vendredi 18 novembre 2011

A vos bocaux : confit de porc


Ils ont attendu deux mois, tranquillement, sur l’étagère dans la pénombre du cellier. Et puis j’en ai ouvert un, de ces bocaux de confit de porc préparés au mois de septembre. Angoisse, allaient-ils être à la hauteur (je les avais bricolés sans véritable recette, au feeling, en suivant la technique de mes confits de canard) ?  Les cuisiniers ont de ces angoisses existentielles, quand même…

Au final, c’était extra, et ça valait les efforts pour les préparer, ces bocaux. Viande fondante, parfaitement confite, assaisonnée comme il faut, avec la jolie gelée qui lui va bien au teint. Un peu salé, mais bon, c’est du confit. Juste réchauffé au four, accompagné de pommes de terre rissolées dans le saindoux parfumé de jus de viande, d’ail, de piment d’Espelette et d’herbes aromatiques. Le goût du Pays Basque, comme je l’aime.


Pour ceux (les pauvres) qui n’auraient jamais mis les pieds au sud de la Loire ni goûté de confit de porc, il s’agit d’une viande de porc passée en saumure puis conservée dans la graisse, comme les confits de canard. Cette technique de conservation  a créé (à mon avis) une des plus belles gourmandises du sud-ouest. On peut le manger froid ou chaud, en mettre des morceaux dans le cassoulet – j’avoue que je l’aime en lui-même, froid, avec un bon morceau de pain, comme pour les rillettes.

En bref, c’est bon !  Ca vaut tous les gâteaux du monde. Qu’est-ce que vous attendez ?


Confit de porc
(pour chaque bocal)
  • 1 petit rôti de porc dans l’échine
  • Thym, laurier et romarin frais
  • 3 gousses d’ail
  • Poivre en grain
  • Piment d’Espelette
  • 1 paquet de saindoux
La veille :
Frotter la viande avec une gousse d’ail de toutes parts. La parsemer d’herbes fraiches ciselées, de poivre et de piment d’Espelette, bien appuyer pour faire pénétrer les aromes. Verser une couche de gros sel dans un plat, y déposer la viande, recouvrir de gros sel et laisser reposer tout la nuit au frais.

Le lendemain :
Stériliser les bocaux 10 minutes dans de l’eau bouillante, et les joints des bocaux 1 minute. Il faut prendre des bocaux de grande contenance, qui puissent contenir sans peine le rôti, et des joints neufs.
Laver la viande et bien la sécher. La faire revenir à la poêle dans un peu de saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. Poivrer, espeletter et laisser un peu tiédir. La mettre dans le bocal, ajouter une feuille de laurier, quelques brins de thym, quelques grains de poivre et 3 gousses d’ail (ou plus si affinités). Recouvrir de saindoux fondu. Fixer le joint du bocal et fermer hermétiquement.
Placer dans une grande cocotte ou un stérilisateur, en insérant des chiffons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Recouvrir d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 heures en rajoutant éventuellement de l’eau bouillante si le niveau baisse.
Laisser refroidir et bien vérifier l’étanchéité des bocaux avant de les stocker dans un endroit sombre et frais. Si la stérilisation a été bien faite, ils peuvent normalement se conserver des mois sans problèmes, mais il faut quand même à l’ouverture vérifier si le pot était toujours hermétiquement fermé et si la préparation ne dégage aucune odeur suspecte (surtout ne vous empoisonnez pas).

Pour le préparer, personnellement je le débarrasse au maximum de sa graisse, et je le fais réchauffer avec sa gelée au four à 200ºC une quinzaine de minutes. J’utilise le saindoux récupéré pour faire rissoler mes pommes de terre et je le sers avec une salade verte. Oui, je sais, c’est gras – mais il n’y a pas meilleur, par un soir d'hiver...



32 comments:

Paprikas a dit…

Il en faut peu pour être heureux :)

brigittecuisine a dit…

oh ! souvenirs de chez mes grand parents à Perigueux, on le mettait dans une boite que l'on allait faiter sertir en face de la cathérale. De mémoire on le mangeait froid avec moutarde et cornichons......

Rosa's Yummy Yums a dit…

Oh, mon Dieu! Tu me prends par les sentiments ici. J'adore le porc à la folie! Une merveilleuse recette, mmmhhh.

Joli coucher de soleil par chez toi.

Bises et bon WE,

Rosa

MM a dit…

Le gras, c'est la vie. Et le porc confit, tu as raison, ça vaut tous les gâteaux du monde (même moi, je le reconnais).
(Et ça doit faire de merveilleux sandwiches...)

