèchefrite remplie d’un peu d’eau au-dessous. Enfourner pour 30 à 40 minutes en retournant les morceaux régulièrement et en les arrosant de marinade.

Servir avec du riz, de l’huile de ciboulette et des petits légumes croquants en saumure (et éventuellement de la salade, des lamelles de concombres et des herbes aromatiques fraiches).

Huile de ciboulette

(j’ai utilisé l’ail des champs qui pousse en abondance au jardin)

• 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
• 6-8 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• Sel

Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.

Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.

Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Petits légumes aigre-doux

Pour 1 grand bol de légumes mélangés (carottes, concombre, fleurettes de chou-fleur, piment vert, nettoyés et coupés en bâtonnets ou en lamelles)

Marinade au vinaigre:

• 1 tasse de vinaigre blanc de riz ou vinaigre blanc usuel (j’ai utilisé du Melfort)
• 1 tasse de sucre
• 1,5 tasse d’eau
• 1 cc de sel

Porter à ébullition le vinaigre, l’eau et le sucre. Ajouter le sel. Laisser refroidir.

Mettre les légumes mélangés dans un bocal, les couvrir de marinade, fermer et conserver au frais. Laisser mariner au moins une nuit avant de consommer.

Là-encore, allez voir la recette chez Miss Tâm. Elle fait dégorger les légumes au sel avant de les mettre dans la marinade. Je ne l’ai pas fait parce que j’aime les légumes bien croquants. Elle explique les différentes variantes, pimentées ou non, avec ail ou non, et le temps de conservation. Cette fois-ci j’ai fait au plus simple, mais je referai des essais, j’adore ça (malheureusement ce n’était pas le cas de tout le monde à la maison…) – je trouve que ça va merveilleusement bien avec une viande un peu grasse.

Un ragoût de boeuf vietnamien

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence.

J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse.

Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser.

Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois…

Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix.

Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả)

• 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes *
• 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
• 1 gros oignon haché
• 3 gousses d’ail haché
• 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
• 2 bâtons de cannelle
• 3 anis étoilés (badiane)
• 1 cc de cinq-épices en poudre **
• 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
• 2 cs de sucre en poudre ***
• 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon)
• 1 cs bombée de concentré de tomate
• 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm
• Huile de tournesol
• Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

* J’ai pris du gîte, c’était parfait.
** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane.
*** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois.

Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé).
Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même :
Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.
Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai.

Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.