Clin d'oeil

Massimo avait passé une nuit exécrable. Il faisait chaud cette nuit là, le ronronnement du ventilateur au plafond, qui ne remuait que de l’air chaud, l’avait empêché de dormir une partie de la nuit. Puis les voisins, qui s’engueulaient, comme d’habitude, le bébé hurlait. Il s’était assoupi au petit matin, pour être réveillé par le chat qui voulait sortir – mais pourquoi est-ce qu’on s’oblige à vivre avec ces bestioles ? – puis par les marchands qui commençaient à déballer à l’aube, installant les stands du marché aux puces de Porta Portese. Là encore, qu’est-ce qui avait bien pu le pousser à choisir un appartement situé au cœur du marché aux puces ? Sûrement, il avait dû le visiter un jour de semaine.

Et puis le téléphone, insistant. Le crime avait eu lieu dans un de ces appartements huppés, en terrasse, adossé aux pentes du Gianicolo. La police scientifique était déjà sur les lieux. De là haut, sûrement, on devait voir jusqu’à l’Aventin. Peut-être même jusqu’au petit jardin d’orangers à côté de Santa Sabina. Il devait faire bon là-bas, ce matin.

Mais pour Massimo le dimanche était foutu. Dire qu’il aurait pu être à Fregene, comme tout le monde, à écouter le match à la radio en regardant les filles se balader en se tenant par la main sur la plage. Non, il fallait y aller.

Dehors, sur le Viale Trastevere, tout le monde marchait d’un seul côté, à l’ombre des platanes immenses. Il passa à côté du petit restaurant de quartier, les tables sous la tonnelle désertes à cette heure matinale. Par la fenêtre, on apercevait la grande fresque du Vésuve en éruption, dans la salle. Le menu du jour annonçait des Saltimbocca a la romana, accompagnées d’un contorno d’épinards juste tombés à l’huile d’olive et aux échalottes. Il décida de repasser par là pour le déjeuner.

Saltimbocca a la Romana
(ou sautes-en-bouches à la Romaine)

• 300g de médaillons de veau
• 80g de jambon de Parme dégraissé (coupé en tranche très fines, ou « sottile », subtiles, comme disent les italiens, y a-t-il au monde une langue plus belle ?)
• 24 feuilles de sauge
• 20g de beurre
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Bâtonnets
• 1 dl de marsala

Compter 6 tranches de veau très fines par personne et une tranche de jambon par saltimbocca. Découper les tranches de jambon à la taille des saltimbocca. Fariner les médaillons et les saisir rapidement de chaque côté, dans le beurre et l’huile. Poivrer. Disposer une feuille de sauge sur chaque tranche, puis une tranche de jambon, et maintenir à l’aide des bâtonnets.
Dans la même poêle, saisir de nouveau les saltimbocca de chaque côté 1 mn. Saler peu et ajouter le marsala. Laisser évaporer 1 mn et servir immédiatement les saltimbocca nappés de sauce.

Recette tirée de "Cuisine Toscana a Villa Gamberaia" de Camilla Zalum, Ed. Noêsis, un de mes bouquins préférés.