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Chroniques de jardin

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• Chroniques du jardin - Mai 2006

Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d’Espelette

Juste pour jouer un peu. Ce qui m’amusait dans cette histoire, c’était de transformer l’humble botte de carottes, si belle et fraiche, encore un peu terreuse, en une entrée à l’intitulé et au look un peu sophistiqués. Bien loin de mes habituels plats en cocotte posés directement sur la table.

Au final c’est joli, agréable au goût, même si ce n’est qu’une simple soupe de carottes déguisée en princesse.

Délicieuse au demeurant cette soupe, merci à Mamina pour la recette et à Alain Crochot, maraicher bio à Cergy, qui fournit notre ruche, pour ses jolies carottes jaunes, si douces et fraiches.

Cappuccino de carottes jaunes au bleu et piment d’Espelette
(Pour 8 petites verrines)

Velouté

• 10 carottes jaunes
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d'ail
• 1 l de bouillon de volaille (ou légumes)
• 1 noisette de beurre

Cappuccino

• 12 cl de lait
• 2 cs de crème fraiche (ou mascarpone)
• 75 g de Roquefort ou de Bleu
• sel et piment d'Espelette

Dans le beurre, à feu doux, faire revenir l'oignon émincé et la gousse d'ail ciselée finement. Cuire pendant 5 minutes sans laisser prendre couleur.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles, les ajouter aux oignons et les enrober de matière grasse en remuer pendant une minute environ.

Verser le bouillon en couvrant les carottes à niveau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce que les carottes soient tendres.

Mixer pour obtenir une crème de légumes très lisse. Ajuster la fluidité en rajoutant éventuellement un peu de bouillon. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Réserver.

Pendant la cuisson des légumes, chauffer le lait et la crème (ou le mascarpone) avec le fromage émietté.

Lorsque le fromage est fondu, ajuster l'assaisonnement si nécessaire et mixer au mixer plongeant pour avoir un mélange aérien. (Bon là, j’avoue, je n’ai pas un mixer de compétition comme Mamina sans doute, mon mélange aurait pu être plus aérien)

Réchauffer le velouté si besoin est. Répartir dans des verrines ou des coupelles et surmonter avec la crème de Roquefort. Parsemer d'un peu de piment d'Espelette et servir de suite.

Meatloaf and mashed potatoes

C’est les vacances.

Dehors il pleut, il vente. Votre maison est transformée en web-café. Vous avez en permanence des enfants affamées à table. Vos enfants, leurs cousins, les copains du fils et les copines de la fille. Tout ça alternativement ou en même temps. Vous ne savez jamais combien vous aurez de convives. Vous avez épuisé votre liste de plats préférés des enfants et vous ne savez plus, mais alors plus du tout, quoi leur faire à manger.

J’ai une solution pour vous : le meatloaf. Une sorte de gros hamburger rôti. Le goût un peu douceâtre du ketchup. Bien relevé, servi avec une purée onctueuse de pommes de terre au cheddar. Succès total.

Bonus : les adultes aiment aussi (attention, ce n’est pas du light).

Une recette de Martha Stewart, repérée il y a longtemps chez Elvira, qui nous manque. J’ai  ajouté quelques ingrédients, mais sinon il n’y a rien à changer à cette recette.

Meatloaf and mashed potatoes

(pour 6 personnes, ou plus)

• 3 grandes tranches de pain de mie
• 1/3 tasse* de lait
• 700 g de boeuf haché maigre**
• 300 g de porc haché maigre**
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 gros oeuf
• 1/2 tasse de ketchup
• sel & poivre du moulin
• piment d’Espelette
• thym frais, origan
• 1/3 de tasse de parmesan frais rapé
• 1 cc de Worcestershire sauce

Mashed potatoes

• 800 g de pommes de terre coupées en cubes
• sel & poivre du moulin
• 3/4 tasse de lait
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1/2 tasse de cheddar râpé

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

** ou 1 kg de boeuf, mais le meatloaf sera plus sec

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Mettre les viandes hachées, l'oignon haché, l'ail, l'œuf et 1 cuillère à soupe de ketchup dans une jatte. Saler et poivrer. Ajouter les miettes de pain sans les égoutter. Bien mélanger à la fourchette (ou à la main) en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Transférer la préparation dans le plat à four. Former un cylindre large en utilisant la feuille de papier sulfurisée pour mouler et enrouler. Badigeonner la surface de la viande avec un peu du ketchup restant.

Enfourner à 200ºC pendant 45-55 minutes. Badigeonner deux fois le pain de viande avec du ketchup pendant la cuisson.

Préparer l'accompagnement: mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire pendant environ 20 minutes.

Égoutter les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Chauffer à feu doux pendant 1 minute, sans cesser de remuer. Retirer la casserole de la chaleur.

