World Bread Day 2008 - pain au lait ribot

De la patience. Et un peu d’expérience. Mais surtout de la patience, c’est l’ingrédient le plus important du pain.

Faire, refaire, rater souvent, jusqu’à comprendre, presque instinctivement, l’action de la levure et du levain, la texture de la pâte, sa réaction à la chaleur, à l’humidité ambiante, le moment précis où, enfin, elle est prête à enfourner.

Et les odeurs. L’odeur de la levure, celle de la pâte en train de se faire, une odeur fraiche, légèrement acide, presque maternelle. Enfin, l’odeur glorieuse qui se dégage du four à la cuisson. Et celle, plus douce, paisible, du pain qui craque, tout doré, encore chaud.

Celui-ci était tout doux, tout moelleux. Dans ma quête du pain idéal pour remplacer le pain de mie industriel, il se rapproche sensiblement du but. C’est encore une fois Maîtresse Sandra, qui m’a orientée vers cette recette de Country white bread, quand je lui ai décrit le pain « fluffy » que je voulais obtenir. Incroyable Sandra, qui cherche inlassablement les mots les plus justes pour décrire le processus de fabrication de chaque pain. C’est elle qui m’a appris tout ce que je connais, si peu encore pourtant, il me faudrait être un peu plus sérieuse dans l’apprentissage.

Voilà donc pour Zorra et sa chouette idée de nous faire boulanger tous ensemble, le même jour, de par le monde. Tout du moins dans les pays nantis où les céréales sont disponibles en abondance. Il y a de ces hasards du calendrier.

Country White bread / pain au lait ribot

½ tasse / 12 cl d’eau
½ tasse / 12 cl de lait ribot
1/8 de tasse / 3 cl d’huile
3-4 tasses / 300-400g de farine T55
¼ de tasse / 48g de sucre
1 œuf entier battu
1cc de sel
2 cc de levure déshydratée
1 blanc d’œuf
3 cs de lait
1 moule à cake de 12x21 cm

Dans un bol, mélanger l’eau tiédie, le lait ribot à température ambiante et l’huile. Ajouter une tasse de farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à consistance homogène. Ajouter le sucre et l’œuf battu, bien mélanger. Ajouter le sel, puis la levure. Laisser reposer 15 minutes.
Verser dans la machine à pain – ou à la main sur un plan de travail fariné – et commencer à ajouter progressivement la farine, ½ tasse par ½ tasse, jusqu’à ce que le mélange devienne compact et un peu collant. Continuer à pétrir environ 10 minutes, en ajoutant un peu de farine si besoin, pour obtenir une pâte souple et élastique. Laisser lever dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Verser la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer doucement et l’étaler en un rectangle de la même longueur que le moule. Rouler la pâte en boudin sur elle-même, en pressant doucement sur la longueur du rouleau à chaque tour. Pincer avec les doigts sur toute la longueur pour bien souder le rouleau. Le placer dans le moule bien huilé, « couture » au-dessous. Couvrir avec un film huilé et laisser lever environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.
Préchauffer le four à 190°C. Mélanger le blanc d’œuf avec 3 cs de lait et passer le mélange uniformément au pinceau sur le pain. Laisser poser 5 minutes, puis repasser une deuxième fois. Enfourner pour environ 30-35 minutes. Laisser tiédir puis démoule dur une grille. Laisser refroidir le pain complètement avant de le trancher.