mercredi 30 janvier 2008

Cranberry addicted

Cranberry-Ribbon Apple Pie, je n’ai pas traduit son nom, je le trouve joli en V.O., imaginez un gâteau avec un beau ruban couleur canneberge.
Ces dernières années je suis devenue accro aux canneberges, complètement sous le charme de leur saveur acidulée et de la couleur joyeuse qu’elles prennent en cuisant.

C’est sur Epicurious, l’équivalent US de notre Marmiton (mais en plus gros, à l’américaine quoi), que j’ai trouvé ma recette. J’avais dans la tête le gâteau de Grand-Mère Donald. C’est un commentaire d’Annie qui me l’avait remis en mémoire ce pie parfait, rebondi, celui que les Castors Juniors emmènent en pique-nique, qu’il coupent en belles tranches bien nettes.
Ne cherchez pas plus loin, c’est celui-là. A part la forme – je n’ai pas encore de moule à pie dans ma collec…La croûte est délicieuse, il est moelleux à souhait, acidulé comme j’aime, et il sent la pomme et la cannelle comme la maison des Ingalls le jour de Thanksgiving.


J’ai adapté la recette à nos mesures et à la taille de mon moule à manqué (20 cm). J’utilise régulièrement les cups et les spoons américaines dans ma cuisine, je les trouve très pratiques, mais c’est la première fois que je rencontrais le “stick” de beurre, qui vaut ½ tasse, c’est à dire 110g…

Cranberry ribbon apple pieTourte aux pommes sur ruban de canneberges
(pour 8 personnes – au moins)

Pâte

2 ½ tasses de farine (375g)
1cs de sucre
1 cc de sel
1 tasse (2 sticks) de beurre doux froid coupé en morceaux (220g)
6 cs (ou plus) d’eau glacée (90 ml)

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot. Ajouter le beurre et faire tourner, par à-coups, pour sabler complètement le mélange. Ajouter 6 cs d’eau et laisser tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme, en rajoutant de l’eau par ½ cuillerée si la pâte est trop sèche (je n’ai pas vraiment compté, mais il m’a fallu presque le double d’eau).Ramasser la pâte, la diviser en deux boules, l’aplatir en forme de disques. Envelopper dans du film plastique et laisser reposer une heure au réfrigérateur. La pâte peut se conserver deux jours au frais. La faire ramollir quelques instants à temperature ambiante avant de l’abaisser.


Garnissage
1 ½ tasse de sucre (340g)
½ tasse de jus de canneberge, ou jus d’orange frais (120 ml)
2 tasses de canneberges (environ 200g)
1,2 kg de pommes Granny Smith et Golden mélangées (j’ai utilisé des Canada du jardin)
2 cs de farine
1 cc de jus de citron fraichement pressé
½ cc de cannelle moulue, plus 1 pincée
30g de beurre doux coupé en petits morceaux

Mélanger ¾ de tasse de sucre (170g) et le jus de fruit dans une casserole sur feu moyen. Ajouter les canneberges. Amener à ebullition. Réduire le feu et laisser bouillonner jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé, en remuant souvent, pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir.

Peler et couper les pommes en fines tranches. Les mélanger dans un saladier avec le jus de citron, la farine, la cannelle et ¾ de tasse de sucre (170g).

Préchauffer le four à 400º F / 200º C.

Tapisser un moule à manqué de papier sulfurisé. Abaisser un des disques de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et le déposer dans le moule en laissant dépasser environ 2 cm. Couvrir le fond de compote de canneberges. Puis ajouter les pommes en tassant bien. Terminer par quelques petits morceaux de beurre.
Abaisser le second disque de pâte. Le déposer sur le dessus. Rouler les bords en les pinçant bien. Faire un petit trou au sommet de la tourte pour que la vapeur puisse s’échapper. Dorer avec 1 cs de lait (ou bien à l’oeuf battu comme moi). Mélanger dans un petit bol 1 cs de sucre et 1 pincée de cannelle, en parsemer le dessus.

