vendredi 27 janvier 2012

Qu’ils mangent de la brioche!


C’est vrai ca, rien de tel pour donner un peu de douceur et de rondeur à l’existence. Oublier le bruit du monde. Remplir la maison de bonnes odeurs le dimanche matin (à condition de se lever 2 heures avant tout le monde, bien sur).

Ou tout simplement se faire plaisir parce qu’il n’y a rien de meilleur au petit déjeuner, à mon avis, qu’une de ces petites brioches au bon parfum de beurre, encore tiède du four, moelleuse et croustillante à la fois.

Que dire de plus sinon qu’elles étaient délicieuses ?



Brioches à tête et brioches au sucre
(pour une dizaine de brioches)
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
  • Sucre perlé
Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. La déposer sur le plan de travail et faire deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit).

Sortir la pâte du frigo et peser 10 pâtons d’environ 50g chacun. Faire des boules puis former des boudins de la largeur de la main. Avec la paume appuyer à 1/3 de la hauteur pour former la tête, en prenant soin de ne pas couper la pâte. Déposer dans des moules bien beurrés en les tenant par la tête, puis, à l’aide de l’index, incruster la tête dans le corps de la brioche. Couvrir d’un torchon propre pour que la pâte ne croûte pas. Surveiller la pousse, les petites brioches doivent doubler de volume. Compter environ 1h30, en fonction de la température de la pièce.

Dorer à l'œuf battu et enfourner dans un four préchauffé à 200ºC pendant 10 minutes, puis à 170 pendant 5 minutes. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.


Notes :
- J’ai utilisé des moules en silicone et les brioches n’ont pas doré sur les cotés. Je les ai donc démoulées et remises au four quelques minutes le temps qu’elles dorent un peu.
- Je n’avais que 6 moules, j’ai donc fait des briochettes au sucre avec le reste de pâte. Même méthode, faire des boules de 50g, les laisser lever, dorer à l’œuf et parsemer de sucre. Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes.
- Elles se congèlent très bien et se décongèlent à température ambiante, au four pendant quelques minutes ou bien au micro-onde. Excellente solution pour ceux qui ont la flemme de se lever deux heures avant tout le monde le dimanche matin.

Recette tirée de brioches de Nicolas Bernardé. Ed. Marabout.

jeudi 26 janvier 2012

A tous les dragons (et aux autres aussi)



Que ne puis-je monter sur un dragon céleste
Pour respirer l’essence du soleil et de la lune
Afin d’être immortel !

Li Bai

Peinture Karine Boitrelle

Merci Karine !

lundi 23 janvier 2012

Poulet aux trois tasses


Des pétards et des explosions pour effrayer le dragon, du rouge pour la chance, de l’encens pour les ancêtres. Des tables chargées de mets symbolisant la richesse, l’abondance, la croissance. Des enveloppes rouges pour les enfants.
Toute une partie de l’Asie prise par les célébrations du Nouvel An lunaire.

Nous sommes loin de ce monde mais j’avais la nostalgie, comme ça me prend parfois, du parfum du gingembre mêlé au sésame, à l’ail et à la ciboule, de viande fondante et caramélisée, de sauce parfumée de badiane. Des envies moi aussi de fêter le dragon. Pour la chance. Parce que c’est mon année, notre année.

Le poulet aux trois tasses (San Bei Ji  三杯雞), n’est pas un plat traditionnel de Nouvel An. C’est un plat originaire du Jiangxi devenu une des spécialités de la cuisine Taïwanaise. Cette cuisine, avec ses influences de tout le continent venues en 1949 se mêler à la cuisine locale et aux influences japonaises, a la réputation d’être une des meilleures de Chine. C’est là que j’ai appris à l’aimer.


