Le passage de l’année

Le jour n’était pas levé quand Lao Wei sortit pour atteler le buffle. La saison était froide encore, mais il fallait préparer le champ pour le printemps.

Il était seul. Fils Aîné était rentré de la ville pour les fêtes, mais qu’il dorme, qu’il profite un peu des seules vacances de l’année.

Lao Wei prit le chemin qui montait à la colline. Les fermes tout au long du chemin s’éveillaient peu à peu, l’odeur douceâtre du lait de soja chaud flottait dans l’air. Il marchait lentement. Les sabots du buffle s’enfonçaient dans la boue. Il n’y a pas de vacances pour les paysans.
Arrivé là-haut, il alluma une cigarette en contemplant le jour qui se levait, la vallée enfouie dans la brume.

Ce soir, ce serait la fête. Les pétards allaient fuser dans tous les sens pour saluer l’année du Rat. Un bon signe, disait-on, pour les enfants qui allaient naitre cette année. Il avait preparé les hong bao remplis de billets pour ses deux petit-fils, il imaginait déjà leur sourire. La maison était nettoyée, les lanternes rouges bien en place, tout était prêt pour le passage de l’année.

Lao Wei songea avec gourmandise aux woks qui fumaient depuis plusieurs jours dans la maison de sa belle-fille, aux odeurs de gingembre, d’ail, d’oignon de printemps et de badiane qui s’échappaient de la cuisine. Il y aurait des raviolis, pour la prospérité, elle les faisait si bien! Un plat de poisson pour l’abondance bien sûr, des tang yuan et des niangao aux haricots rouges. Et il lui avait semblé apercevoir un canard en préparation, peut-être ce canard croustillant avec ses petits pains de lotus à la vapeur…

Lao Wei écrasa sa cigarette et rajusta sa casquette. Il était temps de se remettre au travail. Il avait faim déjà.

Canard parfumé croustillant (Sichuan)
Ingrédients

1 canard d’1.8-2 kgs
30 ml de sauce soja claire
2-3 cs de farine
Huile pour friture
Sel et poivre du Sichuan

Marinade
30 ml de vin de Shaohsing
1 cs de sel
1 cc de poudre 5 parfums
4 tranches de gingembre, pelées
3 oignons de printemps, coupés en deux

Mélanger le vin, le sel et la poudre 5 parfums. Bien masser l’extérieur et l’intérieur du canard avec ce mélange. Mettre le gingembre et les oignons dans la cavité du canard. Laisser mariner au moins 6 heures ou toute la nuit.

Au bout de ce temps, faire cuire le canard à la vapeur, si possible posé dans un plat pouvant contenir le jus, pendant 1 ¾-2 heures. Le jus pourra être récupéré, et dégraissé pour faire un bouillon parfumé.
Faire égoutter le canard sur une grille pendant environ 30 minutes. Oter le gingembre et les oignons. Passer de la sauce de soja au pinceau sur toute la surface. Fariner.
Remplir un wok ou une friteuse d’huile jusqu’à la moitié. Laisser chauffer et plonger le canard dedans pour environ 2 minutes à feu modéré. Le tourner ensuite de l’autre côté et laisser frire pour encore 2 minutes. Renouveler l’opération pendant un total de 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau du canard soit brun dorée.
Bien éponger avec du papier absorbant.
Placer sur un plat de service chaud et servir accompagné de petits pains à la vapeur et d’un wok de haricots verts, ou autres légumes.
Normalement, le canard devrait être si tendre qu’on peut le manger directement à la baguette, la viande se détache facilement des os. Mais vous pouvez aussi le découper.

Petits pains lotus à la vapeur (24 pains)
Ces pains façonnés en forme de feuille de lotus sont servis traditionnellement en accompagnement du canard croustillant.

Ingrédients
½ cc de levure déshydratée
1 cc de sucre
175 ml d’eau tiède
275g de farine T55
7g de saindoux
1 cs d’huile d’arachide

Mettre la levure et le sucre dans un bol avec l’eau tiède et réserver dans un endroit tiède jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse en surface.
Tamiser la farine dans un saladier. Mélanger le saindoux à la farine en sablant avec les doigts. Verser le liquide contenant la levure, et pétrir 1-2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et non collante (rajouter un voile de farine si besoin). Couvrir le bol d’un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède au moins une heure. La pâte doit doubler de volume.
Diviser la pâte en deux, puis rouler chaque morceau en boudin et le diviser en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en boule, l’aplatir dans le creux de la main, puis l’étaler au rouleau en un cercle de 5 cm, les bords légèrement plus fins que le centre. Etaler un peu d’huile sur la surface, le plier en deux. Avec un couteau, faire des croisillons à la surface, puis deux indentations d’environ 1 cm du côté arrondi.
Faire cuire à la vapeur environ 12 minutes.

Sel épicé au poivre du Sichuan, pour servir
2 cs de sel
¾ cc de poivre du Sichuan, moulu

Faire chauffer un wok à vide. Ajouter le sel et faire chauffer en remuant pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que le sel prenne une légère coloration. Le mélanger au poivre du Sichuan. Laisser refroidir.
On peut y tremper les morceaux de viande ou de pain à la vapeur.

Source: Yan Kit’s classic Chinese Cookbook