Pizza bianca

Assis à l’ombre sur la margelle de la fontaine, la pierre encore chaude du soleil matinal, on ouvrait le sac de papier brun et on déchirait les morceaux tièdes, un peu huileux sur les doigts, croustillants et moelleux à la fois. La meilleure pizza bianca de Rome, pour nous, celle du Fornaio de la Piazza Campo dei Fiori.

Elle fondait dans la bouche de la petite fille blonde aux yeux bleus pétillants qui la dévorait avec tant de gourmandise. Sa grande sœur, la fine brunette, buvait au jet de la fontaine.

C’était la fin du marché. Il se défaisait dans les cris et les rires. Il y en avait partout, des charrettes, des petits pick-ups remplis de cageots, des épluchures, des fruits jetés sur les pavés. Les reliefs de l’abondance de ce marché si plein de fraicheur, de belles tomates, de pêches avec un vrai goût de pêches, de petits artichauts, de rughetta, de verdures de toutes sortes, de poissons de la région. Le plaisir des yeux et des sens sous l’œil sévère de la statue de Giordano Bruno.

Bientôt la place allait retrouve la torpeur, écrasée de chaleur sous le soleil de midi. Il était temps de rentrer se mettre à l’ombre chez la Signora Anna, d’aller attendre notre panino a la frittata, un peu piquant, en faisant des parties de flipper interminables. En pensant, encore une fois, à la chance que nous avions de vivre là, dans La Ville.

Pizza bianca

La mienne ne vaut pas la celle du Campo dei Fiori bien sûr, et puis je n’ai pas le four à bois sous la main. Mais elle se défend, surtout quand on n’en trouve pas à la boulangerie du coin.

Pâte

26 cl d'eau

1,5 cc de sel

3 cs d'huile d'olive

450 g de farine T55

1,5 sachet de levure de boulanger (soit 1 ½ cc ou 7g)

Romarin frais

Fleur de sel

Machine à pain programme pâte - 1h10.

Mettre tous les ingrédients dans la machine dans cet ordre, en terminant par la levure.

On peut aussi la faire à la main, en pétrissant longuement (environ 15 minutes), puis en laissant reposer sous un torchon, au tiède, pendant 1 heure. Une fois la pâte levée, la rabattre, la mettre en boule délicatement et la laisser reposer 5 minutes. Puis l'étaler à la main sur un carré de papier sulfurisé fariné posé sur un plateau de cuisson. Laisser lever environ une demi-heure.

Préchauffer le four thermostat 8 (pour moi 230°C/cuisson combinée)

Une fois levée, enfoncer le bout du doigt à intervalles réguliers dans la pâte. Passer de l’huile d’olive au pinceau sur toute la surface. Parsemer de romarin frais.

Enfourner pour environ 10/15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. A la sortie du four, saupoudrer de fleur de sel.

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Elle se mange encore tiède, en morceaux, pour l’apéro. Ou bien encore en entrée, tartinée de caviar d’aubergine, des petits champignons de Paris crus émincés dessus, comme à la Gazzetta.

Caviar d’aubergine

2 aubergines moyennes
Huile d’olive
Sel, poivre, piment d’Espelette
1 cc de cumin
1 gousse d’ail écrasée

Laver et fendre les aubergines en deux. Entailler la chair sur environ 1 cm en diagonales avec un couteau pointu. Verser un peu d’huile d’olive sur le dessus.

Les faire cuire dans des papillotes de papier alu hermétiquement fermées (je sais, ça ne se fait pas, mais c’est pratique) sur un barbecue pendant environ 20 minutes. On peut aussi les faire cuire à four chaud (dans ce cas utiliser du papier cuisson), ou bien à la vapeur pendant 20 minutes.

Laisser un peu refroidir, détacher la chair de la peau. L’écraser à la fourchette dans un bol en ajoutant sel, poivre, piment d’Espelette, cumin et ail jusqu’à obtenir la consistance d’une purée. Ajouter éventuellement un peu d’huile d’olive.

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Ou encore en sandwichs jambon de Parme/mozzarella, a l’ombre, un midi, sur la Piazza Farnese. C’est comme vous voulez.