On devrait jamais quitter Montauban

Enfin si, on devrait. C’est essentiel même. Histoire d’aller chercher des idées ailleurs, des épices, des rythmes, des façons de faire. Et puis les adopter, les adapter, à nos sauces, à nos climats. Enrichir.

Mais ne pas oublier Montauban non plus. La base. L’humble cuisine française, ses sauces liées, ses béchamels, le beurre, la crème, les sauces au vin. Sans aller jusqu’à la codifier, non, ou la porter aux nues, ce serait ridicule. Mais pourquoi dédaigner ce qui peut être si bon ?

La blanquette par exemple tiens, le plat de cuisine bourgeoise par excellence, plus trop de saison mais bienvenue par ces temps frisquets. La viande moelleuse, le bouillon parfumé, la sauce onctueuse, les petits légumes tout tendres, une certaine suavité, un peu fade – certains diraient subtile – mais terriblement rassurante. Pourquoi ne pas, de temps en temps, entre un festin de d’agneau massalé (hummm, ça fait longtemps que je n’en ai pas fait) et des yakitori de poulet, se faire ce petit plaisir familier ?



Ma recette, je l’ai prise chez Mingou, qui la qualifie d’inconventionnelle. Elle l’est, puisqu’elle fait revenir les morceaux de veau pour leur donner du goût avant de les faire cuire dans un bouillon parfumé, ce que je ne faisais pas avant. Vous allez me dire, ce n’est plus une blanquette. Peut-être, mais c’est encore meilleur…

Blanquette de veau

• 1 kg de collier de veau, coupé en morceaux
• 4 carottes épluchées et coupées en tronçons
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, romarin, sauge enveloppés d’une feuille de poireau et ficelés)
• 3 feuilles de laurier
• 200 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en lamelles
• 40 g de beurre
• 35 g de farine
• jus d'1/2 citron
• 1/2 verre de vin blanc
• 100 g de crème fraîche
• 2 jaunes d'œufs
• sel, poivre, huile

Faire revenir les morceaux de veau avec un peu d'huile au fond d'une marmite, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Réserver.

Jeter l'huile, remettre les morceaux dans la cocotte et couvrir largement d'eau froide.

Porter à ébullition, écumer, puis ajouter les carottes, la branche de céleri, l'oignon, le bouquet garni et les feuilles de laurier. Ajouter quelques grains de poivre et 1 bonne grosse cuillérée à café de sel de guérande. Tout doit être bien immergé (rajouter de l'eau au besoin).

Laisser bouillonner tranquillement 45 minutes, ôter les carottes (avec une écumoire) pour éviter qu'elles ne soient trop ramollies. Réserver.

Laisser cuire la viande avec le bouillon à nouveau pendant 45 minutes. Au bout de ce temps de cuisson, elle doit pouvoir s'effilocher facilement.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons. Les faire saisir dans un peu de beurre fondu. Réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre.

Ajouter la farine et mélanger vivement avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter rapidement le bouillon, louche par louche, en mélangeant bien à chaque fois. Il faut compter une douzaine de louches environ. Ajouter le vin également.

Incorporer les champignons, les morceaux de carottes et les morceaux de viande. Laisser mijoter un peu le temps que la viande se réchauffe (5 minutes).

Dans un bol, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et le jus de citron, et ajouter ce mélange à la sauce. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt accompagné de riz blanc.

P.S : Surtout, prenez du bon veau, pas de ces morceaux à blanquette de nature indéterminée qu’on trouve en barquettes en grande distribution.

P.P.S : les avis ont été partagés chez moi sur l’ajout de vin blanc, trouvant qu’on le sentait un peu trop. Moi j’aime bien, mais j’ai réduit les quantités. C’est vous qui voyez.