Carciofi alla Giudia

Je crois que c’est l’Italie qui m’a donne le goût des légumes. Anaïk dirait que c’est la Méditerranée. Nous autres gens du nord ne savons pas les préparer, nous les consommons trop souvent bouillis, trop cuits. Les cuisines du sud, plus rustiques, savent bien mieux exprimer leur saveur. Les Italiens font un festival d’un simple plat de haricots.

J’adorais faire mes courses sur les marchés de Rome, discuter avec les marchands qui m’apprenaient des tomates celles qui étaient meilleures pour la salade et celles qui convenaient dans une sauce. Ils ne vendaient que des produits de saison, frais, croquants. Comme ces petits artichauts poivrades, si frais qu’ils peuvent être manges crus.

Longtemps, je n’en ai pas trouvé sur les marchés parisiens, ou bien très rarement. J’en prenais a chaque fois, pour accommoder les pâtes.

J’en trouve régulièrement maintenant, et je me suis souvenue d’une recette que m’avait donnée la Signora Anna, celle des artichauts à la Juive, confits dans l’huile d’olive et que l’on sert en antipasti, si tendres et savoureux. J’ai retrouvé cette recette dans un autre très beau livre, Les cuisines d’Italie, d’Antonio Carluccio. Lui les appelle Carciofi alla Romana, peu importe leur nom, c’est une belle recette simple.

Carciofi alla Giudia

• 8 artichauts poivrade
• 1 oeuf battu
• 2 cs de chapelure fraiche
• 1 gousse d’ail très finement hachée
• 1 cs de menthe hachée
• 2 cs d’huile d’olive plus un peu plus pour la casserole
• Sel, poivre

Couper le haut des artichauts sur 2 cm, arracher les grosses feuilles du tour et couper le fond en gardant 4 cm de queue. Avec un couteau aiguisé, retirer le haut des feuilles, en ne laissant que les parties tendres de l’artichaut et le cœur. Faire une ouverture dans le centre de l’artichaut et retirer le foin s’il y en a déjà; si l’artichaut est jeune, cela ne sera pas nécessaire.

Peler les queues réservées et les hacher finement. Mélanger avec l’œuf battu, la chapelure, l’ail, la menthe, sel, poivre et l’huile d’olive. Verser la farce au centre des artichauts.

Poser les artichauts, dans une petite casserole, tête en bas, en les serrant bien les uns contre les autres. Les couvrir à moitié d’eau et à moitié d’huile d’olive. Porter à frémissements et laisser cuire 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Vérifier la cuisson avec la pointe d’une brochette. Ces artichauts se mangent chauds ou froids.