Le nom du plat viendrait de la quantité des ingrédients utilisés pour la sauce. Une tasse de vin de riz, une tasse de sauce de soja, une tasse d’huile de sésame (ou une tasse de saindoux, selon les sources), le tout mijotant longuement avec la viande dans un plat en terre. J’ai trouvé une telle quantité de versions différentes de cette recette, dans les livres et sur la toile, que je n’ai eu aucun scrupule à bricoler la mienne. J’en suis plutôt contente, pour tout vous dire.

Poulet aux trois tasses
(pour 4 personnes)
  • 4 cuisses de poulet
  • 1 ½ cs de maïzena
  • 4 fines tranches de gingembre
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 4 ciboules coupées en longs morceaux
  • 3 cs de sauce soja claire
  • 1 cs de sauce soja sucrée
  • 3 cs de vin de Shaoxing
  • 100 ml de bouillon de volaille maison
  • ½ cc d’huile de sésame noir
  • 1 étoile de badiane
  • ¼ cc de 5 parfums
  • Quelques fleurettes de brocoli
  • 1 poignée de feuilles de basilic thaï
Désosser les cuisses de poulet et les tailler en morceaux de la taille d’une bouchée – j’ai demandé au boucher de me trancher chaque cuisse en larges morceaux, avec les os, et j’ai retaillé les morceaux en plus petites dimensions, de façon à conserver quelques morceaux avec os, pour le goût.
Dans un saladier, faire une pâte avec la maïzena et un peu d’eau. En enduire les morceaux de poulet et laisser reposer 10 minutes.
Dans une cocotte avec un fond d’huile, mettre à revenir le gingembre, l’ail et la ciboule. Ajouter les morceaux de poulet et les laisser dorer. Verser le vin de riz, la sauce soja et un peu du bouillon chaud. Déglacer et  baisser le feu. Assaisonner d’un peu de poivre, de 5 parfums et de l’étoile de badiane. Rajouter éventuellement un peu de bouillon si la sauce parait trop dense. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Cinq minutes avant de servir, ajouter les fleurettes de brocoli. Au moment de servir, hors du feu, incorporer l’huile de sésame et les feuilles de basilic. Servir immédiatement avec du riz blanc.

Imprimer la recette.

P.S.: on trouve une version de ce plat (très bonne d’ailleurs) à Paris chez Zenzoo, sous le nom de Poulet sauté aux trois parfums.

vendredi 20 janvier 2012

La poutargue de Mayalen Zubillaga ou la Méditerranée dans l’assiette


Il faut un peu d’accoutumance, ou bien être tombé dedans tout petit, pour bien l’apprécier, cette poutargue ou boutargue, poche d’œufs de mulet salée puis séchée. Un goût puissamment marin qui n’est pas sans rappeler la pâte de crevette, la sauce de poisson ou les copeaux de bonite utilisés dans les cuisines asiatiques. Une texture proche d’une viande longuement séchée. Une saveur sauvage gainée d’innocente paraffine. Etrange ingrédient que Mayalen Zubillaga a choisi d’apprivoiser pour nous dans son livre la poutargue : dix façons de la préparer, sorti à l’Epure.

Mayalen est passionnément méditerranéenne - et bigourdane par ailleurs, ce qui ne gâche rien – ses goûts et sa façon de cuisiner embrassent tout le bassin. Il y a de la vivacité et du piquant dans son choix de recettes autour de la poutargue. L’ail, l’oignon, l’huile d’olive et le citron comme une trame. Les petits artichauts violets, le fenouil, la roquette, la menthe et le basilic pour la fraicheur. Coriandre et cumin rappellent l’autre rive du bassin. Mangue et sésame nous emmènent en orient. Un concentré de Méditerranée avec une petite touche d’exotisme.

Un très joli livre, encore une fois, de l’Epure. A s’offrir ou à offrir, accompagné d’une poutargue, à tout amoureux de saveurs franches et iodées.



J’ai hésité entre plusieurs recettes (tout en me faisant des tartines de lamelles de poutargue sur du pain au levain beurré – je suis une hérétique), la salade de haricots cocos à la poutargue, la pizza roquette poutargue et la salade de bœuf à la poutargue me tentant également. La saison des oranges sanguines venant de commencer, le choix s’est imposé d’évidence. Je ne l’ai pas regretté.



