Bagels moi-même

 

C’est un petit pain voyageur né dans les communautés juives de Pologne. Un pain d’immigrant qui a recrée des racines à New York puis essaimé partout aux Etats-Unis. Un pain en forme d’anneau pour pouvoir le transporter plus facilement sur un bâton ou une corde. Un pain bien dense, qui nourrit son homme et se transforme en jolis sandwichs ludiques.

 

Comme le bretzel, il a la particularité d’être poché dans un bain d’eau bouillante additionnée de bicarbonate après la première levée, ce qui lui donnerait sa consistance la fois dense et élastique – et aussi je pense son aspect un peu « verni » une fois passé au four.

 

A la cuisson il dégage une enivrante odeur de pain chaud mêlée à celle des graines de sésame et de pavot grillées, une odeur à la fois un peu étrangère et pourtant très domestique, une odeur de bonne maison. Si j’étais marchande d’odeurs, je créerais un parfum « bagel » je crois.

 

Merci encore une fois à Fast-food toi-même pour la recette terriblement efficace et l’envie de voyage culinaire qu’elle a suscitée.

 

Frais, tout juste refroidi, c’est délicieux. Façon traditionnelle, avec du cream cheese et du saumon, moins conventionnelle avec du jambon - ce qui ne se fait pas, mais alors pas du tout :) – au poulet comme ici, ou bien à tout ce qui vous passe par la tête.

 

 

Bagels
(pour 8 pièces)

 

La pâte :

• 500 g de farine T65
• facultatif : 1 cuillère à soupe de gluten de blé (magasins bio)
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5g)
• 1 cs de sucre en poudre
• 1 cs de sel fin
• 330 ml d'eau tiède

 

Garniture et cuisson:

• 1 blanc d’œuf
• garnitures en option : graines de pavot, graines de sésame, oignon frit, gros sel... ou tout à la fois ("everything bagel")
• 1 cuillère à soupe de bicarbonate alimentaire
• semoule fine

La pâte et la levée :

 

Mettre la moitié de l'eau tiède dans un verre et y verser la levure et le sucre. Laisser reposer pendant 10 minutes sans mélanger.

Déposer la farine (et le gluten de blé si vous en mettez) sur un plan de travail ou dans le bol d'un robot-pétrin. Faire un puits et ajouter le mélange à la levure tous les autres ingrédients, sans oublier l'eau tiède restante. Pétrir énergiquement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.

La remettre dans le saladier ou la laisser dans le bol du robot-pétrin, la couvrir avec un torchon humide et la laisser lever pendant environ 1 h 30 dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air : elle doit doubler de volume (ce qui peut mettre plus ou moins longtemps selon la température de la pièce).

 

Le façonnage :

Enfoncer le poing dans la pâte et la verser sur un plan de travail (je ne l’ai pas fait, je ne dégaze plus la pâte depuis que je fais du pain au levain, je trouve qu’il vaut mieux la traiter avec douceur).

Garnir deux plaques avec du papier cuisson et saupoudrer généreusement avec de la semoule fine.

Couper la pâte en 8 parts égales. Rouler chaque morceau en boudin sur le plan de travail, avec les deux mains, jusqu'à ce que le boudin dépasse d'une main la largeur des deux mains réunies. Réunir les extrémités du boudin en faisant en sorte qu'elles se chevauchent de 2 ou 3 cm, puis les rouler délicatement ensemble pour les souder. Poser les bagels sur les plaques au fur et à mesure de leur confection. Les couvrir avec un torchon humide et les laisser lever pendant 30 minutes de plus.

 

 

La cuisson en deux temps :

 

Préchauffer le four à 220 °C.

 

1/ Le bain : porter une petite marmite d'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate. Pocher les bagels deux par deux, à petits bouillons, pendant 30 secondes de chaque côté (jusqu'à 2 minutes de chaque côté pour un résultat plus caoutchouteux). Les retirer de l'eau avec une écumoire puis les poser sur un torchon. Reformer un trou régulier avec le doigt si nécessaire.

 

2/ Le four : battre légèrement le blanc d’œuf avec une cuillère à soupe d'eau. Badigeonner chaque bagel avec ce mélange. Laisser nature ou saupoudrer de graines ou autres garnitures. Enfourner pour 15 minutes (les bagels doivent dorer) et laisser refroidir sur une grille pendant au moins 20 minutes avant de couper en deux et garnir (avec du saumon et du fromage frais pour la version la plus répandue).