lundi 17 octobre 2011

La boulange du dimanche : baguettes au levain.


La baguette est un pain extrêmement frustrant. Jusqu’ici, j’avais raté tous mes essais. Pas assez cuites, pas assez levées, pas de jolies grignes, une pâte qui s’étale lamentablement à la cuisson. Pas mauvaises, disons. Mais rien qui puisse concurrencer une bonne baguette de boulanger. Je dis bonne, parce que dans mon coin ça ne court pas les chemins de campagne. Ce qui explique ma motivation à réussir quelque chose qui se tienne, qui nous plaise à tous, qui nous évite de faire des kilomètres pour trouver LA baguette qui va bien.

Donc dimanche matin, je fêtais à ma façon le World Bread Day de Zorra (que j’ai complètement oublié cette fois-ci), en façonnant des baguettes au levain. J’avais laissé la pâte lever toute la nuit, elle était belle et facile à travailler. Concentrée, je m’appliquais à reproduire les gestes trouvés sur les vidéos de boulange. Plutôt contente de moi cette fois-ci, ça commence à rentrer. Hop on roule, on dépose sur la « couche » farinée, on laisse lever encore un peu et on enfourne adroitement (tu parles…) sur la pierre à pizza en croisant les doigts pour que ça marche.

Ca a marché…


Bon, ce n’est pas encore le succès total, il faut chercher encore, tout le monde chez moi n’aime pas le goût d’une baguette au levain. Elles sont bonnes pourtant ces baguettes, croustillantes, et assez aérées. Mais encore un peu denses et avec l’acidité du levain en arrière goût. Elles seraient parfaites avec du poisson fumé. Ceci dit, je crois que j’ai compris la technique, il y aura d’autres essais.

J’ai utilisé la technique et les proportions de Clotilde, dont le billet est très bien fait (voir notamment les liens vers les vidéos de façonnage). Par contre, j’avais rafraichi mon levain à 50% (j’aurais du relire la recette avant), alors que Clotilde partait d’un levain a 100% (rafraichi avec la même quantité d’eau que de farine). Ma pâte était moins hydratée, donc plus dense au final, mais beaucoup plus facile à travailler. Une baguette de débutant quoi.

Baguettes au levain
(pour 4 petites baguettes)
  • 200 g de levain à "50%" (rafraichi avec 50g d’eau pour 100g de farine)
  • 600 g de farine T65
  • 400 g d'eau filtrée
  • 1 c.s. de gluten de blé en poudre
  • 10 g (2 cc) de sel gris de Guérande
La veille :
Mélanger rapidement la farine, le gluten, l’eau et le levain, dans le bol du robot ou à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ajouter le sel et pétrir 5 minutes.
Laisser reposer une heure et « plier » la pâte une douzaine de fois (voir cette vidéo). Recouvrir d’un torchon et laisser reposer une heure. Recommencer l’opération de pliage. Filmer la pâte au contact et laisser reposer dans un endroit frais toute la nuit.

Le lendemain :
Laisser la pâte revenir à température ambiante pendant une heure. La verser sur un plan de travail fariné et diviser en 4 parts égales.
Préchauffer le four à 250ºC avec la pierre à pizza posée sur la grille en bas du four – le four doit préchauffer au moins ½ heure pour permettre à la pierre d’emmagasiner suffisamment de chaleur.
Façonner la pâte en baguettes et les déposer sur un torchon bien fariné et replié entre chaque pâton (là encore, allez voir le billet de Clotilde pour les explications, le pas à pas est très bien fait). Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que le four soit bien chaud (environ ¾ d’heure chez moi).
10 minutes avant d’enfourner placer la lèchefrite au bas du four, sous la grille. Saupoudrer une planche de farine mêlée de semoule (les pains glissent mieux). Y déposer le premier pâton, inciser et enfourner en faisant glisse la baguette rapidement de la planche sur la pierre à pizza. Faire de même avec le deuxième. Verser ½ d’eau rapidement dans la lèchefrite pour embuer le four. Cuire environ 20 minutes.
Recommencer l’opération pour la deuxième fournée.

31 comments:

Mijo a dit…

Une croûte croustillante, une mie qui respire. Humm, j'ai envie de beurre salé et de baguette tout d'un coup.

Anne a dit…

Ils sont superbes. Tu peux quand même participer au round up chez Zorra à mon avis. Il me semble qu'elle laissait jusqu'à aujourd'hui :)
Des bises et bon début de semaine :)

Choupette a dit…

J'admire le travail mais tout cela avec le levain rafraîchi à 50 ou 100% cela semble bien compliqué.

vero a dit…

La mie a l air bien levée,tu peux etre fiere de ton travail,je pense meme que tu vas etre admise en deuxieme année de C.A.P de boulangerie.Continue d essayer tu es sur la bonne voie.

toutendouceurs a dit…

Cette mie est si moelleuse et ces baguettes si dorées ! Je t'en prendrais bien une au passage :) Rien de tel que du bon pain frais fait maison !!
Bises, très bonne soirée à toi !
Delphine

Camille a dit…

Bravo, ils ont l'air très réussis. Ca donne envie en tout cas !

Babzy a dit…

Elles sont magnifiques tes baguettes !:)

Brin de cuisine a dit…

la couleur jaune et la mie aérée me rappelle le pain de mon enfance ... j'aimerais tant arriver à faire ces baguettes, bravo !

