Ahusquy

Oldarra - Agur Jaunak

Dans la vallée, il faisait beau et chaud. On est montés progressivement, de Garindein à Idaux-Mendy, puis Aussurucq. La route est de plus en plus sauvage, les paysages aussi. Plus haut encore, on rentre dans la forêt des Arbailles, et dans les nuages. La végétation est luisante d’humidité, la route est la seule trace de civilisation dans cette forêt ancienne. Ah non, il y a les vaches aussi, les belles vaches du pays Basque, tranquilles, au beau milieu de la route. Nous on est des étrangers, alors on attend qu’elles bougent, elles sont balaises ces vaches. Et puis il y a les cyclistes fous aussi, habillés en tour de France, qui montent obstinément vers le col.

Plus haut encore, au sortir de la forêt, ce sont les paturages. Perdus dans la brume on aperçoit ici et là des vaches, des moutons, des chevaux, en liberté dans la montagne. Et puis tout en haut, le col, et dans un trou de nuages, un vol de vautours, libres eux aussi. En haut, il fait froid, l’horizon a disparu dans la brume.

La grande salle de l’auberge d’Ahusquy est chaleureuse à souhait. Les longues tablées, la grande cheminée avec ses cuivres luisants, la rumeur sonore des conversations en basque, les odeurs alléchantes, tout nous invite à nous asseoir, et à rester, longtemps.

Et un repas prend longtemps au pays Basque. Dans cette auberge comme dans les autres, d’autant plus que celle-ci sert d’étape à des tablées de randonneurs affamés. Il y a d’abord le potage, on n’y coupe pas. Puis la truite (prononcer trrruite), l’anguille, ou la cassolette de gambas. Puis la tranche de gigot, le magret ou la pièce de boeuf, généreusement servis avec des haricots blancs et des beignets d’aubergines. Enfin les fromages et les desserts. Nous voilà lestés, prêts pour la sieste. Dehors, le nuage s’est déchiré, découvrant les pentes vertes et la forêt au dessous. On prendra l’autre route pour redescendre, celle par laquelle est monté le peloton du Tour de France – ils sont fous ces gars là!

Cassolettes de gambas (pour 4)

• 16 gambas
• 1 tomate
• 1/2 poivron rouge
• 1 belle gousse d'ail
• 3 tranches de ventrèche *
• 1 giclée de cognac
• poivre, piment d'espelette
• 30cl de crème fraiche

* la ventrèche est de la poitrine séchée basque, souvent parfumée de piment d'espelette. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par une tranche épaisse de jambon de Bayonne. Préchauffer le four sur thermostat 6/180°. Faire revenir rapidement les gambas avec leur carapace dans 1 cs d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles rosissent. Réserver. Couper le demi poivron et la tomate épépinée en petits cubes. Couper la ventrèche ou le jambon de Bayonne en fins lardons. Décortiquer les gambas et en disposer 4 par cassolette. Faire revenir rapidement la ventrèche, les dés de tomate et poivron et la gousse d'ail hachée dans l'huile qui a servi à faire revenir les gambas. Une fois un peu fondu, flamber au cognac (éteindre la hotte). Ajouter la crème, mélanger. Ajouter poivre et piment. Saler si besoin. Verser le mélange sur les gambas et enfourner pour une quinzaine de minutes. Attention, c'est une entrée sérieuse. Il faut avoir un peu marché dans la montagne pour avoir envie de confit de canard à la suite de ça. Mais c'est bon!

A la demande expresse de Maloud, lectrice de Porto, Portugal (vous vous rendez compte, j'ai une lectrice à Porto, je suis super fière!), je rajoute l'adresse de l'auberge: AUBERGE D'AHUSQUY AHUSQUY 64130 AUSSURUCQ Tel : 0559285727 Il vaut mieux réserver, surtout le weekend, il y a pas mal de groupes de randonneurs qui s'y arrêtent, et des gens du cru aussi. Autres infos utiles: les prix sont très raisonnables et le restaurant ne prend pas les cartes de crédit.