jeudi 3 mars 2011

Panforte di Siena


Idéalement, il faudrait arriver sur Sienne en hiver, découvrir de loin la ville médiévale lovée dans ses remparts noyés de brume. C’est là qu’elle est la plus belle, fantomatique, hors du temps. Autant Florence est une ville faite pour l’été, d’espaces ouverts, de jardins, autant l’hiver s’accorde mieux à Sienne, à cette architecture plus austère, à cet entrelacs de ruelles étroites qui semblent toutes mener, sans faille, à la Piazza Del Campo.

Derrière les façades ocre, on ne peut qu’imaginer les murs ornés de fresques des palazzi, la tranquillité des couvents, les petits jardins enchâssés dans les murailles. Marcher des heures le nez en l’air, les pas résonnant sur les pavés de pierre. Rêver le galop d’un cheval, les soieries et le velours des costumes, les longues tables couvertes de nappes blanches, les fastes du Quattrocento.

S’arrêter, enfin, dans la chaleur d’une Trattoria. Se faire servir une belle bouteille de Brunello, la bistecca et les cèpes des collines. Et terminer sur un verre de vino Santo et une fine tranche de panforte, riche, épicé, complexe, 700 ans en arrière d’une seule bouchée.


Ce gâteau de fruits secs, fruits confits et épices vient tout droit du Moyen Age, d’une époque où les épices transitaient par le port de Pise et parfumaient en abondance plats sucrés et salées des cuisines de grandes maisons. Les amandes, le miel, étaient eux aussi très présents dans cette cuisine riche, aigre-douce, beaucoup plus proche de la cuisine orientale que de la cuisine italienne d’aujourd’hui (souvenez vous, on n’avait pas encore inventé les tomates).

J’ai utilisé la recette d’Antonio Carluccio, Les Cuisines d’Italie (Gründ), superbe livre pour tous les curieux de cuisines régionales italiennes. A explorer absolument. Le résultat est délicieux, plus moelleux que la version que l’on achète dans les pâtisseries de Sienne. Edda a publié récemment une autre recette de panforte, différente, mais tout aussi tentante. Tout comme celle de Rosa, légèrement cacaotée.

Panforte di Siena
  • 240g de dattes (ou de figues) dénoyautées
  • 50g de miel
  • 100g de sucre roux
  • ½ cc de cannelle en poudre
  • ½ cc de cardamome en poudre
  • ½ cc de clous de girofle en poudre
  • ½ cc de muscade en poudre
  • ½ cc de poivre noir en poudre
  • 250g de fruits confits (ici oranges, cédrats, melon et pamplemousse confits)
  • 100g d’amandes mondées
  • 50g de pignons de pin
  • 3-4 cs de farine
  • 1 cs de Vino Santo *
  • Sucre glace
* j’ai triché. Faute de vino santo, j’ai utilisé du Xeres doux. Il s’accorde parfaitement avec les fruits secs.

Préchauffer le four à 150ºC. Tapisser un moule à gâteau peu profond de 25 cm, ou un moule carré de 20 cm de papier azyme.
Couper les fruits confits en dés. Hacher les dattes, les mettre dans une casserole en les couvrant d’eau (pas trop). Ajouter le miel, le sucre roux et toutes les épices. Laisser cuire 10 minutes à feu doux (ou un peu plus) jusqu'à ce que le mélange soit souple et collant mais non liquide. Verser dans une jatte.
Ajouter les fruits confits et les fruits secs, bien mélanger, puis incorporer la farine et le vino Santo pour former une masse collante. Verser le tout dans le moule préparé et laisser cuire 30 à 40 minutes au four.
Sortir du four, laisser refroidir dans le moule. Saupoudrer généreusement de sucre glace et servir en tranches fines.

Imprimer la recette.

Attention, c’est très riche (mais pas écœurant pourtant) et complètement accoutumant. Vous êtes prévenus…


30 comments:

Mijo a dit…

Bellissima Siena.
Par certains matins d'hiver, quand je me rendais à la fac, dans les rues brumeuses de Sienne, je m'attendais toujours à voir surgir devant moi des seigneurs et des gentes dames.

Bravo pour ce panforte.

Paprikas a dit…

Eh ben tu sais, je préfère ta version car il y a plus de dattes et de fruits confits que d'amandes et ca mon organise l'accepte plus :)

Boljo a dit…

Sûrement addictif ! Tu as bien fait de ressortir cette recette moyenâgeuse, les photos parlent d'elles-même, une merveille !

Hélène a dit…

Les émissions de ce chef passent en ce moment sur la BBC. Sa cuisine est simple, copieuse et chaleureuse. Il est passionnant. C'est vrai le vino Santo est une denrée rare dans le coin.
Bises

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une spécialité dont je raffole et que je prépare. Ton Panforte est merveilleux.

Bises et bon ap-midi,

Rosa

Lefrancbuveur a dit…

...et les Ricciarelli aussi, qui sont un produit IGP...:)

A.P. a dit…

hummmm ! tu es sans pitié ! c'est sûr qu'il va falloir que je la tente cette recette, mais je vais attendre une vraie occasion...
(tu me diras où tu trouves du papier azyme?)
Merci merci !

Gracianne a dit…

Enrico, et bien on essaiera les ricciarelli la prochaine fois !