Mettre le lait et le beurre dans une petite casserole. Chauffer jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Verser la moitié du mélange sur les pommes de terre. Écraser les pommes de terre à la fourchette tout en ajoutant de petites quantités de lait au beurre jusqu'à obtenir la consistance de purée désirée. Incorporer le cheddar râpé et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le meatloaf du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher et servir. Accompagner avec la purée et une salade verte.

Happy Halloween !

Banh Mi du Vexin

Depuis le matin, une envie grandissante de nourriture asiatique me trottait dans un coin de la tête. Ca me prend de temps en temps, c’est cyclique. Plus les heures passaient, plus cette envie prenait la forme d’une soupe chinoise aux nouilles et au porc laqué, fumante, parfumée.

Mais pas de porc laqué et pas le temps de faire des nouilles fraiches. Hummm.

Je me fais cuire une côte de porc agrémentée en fin de cuisson d'un mélange sauce d'huitre, sauce soja, miel, vin de Shaoxing et 5 parfums pour la laquer un peu. La côte de porc est locale, de Villers sur Auchy, avec un bord de lard assez sympa. Le résultat n'est pas mal du tout, ça remplacera le char siu. J'ai des shiitake frais de Méry sur Oise et des épinards de Cergy qui iront bien avec, plus mon bouillon de volaille. Bref, je trouve mes nouilles chinoises, je mets l'eau à bouillir, je les plonge dedans et là ça ne sent pas très bon. Je regarde de plus près et je vois des petits trucs noirs suspects dans l'eau bouillante. Je jette.

Bon, pas de nouilles chinoises donc, Je repêche un paquet de vermicelles de soja quelque part, je regarde de près et je vois des insectes dedans. Je jette.

Je réfléchis un moment, de plus en plus affamée. J'ai des petits pains au tang zhong super bons dans le congélo, j’envisage donc un mini sandwich avec mon pseudo porc laqué, de la carotte jaune et de la salade de Cergy, de la tomate du jardin (il en reste quelques-unes), de la menthe et de la coriandre du jardin. Je pars chercher les herbes dans le jardin, je regarde dans le congélo pour prendre un petit pain, et là, horreur, il n'y en a plus, les enfants ont tout mangé.

Donc, je prends deux tranches de pain à l'épeautre, d’Espaubourg, et je me fais mon sandwich, parfumé d’une petite vinaigrette yuzu, sauce soja, nuoc nam et huile d'olive.

C'était pas mal. Et très locavore finalement (si on omet le jus de yuzu, la sauce soja, le nuoc nam, la sauce d’huitre, les 5 parfums…) Merci aux fournisseurs locaux de la Ruche qui dit Oui.

Il va falloir que j’apprenne à faire des nouilles chinoises ou des ramen je crois.

Une histoire de bouillon

Il y a des choses auxquelles on ne pense pas. Comme publier une recette de bouillon de volaille par exemple.

Un jour, par curiosité, j’ai lu la composition des cubes de bouillon. Je n’en ai plus jamais utilisé. Non pas parce que ces ingrédients sont forcément dangereux pour la santé, je n’en sais rien, je ne suis pas scientifique. Non, tout simplement parce que ce n’est pas du bouillon de volaille, mais un concentré d’exhausteurs de goût. Il y a quelques temps, j’ai retrouvé des boites au fond de mon placard, périmées depuis des lustres. Je les ai jetées sans remord.

Et pourtant, j’en abusais autrefois, dans les sauces des pâtes par exemple. Mais à quoi bon se donner la peine de mijoter un plat avec les meilleurs ingrédients si c’est pour en uniformiser le goût en y ajoutant des arômes industriels ?

Depuis, je fais mon bouillon, je le congèle, j’en ai toujours sous la main. Il est à mon goût, peu salé, je sais ce qu’il contient. Et à force de répéter autour de moi qu’il n’y a rien de plus simple, les copines m’en ont demandé la recette. A quoi bon, puisqu’elle est déjà sur de nombreux blogs, ou sites, chez Hélène, par exemple, ou chez Véro? Et bien je crois qu’elles en sont venues à considérer ce blog comme un carnet de recettes personnel…et c’est plutôt sympa.

Bouillon de volaille

• 1 carcasse de poulet*
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 cs d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 clou de girofle
• 10 grains de poivre
• Quelques grains de poivre de la Jamaïque
• 1 bouquet garni **
• 2,5 litres d’eau
• 1 cs de gros sel de guérande

* je conserve les carcasses de poulet crues quand je coupe un poulet entier en morceau. On peut aussi utiliser la carcasse d’un poulet rôti, même si ça donne un peu moins de goût.

** thym, romarin, laurier, sauge, frais enveloppés dans du vert de poireau et ficelés.

Préparer un grand faitout.

