Tangzhong cheddar bacon buns

A Taipei autrefois, quand la ville moderne était encore en devenir, les gratte-ciels pas encore construits, la grisaille et la boue envahissant les rues, j’ai aimé passionnément la cuisine chinoise. L’histoire politique de l’ile ayant donné lieu à une diversité culinaire extraordinaire, toutes les provinces de Chine étaient représentées. Le colonisateur japonais y avait lui aussi laissé des traces.

J’aimais le petit resto miteux derrière la gare, son poulet grillé savoureux et ses jus de fruits exotiques frais qu’on n’appelait pas encore smoothies. Les jiaozi des échoppes de rue, frits au wok et gorgés de farce juteuse, les cornets de pattes de poulet frites, les crêpes chinoises aux oignons tartinées de sauce pimentée étaient un régal quotidien. A l’étage, sur les tables graisseuses du petit resto à l’angle de la rue, je me délectais de niu rou mian, la soupe de nouilles au bœuf pimenté, robuste et si parfumée. De temps en temps, je cédais à l’attraction des aubergines pimentées, des haricots verts sautés et du ma po tofu du restaurant Sichuanais. On trouvait dans les food halls des étals proposant de tout, du teppanyaki japonais aux brochettes satay indonésiennes.

De tout oui, à profusion, à part des nourritures occidentales. Et il arrive que la banalité, la réassurance des goûts de l’enfance viennent à manquer.

Alors je me régalais de pain de mie, ce pain si moelleux et élastique qu’on trouve en Asie, de beurre de cacahouètes et d’œufs à la coque. Et quelquefois je m’offrais un petit délice à la pâtisserie, rutilante et impeccablement propre, qui proposait des viennoiseries et des gâteaux à la crème dans le style occidental. Mon préféré, c’était ce petit pain, tout doré et moelleux, légèrement sucré, qui renfermait une garniture fondante de bacon et de cheddar. Du fromage !

Je le dégustais lentement.

J’ai utilisé ma recette habituelle de pain de mie au Tang Zhong, mais pour 16 petits pains cette fois. J’en ai fait 6 au cheddar et bacon, le reste nature. Ces pains se conservent parfaitement bien au congélateur, ils sont extra pour le petit déjeuner ou le goûter.

Petits pains au cheddar et bacon, méthode tangzhong

Tang zhong :

• 25 g de farine T55
• 125 g d’eau de source

Pâte:

• 350 gr de farine T55
• 50 gr de sucre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de lait en poudre
• 15 gr de levure fraiche de boulanger
• 1 oeuf
• 125 g (12,5 cl) de lait
• 100 gr de Tang Zhong
• 30 gr de beurre mou
• 1 œuf pour le glaçage

Bacon à l’anglaise
1 morceau de cheddar

Préparation du Tang Zhong

Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser un peu refroidir et filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complétement à température ambiante avant de l’utiliser. On peut le préparer la veille, il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur semble-t-il (mais je n’ai pas testé plus d’une journée). Dans ce cas laisser revenir à température ambiante avant de l’utiliser.

La pâte :

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, 100g de Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule (si c’est possible, quelquefois elle est trop humide, je la laisse simplement lever dans le bol du robot, placé dans un endroit tiède), la déposer dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 16 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes.

Reprendre les pâtons que vous voulez farcir et les étaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Disposer au centre quelques petits morceaux de cheddar roulés dans une tranche de bacon. Replier les deux bords en portefeuille. Fermer chaque extrémité. Sceller en pinçant la pâte et former un petit pain allongé.

Déposer les pains au cheddar bacon sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ainsi que les petits pains nature. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C, lèchefrite posée au bas du four.

Glacer les pains à l’œuf battu avec un peu de lait.

Enfourner. Verser une tasse d’eau dans la lèchefrite pour embuer le four. Laisser cuire environ 15-20 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.