mardi 6 décembre 2011

Au croisement – marzipan stollen


Enfant, je n’aimais pas ça. L’usine de boulangerie pour laquelle travaillait ma mère en importait d’Allemagne chaque fin d’année. Des marzipan stollen et du vollkornbrot, ce pain noir si dense qui rendait les cartons trop lourds. Sur l’étiquette des stollen, la traduction française donnait « gâteau au Noël ».  Je mangeais les tranches en ôtant soigneusement les raisins noirs et les fruits confits que je n’aimais pas. Mais je dégustais par contre les petits morceaux de pâte d’amande, cachée comme une surprise à l’intérieur.

La pâte d’amande, c’était mon péché mignon. Je me contentais sans peine de la version industrielle, tricolore, plastifiée et un peu amère, jusqu’au jour où mon père rapporta de Madrid un pain de pâte d’amande blanche artisanale, d’un goût et d’une finesse incomparables. Goût que je n’ai jamais retrouvé ailleurs, seuls s’en rapprochent les bons turrons du pays basque, et certains massepains de Bruges.

Les Christstollen d’Allemagne, tout comme les Christmas cakes anglais et un certain nombre de gâteaux des pays du Nord, parfumés d’épices orientaux, sont riches en amandes et écorces confites d’agrumes produits sous le soleil d’Espagne, d’Italie, du Portugal ou de Grèce. C’est ce qui crée ce goût unique, civilisé.


Pour ce premier essai, je me suis inspirée de cette recette de Loukoum. Elle est parfaite, comme d’habitude, le mélange d’épices, de fruits confits et de fruits secs très équilibré. J’ai juste divisé les proportions par trois, je n’étais pas certaine de trouver beaucoup d’amateurs de fruits confits dans mon entourage.
Elle est très douée notre alsacienne gourmande. Elle vient d’ailleurs de sortir à l’Epure un petit livre sur les marrons glacés que j’ai hâte de feuilleter.

Pour la pâte d’amande, j’ai repris une recette d’Edda, trouvée dans son très joli livre, dont je vous reparlerai : Un déjeuner de soleil en Italie.
On peut aussi la faire au blanc d’œuf, comme pour ces massepains.

Marzipan Stollen
(pour deux stollen moyens)
  • 85g de raisins de blonds (je n’aime toujours pas les raisins noirs)
  • 45g d'oranges confite découpées en tout petits dés
  • 45g g de cédrat confit découpés en tout petits dés (j’ai pris du citron, faute de cédrat)
  • 1/2 verre de rhum
  • 1 jus de clémentine
  • 20g de levure de fraiche de boulanger
  • 170 ml de lait
  • 500g de farine
  • 170 g de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour la décoration
  • 70g de sucre en poudre
  • 1 cc de sel
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
  • 1 cc de zeste de citron
  • Les graines de 3 capsules de cardamome réduites en poudre
  • 3 clous de girofle réduits en poudre
  • 1 cc d’extrait de vanille
  • 1 cc de cannelle en poudre
  • ¼ cc de noix de muscade râpée
  • 85g d'amandes effilées
  • Du sucre glace pour le décor
Pâte d’amande

  • 100g d’amandes en poudre
  • 100g de sucre glace
  • 30g de sirop de glucose
  • 2 cc de rhum 
La veille : faire tremper les raisins et les fruits confits dans le rhum et le jus de clémentine. Mélanger bien et couvrir.

Le lendemain :
Préparer la pâte d’amande. Mixer ensemble la poudre d’amande préalablement torréfiée et le sucre glace, jusqu’â obtenir un mélange très fin. Ajouter le sirop de glucose et bien malaxer (ça colle). Former une boule, filmer et réserver au frais.
Délayer la levure dans 70ml de lait à peine tiède, y ajouter 70 g de farine, bien travailler et mettre à lever une demi-heure dans un lieu tiède.
Pendant ce temps, battre le beurre pommade et le sucre ensemble, ajouter le sel, l’œuf entier et le jaune, le zeste de citron et travailler le tout pour obtenir une pommade.
Mélanger le reste de la farine avec les épices dans un grand bol, y creuser un puits et y verser le levain et le mélange au beurre). Mélanger puis ajouter peu à peu le reste du lait, les fruits confits & raisins marinés (avec le rhum de la marinade). Pétrir longuement pour répartir uniformément les fruits. Ajouter ensuite les amandes et pétrir à nouveau jusqu’à ce que les amandes soient réparties uniformément (j’ai utilisé ma machine à pain et pétri 15 bonnes minutes).
Laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume (chez moi environ 1h30).
Former deux boudins de pâte d’amande, d’environ 20 centimètres de long.
Séparer la pâte du stollen en deux morceaux de taille égale.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler délicatement à la main (pas trop finement) chaque morceau, sur une longueur de 25 centimètres. Déposer un boudin de pâte d’amandes dans chacun des stollen. Replier la pâte en portefeuille sur les boudins. Déposer les deux pâtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la couture au dessous. Couvrir d’un linge et laisser lever environ ½ heure.
Préchauffer le four à 190°C.
Enfourner pour 30 minutes.

À la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau, le stollen de beurre fondu et saupoudre-le de sucre glace.

24 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

J'adore cette spécialité, mais une fois qu'on a goûté à la version faite maison, on n'en achète plus. Superbe, tu m'en envoies une tranche?!!!!!

Bises,

Rosa

Coralie a dit…

J'ai découvert cette spécialité il y a quelques années, j'adore mais je n'ai jamais testé le marzipan stollen "home made". Ca doit être terrible.

Paprikas a dit…

Tout simplement magnifique !