A.P. les feuilles de papier azyme, je les ai trouvées chez G. Detou. Et je viens de découvrir (oh horreur…) en regardant la composition, qu’elles contiennent de l’huile de palme. Nous sommes cernés :)

Anonyme a dit…

Viva la Torre! Cécile de Toscana

Gracianne a dit…

Mijo, quelle chance quand même d’être allée à la fac à Sienne. C’est certainement une des plus belles villes du monde.

Hélène, je ne l’ai jamais vu (mais j’aimerais bien). Son livre est vraiment bien, les photos sont très belles et gourmandes aussi, une belle introduction a ces cuisines régionales.

Gracianne a dit…

Cecile :)

Emily Vanessa a dit…

Je rêve de me faire un Panforte depuis un bon moment et même si je suis sûre que le mien ne sera pas aussi magnifique, j'ai décidé d'essayer ce week-end. En reste-t-il beaucoup à la maison?

Cuisine Framboise a dit…

j'aime beaucoup le conseil de servir en tranches fines. je me vois bien en couper une, puis deux puis trois..... Je sens parfaitement l'addiction. J n'y suis allée qu'une seule fois , il y a plus de 30 ans (damned!)..., en Septembre. J'ai dû rester quelques jours . Je n'ai plus beaucoup de détails en tête mais les impressions me sont restées, que je retrouve dans ce que tu écris.

Mamina a dit…

J'aime ce livre et j'aime Sienne. Et que dire de ton panforte... il faut avoir goûté ça pour savoir que c'est riche peut-être mais pas écoeurant le moins du monde.

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Je suis sûre que ça plairait à mes petits 5eme. La semaine prochaine on aborde "les épices au Moyen-Age". Qui sait, ils vont peut être goûter au Panforte :-)

Hélène (Cannes) a dit…

J'en achète à chaque fois que je vais en Italie mais n'en ai jamais fait ... En fait, il faut tellement d'ingrédients que cela me désespère à chaque fois ! ;o) Mais bon,là tu vas achever de faire envie ... J'ai de jolis souvenirs de Sienne ...
Bisous et bonne journée
Hélène

Babzy a dit…

tu parles si bien de l'Italie que tu nous donnes des envies d'évasion ... illico presto ! ;)

Lefrancbuveur a dit…

Ou je te les envoierai :)

Sophie a dit…

Addictif bien sûr ! Et il y a plein de bons nutriments dedans, de quoi se régaler sans culpabilité (à part l'huile de palme dans les feuilles azymes^^). Ta photo est vraiment réussie, je peux y voir le moelleux (ce qui manque je trouve à ceux que l'on achète dans le commerce).

Linou a dit…

mon ventre se prépare à faire des grenouilles. La douche de monsieur est presque finie, il reviens du sport!

Gracianne a dit…

Emily Vanessa, figure toi qu'il en reste - je suis la seule chez moi à aimer ce genre de chose, les fruits secs, les fruits confits, le miel...Mais mes collègues et mes potes de train ont bien apprécié :)

Cuisine Framboise, en tranches fines, bien sûr, parce que quand même, c'est riche, ça se rapproche plus d'un bonbon que d'un gâteau. mais on en reprend toujours une deuxième.

Enrico, merci, c'est gentil, mais ne te donnes pas cette peine, j'apprendrai bien à les faire, les ricciarelli.

Véro, je ne suis pas certaine que tes petits 5ème apprécient. Mes enfants n'ont même pas voulu goûter...enfin tu peux toujours essayer.

Enitram a dit…

Comme il est beau ton gâteau, tu as parfaitement réussi à le faire ! Souvenirs merveilleux pour moi qui rêve de revenir dans ce petit coin de Sienne et un peu plus loin dans le val d'Orcia...
Je note le titre du livre !
Bon week-end à bientôt

monique a dit…

J'en avais rapporté lors de notre passage à Sienne et nous nous sommes régalés. Je ne l'ai jamais fait maison et j'avais trouvé une recette qui me tentait bien chez Paola, la tienne me plaît aussi, je sens que je vais m'y mettre. Bon weekend. Bises.

MM a dit…

Si tu savais le réconfort que ça a été, cette livraison express de panforte...
J'adore son moelleux, c'est tellement meilleur que les panforte qu'on achète...

Pascale (Snapulk) a dit…

Mais j'ai presque tout ce qu'il faut pour le faire, quelle merveille! Je projette des vacances en Italie dans un avenir pas trop lointain, et je n'ai jamais visité Sienne... Je vais commencer par ce panforte pour me mettre dans l'ambiance :)

gabriella a dit…

J'aurais bien partager avec toi un bout
de ce panforte autour d'une tasse de thé ... et nous aurions parlé d'Italie.
Un bacione.

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

A tester absolument ! redoutablement, ce truc...

Camille a dit…

ça ressemble énormément à une vieille recette alsacienne, le berawecka (ortographe approximative), que ma grand-mère prépare précieusement chaque année. Pains de fruits secs et d'alcool, d'aspect un peu rabougri, et tellement bon en petites quantités.

lilizen a dit…

coucou G ! J'adore quand tu nous donnes des recettes italiennes. C'est riche et sucré ?...pas grave, j'adore...!
Une 45 years old itou, dépendante itou !

Edda a dit…

Tu as résumé ses effets avec la dernière phrase. Tu es toujours très suggestive...
Merci ;-)

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