Antipasti : un arrière-goût d’été

Antipasti, tapas, petiscos, kemia, mezze, quel que soit leur nom, ils font toute la grâce des tables du Sud. Longs à préparer, mais rapidement mangés, c’est leur abondance qui fait leur attrait. Ils ne sont pas là pour épater le convive, mais pour le mettre en appétit, à l’aise, un geste de bienvenue à partager. Et puis il y a le trait d’huile d’olive, les herbes, les aromates, tous ces parfums du sud qui font de ces mets simples un festival.

Alors pour le carnet de recette familial, petit retour sur un dimanche récent qui avait des airs de fin d’été – et un grand merci à V. pour l’excellent jambon Pata Negra, en parfait accord avec les antipasti du jour.

Je sais que tout le monde sait les faire. Moi je les aime comme ça ;

Aubergines marinées

(à faire la veille – pour 10 personnes)

• 3 aubergines
• 2 gousses d’ail émincées finement
• Huile d’olive
• Thym et romarin frais
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Laver et sécher les aubergines. Les couper dans la longueur en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les passer par petites quantités au four micro-onde, température maximum, pendant deux minutes. Les retourner et remettre au micro-onde deux minutes. Les sécher avec un papier absorbant.

Alternativement, on peut les faire dégorger au gros sel ½ heure, puis les rincer et les sécher. Cette opération permet de vider les tranches de leur eau, elles se gorgent moins d’huile pendant la cuisson.

Faire dorer les tranches à la poêle dans de l’huile d’olive des deux cotés. Disposer dans un plat au fur et à mesure. Saler, poivrer, espeletter. Parsemer de thym et de romarin ciselé, d’ail émincé. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain. Mettre le plat une heure à température ambiante avant de servir.

Poivrons marinés

(pour 10 personnes)

Pareil, tout le monde sait faire. C’est juste à usage familial.

• 5 beaux poivrons charnus
• Huile d’olive
• Sel, poivre, piment d’Espelette
• Thym et romarin frais
• Ail émincé

Faire rôtir les poivrons sous le grill du four, ou mieux, sur une grille dans la cheminée ou le bbq, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée. Les enfermer hermétiquement dans un sac en plastique (oui, je sais, pas écolo, mais efficace) ou du papier journal jusqu’à complet refroidissement. Peler et épépiner les poivrons, les passer sous l’eau et les sécher avec un papier absorbant. Les disposer dans un plat. Assaisonner de sel, poivre, piment, herbes ciselées, ail ciselé et huile d’olive. Couvrir et garder au frais jusqu’au lendemain en prenant soin de sortir le plat une bonne heure avant dégustation.

Accompagnez de pizza bianca au romarin et de petits haricots cocos confits et vous serez au paradis.

The last of Spice

J’aimais, tous les trimestres, recevoir Spice dans ma boite aux lettres.

De ce magazine west australien, il ne me manque que les deux premiers numéros, on en est au 23^ème, jolie collection. Anthony, son rédacteur en chef, m’avait abonnée en échange de quelques magazines culinaires français.

Tout me plaisait dans ce magazine. Le design, le format inhabituel, le papier épais, la grande discrétion de la publicité, les photos et les recettes bien sûr, mais surtout l’esprit. L’accent mis sur les produits naturels et locaux, et sur l’humain. Les portraits de ceux qui cultivent et qui élèvent, qui pêchent, qui vinifient ou qui brassent. C’était une fenêtre ouverte sur ce pays que je ne connais pas, et j’adorais recevoir l’édition d’hiver en plein été chez nous, comme un rappel de l’immensité du monde.

Spice s’arrête avec ce dernier « Winter 11 ». Il va me manquer. Reste le site, et ma collection d’anciens numéros. Un grand merci à Anthony de m’en avoir fait profiter toutes ces années.

J’avais depuis longtemps envie d’essayer une recette du dernier numéro, d’un article intitulé « Bean cuisine » :  Borlotti bean bruschetta with chili and garlic oil. J’ai utilisé des cocos de Paimpol frais et mon huile pimentée maison. C’était une merveille de simplicité. Les haricots cuits ainsi sont aussi fondants que des marrons glacés, de vrais petits bonbons.

