Panforte di Siena

Idéalement, il faudrait arriver sur Sienne en hiver, découvrir de loin la ville médiévale lovée dans ses remparts noyés de brume. C’est là qu’elle est la plus belle, fantomatique, hors du temps. Autant Florence est une ville faite pour l’été, d’espaces ouverts, de jardins, autant l’hiver s’accorde mieux à Sienne, à cette architecture plus austère, à cet entrelacs de ruelles étroites qui semblent toutes mener, sans faille, à la Piazza Del Campo.

Derrière les façades ocre, on ne peut qu’imaginer les murs ornés de fresques des palazzi, la tranquillité des couvents, les petits jardins enchâssés dans les murailles. Marcher des heures le nez en l’air, les pas résonnant sur les pavés de pierre. Rêver le galop d’un cheval, les soieries et le velours des costumes, les longues tables couvertes de nappes blanches, les fastes du Quattrocento.

S’arrêter, enfin, dans la chaleur d’une Trattoria. Se faire servir une belle bouteille de Brunello, la bistecca et les cèpes des collines. Et terminer sur un verre de vino Santo et une fine tranche de panforte, riche, épicé, complexe, 700 ans en arrière d’une seule bouchée.

Ce gâteau de fruits secs, fruits confits et épices vient tout droit du Moyen Age, d’une époque où les épices transitaient par le port de Pise et parfumaient en abondance plats sucrés et salées des cuisines de grandes maisons. Les amandes, le miel, étaient eux aussi très présents dans cette cuisine riche, aigre-douce, beaucoup plus proche de la cuisine orientale que de la cuisine italienne d’aujourd’hui (souvenez vous, on n’avait pas encore inventé les tomates).

J’ai utilisé la recette d’Antonio Carluccio, Les Cuisines d’Italie (Gründ), superbe livre pour tous les curieux de cuisines régionales italiennes. A explorer absolument. Le résultat est délicieux, plus moelleux que la version que l’on achète dans les pâtisseries de Sienne. Edda a publié récemment une autre recette de panforte, différente, mais tout aussi tentante. Tout comme celle de Rosa, légèrement cacaotée.

Panforte di Siena

• 240g de dattes (ou de figues) dénoyautées
• 50g de miel
• 100g de sucre roux
• ½ cc de cannelle en poudre
• ½ cc de cardamome en poudre
• ½ cc de clous de girofle en poudre
• ½ cc de muscade en poudre
• ½ cc de poivre noir en poudre
• 250g de fruits confits (ici oranges, cédrats, melon et pamplemousse confits)
• 100g d’amandes mondées
• 50g de pignons de pin
• 3-4 cs de farine
• 1 cs de Vino Santo *
• Sucre glace

* j’ai triché. Faute de vino santo, j’ai utilisé du Xeres doux. Il s’accorde parfaitement avec les fruits secs.

Préchauffer le four à 150ºC. Tapisser un moule à gâteau peu profond de 25 cm, ou un moule carré de 20 cm de papier azyme.

Couper les fruits confits en dés. Hacher les dattes, les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau (pas trop). Ajouter le miel, le sucre roux et toutes les épices. Laisser cuire 10 minutes à feu doux (ou un peu plus) jusqu'à ce que le mélange soit souple et collant mais non liquide. Verser dans une jatte.

Ajouter les fruits confits et les fruits secs, bien mélanger, puis incorporer la farine et le vino Santo pour former une masse collante. Verser le tout dans le moule préparé et laisser cuire 30 à 40 minutes au four.

Sortir du four, laisser refroidir dans le moule. Saupoudrer généreusement de sucre glace et servir en tranches fines.

Imprimer la recette.

Attention, c’est très riche (mais pas écœurant pourtant) et complètement accoutumant. Vous êtes prévenus…