Vert Ottolenghi : brocolis grillés au piment et à l’ail

Il n’y a rien de plus ennuyeux et fadasse qu’un brocoli trop cuit à l’eau, verdâtre et  mollasson. Je les aime croquants et verts vif, à la chinoise, ou à l’italienne. Ottolenghi aussi on dirait. Lui c’est plutôt la version méditerranéenne évidemment, mais en rajoutant un peu de gingembre et en remplaçant l’huile d’olive par de l’huile neutre on obtiendrait un plat tout à fait chinois.

C’est simple, coloré et frais. A essayer aussi en salade, avec une sauce au tahini et au miel comme dans cette autre recette d’Ottolenghi. Ou à l’italienne, avec des pâtes.

Décidément cet homme ferait aimer les légumes  aux plus réticents d’entre nous.

Brocolis grillés au piment et à l’ail 

• 2 têtes de brocolis (environ 500 g)
• 115 ml d’huile d’olive
• 4 gousses d’ail, émincées finement
• 2 piments rouges pas trop forts, coupé en rondelles
• Sel de mer et poivre du moulin 
• Amandes émincées grillées ou fines tranches de citron (optionnel)

A l’avance : 

Nettoyer les brocolis en séparant les bouquets. Préparer un grand saladier d’eau glacée (avec quelques glaçons). Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Y plonger les brocolis et blanchir pendant 2 minutes seulement. Avec une écumoire les transférer immédiatement dans le saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les débarrasser ensuite dans une passoire et laisser égoutter. Ils doivent être complètement secs avant d’être utilisés. Eventuellement les faire sécher sur un linge. 

Mélanger les brocolis dans un bol avec 70 ml d’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et poivre.

Placer un grill en fonte sur le feu et le laisser bien chauffer. Faire griller les brocolis en plusieurs fois en les tournant (je n’ai pas de grill en fonte, j’ai utilisé une grande poêle tout simplement, l’important est qu’il y ait assez d’espace dans la poêle pour griller chaque bouquet individuellement).

Les débarrasser sur un plat de service et garder au chaud. 

Pendant que les brocolis grillent, faire chauffer sur feu moyen les 70 ml d’huile restants avec le piment et l’ail émincé jusqu’à ce que les pétales d’ail soient dorées. Attention de ne pas laisser trop chauffer, et brûler l’ail qui deviendrait amer. Verser immédiatement sur les brocolis et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement.

Servir chaud ou à température ambiante. Garnir éventuellement d’amandes toastées ou de fines tranches de citron.

Les meringues d’Ottolenghi

Bon, puisque vous semblez être faché(e)s avec les mathématiques, passons à un sujet plus léger, plus aérien, qui ne demande ma fois qu’une simple multiplication : les meringues.

Elles sont très tendance apparemment, notamment en Angleterre, depuis que Yotam Ottolenghi (oui, encore lui) s’est mis à décorer les vitrines de sa boutique londonienne d’amoncellements de meringues géantes, parfumée à l’eau de rose, décorées de pistaches et d’amandes. Pas les jolies petites meringues formées sagement à la poche à douille, plutôt comme des nuages désordonnés, et encore une fois, joyeux.

Evidemment, il y a une méthode Ottolenghi pour obtenir des meringues qui se tiennent aussi bien tout en restant blanches et craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Et, évidemment, j’ai eu envie d’essayer.

Comme pour les autres recettes de meringues, il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids de blancs d’œufs. Et comme pour les autres, il vaut mieux avoir un robot pour monter la meringue, à la main il ne faut pas y penser, et le simple fouet électrique n’est souvent pas assez puissant pour fouetter aussi longtemps.

Je vous donne la recette de base d’Ottolenghi. J’avais moins de blancs d’œufs donc j’ai juste adapté le poids de sucre en fonction et fait moins de meringues (et plus petites, mais ça fonctionne très bien).

Meringues facon Ottolenghi

(pour 12 grandes meringues)

• 600g de sucre semoule
• 300g de blancs d’œufs (environ 10) – à température ambiante

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 

Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. (Vous pouvez à ce moment-là ajouter un arome si vous souhaitez les parfumer).

Baisser la température du four à 110°C – personnellement je l’ai baissé à 100°C, mes meringues étant plus petites, et je crois que je ferai un essai à 90°C la prochaine fois, je voudrais qu’elles soient encore plus moelleuses à l’intérieur.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement doubler de volume en cuisant. Les parsemer éventuellement de pistaches, d’amandes, de noisettes pour leur donner encore plus de gout et de croquant (j’ai utilisé des amandes effilées et un peu de pralin, c’était pas mal, et parfumé certaines autres avec de la gelée de groseille, la couleur est jolie mais la gelée est restée collante, je ne recommande pas).

Enfourner pour 2 heures et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

Fenouil, grenade, estragon, sumac, Ottolenghi quoi !

Peut-être avez-vous comme moi en cette saison des envies de fraicheur. Une sorte de réticence face aux ingrédients festifs qui envahissent nos étals, nos magazines, nos écrans. Et non, on ne peut pas se nourrir de foie gras, de truffes, de caviar et de chapons rôtis pendant tout le mois de décembre. Cet étalage a tendance à m’écœurer d’avance.

Alors faites-vous plaisir, osez les mélanges, les saveurs anisées, les légumes craquants, les arilles de grenades comme une surprise éclatante, la saveur acidulée du sumac (merci Camille, pour ce sac dodu de sumac du Liban). Une salade vive, joyeuse presque, à déguster avec le sourire.

Merci à Réquia pour cette recette. Je n’ai pas les livres d’Ottolenghi, mais j’avais très envie d’essayer une de ses recettes depuis le temps qu’elles tournent sur la toile. On ne peut qu’être séduit par cette cuisine enlevée, pétillante, aux saveurs de Moyen Orient.

Salade de fenouil, grenade et estragon

•  ½  grenade
• 2 bulbes de fenouil de taille moyenne
• 2 CS d'huile d'olive
• 2 CC de sumac + quelques pincées pour la déco
• Le jus d'un citron jaune
• 4 CS de feuilles d’estragon ciselées
• 2  CS de feuilles de persil plat juste déchirées grossièrement (*)
• 70 g de feta (**)
• Sel et poivre du moulin

(*)   je n’en avais pas.

(**) je n’en avais pas sous la main, j’ai utilisé des lamelles de brebis basque, au goût un peu moins neutre que la feta.

Récupérer les graines de grenade. Technique de Réquia (via Nigella Lawson et Ottolenghi) : prendre la demi grenade en main, la tenir au-dessus d'un saladier et frapper sur la peau de la grenade avec une cuillère en bois. C'est magique, les graines tombent toutes seules dans le saladier.

Nettoyer rapidement les bulbes de fenouil, les couper en deux puis couper en fines lamelles.

Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le sumac, le jus de citron, l’estragon, le sel (attention, la feta est aussi bien salée) et le poivre. Ajouter le fenouil et mélanger. 

Disposer le fenouil assaisonné dans un grand plat, ajouter la feta coupée grossièrement, les grains de grenade. Ajouter un peu de sumac sur le dessus et servir de suite.