Bruschette de cocos de Paimpol / huile pimentée à l’ail

• 500g de cocos de paimpol frais
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 gousse
• 1 feuille de laurier
• Thym et romarin frais
  huile d’olive
• 1 verre de vin blanc sec
• Bouillon de volaille
• Sel/poivre

Huile pimentée maison ou:

• 1 tasse d’huile d’olive
• ½ tasse de piments, coupés en petits morceaux
• ½ tasse d’ail coupé en morceaux
• Poivre du moulin

Couper les oignons, les carottes, l’ail et le céleri en tout petits dés. Les mettre à revenir très doucement dans un fond d’huile d’olive avec la feuille de laurier, environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents, mais pas dorés. Monter le feu et ajouter le vin blanc. Laisser bouillonner une minute et ajouter les haricots. Baisser le feu et mélanger intimement les haricots aux aromates. Couvrir de bouillon chaud. Saler, poivrer et laisser cuire doucement à couvert environ une heure trente, en rajoutant éventuellement du bouillon de temps en temps. Il faut que les haricots soient tendres, sur le point de se défaire, mais encore entiers. Réserver une nuit.

Mélanger les éléments de l’huile pimentée (attention, je n’ai pas expérimenté cette partie là de la recette, ça me parait assez fort).

Le lendemain, mélanger un peu d’huile d’olive aux haricots. Faire griller quelques tartines, disposer les haricots sur le dessus, et laisser chacun ajouter quelques gouttes d’huile pimentée à son goût.

Elle voit des brioches partout

Au vu de la multitude de brioches sur la blogomiam en ce moment, je me demande si elles ne sont pas en passe de supplanter les macarons, verrines, cupcakes, whoopy pies et autres choux à la crème comme it-food de cette fin d’année.

De la brioche à effeuiller qui fait le tour du monde, aux étonnantes brioches fourrées d’art abstrait, en passant par la Torta delle Rose, les brioches salées, les tresses, la brioche sans pétrissage, les kouglopfs, il y en a pour tous les goûts. Même le Figaro s’y met avec un test des meilleures brioches de Paris.

Il faut croire que le monde a besoin de douceur et de rondeurs en ce début d’automne.

Quant à moi, je puise dans les classiques avec cette brioche au levain et pépites de chocolat empruntées à Manue. J’ai l’ai faite deux fois, la première en utilisant les proportions de Manue, mais elle était trop acide à mon goût (Aristote avait peut-être des aigreurs ce jour là). Je l’ai donc refaite en utilisant la technique du levain tout-point qui avait si bien fonctionné pour la fouace de Marie-Claire. Ca donne une très belle brioche, moelleuse, qui gonfle magnifiquement, avec un goût de levain beaucoup moins prononcé que dans la première version et une belle mie filante. J’aime bien. Merci à mes inspiratrices.

Brioche au levain, pépites de chocolat et sucre perlé

Levain tout point

• 60 g de "chef"
• 130 g de farine T 65
• 80 g de lait

Pâte

• 250 g de farine
• 3 oeufs / 150 g environ
• 30 g de sucre
• 5 g de sel
• 125 g de levain tout point
• 125 g de beurre mou

Garniture

• 30 g de pépites de chocolat noir
• 30 g de sucre perlé
• 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau

Il vous faut au départ un levain bien actif, rafraichi régulièrement dans les jours précédents. Tôt le matin du premier jour, rafraichir le levain de 35g d’eau et 50g de farine. Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir ensemble la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le levain jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol (j’utilise ma MAP).

Ajouter ensuite le beurre mou et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. En tout environ 25 minutes.

Puis verser la pâte sur le plan de travail fariné et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.

Le lendemain matin, verser la pâte sur le plan de travail (elle doit avoir au moins doublé de volume) et la séparer en 4 pâtons. Etaler les pâtons doucement, sans les écraser. Mélanger le sucre et les pépites de chocolat puis saupoudrer les pâtons de ce mélange. Roules les pâtons sur eux-mêmes en forme d’escargots et les déposer dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume sous un linge dans un endroit tiède, pendant environ 2h chez moi.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner avec le jaune d'oeuf, parsemer de sucre puis enfourner pour 20 minutes.