Enfourner pour 15 minutes a 200, puis baisser le four à 190º C et laisser cuire environ 50 minutes.

Démouler sur une grille. Laisser refroidir à temperature ambiante pendant au moins 2 heures. Déguster tiède ou à temperature ambiante, avec éventuellement une boule de glace à la vanille.

Notes:
- J’ai dû le laisser cuire beaucoup plus que le temps préconisé. Au bout de 50 minutes, les bords n’étaient pas cuits, la pâte avait percé et le gâteau avait rendu beaucoup trop de liquide (ça dépend certainement de la qualité de pommes utilisées, et de la forme du moule). J’ai donc vidé une partie du liquide et ré-enfourné, le dessus couvert pour qu’il ne brûle pas. Je l’ai laissé près de 30 minutes suplémentaires.
- Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours.
- Les jeunes enfants ne l’aiment pas beaucoup, trop acide pour eux.

lundi 28 janvier 2008

Bon Anniversaire ma princesse!

Ca y est, elle a sept ans notre princesse. Si grande déjà, toutes ces années que je n’ai pas vu passer.
Si grande, mais encore toute tendre, toute douce, pleine de calins et de bisous.
Elle aime les poneys, regarder “grand Galop” à la télé, les Pet shop et les Winx. Elle remplit la maison de dessins et de decoupages. Et puis elle aime son nouveau sac kaki en bandoulière, avec des papillons roses brodés, parce que “ça fait style”.

Bon anniversaire ma grande princesse!

Pour régaler ses copains, je n’ai pas cherché loin. Merci Mesdames, pour vos idées.

Des muffins aux trois chocolats de Tarzile, très moelleux, pas trop sucrés, parfaitement chocolatés, avec une croûte légèrement caramélisée. J’ai juste remplacé le lait ribot par du yaourt velouté, j’aime bien, ça les rend encore plus moelleux.

Et pour ceux qui n’aiment pas le chocolat – ils ne sont pas nombreux – des mini-cakes au citron et à l’huile d’olive de Pascale, avec un léger glaçage citronné sur le dessus pour faire plus “fête”. Excellents, comme toujours les gâteaux de Pascale, et en plus il en reste plein pour le petit déjeuner.


Muffins aux trois chocolats

140 g de farine T45
5 cs de poudre de cacao (Van Houten)
1 cs de levure chimique
1 pincée de sel
60 g de brisures de chocolat au lait
125 g de sucre
1cc d’extrait de vanille
2 gros oeufs
160 ml de yaourt velouté
160 ml d'huile de de tournesol
40 g de brisures de chocolat blanc

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, tamiser la farine, la poudre de cacao, la levure et le sel. Ajouter les brisures de chocolat. Réserver.

Mélanger le yaourt et l’huile. Réserver.

Dans un saladier, verser le sucre. Ajouter les oeufs un par un. Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter l’extrait de vanille

Y verser le tiers du mélange de farine. Mélanger. Ajouter le tiers du mélange yaourt/huile. Bien mélanger. Continuer ainsi jusqu'à ce que les ingrédients secs et les ingrédients liquides soient bien incorporés.

Remplir les moules à muffin au 2/3. Enfourner. Faire cuire entre 23-et 27 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré à coeur ressorte propre.


Mini cakes glacés au citron et huile d'olive

3 œufs calibre moyen
180 g de sucre
10 cl de crème liquide entière, soit 100 g
175 g de farine à levure incorporée ou
175 g de farine et 1 cuil. à café rase de levure chimique
40 g de beurre demi-sel fondu
2 cuil. à soupe d’huile d’olive, soit 20 g
Le zeste d’un citron
5 cl de jus de citron, soit 50 g

Préchauffer le four à 165°C. Mélanger les œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange et blanchisse. Ajouter la crème et mélanger. Incorporer la farine et la levure, puis le beurre fondu et refroidi. Ajouter l’huile, puis les zestes et le jus de citron. Bine mélanger.
Verser la pâte dans des moules à muffins en silicone en les remplissant aux 3/4 et enfourner pour 20 minutes environ.

Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre.
Laisser tiédir, démouler sur une grille puis laisser refroidir.

Mlanger dan un bol 1cc de blanc d’oeuf, 1cc de jus de citron et envoron 3cs de sucre glace (ou plus) pour obtenir un glaçage un peu épais. L’étaler sur les gâteaux à la cuillère, décorer éventiuellement de bonbons, et laisser prendre.

Pascale dit que ces mini cakes se conservent plusieurs jours emballés dans du film étirable. Je confirme, je viens encore d'en manger un, ils sont excellents.

jeudi 24 janvier 2008

Pizza aux artichauts


Et que fait-on avec ces jolis artichauts confits? Une pizza bien sûr, on est vendredi non?

J’ai compris quelque chose récemment, en regardant ce merveilleux programme de France 3 sur Rome il y a quelques semaines, c’est que la pâte, il faut la traiter avec douceur. Longtemps je n’ai su l’étaler qu’au rouleau, mais ça fait déjà un petit moment que je le faisais à la main. Et là j’ai réalisé qu’il faut lui laisser le temps à cette pâte. La sortir délicatement de la machine, en faire une boule et la laisser se détendre quelques minutes. Et puis lui donner sa forme progressivement, à la main, doucement, sans la déchirer. Trouver le geste qui va bien. Elle est tiède, elle se travaille bien, un vrai plaisir.

Je me demande si je ne vais pas aller jeter un coup d’oeil aux prix des billets d’avion moi…

Bonne fin de semaine à tous

Pizza aux artichauts
Pâte

13 cl d'eau
1 cc de sel
2 cs d'huile d'olive
225 g de farine T55
1 sachet de levure de boulanger
Machine à pain programme pâte - 1h10.

On peut la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée l'étaler sur un carré de papier sulfurisé fariné. On doit avoir une grande pizza assez fine. Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Garniture

2 cs de sauce tomate fraiche
1 boule de Mozzarella (125g)
4 artichauts à l’huile
Fines tranches de jambon blanc
Olives noires
Oeufs (à la demande)
Origan

Etaler sur la pâte une mince couche de sauce tomate, puis la mozzarella coupée finement. Saupoudrer d’origan. Ajouter les tranches de jambon, les artichauts coupés en 4, quelques olives et un filet d’huile d’olive.
Casser chaque oeuf séparément dans un bol en ne gardant que le jaune et une petite partie du blanc.
Enfourner pour environ 10/15 minutes. 2 minutes avant la fin de la cuisson, verser délicatement les oeufs sur la pizza (attention surveiller la cuisson).

mercredi 23 janvier 2008

Carciofi alla Giudia



Je crois que c’est l’Italie qui m’a donne le goût des légumes. Anaïk dirait que c’est la Méditerranée. Nous autres gens du nord ne savons pas les préparer, nous les consommons trop souvent bouillis, trop cuits. Les cuisines du sud, plus rustiques, savent bien mieux exprimer leur saveur. Les Italiens font un festival d’un simple plat de haricots.

J’adorais faire mes courses sur les marchés de Rome, discuter avec les marchands qui m’apprenaient des tomates celles qui étaient meilleures pour la salade et celles qui convenaient dans une sauce. Ils ne vendaient que des produits de saison, frais, croquants. Comme ces petits artichauts poivrades, si frais qu’ils peuvent être manges crus.

Longtemps, je n’en ai pas trouvé sur les marchés parisiens, ou bien très rarement. J’en prenais a chaque fois, pour accommoder les pâtes.

J’en trouve régulièrement maintenant, et je me suis souvenue d’une recette que m’avait donnée la Signora Anna, celle des artichauts à la Juive, confits dans l’huile d’olive et que l’on sert en antipasti, si tendres et savoureux. J’ai retrouvé cette recette dans un autre très beau livre, Les cuisines d’Italie, d’Antonio Carluccio. Lui les appelle Carciofi alla Romana, peu importe leur nom, c’est une belle recette simple.