Salade d’orange à la poutargue
  • 80g de poutargue (couche de paraffine ôtée)
  • 4 oranges
  • 1 petit oignon frais
  • 8 grandes feuilles de basilic (j’ai utilisé de la coriandre, c’était parfait aussi)
  • 1 poignée d’olives noires picholines
  • 4 cs d’huile d’olive douce (la mienne venait des Collines Pontines)
  • Poivre
Hacher finement  l’oignon. Dénoyauter les olives et les couper en lamelles. Peler les oranges à vif. Les couper en quatre dans la hauteur puis en morceaux. Râper 30g de poutargue et tailler le reste en copeaux. Hacher grossièrement les feuilles de basilic.
Dans un plat, mélanger les oranges, les olives, l’oignon, l’huile d’olive et la poutargue râpée. Poivrer. Parsemer de copeaux de poutargue et de feuilles de basilic. Servir immédiatement.

mardi 17 janvier 2012

Le premier pain de l’année


Faire et refaire, au fil des semaines, ce pain, toujours le même, sans lassitude, comme le peintre chinois peignant mille fois le même bambou, jusqu’à en saisir la structure.

Toujours la même recette, celle de Marie-Claire, sans en changer une virgule.

Il est pourtant à chaque fois différent, plus léger ou plus dense, plus aéré ou plus élastique, sa croûte plus ou moins caramélisée. Selon la farine, la température, l’humidité ambiante, le four, l’humeur du levain…ou de la boulangère.

Jamais parfait, mais toujours très bon, le plaisir demeure intact de le sortir du four et de l’écouter chanter.

J’avais besoin de noter cette recette ici pour la retrouver facilement. N’hésitez pas à aller consulter la recette originale chez Marie-Claire, c’est une mine de conseils précieux. Ses proportions sont pour un gros pain ou deux petits. Je préfère en faire un seul plus petit, je n’aime pas gâcher le pain. Même s’il se conserve très bien, le gros pain d’un kilo est trop gros pour notre consommation familiale.


Pain au levain
  • 150g de levain mûr
  • 250 g de farine de blé T65 bio
  • 160 g d'eau
  • 6 g de sel gris de mer
2 jours avant : il vous faudra un levain bien actif et rafraichi plusieurs fois à 12 heures d’intervalle pour éviter une trop grande acidité. En pratique, pour une pétrissée le dimanche, je commence le vendredi soir par le rafraichir de 50g de farine T65 et de 50g d’eau, le lendemain matin je lui donne de nouveau 50g de farine T65 et de 50g d’eau, et de nouveau la même quantité le lendemain soir. Pour le dernier rafraichi avant la pétrissée, Marie-Claire préconisait un rafraichi de 100g de farine et 50g d’eau, mais j’ai trouvé que ces proportions convenaient mieux à la farine que j’utilise en général. Bien sûr si vous voulez faire deux pains ou un pain de 1 kg, vous devrez adapter les proportions de levain en conséquence.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, verser l’eau puis la farine. Pétrir une à deux minutes pour constituer une pâte. Laisser reposer pendant 30 minutes pour permettre à la farine de bien absorber l’eau (phase d’autolyse).

Ajouter ensuite le sel et le levain. Pétrir 10 minutes à vitesse 1 puis environ 5 minutes à vitesse 2, jusqu’â ce que la pâte se détache complètement de la cuve.  

Renverser la pâte sur le plan de travail très peu fariné. Avec les mains farinées, aplatir légèrement la pâte en carré et la replier sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur. Faire cela 2 ou 3 fois, la pâte devient plus élastique et a plus de corps.

Le pointage : former une boule et la déposer dans le bol ayant servi au pétrissage, soudure vers le bas. Couvrir d’un linge propre et laisser reposer deux heures.

