mardi 29 mars 2011

Les fougasses d'Eric Kayser


Le pain c’est technique. Oui c’est vrai, mais pas que. Evidemment, il faut peser, calculer les temps de levée, maitriser le vocabulaire un peu ésotérique (pointage, façonnage, apprêt, scarification…) et peaufiner la cuisson.

Mais c’est essentiellement une histoire de tâtonnements et de ratages successifs pour trouver, enfin, le goût et la texture recherchés. Une histoire de patience aussi, d’émerveillements, de geste juste et surtout de feeling. Comprendre, au toucher, la texture d’une pâte, son élasticité, sa résistance. Mesurer du bout des doigts le moment où elle doit être enfournée.
Avant tout, je crois, il faut aimer le pain.

J’en suis encore aux tâtonnements. Aristote le levain se porte plutôt bien. Il se repose au frigo toute la semaine (à couvert mais en lui laissant un peu d’oxygène quand même), attendant patiemment que je le nourrisse le vendredi soir de son poids de farine et d’eau. Alors, il bulle joyeusement jusqu’au matin en attendant de s’attaquer à la fabrication d’un nouveau pain.

Les recettes sont innombrables. J’ai commencé par celles du livre 100% pain d’Eric Kayser que j’avais dans ma bibliothèque depuis quelques années. Lui mélange levure et levain, c’est certainement plus facile pour débuter, commencer à apprivoiser le levain. Jusqu’ici, j’ai plus ou moins raté les baguettes (mais je vais persévérer), par contre la fougasse simple était particulièrement réussie, délicieuse tartinée de rillettes de sardines ou de hoummous.


La fougasse
  • (Pour 4 fougasses)
  • 500g de farine T65
  • 100g de levain liquide (rafraichi la veille)
  • 5g de levure fraiche de boulangerie (ou 1 cc de levure déshydratée)
  • 7 cl d’huile d’olive
  • 10g de sel
  • 26cl d’eau à 20ºC

Délayer la levure dans 10cl d’eau légèrement tiède et laisser à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.
Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide, 5cl d’huile et le reste d’eau. Bien mélanger, verser la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 10-12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit douce et ferme. La remettre dans le saladier, couvrir d’un linge humide, et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Diviser la pâte en quatre pâtons de même poids. Les façonner en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Aplatir chacun d’eux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.
Poser les galettes par deux sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé et pratiquer dans chacune trois entailles en diagonale : les fentes doivent complètement couper la pâte et être écartées afin de créer des trous. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer deux heures à température ambiante.
Préchauffer le four à 240ºC. Huiler légèrement les fougasses et enfourner une plaque de cuisson. Jeter un peu d’eau au fond du four (dans la lèchefrite par exemple) pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante. Laisser cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Recommencer avec la deuxième plaque. Dès la sortie du four, badigeonner au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.

42 comments:

MM a dit…

Comme elles sont belles !

Je crois que je vais faire ça pour me consoler des baguettes à moitié ratées...

Hélène a dit…

La reine de la boulange et Aristote ont une nouvelle fois frappé. Superbe! Fougasse rime avec apéritif chez nous. La prochaine sera maison ;-)

Rosa's Yummy Yums a dit…

Superbe fougasse! Du beau travail.

Bises et bonne journée,

Rosa

Fimère a dit…

elles sont magnifiques et très tentantes
bonne journée

Gracianne a dit…

MM, les baguettes, on finira par les réussir. Un peu de patience que diable !

Hélène, faut pas exagérer quand même, je ne suis que petit scarabée en la matière. Cette pâte là est très facile à travailler, douce, et je suis habituée aux pâtes à l’huile d’olive avec les pizze. Pour moi c’est une recette simple. Par contre les pains aux croûtes plus épaisses, la mie aérée, les grignes, ce n’est pas vraiment ça encore…

Merci Rosa, il y a encore du progrès a faire, mais je vais m’appliquer.

agnes a dit…

tu les as très très bien réussis ! j'ai renoncé au levain maison, pour un levain bio mélange levain lyophilisé et levure : pannilev' une merveille ! depuis je réussis tout !!!! mais n'ai pas testé celui-ci ça me fait envie...