Carciofi alla Giudia
  • 8 artichauts poivrade
  • 1 oeuf battu
  • 2 cs de chapelure fraiche
  • 1 gousse d’ail très finement hachée
  • 1 cs de menthe hachée
  • 2 cs d’huile d’olive plus un peu plus pour la casserole
  • Sel, poivre
Couper le haut des artichauts sur 2 cm, arracher les grosses feuilles du tour et couper le fond en gardant 4 cm de queue. Avec un couteau aiguisé, retirer le haut des feuilles, en ne laissant que les parties tendres de l’artichaut et le cœur. Faire une ouverture dans le centre de l’artichaut et retirer le foin s’il y en a déjà; si l’artichaut est jeune, cela ne sera pas nécessaire.
Peler les queues réservées et les hacher finement. Mélanger avec l’œuf battu, la chapelure, l’ail, la menthe, sel, poivre et l’huile d’olive. Verser la farce au centre des artichauts.
Poser les artichauts, dans une petite casserole, tête en bas, en les serrant bien les uns contre les autres. Les couvrir à moitié d’eau et à moitié d’huile d’olive. Porter à frémissements et laisser cuire 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Vérifier la cuisson avec la pointe d’une brochette. Ces artichauts se mangent chauds ou froids.

lundi 21 janvier 2008

Parsee red chicken curry


Imaginez que vous ayiez un jour de congé improbable, comme l'anniversaire de Martin Luther King par exemple, et rien d'autre devant vous à faire que la cuisine. Vous ouvrez un livre au hasard, tiens 50 great curries of India de Camellia Panjabi, et vous tombez sur la recette du Parsee red chicken curry.

Il y a des recettes dont la liste des ingrédient est un véritable poème:

10 piments Kashmiri (ou 10 piments rouges frais)
1 1/4 de tasse de noix de coco rapée (ou 200 ml de lait de coco)
1/2 cc de graines de cumin
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines de sésame
3 clous de girofle
6 grains de poivre
2,5 cm d'écorce de cassia ou de cannelle
3 cardamomes
1,5 cm de gingembre frais, pelé, émincé finement
4 gousses d'ail émincées
2 oignons émincés
65 ml huile
800g de poulet coupés en cubes (hauts de cuisse, blancs)
2 tomates, émincées finement
1cc de sel
1 cc de vinaigre de canne ou de cidre
1/2 cc de garam massala

Vous commencez par mettre les piments à tremper dans un peu d'eau pour les ramollir (j'ai ôté les graines de 8 piments sur 10 - j'ai bien fait). Puis vous prenez chaque épice séparément, pour les moudre dans un moulin à café. Vous humez le résultat. C'est un vrai kif à chaque étape.
Vous terminez par les piments égouttés et vous vous lavez soigneusement les mains.
Dans le bol du robot, vous mixez ensemble les oignons, l'ail et le gingembre, puis vous rajoutez les épices et les piments pour obtenir une pâte lisse. Vous prenez encore une bonne bouffée d'odeur.
Si, comme moi, vous n'êtes pas satisfaits de la texture de la pâte, vous la transférez dans le mortier et vous pilez ça soigneusement, en respirant à fond. Vous vous re-lavez les mains, un accident de piment est vite arrivé.



Vous mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse et vous faites revenir la pâte 5 minutes. Vous ajoutez le poulet et vous faites revenir 5 minutes. Attention les odeurs là, ne vous penchez pas trop dessus pour respirer, ça pique le nez. Vous ajoutez les tomates et le sel et vous faites revenir encore 5 minutes. Puis vous ajoutez le lait de coco allongé d'eau pour faire 500 ml, vous mélangez et vous laissez cuire doucement, longtemps, le temps que la sauce épaississe (1 heure environ). Ca vous laisse le temps de préparer des chapatis.

A la toute fin vous ajoutez le vinaigre et le garam massala, et vous servez ça avec du riz blanc, ou des chapatis.

