La garbure

S'il est un plat qui symbolise pour moi la gastronomie du Sud-Ouest, c'est bien la garbure, cette soupe épaisse, garnie de viande, à la fois rustique et généreuse. J'en ai déjà parlé, bien des repas, dans le Sud-Ouest, commencent par une soupe. Je l'aime épaisse, il faut que la cuillère y tienne presque debout. On peut faire son dîner d'une assiette de garbure.

Ces jours-ci, en pensant à la garbure, ces vers de Cyrano de Bergerac me tournaient dans la tête:

Ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux ;
bretteurs et menteurs sans vergogne,
ce sont les cadets de Gascogne !
Parlant blason, lambel, bastogne,
tous plus nobles que des filous,
ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux :
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups,
fendant la canaille qui grogne,
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
ils vont, -coiffés d' un vieux vigogne
dont la plume cache les trous ! -
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups !
Perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux ;
de gloire, leur âme est ivrogne !
Perce-bedaine et casse-trogne,
dans tous les endroits où l' on cogne
ils se donnent des rendez-vous...
perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux!

Imaginez les ces gars là, attablés. Ils devaient bien manger une garbure en entrée.

Anne Papilles en a publié une version il y a quelques temps. La sienne est plus authentique peut-être. La mienne a l'avantage d'être plus rapide à faire. Je ne doute pas qu'entre les deux vous trouverez votre bonheur.

Garbure (pour 4 belles assiettes)

• 2 poireaux
• 1/4 de chou vert
• 4 pommes de terre moyennes
• 3 carottes
• 2 navets
• 1/4 de boite de haricots cuisinés à la graisse d'oie *
• 2 morceaux de confit de canard
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre, piment d'espelette
• thym, laurier

* L'idéal serait un reste des haricots du cassoulet. Vous avez compris, un jour le cassoulet, le lendemain la garbure.

Faire blanchir le chou 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver. (on peut faire blanchir le chou entier et congeler le reste pour une utilisation future). Eplucher et laver les légumes. Couper les pommes de terre, les carottes et les navets en petits morceaux. Emincer les poireaux en fines rondelles. Emincer le chou. Dégraisser les morceaux de confit.
Dans une casserole à fond epais, faire chauffer 1 cs de graisse d'oie. Ajouter les poireaux émincés et faire suer dans coloration 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, poireaux et navets, bien mélanger. Verser dans la casserole 1 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les haricots, les morceaux de confit, le chou, l'ail haché, thym, romarin, un peu de sel (attention, le confit est déjà salé).
Couvrire et laisser bouillonner à feu moyen environ 1h30. Il faut que la soupe soit bien épaisse et que la chair des morceaux de confit se détache. Poivrer en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel. Sortir les morceaux de confit, désosser, ôter la peau. Détailler en petits morceaux et remettre dans la soupe.
Servir avec du bon pain et du piment d'Espelette à part.