Concasser un peu la carcasse, pour permettre à la moelle de mieux se diffuser.

Faire chauffer un peu d’huile au fond du faitout et faire revenir quelques minutes les morceaux de carcasse avec l’oignon coupé en morceaux, les carottes pelées et le céleri, pour leur faire prendre un peu de couleur.

Ajouter l’eau froide, l’ail, le clou de girofle, le poivre, le poivre de la Jamaïque, et le bouquet garni. Porter à ébullition. Ecumer les impuretés. Ajouter le sel. Baisser le feu, couvrir et laisser bouillonner tranquillement deux heures trente.

Filtrer au travers d’une passoire fine. Laisser refroidir, puis mettre au frais jusqu’au lendemain (la graisse va figer ce qui rendra le dégraissage plus facile). Dégraisser, puis verser dans des sacs à glaçons avant de le congeler.

On peut le clarifier au blanc d’œuf si on désire un bouillon débarrassé du maximum d’impureté. Il suffit de verser un blanc d’œuf cru dans le bouillon et de porter à ébullition jusqu’à ce que les impuretés remontent et s’agglomèrent au blanc d’œuf. Puis filtrer au travers d’une passoire fine doublée d’une étamine.

The Air Food Project

The Airfood Project est une action de solidarité pour obtenir le maintien de l’aide alimentaire européenne, un fond européen d’urgence menacé de suppression, ce qui mettrait en danger la survie de ses millions de bénéficiaires. En participant dès maintenant au The Airfood Project, alertez l’opinion et les décideurs… et aidez-nous à le défendre !

Le principe ? Vous connaissez le Air Guitar, qui consiste à faire semblant de jouer de la guitare comme un pro, mais sans guitare ? Et bien le Airfood , c’est un peu la même chose. C’est un dîner où l’on mange… mais avec une assiette vide, parce que c’est ce qui risque d’arriver à ces européens en grande difficulté s’ils perdent cette aide alimentaire vitale.

Depuis 25 ans, l’aide alimentaire européenne permet de répondre aux besoins alimentaires les plus urgents de plus de 18 millions d’européens précaires – grâce à la distribution, non d’argent mais de denrées agricoles en surplus, via les ONG. Il permet à la fois de fournir de la nourriture à ceux qui en ont le plus besoin, de lutter contre le gaspillage et d’offrir à ses bénéficiaires un moment d’écoute et de solidarité indispensable. Bref, c’est un projet humanitaire peu coûteux, pragmatique et efficace… Protégeons-le !

Devenez Air Fooder

Rúgbrauð, le pain tonnerre islandais–Part I

 

Je ne suis jamais allée en Islande.

C’est un essai, une curiosité. Au départ un pain de seigle étonnant, très sombre, sucré, une odeur de presque pain d’épice, rapporté par Mingou du pays des glaces et des volcans. Le goût d’un pays, associé à ses images minérales et de lointains souvenirs musicaux.

To create a universe

You must taste

The forbidden fruit

Immédiatement, je l’imagine avec du cream cheese et du poisson fumé, ou du gravlax, ce rúgbrauð. Dehors il fait froid, la lumière est blanche, brumeuse, le paysage vide. Un pays d’elfes et de trolls.

J’irai, un jour, peut-être, voir les maisons aux toits d’herbe.

Photo Mingou (merci!)

 

Du rúgbrauð - on l’appelle aussi pain tonnerre (þrumari) - on n’en trouve pas en France. J’ai essayé de le reproduire. Difficile, sachant qu’il est cuit là-bas à la vapeur des volcans. Il existe toutes sortes de recettes sur internet, toutes comportant des ingrédients différents, des temps et modes de cuisson différents (au passage, Mr. Google, il y a des progrès à faire sur la traduction de l’islandais, c’est parfois assez poétique mais souvent très approximatif).

J’ai essayé celle de Midwestern Exposure, principalement à cause du mode de cuisson : une mijoteuse, qui reproduit la cuisson traditionnelle à la vapeur d’une source chaude. Or il se trouve que j’ai dans un coin une mijoteuse, que je n’utilise jamais.

J’ai testé les deux versions de sa recette, celle au miel et celle au sucre brun. La seconde donne un meilleur résultat, le goût est proche de celui que j’avais goûté. Par contre il est beaucoup plus dense, et plus clair que l’original. Je referai des essais.

En attendant, vous pouvez toujours tenter cette recette si vous êtes amateurs de pain de seigle un peu dense, complètement bio (et au léger goût de pain d’épice). Il se conserve plusieurs jours bien emballé au réfrigérateur.

 

Rúgbrauð – pain de seigle islandais
(pour un petit pain)

• 1 ½ tasse de farine de seigle
• ¾ tasse de farine complète
• 2 cc de levure chimique
• ½ cc de sel
• 2 cc de mélasse
• ¼ de tasse de sucre brun
• ¾ tasse de lait ribot

Mettre un peu d’eau à bouillir.