Le façonnage : renverser de nouveau la pâte sur le plan de travail, faire une boule et laisser la pâte se détendre 10 minutes avant de la façonner en boule ou allongée, selon la forme souhaitée.

L’apprêt : Déposer le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton recouvert d’un torchon bien fariné. Recouvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant quatre heures dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air. S’il fait froid, un four légèrement préchauffé puis éteint convient très bien.

La cuisson : 45 minutes à 1 heure avant la fin de la levée, préchauffer le four à 250ºC sans la chaleur tournante, la lèchefrite sur le gradin le plus bas du four et plaque de cuisson juste au dessus. J’utilise une pierre à pizza qui permet de créer un choc thermique plus important, ce qui facilite la levée, mais si vous n’en avez pas, une plaque de cuisson convient très bien.
Au moment d’enfourner, saupoudrer le pâton de farine et de semoule fine et le renverser sur une planche lisse. Faire des incisions avec une lame de rasoir ou une lame de couteau très aiguisée, pour permettre au pain de bien se développer à la cuisson. Préparer un grand bol d’eau à côté du four. Ouvrir le four et faire glisser rapidement le pâton sur la plaque, verser l’eau dans la lèchefrite et refermer immédiatement (attention aux brulures, et à la vapeur chaude, il vaut mieux utiliser des gants). La vapeur dégagée va aider à la formation d’une belle croûte. Laisser cuire à 250ºC environ 15 minutes, puis baisser la température à 230ºC et laisser encore cuire environ 25-30 minutes. Tout dépend des fours, vous trouverez vous-même votre temps de cuisson. Il faut que le pain sonne creux quand on tape sur le dessous.  Une fois cuit, le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.

Et comme dit Marie-Claire si joliment, écoutez le chanter.

vendredi 13 janvier 2012

Le temps tue le temps comme il peut – Couronne des rois


Dédions-la à Saturne, même s’il est un peu tard pour célébrer les saturnales, cette couronne des rois en forme de soleil qui célébrait autrefois l’égalité des maitres et des esclaves. Seulement pour le temps des fêtes, certes, mais c’était déjà une proposition intéressante.

Il n’est jamais trop tard pour fêter le renouveau de la lumière, Sol Invictus, le soleil invaincu. Chaque année je célèbre avec plus d’impatience ces quelques minutes de soleil en plus quotidiennes, le chant des oiseaux à la première lueur du jour, la première aube de l’année sur la plaine. Chacun sa mythologie personnelle.


Cette première brioche de l’année, pourtant tirée du même livre que la brioche tressée pleine de beurrebrioches de Nicolas Bernardé, Ed. Marabout – s’est avérée un peu plus capricieuse. J’ai suivi scrupuleusement les proportions, pourtant la pâte n’a jamais voulu se former, et j’ai du rajouter, précautionneusement et petit à petit, de la farine pour arriver à une vraie consistance. Cela tient peut-être à la qualité de ma farine, ou bien à une faute de frappe sur le livre, allez savoir ? Je vous donne donc la recette telle quelle, mais n’hésitez pas à ajouter un peu farine lors du pétrissage. Cette recette donne une très grosse couronne parfumée, d’une consistance proche de celle de la fouace. Je l’ai trouvée personnellement un peu sèche mais mes goûteurs préférés l’ont appréciée.

Couronne des rois

Levain
  • 38g de farine T45
  • 12g de levure de boulanger
  • 58g d’eau
Pâte
  • 8g de sel fin
  • 1 cs de miel
  • 77g de sucre semoule
  • 2 cl d’eau de rose (pas mise)
  • 2 cl d’eau de fleur d’oranger
  • Le zeste d’un citron (non traité)
  • Le zeste d’une orange (non traitée)
  • 4 œufs
  • 323g de farine T45
  • 80g de beurre
Décoration
  • 1 œuf et 1 jaune pour la dorure
  • Confiture d’abricot
  • Fruits confits (ici oranges confites, dattes et abricots secs)
  • Anis étoilé
Le levain
Dans un saladier, mélanger la levure et l’eau avec la farine pour faire le levain. Laisser reposer 30 minutes.