Et c'est la fête, une vraie fête! Je crois que je vais faire toutes les recettes de ce livre...

vendredi 18 janvier 2008

Il Talismano della Felicita

Caro Daniele,

Cela fait des années que nous ne t’avons pas vu, ni écrit. Je devrais t’écrire en italien, mais il se limite ces jours-ci à la lecture des livres de cuisine.

Nous regardions il n’y a pas si longtemps avec Lulu et Fréderique des photos prises chez la Signora Anna, alors je me souviens de ton visage, du visage que tu avais alors.

Je me souviens aussi de cette fête sur une terrasse au dessus du Viale Trastevere, quelques jours avant notre départ de Rome. Les images de ce temps là resteront à jamais fixées dans ma mémoire. Elles remontent régulierement à la surface, accompagnées d’une émotion profonde mêlée de regrets. Nous aurions pu rester peut-être. Nous sommes partis, la gorge nouée, après avoir contemplé une dernière fois depuis le Gianicolo le panorama de La Ville, nimbée d’une brume de début d’été.



Tu nous avais offert ce jour là un livre, Il Talismano della Felicita, le talisman du Bonheur, quel beau titre. La bible de la cuisine italienne, recommandée par ta mère. Et tu l’avais dedicacé ainsi:

Tu savais que j’aimais les livres de cuisine. Tu ne pouvais pas deviner que je m’en servirais toujours, combien, 17 ans plus tard? Ou peut-être le savais tu finalement? D’une certaine facon, tu nous avais donné la quintessence de l’Italie, à nous les sauvages gaulois, que tu tentais depuis de longs mois de civiliser un peu.
Ce livre, je l’ai ré-ouvert ces jours-ci pour y chercher la recette du Pandoro di Verona. Elle y était, évidemment. Je me suis attardée sur la dédicace, sur le souvenir de cette belle journée de juin 91, et j’ai souri en essayant de refaire ce pandoro dans mon pays “sauvage”.

Ciao Daniele, merci pour tout. Forse, a presto.
Gracianne




Ca y est Peggy, je le tiens mon pandoro. Encore une fois merci de m’avoir rapporté le moule. Ce n’est pas une recette facile, il y faut beaucoup de patience. Un peu de technique aussi. Sérieusement, si vous n’avez jamais fait de pain, joué avec le levain, tâté du feuilletage, ne vous lancez pas tête baissée dans cette recette. Il faut faire les choses progressivement.

Le résultat est une brioche feuilletée extrêmement légère, la texture à mi-chemin entre la brioche et le croissant. Le seul défaut que j’ai trouvé à cette recette est la quantité de sucre, la prochaine fois je mettrai 2 bonnes cuillerées de sucre en plus.
Pandoro di Verona
(pour 1 moule d’1 litre)

275g de farine T55
10g de levure fraiche (ou 5g de levure deshydratée)
1 cs d’eau tiède
80g de sucre en poudre
2 oeufs
3 jaunes d’oeuf
180g de beurre à température ambiante
1cc d’extrait de vanilla
1 pincée de sel
Sucre glace

Mettre dans une tasse la levure émiettée, 1 cs de farine, et diluer avec 1 cs d’eau tiède. Laisser reposer dans un endroit tiède ½ heure, jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Dans un saladier mettre 65g de farine, 1 cs de sucre, un oeuf plus un jaune d’oeuf et 10g de beurre fondu. Ajouter le levain précédent et mélanger le tout pendant 5 minutes. Couvrir avec un linge et laisser reposer de nouveau pendant une heure, jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume.
Dans la machine à pain, ou dans un saladier, verser 130g de farine , 2 cs de sucre, 20g de beurre fondu, un oeuf, 2 jaunes d’oeuf, l’extrait de vanille et une pincée de sel. Ajouter le levain et pétrir pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Ajouter alors progressivement 50g de farine pour raffermir la pâte et continuer a pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la machine ou qu’elle se détache facilement des mains. Faire une boule, la mettre dans un grand saladier legerement fariné.
Couvrir le saladier et laisser lever la pâte dans un endroit tiède, pendant 3 heures.