Marielle a dit…

Je suis sure qu'elles seraient parfaites avec du Comté, des noix et un verre de vin jaune ;o)
Chez nous aussi il faut faire des kilomètres pour trouver du bon pain, c'est terrible ça !!

la bobine de bois a dit…

Miam, votre blog est plus qu'appétissant, j'en ai l'eau à la bouche!
Pour répondre à votre question sur le blog de Marie Claire Frédéric: le Bourbonnais est le fief des ducs de Bourbon, dans l'Allier. Moulins en est la "capitale", nous sommes dans le centre de la France et on y mange bien!
Amitiés

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes baguettes sont superbes! Elles seraient parfaites avec le fromage que je viens de ramener du Berner Oberland...

Bises et bonne semaine,

Rosa

Hélène (Cannes) a dit…

Tu exagères, quand même ! Elles sont tout aussi belles que celles de la bonne boulangerie cannoise où j'achète les miennes. La baguette hyper-aérée, ce n'est pas toujours la meilleure ! Ah, j'aurais voulu en goûter un morceau, de celle-là !
Bravo donc ! ;o))
Bisous
Hélène

Hélène a dit…

Je suis encore une fois admirative. Bravo et merci voisine pour cette recette bien détaillée.

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci pour les conseils ! Et très franchement si un boulanger de Vendôme me proposait d'aussi belles baguettes, je prendrais un abonnement !

gabriella a dit…

Je suis admirative devant ces
baguettes. Tu arrives à cuire 4
baguettes d'un seul coup où tu fais
plusieurs cuissons ?
Bravo.

Bolliskitchen a dit…

si tu ouvres une boulangerie, je deviens ta meilleure cliente!
Superbe!

francis a dit…

un pain bien croustllant comme je les aimes bravo et merci

Pascale (Snapulk) a dit…

Je te trouve un peu trop critique par rapport à toi-même, elles sont superbes ces baquettes! en tout cas, si j'en avais une devant moi pas virtuelle, je croquerais dedans, avec ce saucisson rapporté d'Auvergne, là, miam!!!

McdsM a dit…

Je rêve d'un petit déjeuner en ta compagnie ! ça sent bon !

gabriella a dit…

Beau bouquet de feuilles de vigne
dans ta bannière.

MM a dit…

Tu sais que ça me donne envie de bien prendre soin d'Anatole et de réessayer (alors que je me satisfais parfaitement de mon pain préféré de la boulangerie) ?

Manue a dit…

Magnifique, elles sont magnifiques !!!

virginie a dit…

je dirais que tes baguettes ont de la gueule !!!!

bravo tu peux etre fière de ta boulange.

bisous et bon mercredi gourmand

virginie

Paprikas a dit…

Débutante ?!!! Modeste en plus d'être adorable :) mais je comprends quand tu veux dire que tu les veux moins dense :)
Tes baguettes sont magnifiques !

Gracianne a dit…

Merci à tout le monde pour les compliments, c’est sympa, mais il ne faut pas être trop admiratifs, il faut juste essayer. Vous allez voir, c’est beaucoup plus simple que ça ne parait.

Si Nadia, j’insiste, baguette de débutante. Pas critique, mais réaliste. Evidemment, elle était plus facile à façonner que celles de Clotilde, parce que la pâte était moins hydratée. C’est aussi ce qui explique la plus grande densité. Mais pas que : les pains au levain sont en général plus dense que les autres, par contre ils ont un goût plus développé et se conservent mieux. Il faudrait que je réessaie le mélange levain-levure, ou peut-être tout levure et farine plus blanche, ce qui serait plus au goût des enfants.

Gabrielle, je les fais en deux fois, j’ai eu peur que mon four ne soit pas assez grand pour les 4 (et les feuilles de vigne, c’est un recyclage de la bannière de l’an dernier, pas vraiment eu le temps de m’occuper de la déco ces derniers temps).

MM, tes aspirations en matière de pain sont assez élevées ;) mais pourquoi pas, essaie ?

McdsM, tu serais déçue je crois. Les pains ne sont pas prêts pour le petit dej chez moi. Ou alors il faudrait que je me lève très tôt le matin, et ce n’est pas vraiment mon truc le dimanche.

La Bobine de Bois, merci de votre visite. Je suis évidemment allée vérifier où se trouvait le Bourbonnais à la suite de l’article de Marie-Claire. C’est tout un coin de France que je ne connais malheureusement pas, je crois que je suis allée une fois en colo dans l’Allier il y a fort longtemps. Je ne sais pas pourquoi, j’associe ce coin de France avec le film Molière de Mnouchkine, aux images de la tournée de sa troupe dans la France très rurale du 17ème siècle. Mais je sais qu’on y mange bien oui, dans toute cette partie du pays.

Véro, merci pour les encouragements – mais je crois que si les élèves en boulangerie regardent nos essais, ils doivent bien rigoler :)

Alexlys a dit…

ça donne envie !!!!

Vanille a dit…

Qu'elles sont belles ces baguettes!! Mieux que dans certaines boulangeries!! Bravo pour la réalisation, elle est top!!! A bientôt.

Enitram a dit…

Je pense bien que j'adorerais ta baguette aérée, aux trous-trous !!

Cocopassions a dit…

Crois-tu qu'elles aient encore besoin d'être améliorées ? Elles sont déjà si belle et ont l'air très croustillantes, avec des grignes parfaites et une croûte comme j'aime

Beau week end

clotilde a dit…

Bravo Gracianne, elles sont belles tes baguettes !

❤ Délices de Tunis ❤ a dit…

tes baguettes sont absolument splendides !!!!!

❤ Bises & Bon Samedi ❤

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