Poulet aux trois tasses

Des pétards et des explosions pour effrayer le dragon, du rouge pour la chance, de l’encens pour les ancêtres. Des tables chargées de mets symbolisant la richesse, l’abondance, la croissance. Des enveloppes rouges pour les enfants.

Toute une partie de l’Asie prise par les célébrations du Nouvel An lunaire.

Nous sommes loin de ce monde mais j’avais la nostalgie, comme ça me prend parfois, du parfum du gingembre mêlé au sésame, à l’ail et à la ciboule, de viande fondante et caramélisée, de sauce parfumée de badiane. Des envies moi aussi de fêter le dragon. Pour la chance. Parce que c’est mon année, notre année.

Le poulet aux trois tasses (San Bei Ji  三杯雞), n’est pas un plat traditionnel de Nouvel An. C’est un plat originaire du Jiangxi devenu une des spécialités de la cuisine Taïwanaise. Cette cuisine, avec ses influences de tout le continent venues en 1949 se mêler à la cuisine locale et aux influences japonaises, a la réputation d’être une des meilleures de Chine. C’est là que j’ai appris à l’aimer.

Le nom du plat viendrait de la quantité des ingrédients utilisés pour la sauce. Une tasse de vin de riz, une tasse de sauce de soja, une tasse d’huile de sésame (ou une tasse de saindoux, selon les sources), le tout mijotant longuement avec la viande dans un plat en terre. J’ai trouvé une telle quantité de versions différentes de cette recette, dans les livres et sur la toile, que je n’ai eu aucun scrupule à bricoler la mienne. J’en suis plutôt contente, pour tout vous dire.

Poulet aux trois tasses

(pour 4 personnes)

• 4 cuisses de poulet
• 1 ½ cs de maïzena
• 4 fines tranches de gingembre
• 2 gousses d’ail émincées
• 4 ciboules coupées en longs morceaux
• 3 cs de sauce soja claire
• 1 cs de sauce soja sucrée
• 3 cs de vin de Shaoxing
• 100 ml de bouillon de volaille maison
• ½ cc d’huile de sésame noir
• 1 étoile de badiane
• ¼ cc de 5 parfums
• Quelques fleurettes de brocoli
• 1 poignée de feuilles de basilic thaï

Désosser les cuisses de poulet et les tailler en morceaux de la taille d’une bouchée – j’ai demandé au boucher de me trancher chaque cuisse en larges morceaux, avec les os, et j’ai retaillé les morceaux en plus petites dimensions, de façon à conserver quelques morceaux avec os, pour le goût.

Dans un saladier, faire une pâte avec la maïzena et un peu d’eau. En enduire les morceaux de poulet et laisser reposer 10 minutes.

Dans une cocotte avec un fond d’huile, mettre à revenir le gingembre, l’ail et la ciboule. Ajouter les morceaux de poulet et les laisser dorer. Verser le vin de riz, la sauce soja et un peu du bouillon chaud. Déglacer et  baisser le feu. Assaisonner d’un peu de poivre, de 5 parfums et de l’étoile de badiane. Rajouter éventuellement un peu de bouillon si la sauce parait trop dense. Couvrir et laisser mijoter doucement environ 25 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Cinq minutes avant de servir, ajouter les fleurettes de brocoli. Au moment de servir, hors du feu, incorporer l’huile de sésame et les feuilles de basilic. Servir immédiatement avec du riz blanc.

Imprimer la recette.

P.S.: on trouve une version de ce plat (très bonne d’ailleurs) à Paris chez Zenzoo, sous le nom de Poulet sauté aux trois parfums.