Valérie a dit…

Gracianne,
Tu ne cesseras donc jamais de me donner des envies! Et c'est tant mieux!
Le Saindoux, c'est une hérésie de le remplacer par de la graisse de canard?
Tu vois à quel point je me suis bien acclimatée!
Merci pour cette recette.

Gracianne a dit…

Non Valérie, ce n’est pas une hérésie, certains le font à la graisse de canard et trouvent ça plus fin. Mais qu’est-ce que tu as contre le saindoux ? C’est bon aussi, et ça fait des patates sautées formidables :)
Oui, je vois que tu es très acclimatée maintenant.

Brin de cuisine a dit…

j'adore le mot "espeletter", je le trouve très poétique :-)

Hélène de l'Ile Maurice a dit…

Hummmm, j'adore cette idée. Je prend note tout de suite. J'aime j'aime j'aime. Merci pour ce partage.
Bon week end

Choupette a dit…

Moi aussi je note,je ne sais pas quand j'aurais le temps de le faire mais je note car j'ai bien envie d'y goûter.J'ai déjà fait du confit de canard mais jamais de porc.

Enitram a dit…

Oh, j'ai faimmmmmmmmmmmm !
Je connais le confit de canard mais pas le confit de porc, il faut essayer !
Moi je fais rissoler les patates avec la graisse de canard !
L'assiette est belle au final avec le brin de salade, j'aime !
Bonne soirée !

couderc a dit…

J'espère qu'il en reste pour mon prochain passage chez vous - ça a l'air au moins aussi bon que celui de Mauléon.
Je t'écris bientôt. Biz

Marielle a dit…

Ah ! la voici cette recette que j'attendais. Mmmm ça fait envie, surtout le dernier paragraphe, la dégustation avec les pommes rissolées et la salade. Il faut absolument que je goute ça.
bises

Briochette... a dit…

bonsoir G.,
J'ai été très touchée par ta délicate attention. Quand V. m'a tendu le paquet en me disant "Tu vas comprendre..."j'ai pensé que des amis communs me faisaient un petit clin d'oeil en rapport avec la naissance de mon fils il y a 5 mois (genre: Bravo pour la brioche que tu as gardé au four...)! Mais non pas du tout!!!!! Comment pouvais-je comprendre????? Merci pour cette petite merveille que l'on dévore (c'est bien the brioche, la vraie? avec du beurre dedans?). Comme dirais mon mari, c'est meilleur que chez le boulanger! Bravo pour ton blog poétique, tes multiples vies: travailleuse parisienne, blogueuse, mère de famille, cuisinière hors pair... OUAH!
V et moi, on te voit bien prochaine masterchef...le concept pourrait être un wagon train gastronomique,non? Merci une fois encore, et tiens je ferai un bien un tour à la campagne mais en prenant le train du Jeudi soir, évidemment!Des bises émues, B.

Gracianne a dit…

Bonsoir B. et merci pour ce joli commentaire qui me fait très plaisir. Tout d'abord, félicitations pour ta thèse, je suis toujours admirative de ce genre d'accomplissement. Et puis quand V. me demande quelque chose qui lui tient à cœur, pour une de mes lectrices en plus, je le fais avec plaisir, la famille c'est important. Je suis ravie que vous l'ayez aimée, et doublement ravie d'avoir pu faire faire plaisir à une de mes lectrices inconnue. Tous mes voeux pour la suite. Des bises (contente).

P.S. Masterchef, je ne crois pas, non...

Gracianne a dit…

Couderc, je vous garde un bocal pour le printemps prochain, j'ai pensé à vous en les faisant. A bientôt amis voyageurs!

Valérie a dit…

Gracianne. Merci de tout coeur! Quel supplice ça a été de transporter cette brioche sans pouvoir en goûter une miette ... . B., encore bravo pour tout le travail accompli et pour ta soutenance.
Bises cotonoises!

