jeudi 3 novembre 2011

Une brioche, une vraie, avec du beurre dedans


Quand on est loin d’une ville aimée, certains goûts, â peine remarqués sur place, reviennent en mémoire, insistants. On peut avoir la nostalgie d’un ristretto napolitain, de pain casareccio, de galettes chinoises à la ciboule, d’une real ale ou de rillettes d’oie, que sais-je ?

Pour moi, Paris, c’étaient les croissants, la baguette et les brioches. Les petites brioches à tête, toutes dorées, qui ont ce goût inimitable de beurre frais, une mie moelleuse, jaune et une belle croûte fine. Celles dans lesquelles ont mord à belles dents sans prendre le temps de rajouter beurre ni confiture, elles n’en ont pas besoin. Celles pour lesquelles on peut faire un grand détour histoire de passer devant LA boulangerie qui les fait bien dodues comme on les aime.

Je suis devenue plus raisonnable, je n’achète plus de brioche sur le chemin du boulot. En partie parce qu’il est devenu difficile d’en trouver une bonne, elles ont gardé la forme, mais perdu le beurre en chemin. Mais au diable la raison, dans une brioche, une vraie, il faut du beurre. La prochaine fois, j’essaie les brioches à tête.


La recette de base, tirée du livre Brioches de Nicolas Bernardé, Ed. Marabout, m’a été envoyée par Miss Confit, source inépuisable d’informations gourmandes en tout genres (Anaïk, reviens…)

Brioche tressée pleine de beurre
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 oeufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains).

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. (là je l’ai mise sur le plan de travail et j’ai fait deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler). Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit).

Sortir la pâte du frigo et la façonner selon la forme souhaitée. La déposer dans un moule ou sur une plaque de four préalablement beurrés ou chemisés de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30.

(je l’ai divisée en trois boudins, tressée et mise à lever dans un moule bien beurré pendant 2h00)

Dorer à l'œuf battu.

Enfourner à 180ºC pour environ 45 minutes (tout dépend des fours, tester la cuisson avec une lame effilée ou une brochette métallique, elle doit ressortir propre et sèche).

Imprimer la recette.

51 comments:

Camille a dit…

Je ne l'avais vue qu'entière, la troisième photo m'enthousiasme au plus haut point. (Aristote hiberne-t-il?)
Je conçois tout à fait le goût des souvenirs, qui arrivent parfois à des heures impromptues. (décrire une assiette de somptueux spaghettis bolognaises à son voisin d'amphi, vers 8h34, demande une grande compréhension de sa part - ou beaucoup de gourmandise, mais je choisis bien mes amis)

RebelHedonist a dit…

Fais gaffe, t'as laissé tombé un 0 sans la liste des ingrédients...précisément sur..le BEURRE :D

Tss tss ;)

Bizz!!

Gracianne a dit…

Camille, en fait, je crois que je les préfère à la levure les brioches, cette acidité particulière du levain convient bien mieux au pain.

Aristote n'est pas en grande forme. J’ai bien cru le perdre ce weekend. Je l'ai laisse deux semaines au frigo, et quand j'ai voulu le "réveiller" il n'a pas gonflé d'un pouce. Au bout de deux jours, il a fait quelques bulles, je l'ai rafraichi et il semble revivre, mais il est toujours convalescent.

Oups, Delphine, merci ! C’est corrigé. Bizz :)

Rosa's Yummy Yums a dit…

Sublissime et si tentante! Pas de brioche sans beurre.

Bises,

Rosa

Au gré du marché a dit…

De toute beauté!
Lou

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Peu sucrée, bien beurrée, la brioche c'est bon avec du beurre dedans ! Et si j'en faisais une pour dimanche !

Clemence a dit…

beaucoup de beurre mais que c'est bon !

Ségolinette a dit…

bhou, je suis jalouse... je me suis essayée à la brioche la semaine dernière et je n'ai eu qu'un gâteau brioché...

Choupette a dit…

C'est à peu près la même que celle que j'avais faite pour le blog, tu me donnes envie d'en refaire mais est-ce bien raisonnable avant les fêtes? Surtout qu'en ce moment je teste des recettes de fêtes.....

Gracianne a dit…

Segolinette, allez, pas de jalousie. Ca m'est arrive bien des fois de rater une brioche, ce n'est pas si simple que cela. Reessaie!

Choupette, non, ce n'est pas une brioche raisonnable. Mais est-il bien raisonnable de tester des recettes de fetes?

Claudine a dit…

Bonsoir , humm j'en mangerais bien un morceau ..
bonne soirée

Enitram a dit…

Oh la, la, je ne te racontes pas!!!!!

Anonyme a dit…

très jolie brioche surement un déliçe,pouvez vous me dire la levure?il faut la faire fondre dans du lait? merci pour votre réponse je suis un peu surprise vous n'ajoutez pas ni lait ni eau? bonne soirée encore merci nini

Gracianne a dit…

Bonsoir Nini. Moi aussi, j'étais un peu surprise, mais non, j'ai simplement suivi la recette et émietté la levure au dessus de la farine. Il faut simplement faire attention à ce que la levure soit séparée du sel. Bonnes brioches!