La pâte
Dans le bol du robot, mettre la farine, faire un puits et y déposer les œufs, les zestes, l’eau de fleur d’oranger, le miel, le sucre et le sel. Ajouter le levain et pétrir au crochet pendant 10 minutes jusqu’à une consistance élastique et lisse. Incorporer le beurre et pétrir 7 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve et ne colle plus aux mains (c’est à partir de là que j’ai incorporé, progressivement, environ 6 petites poignées de farine). Arrêter le pétrissage et laisser reposer pendant 30 minutes.

La première levée
Faire une belle boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné. Couvrir au contact de film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas. Placer le saladier au réfrigérateur pour 3 heures minimum (je l’ai laissé toute la nuit).

Le façonnage
La couronne peut peser, au choix, 300g, 500g, ou 600g. Façonner les boules de pâte de la taille et du poids voulu (j’en ai fait une seule). Faire un trou au centre avec l’index puis élargir à la taille désirée en faisant tourner la pâte entre les deux index farinés. Si la pâte se rétracte, attendre 5 minutes puis recommencer l’opération.

La seconde levée
Disposer la couronne obtenue sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. Couvrir d’un torchon propre pour que la pâte ne croûte pas et laisser reposer 1h30 à 2h00. Surveiller la pousse : la pâte doit doubler de volume.

La dorure et la cuisson
Fouetter l’œuf et le jaune d’œuf dans un bol puis filtrer dans une passoire à thé. Appliquer l’œuf sur la couronne au pinceau. Cuire dans un four préchauffé à 180ºC pendant 15 minutes puis terminer la cuisson à 160 ºC 10 minutes. Débarrasser sur une grille pour arrêter la cuisson. Napper de confiture d’abricot et décorer de fruits confits, d’anis étoilé et de quartiers d’oranges confites. 





lundi 9 janvier 2012

Un best of 2011? Pourquoi pas...

Copine de train: Tiens, tu n’as pas fait de best of sur ton blog cette année.
Moi : J’y ai pensé, mais, tu crois que c’est vraiment utile ?
Copine de train : Je ne sais pas mais en tout cas il faut y mettre le stollen. J’ai regardé hier tout ce que tu as fait, il me semble qu’il y a beaucoup plus de sucré cette année.
Moi : Oui, et beaucoup de pains surtout, des brioches, et puis quelques plats en sauce quand même. C’est difficile de choisir...

2011 fut l’année du levain. Découverte, apprentissage et émerveillement. De la simplicité comme ces fougasses toutes douces, à la complexité des baguettes au levain. Mais mon préféré est sans conteste ce pain rustique, surtout quand il est cuit dans le four à pain de Stéphane.


L’année des brioches aussi : le marzipan stollen, entre le pain et la brioche, un pain marguerite au goût asiatique et surtout cette brioche tressée  magnifique et inratable.


Une inspiration italienne certaine pour les desserts. Parmi eux mes préférés furent ce panforte di Siena, pour sa complexité subtile, ce granita di fragole, tout simple et frais et le parfait de fin d’année au Grand Marnier, qui n’est autre qu’un semifreddo.


Des viandes aussi, évidemment, mijotées, cela va de soi. Civet de lapin aux cèpes, confit de porc, poulet chasseur, faites votre choix.






Sans oublier les légumes : mon assiette d’antipasti préférés, une soupe d’oignons doux des Cévennes qui m’a laissé un grand souvenir et ces bruschette de cocos de Paimpol pimentés qui se mangeaient comme des petits bonbons.

mardi 3 janvier 2012

Sous le gui


A vous tous qui passez par ici, je souhaite une belle annee 2012. Qu'elle soit douce, gourmande, et zen surtout.