Pralines et canelés a dit…

J'ai aussi commencé par des pains à la levure, puis les recettes de Kayser avec levain liquide+levure. Depuis quelques temps, je fais essentiellement des pains pur levain mais je continue à utiliser de la levure de temps en temps pour des fougasses, des pizzas, des brioches, etc.
En ce moment, je recommence à apprendre car j'ai acheté une pierre à pain...pour les pizza et les fougasses, c'est génial, pour le pain, j'ai encore quelques ajustements à faire...

Tifenn a dit…

Ben tu vois, je ne savais même pas qu'on pouvait mettre levain ET levure!
C'est appetissant tout ça!

Patricia a dit…

Elles sont splendides tes fougasses...

Comme j'adore ce pain bien parfumé.

Pour un tatônnement, c'est du plus que parfait.
Aristote s'est très bien comporté et donne un résultat très réussi.

mamie caillou a dit…

j'ai loupé mon levain, il faut que je recommence....

Mijo a dit…

Un mot que j'adore. Il me donne tout de suite envie de mordre dans ce pain.

Gracianne a dit…

C'est vrai que c'est un joli mot quand on y pense. Ca me fait penser a un oiseau.

Gracianne a dit…

Tiens, j'ai trouvé cette étymologie sur wikipedia :
Le nom de ce plat provençal trouve son origine dans le latin "panis focacius", un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d'un feu.

Sophie a dit…

Il a l'air terrible Aristote et toi tu sais faire des merveilles !

bergeou a dit…

Elles sont très belles ces fougasses, j'ai fait une foccaccia il y a peu j'ai adoré.
Bon allez, avec MM vous sautez dans un tgv et je vous apprends à faire des baguettes ;)

Emily Vanessa a dit…

Elles sont simplement magnifique et je regrette de ne pas pouvoir en prendre pour mon déjeuner demain. En fait, j'ai déjà faim.

A.P. a dit…

Not bad ! Avec un petit blanc bien frais, pil-poil ! merci ! tchin !
(bon, tu rajouteras des olives dans la pate, quand même, hein... ! à quoi ça sert que tu te décarcasses si tu ne mets pas d'olives !)
Bisouxxx

Cuisine Framboise a dit…

J'ai adopté un levain une fois avec la méthode de Vanessa (Confiture Maison) mais les Affaires sanitaires et sociales me l'ont retiré (Sniff). Ce fut très dur. Je n'ai pas recommencé.
Pas de courant depuis ce matin... Pas d'essence non plus. Du coup j'ai tenté la baguette de Sandra (à la main). (Merci le 3G). Heureusement ça vient de revenir j'en suis à l'apprêt... Je ne compte plus les temps de pauses de 20mn;-)

Marie a dit…

Elles sont magnifiques ... Ce levain fait des merveilles, (pas que lui bien sûr) ! Quand je vois ton pain de Bâle et ces fougasses, je suis émerveillée. Rien à voir avec ce pain rapide (sans pétrissage) que je fais de temps en temps !!

Paprikas a dit…

Elles sont belles tes fougasses !! Je n'ai pas eu le temps de faire quoi que ce soit le we dernier !! Le temps passe trop vite !

Marielle a dit…

Ouh, ben je suis pas prête de me lancer après lecture de ton introduction. Par contre, je me régale devant tes photos. ça donne envie de prendre l'apéro au soleil ;o)

Isa-Marie a dit…

Elles sont belles et douces comme tout !
Amitiés d'Isa-Marie

bolliskitchen a dit…

je n'ai pas la patience pour le pain....Mais bravo!

Dis-moi, où tu trouves la levure fraiche? Je dois toujours l'importer de l'Allemagne, personne en a! Ni Kayser ( étrange!) ni d'autres boulangeries dans mon coin.

Gracianne a dit…

Tiens, ça c’est surprenant. Je l’ai trouvée dans mon petit supermarché de grande banlieue (Casino), tout simplement, au rayon frais, en conditionnement de 42g. Jusqu’ici, je n’en trouvais pas, mais les boulangers en ont toujours. A défaut, la levure déshydratée fonctionne très bien.

