jeudi 6 décembre 2007

Le cassoulet de Gabriella

Le 6 octobre, c’est la journée du haricot dixit Estèbe. Et j’ai de quoi fêter ça, je vous assure. Je vais commencer par une recette envoyée par Gabriella, ma charmante lectrice de Toulouse, qui est non seulement une gourmande, mais une passionnée de poterie fort talentueuse. Elle m’a fait le plaisir de jouer le jeu, avec des haricots tarbais frais (denrée introuvable sous nos cieux du nord). C’est une recette classique, magistrale et simple, on sent la maitrise de la Toulousaine.

La demande de Gracianne tombe à pic ; j'avais au congélo depuis l'automne des haricots tarbais frais et « Bio ». C'est la première fois que j'utilise ce type de haricots pour un cassoulet et comme ils étaient frais, il n'y a eu ni trempage, ni précuisson. Leur peau très fine facilite leur cuisson et les rend très digestes.

Recette (pour 8 à 10 personnes)


1 kilo de haricots tarbais frais1 oignon, 2 échalotes et 3 tomates fraiches200 g de couennes de porc pas trop grasses
25 g « « de jambon, rancies
200 g de talon de jambon
300 g de lard maigre (ventreche)
400 g de palette de porc
4/5 cuisses de canard confites
500 g de saucisse de Toulouse400 g de cotes découvertes d'agneau
4 têtes d'ail

Préparation de la garniture:


Les cuisses de canard sont passées à la poêle quelques minutes pour éliminer la graisse.
La saucisse est grillée.
On fait revenir quelques minutes dans une cocotte, oignon, échalotes et lard maigre avec un peu de graisse de canard. Puis, on y ajoute la palette de porc, l'agneau et les tomates coupées en morceaux. Saler et poivre.
Mouiller avec ¾ de litre d'eau, cuire à feu doux 10 à 15 m.

« Construction » du cassoulet
Utiliser pour cela une large terrine en terre cuite allant au four « cassolo » en pays d'Oc qui a
donné son nom au plat. Le mien n'est pas du terroir (j'en avais un que je n'ai pas retrouvé !!!)
Celui là lui ressemble et vient de la catalogne espagnole.
Tapisser le fond de la terrine avec les couennes de porc, y mélanger quelques couennes de jambon rancies. Saveur supplémentaires assurée. Mettre ensuite une couche de haricots, confit de canard, mélange d'oignons et de lard maigre, jambon coupé en morceaux.
L'ail écrasé, en grande quantité est indispensable. Son parfum mêlé ne prédominera pas pour autant et sa présence rend le plat particulièrement digeste.
Alterner haricots, et garniture de viande, saler et poivrer, ajouter l'eau de cuisson jusqu'au niveau supérieur.
Enfourner, cuire à four moyen pendant trois heures au moins. Si besoin est, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Je l'ai servi avec un Listrac Medoc, Fourcas Dupré Cru bourgeois de 2OO3 et cela lui allait très bien !!!..

14 comments:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Mmmhhhh, tu me fais saliver! Je n'ai jamais goûté au cassolet, mais je sais d'avance que ça me plairait!

Bises,

Rosa

Bolli a dit…

Je me régale! Partout où je vais, je trouve des délicieux cassoulets fait maison!!!

Hhhhhhmmmmmm, c'est tellement bon! Et chacun(e) sa petite astuce, c'est ça qui est super!
Qu'est-ce que tu veux dire avec rancie, genre seché?

vanessa a dit…

je reviens d'une petite semaine à Toulouse, je n'y ai pas goûté de cassoulet (shame on me) mais de délicieux fois gras, magret, confit, ....et sushis (oui).
J'ai rapporté entre autre des haricots tarbais vendus à prix d'or (16 euros le kg !!) et du coupe faire un cassoulet me tarabuste un peu.

cela dit quand tu dis que mettre bcp d'ail rendra le cassoulet particulièreemnt digeste....humm je m'interroge un peu !! lol

Gracianne a dit…

Non Bolli, rancie, ça veut plutôt dire vieillie (je n’ai pas de dictionnaire francais-allemand à portée). La graisse du jambon devient jaune, avec un goût assez fort. Pas très bon cru, mais j’imagine le fumet supplémentaire que ça doit donner au cassoulet.

Gracianne a dit…

Mais si Vanessa, quand l'ail est cuit, il facilite la digestion, c'est bien connu ;)

Saveurs Sucrées Salées a dit…

"Mon paîs...ô Toulouse..ôooooo Touloooouuuuse" .
Et voilà au lieu de travailler, je suis en train de faire le tour des popotes. Bravo Gabriella pour ce cassoulet toulousain, cher à mon coeur !

Delphine a dit…

Pour Gabriella hip hip hip!!!

Bravo, ça commence très bien :)

Tu sais Gracianne, chez moi, le cassoulet est encore surtout le domaine de ma grand-mère...ma mère s'y met, elle y arrive plutôt pas mal, mais pas encore du niveau du maître...
Si tu savais comme je l'aime le cassoulet de ma grand mère, avec la cuillère qui tient toute seule dedans quand il est prêt....

Bisous!!

Alhya a dit…

Comme je viens de le pleurer (de rire) sur le blog d'estèbe, j'ai tout loupé! m'enfin, comme dirait cette chère Marion, si j'avais su! mais j'l'aurais relevé ce défi de ouf! parce que moi, jamais cassoulet n'est entré dans ma cuisine, et je sais, pas, depuis que je vois ces recettes fleurir sur les blogs, suivant tes pas, grande prêtresse de l'essentiel, j'ai une FURIEUSE envie de me lancer!

http://je-mijote.asteur.info a dit…

Oh le Cassoulet made in Toulouse.
Gabriella, j'ai envie d'être assise à ta table pour y goûter et boire un petit coup de ce vin qui va si bien à ton cassoulet.

Mijo

Anonyme a dit…

Oh là là ces cassoulets me mettent l'eau à la bouche ! Bravo encore Gabriella.
Hélène
Chez Becky et Liz

marion - il en faut peu pour ... a dit…

y'a du formidable partout ici aujourd'hui ! Et quelle envie !!!!
Bravo Gabrielle ! et la recette est un vrai bonheur à lire qui plus est !

Minouchkah a dit…

je ne sais pas si mes commentaires passent ... c'est le 3ème que je laisse ... je ne les vois pas!!!!

Patrick CdM a dit…

Ah, Gabriella qui est passée me voir cet été en Bretagne, çà ne m'étonne pas qu'elle masterise en cassoulet!

crousty a dit…

Que de cassoulet sur ce blog!
Mais quel plaisir pour les yeux!!!

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