Au bout de ce temps, verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégonfler du bout des doigts, et la replier plusieurs fois sur elle-même en l’aplatissant avec la main. Puis l’abaisser au rouleau en forme de carré, et disposer au centre 150g de beurre en petits morceaux. Replier chaque coin vers le centre et bien refermer la pâte sur le beurre. Abaisser légèrement la pâte, puis la plier en trois comme pour la pâte feuilletée. L’abaisser de nouveau légèrement au rouleau, la replier en trois et la laisser reposer 20 minutes.
Répéter l’opération, puis laisser reposer de nouveau 20 minutes.
Ensuite, fariner légèrement le plan de travail et faire rouler la pâte sur elle-même, délicatement. Former ainsi une boule et la déposer au fond du moule, précédemment beurré et saupoudré de sucre glace. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte monte au bord du moule (environ 2 heures).
Préchauffer le four à 200°C. enfourner sur la position la plus basse. Au bout d’1/4 d’heure, baisser à 190°C afin que le pandoro puisse cuire au centre sans trop colorer.
Après 30 minutes le pandoro devrait être cuit, une brochette insérée dans son centre doit ressortir sèche. Le démouler sur une grille â l’envers et le laisser refroidir. Puis le saupoudrer de sucre glace.



Notes:
- si vous ne possédez pas de moule à pandoro, utilisez un moule à charlotte à bords hauts ou à kougelhopf, en prenant soin de doubler les parois d’un papier sulfurisé pour rehausser le moule. C’est une pâte qui lève très haut.
- le moule à pandoro en forme d’étoile doit être beurré soigneusement, au pinceau, dans tous ses recoins, puis saupoudré uniformément de sucre glace.
- j’utilise de la levure déshydratée. J’ai fait des essais avec la levure de boulanger, mais dans ma cuisine, très fraiche ce jour là, le levain n’a pas voulu gonfler.
- les temps de levée sont indicatifs. Encore une fois, chez moi il fait frais. J’ai posé le moule couvert sur une chaise devant le radiateur.
- il faut impérativement enfourner sur la position la plus basse du four. La levée est spectaculaire, et le pandoro risque autrement de s’accrocher au plafond du four.


samedi 12 janvier 2008

Bologne la Rouge

Qu’est-ce que nous faisions là, en plein hiver? Sans doute une âme bien intentionnée nous avait-elle prêté un appartement. Sinon pourquoi quitter la douceur hivernale de Rome pour les brumes de Bologne? Tu te souviens Bruno? La ville nous avait parue si froide. Nous nous étions réfugiés au cinéma pour aller voir Baila coi Lupi (Kevin Costner en italien, étonnant…). Et puis, désargentés que nous étions, nous n’avions pas résistés pourtant à l’appel d’un restaurant sous les arcades. Rappelle-toi, les premiers tortellini aux truffes, la force obsédante, presque écœurante de ce plat, la montagne de côtelettes d’agneaux al forno, les scaloppine alla Bolognese tout aussi abondantes. La frugalité de Rome était bien loin, nous redécouvrions l’hiver, la crème, les parfums du nord, la charmante hospitalité des Bolonais.


Quelques années plus tard, un été, après une traversée éprouvante de la plaine du Pô, nous étions arrivés presque liquéfiés à Bologne. Les petits nounours gélifiés avaient fondu dans leur sachet dans la voiture. Nous aussi. Les contours de la ville se perdaient dans une brume de chaleur. Je me souviens avec délice de la fraicheur du sol de marbre de l’appartement sous nos pieds, des persiennes fermées pour échapper à la chaleur des tuiles rouges, des draps blancs à l’odeur de lavande, de l’heure de la sieste. De cette soirée à la terrasse d’un petit restaurant, dans la fraicheur relative du soir, et du carpaccio a la rughetta. Et puis des épiceries du centre, des jambons et salamis pendus au plafond, des énormes roues de parmesan, de la profusion de tortellini, des bouteilles de vinaigre balsamique millésimé, des sacs de porcini (cèpes) séchés.. Tu nous avait fait goûter Lulu, notre premier Barolo – je sais, c’est un vin du Piémont, mais nous l’avons découvert en Emilie-Romagne. Décidément une région délicieuse, comme votre hospitalité d’alors.