Beurrer un moule en pyrex ou en céramique d’une capacité approximative de 3 tasses.

Tamiser les farines, le sel et la levure dans un saladier. Ajouter le sucre brun et mélanger.

Faire tiédir doucement le lait ribot (attention, il tourne très vite si on le fait trop chauffer). Ajouter la mélasse et mélanger.

Verser le mélange lait-mélasse dans la farine. Mélanger à la cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’è ce que toute la farine soit incorporée. Former une boule et la déposer dans le moule beurré.

Couvrir le moule de deux épaisseurs de papier aluminium de façon bien hermétique. Le placer dans la mijoteuse et ajouter de l’eau bouillante au fond de la mijoteuse jusqu’à la moitié du niveau du moule. Couvrir, régler la température sur « high » (oui, ma mijoteuse parle anglais) et laisser cuire à la vapeur pendant 2h30.

Au bout de ce temps, éteindre la mijoteuse, ôter le couvercle et laisser refroidir quelques instants. Retirer le moule de la mijoteuse (attention c’est chaud), le déballer et le démouler sur une grille. Une fois refroidi, l’envelopper de papier film et le conserver au réfrigérateur (il se conserve jusqu’à 3 jours et se congèle bien parait-il).

 

Très bon avec du cream cheese et du poisson fumé, effectivement, mais aussi délicieux beurré le matin, avec un peu de confiture ou de miel. Extrêmement nutritif, du concentré de pain.

Automne : cake aux poires caramélisées au miel

De tous les fruits de début-automne, j'avoue un grand faible pour la poire Williams. J'aime son onctuosité, sa saveur fraiche et sucrée, sa fragilité. Une poire bonbon, une poire pour la soif, tout simplement un beau fruit. Je regrette infiniment la disparition du vieux poirier du jardin, sa belle floraison blanche de printemps, la pluie de pétales qui s'ensuivait, l'abondance de fruits les bonnes années. Il faudrait en replanter un.

C'est crue que je la préfère, évidemment, sans apprêt. Mais j'avais ces temps-ci besoin de douceur pour combattre le blues automnal qui s'installe peu à peu. J'ai eu envie de refaire cette recette de Robuchon que je n'avais pas faite depuis des années. Un cake terriblement riche, mais moelleux et suave comme la poire qu'il contient, un gros cake maison, un peu à l'anglaise, comme je les aime.

Cake au poires caramélisées
(pour 8 personnes - au moins)

• 1 kg de poires mûres
• 80g de beurre
• 50g de miel
• 250g de farine
• 250g de sucre glace
• 250g de beurre
• 4 œufs
• 1/2 sachet de levure
• 1 pincée de sel
• 5cl d'eau de vie de poire

Préchauffer le four à thermostat 6-7.

Beurrer ou chemiser de papier sulfurisé un grand moule à cake et le réserver au réfrigérateur.

Eplucher et couper les poires en dés. Les faire colorer quelques minutes dans une poêle à feu vif avec 80g de beurre (bon, ça c'est la recette originale, vous pouvez en mettre un peu moins, mais ceci dit, avec cette quantité, le résultat est top). Ajouter le miel et laisser l'ensemble caraméliser jusqu'à la couleur blonde (attention à ne pas trop les cuire, quelques minutes suffisent, sinon on se retrouve vite avec une compote de poires, excellente certes). Egoutter les fruits et conserver le jus.

Mélanger à la cuillère en bois ou au robot 250g de beurre pommade et 250g de sucre glace. Incorporer un à un les œufs, en mélangeant bien entre chaque ajout pour que l'appareil soit homogène. Ajouter la levure, la pincée de sel et la farine (j'ai gardé un fond de farine pour le mélanger avec les fruits, afin qu'ils se répartissent mieux dans la pâte). Enrober délicatement les fruits du restant de farine et les mélanger avec la pâte, ainsi que le jus. Ajouter l'alcool de poire.

Verser cette pâte dans un grand moule à cake. le cuire au four pendant 50 minutes.

Sortir du four, attendre 10 minutes et démouler sur une grille.

Notes :

-  j'ai préchauffé mon four à thermostat 6, soit 180°C, et il m'a fallu 1h10 pour le cake soit cuit - en vérifiant la cuisson à la pointe d'un couteau. Tout dépend des fours, mais je pense qu'il vaut mieux mettre le four sur 200°C pour ce gâteau. Bien vérifier la cuisson avant de le sortir du four.

- Il vaut mieux prendre un moule à cake de grand contenance, pour éviter les débordements.

D'après Les Dimanches de Joël Robuchon, Editions du Chêne.