mercredi 8 juin 2011

Une question de four à pain


Il existait autrefois un peu partout des fours banaux, qui servaient, contre redevance au seigneur local, à cuire pour la semaine les pains de la collectivité. Chaque famille marquait son pain d’un signe distinctif et apportait une bûche pour la cuisson. Dans certains pays ces traditions perdurent, on y apporte les pains, les gâteaux, les rôtis, ou certains plats qui doivent cuire toute une nuit. Paprikas me décrivait l’autre jour les énormes fours marocains et le fernatchi, le mitron en marcel qui enfourne les pains apportés par chaque famille. J’imagine facilement le reste, les clients qui attendent en discutant, quelque part à l’ombre, que leur pain ou leur plat soit cuit, et repartent à la maison avec leur charge chaude et odorante.

Quand le voisin Stéphane m’a dit qu’il allumait son four le weekend suivant, j’ai pensé immédiatement à ces pratiques anciennes, et demandé l’hospitalité pour mon pain du dimanche. Stéphane n’était pas en marcel, mais j’ai eu droit à mon verre de rosé sur la terrasse et à une bonne pause bavardage tranquille en attendant que le pain cuise. Il faisait chaud. Dans un coin, les abeilles bourdonnaient (parce que Stéphane produit aussi son miel, mais c’est une autre histoire).


Après 40 minutes de plaisante conversation, mes deux pains sont sortis du four, le premier pas assez levé (une question de timing dans la fabrication sans doute, c’est la première fois que je faisais deux gros pains en même temps), le second magnifique, dodu, qui chantait comme il faut. Et je peux vous dire qu’il était bon !


Mais le dessous avait brûlé un peu, il a fallu le gratter, alors que le dessus et la mie étaient parfaitement cuits. Et c’est là qu’intervient ma question: comment éviter que le dessous du pain ne brûle ? Faut-il ajouter une plaque dans le four pour éviter le contact direct avec la sole du four ? Le thermomètre marquait 170ºC, mais le four avait été allumé des heures auparavant, pour cuire des pizza, donc la sole était probablement encore bien plus chaude. Un plat rempli d’eau avait été dument placé à l’intérieur du four pour l’humidifier avant enfournage. Si un boulanger ou un expert en fours à pain passe par ici, tous les avis éclairés, qui intéressent grandement le voisin Stéphane, sont les bienvenus.

Sur ce, je ne vous ennuie pas plus longtemps avec ces questions techniques. La recette est chez Marie-Claire.
Merci encore à Stéphane et Coco pour leur hospitalité.

Une tartine pour la route ?

43 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un sublime pain! Ton voisin est bien sympathique.

Bises,

Rosa

Marie-Claire a dit…

Wouah sublime. une chose dont je rêve : cuire le pain dans un vrai four à bois.
Comment se peut-il qu'il y ait un thermostat dans un four à bois ?
Une thermomètre je comprends, mais un thermostat... ?
Deux choses à savoir pour la cuisson du pain :
1) le pain cuit à la vapeur. Les boulanger font ce qu'on appelle "le coup de buée" au début de la cuisson. Mieux qu'une gammelle d'eau dans le four : jeter l'eau directement sur la sole du four afin de créer tout de suite un nuage de vapeur.
2) le pain cuit par le dessous, la chaleur doit aller de bas en haut, c'est pourquoi on le place directement sur la sole chauffée, mais le four est éteint. La sole et la voûte ont emmagasiné la chaleur durant la période de chauffe. Je pense que le pain a été enfourné trop tôt après les pizzas, la sole devait être trop chaude. Non, il ne faut pas mettre de plaque, le pain doit être directement en contact avec la sole. C'est empirique, il faut faire des essais.

Gracianne a dit…

Oups oui, je corrige, thermomètre, pardon...

Merci pour tes conseils Marie-Claire. Un meilleur embuage est peut-être une solution.