Marielle a dit…

Bon bon, il faut que j'arrête de baver devant ton blog et que je m'y mette ;o))

Sacha a dit…

J'aime beaucoup ce gâteau mais je ne l'ai jamais réalisé , en lisant ta recette et dévorant des yeux les photos je dois dire que cela me donne très envie de m'y mettre
Merci tu ne peux savoir comme ce billet m'enchante et me fait plaisir
Bonne semaine
A+++Sacha

En cuisine c'est tout a dit…

J'adore le Stollen, mais je ne me suis jamais lancée.... et pourtant que le tien a l'air bon, ça doit être mille fois meilleurs que ceux qu'on achète au moment des fêtes.... quand j'aurai le temps, il faudra que je me lance

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Pour avoir passé 20 ans en Allemagne, je n'ai pas pu y échapper. Avant cela la belle-mère de ma soeur en a donné pendant des années à mes parents. Maintenant, pas Noël sans Stollen, je la fais moi-même, tout le monde est content et moi, je n'en mange toujours pas. Je pensais publier la recette cette fois-ci, mais faute de blog, cela attendra encore un peu.

Helene Picken a dit…

Superbe Gracianne. Elle est bien meilleure la pâte d'amande maison et si facile à réaliser.

Paris dans ma cuisine a dit…

C'est très drole, j'ai moi aussi une recette de Stollent aujourd'hui sur mon blog. Par contre, je l'ai faita avant qu'Edda ne publie sa recette de pate d'amande maion...
A très bientot

Marie
Paris dans ma cuisine

Emily Vanessa a dit…

Ah, le Stollen, c'est incontournable pour moi. Je l'ai fait en version mini pour offrit à mes amis avec les autres Plätzchen mais le tien me tente, surtout si on n'a plus besoin de prendre cette pâte d'amande industrielle. Super joli!

brigitte a dit…

je découvre deux choses grace à toi cette spécialité et surtout que l'on peut faire sa propre pâte d'amande
merci tout plein

Edda a dit…

Merci pour cette belle recette si détaillée, le Stollen est lié à des souvenirs d'enfance nordiques (de ma mère). Je ne l'ai jamais fait et je pense que je commencerai par le tien.
Merci pour le clin d'oeil ;-)

Au gré du marché a dit…

Ce Stollen a tout pour me plaire! Comme toi, j'adooore la pâte d'amande!
Lou

spécialiste de l'éphémère a dit…

Ça fait des années depuis la dernière fois que j'en ai fait. Et pourtant, ça plaît!
Je note ta recete. Merci!

Bolli's Kitchen a dit…

Gracianne, ça y est, officiellement tu as obtenu l'ordre suprême de l'Allemagne! Ton stollen est parfait! Eins plus!!!!!!

Gracianne a dit…

Arrête, tu vas me mettre en difficulté avec mes amis portugais ;)

Marie a dit…

Tu me donnes envie d'essayer cette belle recette (en toute confiance). C'est impressionnant cette liste d'ingrédients ! ...

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

J'adore la pâte d'amande mais va savoir pourquoi, le préfère le Stollen sans. En tout cas, je compte bien tester les massepains. Un peu en retard sur l'Avent, je commencerai réellement ma production de Plätzchen dimanche ou lundi (et les couronnes de Noël et le sapin...)

Mercotte a dit…

j'aime l'histoire de ce gâteau et ton mariage de ces 2 recettes, c'est vrai que Pauline a de super desserts... ça fait longtemps que j'ai envie de réaliser un stollen , épices et compagnie en a un qui me tente depuis des années mais le temps, le temps je cours après c'est ballot ! mais je l’aurai un jour , je l'aurai !

Hélène (Cannes) a dit…

Je loupe des choses terribles ... Comme ce stollen, un de mes péchés-mignons ... quand ils sont bons. Nul doute que celui-là sera parfait ... Ma pâte d'amandes, je la fais au blanc d'oeuf, moi, mais pourquoi ne pas essayer comme toi, la prochaine fois ... Je sens que cette recette ne va pas traîner longtemps sans être essayée ...
Bisous
Hélène

Camille a dit…

Bonjour !

Je découvre seulement maintenant (honte à moi !) votre très joli blog. J'adore moi aussi la pâte d'amandes et la Weihnachtstollen (la vôtre a d'ailleurs l'air excellente !!).

Vous dites que vous ne retrouvez pas de pâte d'amandes de la finesse de celle de votre enfance. Avez-vous tester le Marzipan de la Maison Niederegger à Lübeck ? C'est la Maison la plus réputée d'Allemagne pour sa pâte d'amandes d'une très grande qualité (ils font venir les amandes d'Espagne!).

Bonne journée !

Camille

Gracianne a dit…

Bonjour Camille,

Il n’y a pas de honte :) Non je ne connais pas la Maison Niederegger, il faut dire que je vais rarement à Lübeck (jamais en fait, mais si un jour j’en ai l’occasion, je n’oublierai pas le conseil).

Darya a dit…

Bonjour Gracianne,
Je viens de réaliser ce Stollen et j'en ai partagé la recette sur mon blog, en faisant référence à ta recette, cela va sans dire.
J'ai bien angoissé durant la préparation, mais j'ai été bien récompensée à la fin, car il était absolument délicieux ! A refaire et à refaire encore !
Bonnes fêtes de fin d'année,
Darya

Gracianne a dit…

Darya, j’en suis ravie, rien de peut me faire plus plaisir. D’autant plus que tu l’as magnifiquement réussi. Les recettes de Loukoum sont toujours formidables.

Joyeuses fêtes à toi aussi.

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