Je suppose que les boulangers parisiens ont la flemme de la vendre, ils préfèrent vendre leur pain.

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Comment faire pour pour élever et garder un levain en étant trop souvent en route ? C'est comme les plantes vertes, pour l'instant, j'ai remis à plus tard !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Très belles, mais je trouve toujours étrange ce mélange de levain/levure...

Gracianne a dit…

Oui, pour le pain, il vaut mieux être un peu disponible. Ceci-dit, un levain peut se conserver longtemps au réfrigérateur, simplement couvert d’un film alimentaire percé de petits trous pour qu’il respire. On peut même le déshydrater,
comme Clotilde , si on part plus longtemps.

Pourquoi, Tiuscha? Moi ça ne me gêne pas, l’essentiel c’est que ça fonctionne non? Le goût est bon en tout cas.

Colette de MARSEILLE a dit…

oh j'habite un peu loin ...!bisou

ann ju a dit…

superbes tes fougasses et tellement plus savoureuses quand elles sont faites maison. bisous

Mamina a dit…

Moi aussi, je trouve de la levure fraîche à Carrefour. J'en achète régulièrement et comme tu connais mes talents de boulangère, je la range au frigo et je l'oublie...
et voilà.
Tes fougasses sont vraiment réussies, c'est justement l'heure du goûter.

Bolli's Kitchen a dit…

il faut alors quitter Paris et aller chez casino, carrefour etc, les grands hypermacrchés, à Paris, impossible d'en trouver, j'ai tout essayer, maintenant, je le congèle....

Boljo a dit…

Elles sont très belles tes fougasses. Tu racontes bien les tâtonnements avec la pâte à pain, par contre tu as de l'avance moi mon alien, il meure ou il moisit. Je continue donc avec de la levure lyo puisqu'ici le boulanger a refusé de m'en vendre. Oui parfois ici ils sont trop sympa !

loukoum°°° a dit…

MA-GNI-FI-QUE!

menus propos a dit…

Quand je lis fougasse, je prends l'assent prÔvenssaaal. Elles sont très belles tes fougÂÂsses, elles donnent envie d'y mordre.
Depuis un certain temps je dois faire mon levain, mais je ne sais je remets toujours à plus tard... Faut que je m'y mette, nom d'un chien.

Patrick CdM a dit…

Je ne parviens pas à lire ta vidéo d'aujourd'hui de mon bureau, même pas de l'Ipad, vivement ce soir que je rentre...

En attendant, message subliminal lent : J'adore la fougasse aux anchois et je n'entrouvre jamais dans le commerce...

virginie a dit…

rohhh qu'elles sont jolies tes fougasses !!! bravo !!!
je les imagine bien tartinées comme toi de qq douceurs !!!

bises et bon weekend gourmand

virginie

Hélène (Cannes) a dit…

Moi aussi, je me damnerais pour une fougasse aux anchois. Alors je l'achète ... Cela dit, elle est superbe, ta fougasse. Toute lisse, on dirait les fougassettes, celles qui sont légèrement sucrées et très parfumées à la fleur d'oranger, qu'on achète ici aux enfants pour le goûter ... Bon, je vais ressortir mon Kayser, moi aussi ... Enfin, le livre, pas le levain puisque, comme Boljo, il ne m'aime pas bien, le levain. A moins que ce ne soit l'inverse ? ;o)
Bisous et bonne semaine, Gracianne
Hélène

Chris a dit…

Oh la la tu m'épates ! Comment fais-tu pour obtenir une telle homogénéité dans la dorure ? La couleur est superbe...vraiment !

La Tartine Gourmande a dit…

Qu'elles sont belles !

Agnes a dit…

Le pain est un vrai métier au bout de deux ans j'arrive enfin à faire quelque chose de correct et bon ! j'utilise maintenant pannilev' en magasin bio (levain bio lyophilisé et un peu de levure ! jamais d'échec !) la fougasse jamais testée est magnifique ici !

Tiuscha - Saveur Passion a dit…

Finalement testé (je croyais avoir laissé précédemment un commentaire), délicieuse, merci Gracianne !

Val a dit…

Un vrai régal, on sent bien le goût de l'huile d'olive. Merci, bisous

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