mardi 22 mars 2011

Pains de Bâle


Ici le ciel est bleu, les cerisiers sont en fleurs. La vie est calme, sans trop de heurts. La tempête n’entre que ponctuellement, à l’heure du journal, au travers de la petite lucarne, ou par bribes, en passant d’une radio à l’autre dans la maison.

Si elle parvenait jusqu’ici, la tempête, quelle qu’elle soit, si elle nous engouffrait, nous isolait du monde, je me dis que je saurais toujours faire du pain. C’est dérisoire. Encore faudrait-il avoir de la farine d’ailleurs. Et un four à bois dans les environs, du bois…

Mais je saurais, c’est déjà quelque chose. Rassurant.


Ce pain, je l’ai pris chez Rosa. Etrangement, depuis le temps que je lis son blog et que j’admire ses productions (nous avons pas mal de goûts en communs, pour les nourritures du monde, les saveurs orientales, les épices, les amandes, les fruits secs et les gâteaux anglais) je n’avais encore rien essayé. C’est fait et c’est un succès, comme je m’y attendais.

J’aime ces pains rustiques, à la croûte épaisse et presque caramélisée. Il ressemble fort au pain Bürli que j’avais fait d’après une recette de Sandra (un vrai bonheur celui-là aussi), avec une texture plus fine et le goût du seigle et du levain en plus. Il serait parfait avec du poisson fumé ou des fruits de mer. Et sans doute serait-il meilleur cuit dans un four à bois.

Pain de Bâle
Recette tirée du livre "Bröd" de Jan Hedh's et adaptée par Rosa @ Rosa's Yummy Yums.

Pour 2 pains.

Ingrédients pour la pâte au levain:
  • 5g de levure fraîche (ou 2,5g de levure déshydratée)
  • 250g d'eau, tiède
  • 200g de farine de seigle fine
  • 50g de levain liquide

Ingrédients pour la pâte finale:
  • 15g de levure fraîche (ou 7,5g de levure déshydratée)
  • 250g d'eau, tiède
  • 450g de farine T65
  • 1cc de gluten
  • 18g de sel de mer

Méthode pour la pâte au levain:
Mélanger le levain avec la farine de seigle. Dissoudre la levure dans l'eau tiède (à température du corps) et incorporer ce mélange au mélange (levain/farine de seigle). Mélanger au mixer au mixer, à basse vitesse, ou dans la machine à pain, pendant 10 minutes (voir remarques si vous faites ce pain à la main). Mettre cette pâte dans un bol/un récipient en plastique légèrement huilé, couvrir et laissez-la reposer/lever/gonfler pendant 3 heures, à température ambiante.
Méthode pour la pâte finale:
Dissoudre la levure dans l'eau, verser dans la pâte au levain et ajouter la farine. Former une boule. Bien pétrir (à basse vitesse au mixer, en machine à pain ou à la main) pendant 10 minutes. Ajouter le sel et pétrir pendant 8 autres minutes jusqu'à ce que la pâte soit très élastique et souple. Mettre la pâte dans un grand bol huilé et laisser lever pendant 2 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Donner 3x1 coup de poing (à intervalles réguliers) durant ce laps de temps.
Mettre la pâte sur une surface farinée et la diviser en 4 parts égales. Former 4 boules et les assembler deux par deux. Déposer les pâtons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laisser lever pendant 1 heure (ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume).
Préchauffer la four à 250° C (482° F). Vaporiser le four avec beaucoup d'eau afin qu'il soit rempli de vapeur, puis enfourner le pain. Après 5 minutes, baisser la température à 200°C (400° F).
Dix minutes plus tard, entre ouvrir la porte du four et vaporiser à nouveau avec de l'eau. Répéter cette opération encore deux fois durant la cuisson du pain (50 minutes en tout) et jusqu'à ce que la croûte soit de couleur brun foncé et que les pains sonnent creux lorsqu'on les tape (en dessous).
Sortir les pains du four et les laisser refroidir sur une grille.
Remarques:
Ce pain peut être fait à la main. Battez la pâte au levain à l'aide d'une spatule large, pendant 10 minutes.
Vous pouvez laisser la pâte au levain au frigo afin qu'elle lève/gonfle pendant la nuit.
Les coups de poing (à intervalles réguliers) assurent une meilleure texture au pain.
Lorsqu'on vaporise de l'eau à l'intérieur du four, la croûte du pain devient très croustillante.

Imprimer la recette.

22 comments:

Paprikas a dit…

Avec ce beau soleil, je m'imagine à moitié allongé sur l'herbe avec une bonne tartine de ton pain bien fournie en rillettes et cornichons :)

Cuisine Framboise a dit…

Il me vient des parfums d'Iode en te lisant. J'aimerais bien savoir faire ça.

Boljo a dit…

Tu as raison, c'est rassurant de savoir faire son pain, tout aussi juste, si on a de la farine.

Ariane a dit…

et puis le pain, c'est originel, emblématique ! bravo Gracianne pour ce pain doré. J'ai renoncé à faire le pain, il n'est jamais doré ... pffff

A.P. a dit…

moi aussi je m'y mets, au pain, doucement... c'est dur !
Les tiens sont biens beaux, comme toujours !
Bises

Rosa's Yummy Yums a dit…

Tes pains sont splendides, bravo! Contente que tu aies testé une des recettes de mon blog.