En fait, les pizze avaient été enfournées lors du déjeuner, et le pain a été enfourné vers 17 :00. La température était redescendue à 170. Nous avons d’ailleurs pensé que ça risquait de n’être pas assez chaud. Comme tu le dis, c’est une question de pratique, parce qu’il est très difficile de mesurer exactement la température à l’intérieur d’un four à bois.

JvH a dit…

Je n'ai pas de conseils à te donner, mais ta tartine, là, j'en veuuuuuux!!!
Même si je ne laisse pas toujours de commentaires, tes descriptions me donnent trop envie, entre les voyages gourmands en train, les recettes bien françaises ou du reste du monde, tes photos... Baci, cara!

bergeou a dit…

J'ai des amis qui construisent leur four à pain, dès que je teste je te dirai ...

Camille a dit…

Woua la classe ! Bravo pour ce pain magnifique

LAURENCE a dit…

Bravo pour cette réalisation, sublime ton pain!

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Superbe ! Il faut apprivoiser ce four (mais quelle chance de pouvoir y mettre ton pain !), la buée a manqué mais j'aurais sans doute mis une tôle intermédiaire...

mariva a dit…

on en mangerait, tu as de la chance d'avoir un voisin te permettant de cuire ton pain dans son four, il est magnifique ce pain

Tifenn a dit…

Quel bonheur ce devait être!

spécialiste de l'éphémère a dit…

Un four à pain! Mon rêve! Inutile de dire que je bave devant la photo.
Merci le voisin!

Marielle a dit…

Comme la dernière fois que tu nous en avais parlé, ce four à pain me fait envie. Vraiment j'admire ton travail et ton pain surtout ;o)

Gracianne a dit…

Il ne faut pas admirer Marielle, il faut essayer. Tu verras, ce n'est pas difficile, c'est juste une question de patience et d'attention.

marion a dit…

Si ce n'est pas la perfection ça y ressemble !
Tu m'épates toujours Gracianne, à t'approprier toutes ces choses avec autant de réussite !
Love xxx

Gracianne a dit…

Oh well, si ça pouvait marcher pour tout comme ça...

Boljo a dit…

Un voisin accueillant qui offre la boisson et la chaleur. Trop bien ! Même un peu brûlé, je veux bien une tartine.

christinecho a dit…

Pour la réouverture des fours banaux, je signe...

quant à la tartine ai meus deus comme on dit au Portugal

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Du bon pain qui sort du four et un verre de rosé...le début du bonheur ! Bises l'amie...

estelle a dit…

ça me rappelle de bons souvenirs: il y a un four à pain chez mon père, on l'allumait souvent quand j'étais petite,surtout pour les tartes au sucre qu'on distribuait ensuite aux proches. merci pour cette petite tranche, de vie et de pain, bonne journée :-)

Hélène (Cannes) a dit…

Je vais finir par te taper sur la tête, Gracianne ! Tu n'as pas honte de nous montrer ça ? Et de bon matin pour moi, en plus (suis toujours en retard, moi ...) ?
C'est superbe, superbe et encore superbe ! Tu vois, comme je te la disais hier, c'est tout à fait ça que j'aime, comme cuisine ... Du bon pain et une belle tranche de jambon cru ... pas passée au siphon ! ;o)
Bisous et bonne journée
Hélène

Gourmandises Chroniques a dit…

Chez mon beau papa, boulanger pâtissier à la retraite maintenant, c'est son four qui offrait l'hospitalité aux cocottes de passage, qui y restaient quelques heures à mitonner gentillement. Un régal de cuisson pour tout plat en sauce qui se respecte ^^

dumè a dit…

sympa comme tout cette leçon de vie, cette approche béotienne qui n'appartient qu'à toi ;
perso, je rajoute toujours sur la sole un carreau de terre cuite ; tu sais dans mon village ils en fabriquent...
excellente journée ;
ps : super le comm d'Hélène !

Paprikas a dit…

Waw !! Je suis en pâmoison devant cette merveille !!!
Rien que de voir la photo je sens que si j'appuie mon doigt sur la croute un chant sublime montera jusqu'à mes oreilles !
Je veux le même voisin !

