Etxeko biskotxa : le gâteau Basque

Ils n’avaient pas aimé la part de gâteau Basque commandée là-haut, au restaurant sur la montagne. Il faut dire qu’elle venait après les truites, le magret, les haricots, les beignets d’aubergine…Le festin habituel pris dans la grande salle sonore, la rumeur de la langue Basque. Un jour parfait de chaleur brumeuse, les couleurs diluées estompant les vols des grands vautours, les chevaux en troupeau sur les crêtes.

Ils avaient trouvé la pâte trop épaisse, trop croustillante. Il était bon pourtant, mais trop frais, un gâteau du jour. Or, d’après eux, le gâteau Basque est à son meilleur deux jours après cuisson, quand la pâte a ramolli, la crème se fondant peu à peu dans la pâte.

Il est loin déjà ce jour d’été, la descente vers Mendive par la route étroite en lacets le long des pentes abruptes, les couleurs glorieuses de la montagne Basque.

J’ai refait un gâteau. Etxeko biskotxa, le gâteau de la maison.

J’ai fait plusieurs essais. La première recette, soit disant celle de la maison Pariès, trouvée dans le magazine Sud-Ouest Gourmand, était une catastrophe. J’ai pesté, encore une fois, contre les recettes de magazines.

Revenant à des valeurs sures, j’ai essayé la recette de Sophie, une autre amoureuse du Pays Basque dont je connais bien la gourmandise. Suivie à la lettre, cette recette m’a fait pester encore une fois, la pâte ne voulait pas s’étaler, se déchirait, j’ai cru que j’avais commis une erreur de proportion. Bref, j’ai réussi à mettre mes gâteaux au four et le résultat s’est avéré étonnamment bon, la pâte avait une texture de vrai gâteau basque. Merci Sophie !

J’ai donc réitéré avec quelques ajustements, remplacé la farine par de la maïzena dans la crème, zappé la poudre d’amande qui la rendait un peu trop compacte, choisi une vanille de la Réunion chez Roellinger, plus douce, et refait la même recette de pâte. Encore une fois, malgré un temps de repos plus long, j’ai eu beaucoup de mal à l’étaler, c’est une pâte collante qui ne s’étale qu’entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. En général, je ne publie pas de recettes un peu délicates à réaliser, mais je ferai une exception pour celle-ci, parce que le résultat est vraiment très proche d’un bon gâteau Basque de pâtisserie, la pâte sablée et fondante à la fois, la crème délicatement parfumée. Je retenterai, la même, avec un moule peut-être un peu plus petit, un temps de repos plus long pour la pâte, et un peu plus de crème pour le fourrage (à la demande de mes gourmands qui l’ont cette fois trouvé délicieux).

Gâteau basque
Pour un moule de 22 cm (ou un peu plus petit)

Pâte

• 125g de beurre
• 100g de sucre
• 5g de sel
• 1 oeuf
• 250g de farine
• ½ paquet de levure chimique
• 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure

Crème

• 1/4 litre de lait
• 1/2 gousse de bonne vanille
• 3 jaunes d'œufs
• 50g de sucre
• 20g de maïzena
• 3 gouttes d'essence d'amande amère
• 1 bouchon de rhum brun

Préparation de la pâte.

Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et les œufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule.

L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.

Note : la deuxième fois, j’ai fait la pâte au robot, avec la feuille, pour éviter qu’elle ne s’échauffe trop et devienne collante. Je l’ai laissée reposer plus de trois heures au réfrigérateur, et pourtant j’ai encore eu beaucoup de mal à l’étaler. Je vous conseille de la laisser reposer au moins une nuit.

Préparation de la crème.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et la demi gousse de vanille fendue. Oter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reporter à ébullition.

Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis incorporer la maïzena. Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d'amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter le rhum et l'essence d'amande amère. Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d'un film ou d'un peu de farine afin d'éviter qu'une « peau » ne se forme.

Montage et cuisson.

Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, le poser au-dessus de la crème et souder les bords.

Diluer le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C. Laisser tiédir dans le moule, démouler et laisser refroidir sur une grille. Attendre le lendemain pour déguster.