Bises et bon après-midi,

Rosa

Tifenn a dit…

J'aime. Evidemment. Sais-tu qu'on peut presque facilement fabriquer un four à bois? ...presque. Sinon, ce serait déjà fait...

Linou a dit…

oh oui, un bon petit pain.

christinecho a dit…

J'attendais qu'il fasse moins chaud mais tant pis, allons y . Et puis Bâle, pour moi, c'est la ville qui guérit les blessures. Merci.

Au gré du marché a dit…

Faire du pain, c'est une habileté que je n'ai pas encore, mais ça viendra! Manifestement, toi tu l'as! Bravo pour ton tour de main!
Lou

MM a dit…

Alors comme ça tu frappes ton pain !?

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Il est beau ce pain et je sais déjà ce que je poserais sur une belle tranche.
Il y a bien longtemps que je ne prends plus le temps de faire du pain. Je le regrette parfois lorsque je tombe sur de belles recettes mais d'un autre côté mon boulanger (qui ne travaille que le bio) fait un travail vraiment admirable alors...
J'aime beaucoup le blog de Rosa et l'ambiance qui s'en dégage.
Bises l'amie !

Hélène a dit…

C'est mon rêve un four à bois.
Tu es dans la boulange en ce moment. Je vais peut-être me remettre à pétrir si tu continues.
Bises et bon mercredi

gabriella a dit…

Je pense que travailler à la main
la pâte à pain doit être aussi
destressant que malaxer l'argile.
Tes pains sont vraiment réussis.
Bises

Sophie a dit…

J'aime cette couleur si jolie et ces petites alvéoles. Et la croute est absolument parfaite. Du très beau travail, comme Paprikas je m'imagine au soleil avec une belle tartine de ton pain.

Nat a dit…

Tes pains ont une jolie couleur et leur texture à l'air extra. On a vraiment envie d'en prendre une belle tranche ! bises

Gracianne a dit…

Paprikas, forcément, ce soleil radieux donne des idées, pas envie de rester enfermés.

Framboise, il suffit d’essayer, ce n’est pas difficile, c’est vraiment une question de patience.

Oui, Boljo, ça fait partie des bases, savoir faire un bon pain de ménage. Autrefois tout le monde savait. Mais je n’en suis pas à moudre de la farine…

Ariane, essaie encore. Il doit y avoir une raison à ça, c’est certainement une question de cuisson.

Rosa, merci à toi. Ce n’est certainement pas la dernière que je teste.

Tifenn, facilement…hum…j’ai vu celui de mon voisin, ça me parait quand même passablement compliqué.

Linou, 4 petits pains en fait :)

Christine, pourquoi attendre ? Tu sais il devrait lever superbement ton pain par temps chaud. Bon évidemment, allumer le four c’est une autre histoire.

Lou, bien sur que ça viendra, je n’en doute pas un instant.

MM, je suis une mère indigne…

Véro, du fromage ? Evidemment que je n’espère pas égaler l’habileté d’un bon boulanger. Ca m’amuse, ça m’intéresse de comprendre le processus, c’est tout. Et j’utilise de la farine bio aussi, comme ça je sais ce qui entre dans la composition.

Hélène, join the club ! Et n’hésite pas si tu as besoin d’un rejeton d’Aristote.

Gab, oui, c’est certainement la même chose. Sauf que je ne pétris pas à la main, ou peu. Par contre j’adore façonner les pains, les toucher pour vérifier si la levée est achevée.

Sophie, j’ai l’impression que le soleil nous donne à tous des envies de pique-niques.

Nat, merci. La texture était sympa oui. Mie souple, pas trop serrée, parfaite pour des tartines.

Laurent a dit…

Comme je te comprends... Plaisir rassurant de revenir aux choses simples, essentielles...

Marielle a dit…

Tu as raison savoir faire les choses soi-même peut être un gros avantage en cas de problèmes, mais encore faut-il avoir la matière première.
Quand on pense qu'au Japon ils n'ont même plus d'eau potable au robinet et que l'eau minéral est en rupture de stock.
Bon remontons nous le moral en regardant ton pain et sa recette.
bises

bolliskitchen a dit…

de toute manière, catastrophe nucléaire ou pas, il faut bien se nourir, et va savoir, j'ai aucune confiance, mais depuis le nuage de tchernobyl, je ne crois plus ce que le gouvernement français dit.....
Je suit les évenements via la presse allemande...

Gracianne a dit…

On nous cache tout on nous dit rien
On nous informe vraiment sur rien...

Camille a dit…

Il me semble en profiter d'ici, la belle croûte dorée, la mie parfaite, le goût de vrai levain.
Pour suivre l'actualité sur différents médias, je dirais que les Français sont parmi les plus effrayés de la planète. Le New York Times est beaucoup plus cool, et on a plutôt suivi le passage des particules à l'aide des compteurs geyger de l'université que via les journaux)

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