Le cassoulet de Gabriella

Le 6 octobre, c’est la journée du haricot dixit Estèbe. Et j’ai de quoi fêter ça, je vous assure. Je vais commencer par une recette envoyée par Gabriella, ma charmante lectrice de Toulouse, qui est non seulement une gourmande, mais une passionnée de poterie fort talentueuse. Elle m’a fait le plaisir de jouer le jeu, avec des haricots tarbais frais (denrée introuvable sous nos cieux du nord). C’est une recette classique, magistrale et simple, on sent la maitrise de la Toulousaine.

La demande de Gracianne tombe à pic ; j'avais au congélo depuis l'automne des haricots tarbais frais et « Bio ». C'est la première fois que j'utilise ce type de haricots pour un cassoulet et comme ils étaient frais, il n'y a eu ni trempage, ni précuisson. Leur peau très fine facilite leur cuisson et les rend très digestes.

Recette (pour 8 à 10 personnes)

1 kilo de haricots tarbais frais1 oignon, 2 échalotes et 3 tomates fraiches200 g de couennes de porc pas trop grasses
25 g « « de jambon, rancies
200 g de talon de jambon
300 g de lard maigre (ventreche)
400 g de palette de porc
4/5 cuisses de canard confites
500 g de saucisse de Toulouse400 g de cotes découvertes d'agneau
4 têtes d'ail

Préparation de la garniture:

Les cuisses de canard sont passées à la poêle quelques minutes pour éliminer la graisse.
La saucisse est grillée.
On fait revenir quelques minutes dans une cocotte, oignon, échalotes et lard maigre avec un peu de graisse de canard. Puis, on y ajoute la palette de porc, l'agneau et les tomates coupées en morceaux. Saler et poivre.

Mouiller avec ¾ de litre d'eau, cuire à feu doux 10 à 15 m.

« Construction » du cassoulet

Utiliser pour cela une large terrine en terre cuite allant au four « cassolo » en pays d'Oc qui a
donné son nom au plat. Le mien n'est pas du terroir (j'en avais un que je n'ai pas retrouvé !!!)
Celui là lui ressemble et vient de la catalogne espagnole.

Tapisser le fond de la terrine avec les couennes de porc, y mélanger quelques couennes de jambon rancies. Saveur supplémentaires assurée. Mettre ensuite une couche de haricots, confit de canard, mélange d'oignons et de lard maigre, jambon coupé en morceaux.
L'ail écrasé, en grande quantité est indispensable. Son parfum mêlé ne prédominera pas pour autant et sa présence rend le plat particulièrement digeste.

Alterner haricots, et garniture de viande, saler et poivrer, ajouter l'eau de cuisson jusqu'au niveau supérieur.
Enfourner, cuire à four moyen pendant trois heures au moins. Si besoin est, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Je l'ai servi avec un Listrac Medoc, Fourcas Dupré Cru bourgeois de 2OO3 et cela lui allait très bien !!!..