Anne (Papilles et Pupilles) a dit…

Elle est somptueuse :)

BiÔna a dit…

Ah ah, c'est rigolo car mon dernier billet parle de briochettes, justement sans beurre dedans ! (mais de la purée d'amande, tout de même) Deux billets antinomiques mais une même intention: envie de manger quelque chose de bon, de parfumé et de moelleux. Il me semble que de ton côté c'est gagné :) !!

Pascale (Snapulk) a dit…

Je la sens d'ici! Moi aussi, je préfère la levure pour les brioches. D'ailleurs Casanova est un peu à l'abandon... Quelle responsabilité!

Patrick Cadour a dit…

220g de beurre, plus que dans mon far... je dis ça et je ne dis rien !

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

Elle est superbe cette brioche... A l'heure du petit déjeuner, c'est quand même un supplice !

Hélène (Cannes) a dit…

Bien d'accord avec toi, une brioche "raisonnable", ça n'existe pas ... J'utilise encore la recette de Lenôtre, bien bien beurrée, que je faisais quand j'étais plus jeune ... OK, je ne la fais pas souvent, elle n'est plus "politiquement correcte" .... mais tellement bonne. j'essaierai celle-là aussi. je crois qu'on nous prévoit du mauvais temps pour ce weekend ... C'est juste ce qu'il faut ... pour emmerder le G20 qui nous paralyse et pour assumer ce genre de dérive crémière ! ;o) Merci M'dame !
Bisous et bonne journée
Hélène

Marielle a dit…

C'est vrai que ta 3ème photo est terrible !!
Tu as raison, pas facile de trouver de bons artisans de nos jours, alors on est mieux servi par soi-même.
bises

vero a dit…

Tant que l on n'a pas realisé de brioches,on n'imagine pas la quantité de beurre qu elles contiennent....quel delice.Je me suis permise de te citer sur mon blog mais je n ai pas reussi à integrer un lien hypertexte,je suis desolé.bonne journée.vero

helene picken a dit…

Magnifique brioche Voisine. Même le boulanger n'en fait pas d'aussi belles. Un brioche sans beurre, mon dieu :-(
Bon We

gabriella a dit…

Allez du courage !! celle là je vais
la faire et je n'aurai pas Aristote entre les jambes qui viendra me jouer des tours.
bon WE Miss

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

que dire, si ce n'est qu'elle est magnifique !

Sophie a dit…

Je te l'ai déjà dit, si tu continues comme cela, on va te demander d'ouvrir une boulangerie. Magnifique, si bien gonflée, respirant le beurre... oh ça fait envie !

Lefrancbuveur a dit…

Che buona, complimenti!

MM a dit…

Le beurre, il n'y a que ça de vrai :-)
Je crois que je vais faire une brioche ce week-end, tu m'as donné trop envie.

Gracianne a dit…

Si jamais tu fais celle-ci, tu vas voir, c'est fastoche. La pate apres avoir passe la nuit au frigo est suffisamment ferme pour etre manipulee. Ce sont juste les temps de levee qui sont long, mais pour le reste, nickel.

dumè a dit…

c'est vrai ça Anaik, reviens ! ;)
ici, ce n'est même pas la peine d'y penser il n'y a pas de levure de boulanger et le four.... je te raconte même pas !
mais bon, je sens que cette recette va tenir compagnie à celle de la pizza bianca sur la porte du frigidaire !
tu penses que je peux transposer dans la MAP ou bien j'expérimente dans mes nouveaux fours à mon retour en France ?

Gracianne a dit…

Elle nous manque :)

Noon, pas a la map surtout. Ne nous fais pas une brioche cubique avec un trou dedans. Tes nouveaux fours seront parfaits pour ca, j'en suis certaine.

Famille Gerdel a dit…

Tes photos présente une brioche avec une texture du tonnerre, dis donc.

Je vais tenter d'en faire autant ce week-end. J'ajouterai sans doute quelques morceaux d'orange confits. Les enfants vont se régaler, les parents aussi.

gabriella a dit…

Mercredi, c'est les 13 ans de J et
elle me réclame une brioche, je te
dirai si je l'ai réussie.
bises.

gabriella a dit…

J'en suis toute étonnée, elle est
réussie, mais pas pu la tresser
comme toi. J'attends de voir tes
brioches à tête ?

Gracianne a dit…

Super Gab, tu m'as fait des photos? T'inquiètes pas, la tresse, tu la réussiras mieux la prochaine fois.

Hafi14 a dit…

Bonjour,
j'ai connu votre blog par hasard et j'ai testé cette recette de brioche. Après plusieurs tentatives qui ont donné des gâteaux briochés avec d'autres recettes, j'étais plutôt hésitante... Mais le résultat est simplement PARFAIT ! Merci pour ce partage. Un vrai régal ...
Bonne journée.