Alors voilà, c’était Bologne, Bologne la Rouge, telle qu’elle m’est remontée en mémoire quand Dorian nous a commandé des spaghetti a la Bolognaise pour son 1st Bolognaise Day. A Bologne, on appelle ça des spaghetti al ragù, comme dans le reste de l’Italie. Le secret tient dans les aromates, odori en italien, qui doivent revenir tout doucement, longtemps, longtemps, avant d’y ajouter la viande et les tomates. Une bonne sauce al ragù doit cuire très longtemps, 2 ou 3 heures, afin que tous les parfums se fondent en une sauce onctueuse. C’est simple et subtil, comme l’Italie. Si vous avez quelques cèpes séchés, ou confits dans l’huile, comme moi, ce jour là, votre sauce n’en sera que meilleure. Et si, comme nous, vous vous souvenez du parfum des truffes de Bologne, un peu d’huile de truffe les sublimera. Essayez.



Spaghetti al Ragu aux parfums de cèpes et de truffes(pour 5 personnes)

  • 500g de bœuf haché
  • 1 oignon
  • 1 petite carotte
  • 10 cm de branche de céleri
  • 1 belle gousse d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 100g de poitrine fumée émincée finement
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 poignée de cèpes secs, ou de cèpes à l’huile
  • 800g de tomates pelées, concassées (en boite l’hiver)
  • 1 cc de concentré de tomate
  • Sel, poivre, 1 pincée de piment
  • Thym, romarin
  • Huile d’olive
Mettre à tremper les cèpes séchés dans un peu d’eau tiède.

Peler la carotte, l’oignon et l’ail. Les hacher finement, ainsi que le céleri. Les mettre à revenir dans un fond d’huile d’olive, très doucement, avec la feuille de laurier. Au bout de 10 minutes, ajouter la poitrine fumée, et cuire encore environ 10 minutes en ajoutant l’ail haché en fin de cuisson. Monter le feu et ajouter le vin rouge. Laisser évaporer 1 minute, puis ajouter les tomates, le concentré de tomates, le thym, le romarin, sel, poivre et piment.

Pendant ce temps mettre à revenir la viande hachée dans un peu d’huile et de beurre. Saler, poivre. Une fois la viande cuite, l’égoutter et l’ajouter à la sauce tomate. Ajouter les cèpes égouttés . Bien mélanger, et laisser cuire à feu très doux environ deux heures, jusqu’à ce que la sauce soit bien dense. Rajouter au besoin un peu d’eau en cours de cuisson.

Faire cuire les pâtes al dente (là c’est vraiment au goût de chacun, l’essentiel étant qu’elles ne soient pas trop cuites – en général, je réduis de 2 minutes le temps de cuisson indiqué sur le paquet). Egoutter, mélanger à la sauce et servir avec plein de parmesan râpé.


jeudi 10 janvier 2008

Fricassée de canard à la cannelle



Une jolie recette, comme ça, en passant, retrouvée au chapitre Elvira du livre Une souris dans le potage, un soir où j’avais besoin d’un plat simple et généreux. Je n’avais pas l’intention de la publier, mais l’alliance du citron, de la cannelle et d’une viande de canard tendre et moelleuse, qui pouvait paraitre surprenante au depart, s’est imposée comme une évidence.
La cuisine portugaise réserve décidément de bien plaisantes surprises. Merci encore Dame Elvira!

Je vous sert la recette comme je m’en rappelle, mon amie ayant ce soir là emporté le livre.

Une conversation au cours du dîner m’a amusée:
E: Et pourquoi ton blog ne parle t’il que de bouffe?
J: Mais parce que c’est ça qui l’intéresse.
Moi: Et bien parce que c’est un blog de bouffe, un food blog, c’est à ça qu’il sert…

Oui, pourquoi, au fait?