P.S : Achète un Marcel au voisin pour le remercier :p

Papilles et Pupilles a dit…

Alors là, wow quoi :)

MM a dit…

(En écho à Paprikas)
C'est lui ET toi que j'aimerais avoir comme voisins ! ;-)

Pascale (Snapulk) a dit…

Cela fait environ deux ans qu'avec Paprikas, on essaie de persuader Olivier de construire un four à pain dans mon jardin, mais ce n'est pas gangné. Je vais lui montrer ton article. Peut-être que...

Emily Vanessa a dit…

Quelle chance d'avoir un tel four à côté! Ce pain est magnifique et comme MM, j'aimerais bien que tu sois ma voisine.

Cuisine Framboise a dit…

Joli! J'ai lu chez Wiki mon ami qu'on peut vérifier la bonne température de la sole en plaçant un papier journal qui doit juste brunir. S'il noircit ou flambe, c'est trop chaud.

Brin de cuisine a dit…

Brûlé ou pas, ton pain est extrêmement appétissant. Je l'imagine encore tiède avec une lamelle de beurre salé bien froid, et je salive ;-)

monique a dit…

Ton pain est sublissime, brûlé ou pas. T'as une sacrée chance d'avoir un voisin aussi sympa! Bon week end. Bisous.

gabriella a dit…

Une belle histoire que tu nous
contes encore là !! et ça à l'air
bon.
Demande à Stéphane l'origine de ces
2 chouettes bouteilles : Grès du Berry
ou de Puysaye ?
Bon week-end et Bises

Laurent [aka Kitchen Chick] a dit…

J'aime le pain à la croûte un peu trop cuite... Avec un peu de beurre salé, un radis pas trop piquant, tout jeune...

Famille Gerdel a dit…

Plusieurs ont encoure de ces fours à pain. Je ne saurais en faire autant, par contre.

Dis-donc, ton pain présente une très belle texture. Bravo!

Camille a dit…

Ton village est complètement magique.
Pas vu une abeille depuis des lustres, oublié le goût brûlé-caramel âcre, un peu désagréable, des pains qui ont pris un coup de soleil, et pas bu un verre de rosé depuis quelques temps.
Ta fidèle lectrice, qui profite tant de ces bouffées d'air :)

Dumè a dit…

Tiens, Voila précisément la marche a suivre pour mon pain au four perso.
;)
http://chaidume.fr/du-pain-des-olives/
Enjoy la belle.

Hélène a dit…

Waouh, il est superbe ce pain. Il est sympathique ton voisin.

Lefrancbuveur a dit…

Si tu as un numero de fax, je t'envoierais la recette de la Focaccia al formaggio di Recco (j'espère que tu comprends bien l'italien).
ciao
Enrico

Edda a dit…

Tu me fais encore rêver avec ton pain parce que je sens tout ce qui se passe autour et j'ai envie de passer un moment avec toi, un peu d'air doux et juste une tranche de pain avec du prosciutto.
Pas loin d'où habite mon père en Italie, on fait encore le pain au levain et au feu de bois. Surtout à la campagne beaucoup de personnes ont leur propre four à bois. Un jour peut-être j'aurais aussi le mien :-)
Je t'embrasse

Enitram a dit…

Comme il est beau ton pain, le deuxième!!! Tu me mets l'eau à la bouche et avec une tranchette de San Daniele....
Quand je pense que j'en ai un dans le four à presque minuit...
A bientôt

Mijo a dit…

Le four à pain de ton voisin est magnifique.

Bolli's Kitchen a dit…

superbe, mes parents ont un ancien dans le Sud, mais nous avons toujours la flemme der faire du pain...

Fabrice a dit…

J'adorerais pouvoir profiter d'un tel four! Il faudra peut-être faire quelques essais pour trouver la bonne température au sol, mais ça vaut la peine. Belle croûte et jolie mie aussi, déjà, malgré tout! Bravo!

Cocopassions a dit…

Ah Gracianne, terrible ce pain. La grigne me fait de l'oeil...Et quel bonheur d'avoir un voisin si gentil

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