Gracianne a dit…

Merci Hafi, ça me fait très plaisir. Je dois dire que j’étais assez bluffée aussi par cette recette. Je l’ai faite trois fois déjà avec succès. Mais bon, c’est la recette d’un Meilleur Ouvrier de France quand même. Je crois d’ailleurs que je vais acheter le livre.
Bonne journée et bonne continuation.

Hafi14 a dit…

Tout s'explique alors ;-)
Pour la tite anecdote, je suis enceinte et depuis 15j, une envie de brioche authentique avec l'odeur qui sort du four me titille ...
Je ne suis pas déçue du résultat.
Je vais regarder de plus près vos autres recettes lol
A bientôt !

Gracianne a dit…

Toutes mes félicitations alors! Et faites attention quand même à ne pas trop en faire de ces brioches pleines de beurre.
Mes autres recettes récentes de brioche sont au levain, moins de beurre et plus d’acidité, ce n’est certainement pas ce qui vous fait le plus envie en ce moment. Allez donc faire aussi un tour sur Le Pétrin,
La Popotte de Manue ,
Paprikas,
Fidji, elles ont toutes d’excellentes recettes.

françoise a dit…

Bonjour

quel blog délicieux...
Une question tout de même qui me "travaille", la mie de cette brioche est-elle filante ?

Merci
bonne journée

Gracianne a dit…

Merci Françoise. Oui, elle est « filante », la mie de cette brioche, on peut dire ça. Ce n’est pas un terme que j’utilise parce qu’il ne me parle pas beaucoup, mais je crois qu’on peut l’appliquer dans le cas présent. C’est plus visible sur la photo de ces petites briochettes qui sont faites avec la même pâte.
Bonne journée à vous.

Audrey a dit…

Bonjour,
je viens de faire votre brioche, elle lève au frigo :) j'ai eu un petit soucis de texture cependant, j'ai du rajouter de la farine car la pâte était très collante. Est ce normal?

Vous utiliser quelle farine (T45 c'est celle que j'ai utilisé comme indiqué) marque ou autre? Je comprend pas trop pourquoi la pâte n'était pas comme indiqué dans votre recette!

Merciiiiii :)

Gracianne a dit…

Bonjour Audrey,
Alors croisons les doigts Oui, j’utilise en général de la T45, bio, et des œufs moyens. Il m’est arrivé à moi aussi de rajouter de la farine, trouvant la pâte trop collante (tout dépend de la farine utilisée, elles n’absorbent pas toutes l’humidité de la même façon – la grosseur des œufs est importante aussi) et j’ai obtenu un bon résultat. Mais je ne le fais plus avec cette recette parce que de toute façon le passage au frigo durcit la pâte suffisamment pour le façonnage. Et le résultat est plus léger.
En résumé, si vous trouvez la pâte trop collante, pas de panique, ne rajoutez pas de farine. Faites une boule approximative et placez la au frigo dans un saladier, filmée au contact. Au sortir du frigo, elle devrait être manipulable. Et la fois suivante, utilisez peut-être des œufs plus petits, ou une T45 d’une autre marque, ou si vous en trouvez de la farine de gruau (j’en trouve parfois en grande surface).
Bonne brioches.

Audrey a dit…

Bonsoir Gracianne,

Merci bcp pour vos conseils, je note tout ça :) malgré mon petit soucis, je peux vous dire que votre brioche est une "tuerie". Mon compagnon qui n'est pas trop gourmand l'a adoré! Merci pour votre partage de recettes. Je manquerai pas d'en tester d'autres! Passez une bonne soirée. A bientôt :)

Gracianne a dit…

Merci à vous d'avoir testé Audrey, et ravie que cette brioche ait passé le test. Tout le mérite revient à Nicolas Bernardé qui a partagé ses secrets de boulanger.

Audrey a dit…

Merci à lui aussi :) bon dimanche

Anonyme a dit…

Votre brioche vient de sortir du four,elle sent bon le beurre ,elle est magnifique c'est un bonheur merci pour la recette bonne journée Nini

Gracianne a dit…

Génial Nini, alors j’espère qu’elle vous semblera aussi bonne que belle.

Anonyme a dit…

bonjour,
En recherchant une recette de brioche au beurre je suis tombée sur votre blog. J'ai fait cette recette et vraiment elle est absolument délicieuse, telle que l'on connait la vraie brioche au beurre

Gracianne a dit…

Que dire ? merci ! je constate que cette recette a toujours autant de succès. Mérité.

Happy_Cooking a dit…

Je l'ai vue cette brioche et ce fut le coup de foudre. Je voulais la dévorer et respirer son odeur délicieuse. C'est fait et le résultat fut à la hauteur de mes espérances.
Merci, grâce à toi maintenant la brioche, c'est où je veux et quand je veux !!

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