Fricassée de canard à la cannelle (4 personnes)

1 cannette d’environ 1,5 kg
2 citrons
1 baton de cannelle
1 oignon
Sel, poivre
2 jaunes d’oeuf
Beurre
Persil

Couper la cannette en morceau. Les arroser du jus d’un citron et laisser mariner une heure.
Préchauffer le four à 200°C. Parsemer le canard de morceaux de beurre, saler, poivrer et enfourner pour environ 1h10.
Oter les morceaux du plat et les faire revenir quelques minutes dans un fond d’huile d’olive dans une sauteuse, avec l’oignon haché grossièrement. Une fois les morceaux dorés, ajouter 30 cl d’eau, le baton de cannelle et laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Egoutter les morceaux de canard et l’oignon, réserver au chaud.
Dans une casserole anti-adhésive, faire chauffer à feu très doux en tournant 2 CS du jus de cuisson du canard, 2 jaunes d’oeufs battus et le jus d’1/2 citron, jusqu’a ce que la sauce prenne une consistance crémeuse.
Parsemer le plat de persil ciselé et de rondelles de citron. Servir avec la sauce et du riz blanc.


jeudi 3 janvier 2008

Morceaux de fêtes

C’était du classique, rien que du classique, mais realisé avec de si bons produits que je ne résiste pas à l’envie de vous les montrer. Après tout, ils pourront toujours inspirer certains pour d’autres fêtes. Mes idées, je les prends sur vos blogs, vous êtes mon livre de cuisine vivant, toujours ouvert.
Je ne suis pas une cuisinière organisée, le menu vient toujours au dernier moment. Mon souci principal était de faire du bon avec le minimum de stress – sur ce dernier point, il faut reconnaitre qu’il reste des progrès à faire (pardon à la famille), mais je me soigne.
Aussi cette année, pas de pain, ni de projet pâtisserie compliqué, la bûche Picard a rempli son office, même si j’ai réussi à repeindre la cuisine avec mon premier essai de chantilly au siphon…Pour moi, l’essentiel de la fête c’est de s’éclater en cuisine tout en faisant plaisir aux autres. Je crois que je suis sur la bonne voie.


Cette fois-ci, grâce aux conseils d’Hélène, je n’avais pas raté le foie gras. Il était simplement parfumé d’un mélange de poivres et d’un excellent Armagnac.


Les escargots avaient été ramassés dans les chemins autour du village par Jacques, et patiemment preparés par Edith.


Le saumon d’Hélène et Steve, je vous en ai déjà parlé. Et c’est encore Hélène qui m’a donné sa recette de blinis, cuisinés avec mon grand garcon, une pâte au levain, légère, un rêve de blinis.


Les huitres de Marenne-Oléron, mes préférées, si delicates, si jolies à voir.



Les tourteaux, étrilles et pouces-pieds, ramassés par Yann sous les rochers de Belle-Ile: un festival de couleurs et de saveurs.

J’ai suivi Estèbe pour les coquilles St Jacques de Belle-Ile aux morilles et crème de corail. Je ne l’ai pas regretté, il n’en est pas resté.

Le gigot de 7 heures aux épices douces et aux 25 gousses d’ail, cuit dans du Montbazillac, venait encore une fois de chez Estèbe. Servi avec une purée de pommes de terre maison et des haricots du jardin, la viande fondante à souhait était une vraie découverte gourmande. Si vous avez envie de parfumer votre maison un soir de fête, cette recette est un must.


Les chocolats de Danièle, pralinés aux noisettes du jardin, chocolats a la crème de noix (du jardin aussi), sur une recette d’Hélène. Trop bons!


Pour digérer, un respectable Armagnac hors d’âge, déniché dans la cave d’André , qui a servi à parfumer un foie gras, mais pas que…

Conclusion? Allez donc piocher des recettes chez Hélène et Estèbe. Ces gens-là savent faire la cuisine, la partager, et se tenir à table sans doute.

Et puis faites participer la famille, ils savent faire aussi.