A western taste

Pour Jo et Nicki

Tsim sha tsui, début des années 80.

La ville étouffait dans une chaleur visqueuse. Dans les chambres des hostels, le mouvement lancinant des ventilateurs brassait mollement l’air épais. Incessante insomnie dans les rumeurs de soufflerie. La sueur coulait sur les corps immobiles.

Les néons étincelants, le clinquant des vitrines, ne parvenaient pas à faire oublier la crasse accumulée dans les trous de ciel, derrière les immeubles.

La foule allait quelque part.

Dans les petites ruelles derrière Nathan Road flottait une odeur mêlée de friture, de bouillon chaud, et de brioches à la crème de coco.

Quelque part dans le dédale d’un shopping mall. Propre, presque aseptisé, climatisé façon chambre froide, le Pizza hut paraissait un havre de paix, loin de la cacophonie ambiante. Le salad bar était un luxe rare dans ce pays de légumes frits. Et les pan pizza, goûtées là pour la première fois, avaient un goût occidental, familier, rassurant.

Pan Pizza un peu ibérique
Pâte (pour 2 pizza)

330g de farine T45
7g de levure déshydratée
½ cc de sel
210 ml de lait
2 cs d’huile d’olive
2 cc de sucre

Sauce tomate

1 petit oignon émincé
2 gousses d’ail
1 cc d’origan
1 pincée de sel
Piment d’Espelette
500g de tomates

Garniture

Quelques tranches fines jambon Serrano
1 boule de mozzarella coupée en petits dés
1/2 oignon rouge, émincé finement
½ poivron émincé finement
2 piment verts émincés en rondelles
1 filet d’huile d’olive

En machine à pain : verser le lait, l’huile d’olive, le sel et le sucre. Ajouter la farine puis la levure. Lancer sur programme pâte (15 minutes de pétrissage et repos de 45 minutes pour la mienne).

A la main : dissoudre la levure dans un peu de lait, verser la farine, le sucre et le sel dans un grand bol. Faire un puits et ajouter les liquides. Commencer à mélanger à la main. Ajouter la levure. Mélanger jusqu’à former une boule. Verser sur un plan de travail fariné et pétrir environ 10-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique. Déposer la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir d’un film alimentaire, et laisser lever environ 45 minutes dans un endroit chaud (par exemple le four préchauffé a 95°C puis éteint).

Pendant que la pâte lève, préparer la sauce tomate. Peler et épépiner les tomates. Les couper en cubes. Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Laisser fondre les oignons, ajouter l’ail, puis les tomates et assaisonner d’origan, de sel, piment d’Espelette et poivre. Couvrir, baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce que la sauce soit dense (environ 30 minutes). En fin de cuisson, mixer la sauce.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail fariné, la couper en deux parts égales, bouler et laisser reposer 5 minutes.
Verser 3 cs d’huile d’olive dans deux moules à manqué de 27 cm. Bien répartir.
Etaler chaque pâton à la main, à la taille du moule, et déposer au fond de chaque moule (la pâte ne doit pas recouvrir les bords).
Dans le four préchauffé puis éteint, laisser les pizza lever environ 20 minutes.

Une fois levées, sortir les pâtes du four. Préchauffer le four à 205°C. Garnir les pizza avec précaution, en évitant d’écraser la pâte et sans surcharger la garniture. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus. Enfourner pour 20 minutes.