Gracianne a dit…

Valérie, si je comprends bien, il va falloir que j'en refasse une ;)
Bises Vexinoises et bon séjour à Cotonou!

irisa a dit…

Je crois que c'est à ma portée et les photos sont si gourmandes que je vais essayer ces confits sans tarder d'autant que j'ai la chance de trouver de la bonne viande de porc au groupement des paysans producteurs de mon coin

virginie a dit…

wououououhhh la vilaine j'y ajoute des baies de genévrier et du vin blanc !!!
un hachis parmentier est juste merveilleux avec ces bocaux oubliés au garage car pôv toulousaine que je suis je ne supporte meme pas l'odeur du cassoulet qui me donne la nausée (mauvais souvenirs laissés par un cassoulet qui m'a rendu malade) !!!

bises et bon dimanche plein de gourmandise

virginie

laurenceel a dit…

belle assiette!

helene picken a dit…

Pour moi également "ça vaut tout les gâteaux du monde". En plus avec des petites pommes de terre sautées... Rebecca adore le confit donc je note la méthode voisine.
Bon dimanche

Vanille a dit…

Ahhh nom de Dieu.............qu'ils sont appétissants!!! Bravo pour cette superbe recette!! J'adore les confits, alors là, je suis gâtée!! Bon dimanche.

Christine a dit…

Comme ça a l'air booon.
Bon dimanche, bonne semaine.

Loïc marande a dit…

Ça, j'essaie d'office !
Le temps de repos est de deux mois minimum ? À 3 mois ça donne quoi ?Ça se conserve combien de temps ?
Par avance, merci de tes réponses

Bolli's Kitchen a dit…

c'est marrant, justement, en ce moment, je me suis penchée sur la question de mettre les viandes dans le bocal...et là, oups, chez toi!

Merci Gracianne!

Famille Gerdel a dit…

Une recette typique dans mon coin de pays. J'adore!!!

Anne
Québec

Lefrancbuveur a dit…

Jamais gouté, mais la prochaine fois en France...

Pascale (Snapulk) a dit…

J'avais fait du confit de joue de porc il y a quelque temps. c'était le boucher qui me l'avait suggéré en m'expliquant la recette avec passion, j'avais adoré. De quoi me donner bien envie devant tes bocaux!

Gracianne a dit…

Loïc, j’ai mis du temps à répondre à ta question parce que je voulais être certaine que je ne disais pas de bêtises. Je ne tiens pas à empoisonner mes lecteurs et une conserve mal faite peut-être dangereuse. Et je dois avouer que je n’ai pas trouvé de réponses claires à la question de la durée de conservation, tout du moins sur le net.

En principe pour les conserves industrielles, la durée de conservation est de 36 mois. Mais nous savons tous que nous pouvons ouvrir une boite après sa date limite de consommation et la trouver encore tout à fait consommable. Si toutes les précautions sont prises concernant la conservation maison : bocaux et joints préalablement stérilisés et correctement fermés, ébullition maintenue pendant au moins deux heures dans le cas du porc, bocaux conservés au frais dans un endroit sombre, je ne vois pas pourquoi elles ne se conserveraient pas aussi bien.

Quelques amies du sud-ouest, spécialistes de la chose, m’ont confirmé qu’elles se conservaient des années sans problèmes. D’autre part, on dit que le goût des confits s’affine avec le temps, comme c’est le cas pour les sardines à l’huile, donc il vaut mieux les laisser reposer quelques temps avant de les déguster. Mais vous pouvez toujours en ouvrir une boite de suite pour voir si vous avez réussi la recette, ce sera bon quand même.

Enfin, une de mes amies m’a dit que si on mettait des herbes et aromates frais avec la viande, comme c’est le cas dans cette recette, les confits ne se conservaient pas aussi bien. Ca me surprend un peu, parce qu’après deux heures de stérilisation, à mon avis, l’ail et le laurier ne doivent plus être très nocifs, mais j’ai assez confiance dans son expérience. Donc dans le doute, il vaut mieux se contenter de parfumer la viande au moment du salage et ne pas mettre d’aromates frais dans le bocal si on veut les conserver longtemps.

Je suis désolée que cette réponse soit aussi empirique. Si jamais je lis quelque chose de plus scientifique sur le sujet, je te le transmettrai.

Loïc marande a dit…

Merci pour toutes ces précisions. J'ai la chance d'avoir un charcutier qui propose du cochon fermier que je vais m'empresser de mettre en bocaux.

Gracianne a dit…

Loic, pas de problemes. Tu as un bon charcutier? Ou ca?

Miaou a dit…

Bonjour,
Juste pour te dire que j'ai toujours connu le confit de porc en bocal au saindoux et je suis originaire de Picardie . LOL Par contre je ne le mets au sel que depuis mon passage dans le médoc .
Sans chauvinisme ... Ceci dit peut être que durant l'exode la faille est allée dans le sud ouest ????
C'est le cadeaux que j'ai décidé d'offrir ce Noël à ceux qui ont tout , aux jeunes hommes célibataires, aux mamies, aux papy ...
Joyeuses fêtes !

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