Les bouquins des copines : L’appel gourmand de la forêt de Lilo

Vous allez me dire que je me spécialise dans la pub amicale. En fait, je n’ai qu’une poignée de copines qui écrivent, mais elles sont très douées, et très prolifiques. Quelques mois à peine après la sortie de son livre sur les tomates anciennes, Lilo nous régale d’un nouvel ouvrage sur les cueillettes de plantes sauvages sylvestres et leur utilisation en cuisine, L’Appel gourmand de la forêt.

Et celui-ci, je voulais vous en parler sans attendre, non seulement parce que j’ai été séduite dès la première lecture, mais aussi parce que c’est la saison des balades et des cueillettes en forêt et que ce livre regorge d’idées originales pour accommoder mûres, noix, noisettes, cynorrhodons, nèfles, châtaignes et champignons.

Evidemment, on pourrait penser qu’il s’adresse principalement aux ruraux et aux randonneurs qui sont familiers de ces plantes. Mais je crois que nous avons tous besoin de temps en temps de nous évader et d’ouvrir les yeux sur ce que la nature propose. Les belles photos de Lilo sont là pour nous y aider, tout comme son introduction sur les cueillettes durables et le respect des ressources, les fiches détaillant les propriétés des plantes, et bien sûr les recettes, quelquefois surprenantes. Evidemment, de nombreux gamins de la campagne ont déjà goûté aux cynorrhodons, dits aussi « gratte-culs », et la plupart des champignons cités ne sont pas inconnus même des citadins. Mais qui avait entendu parler de l’eau de bouleau, imaginé une tapenade de trompettes de la mort ou des croque-monsieurs aux feuilles de violettes ?

Alors à vos paniers, allez donc faire des « cueillettes buissonnières » comme le dit si joliment Lilo.

J’ai commencé par les mûres, solution de facilité puisque j’avais plusieurs pots de confiture de mûres ramassées sur les sentiers côtiers de Belle-Ile et transformées par Belle-Maman. Ces carrés croustifondants à la mûre, sorte de barres de céréales maison, me paraissaient parfaits pour le goûter des enfants. Finalement, les ingrédients bio et complets de la recette les ont un peu déroutés, ce n’est pas ma palette habituelle, et ce sont mes copains de train qui s’en sont régalés. Si vous aimez les goûts rustiques et prévoyez une longue balade en forêt, ces barres de céréales sont faites pour vous. Quant à moi, ce n’est certainement pas la dernière des recettes de ce livre que j’essaierai.

Carrés croustifondants à la mûre

(pour un moule rectangulaire type moule à brownies)

• 120g de purée d’amandes (ou de noisette)
• 100g de sucre de canne complet
• 125g de farine T80
• 125g de farine de riz
• 100g de flocons d’avoine
• 1 cc de poudre à lever
• 250g de confiture de mûres

Préchauffer le four à 170ºC.

Mélanger à la fourchette, dans un saladier, le sucre et la purée d’amande. Dans un autre saladier, mélanger les farines, les flocons d’avoine et la poudre à lever. Les ajouter au mélange précédent et travailler l’ensemble du bout des doigts comme pour un crumble.

Incorporer 90ml d’eau et pétrir la pâte sans former une boule.

Chemiser le moule de papier sulfurisé. Y étaler les deux tiers de la pâte en pressant fermement avec la paume de la main. Etaler la confiture de mûres par-dessus. Emietter le reste de la pâte sur la confiture et compléter éventuellement d’une poignée de flocons d’avoine.

Enfourner pour 45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser tiédir puis découper en quartiers.

La saison des bocaux

C’est le temps des conserves, la saison des écureuils, les cuisiniers font des bocaux pour l’hiver. Ca calme, ça rassure, des générations que ça dure, et puis c’est bon, surtout.

Je n’ai pas, comme Lilo ou Tiuscha, abondance de tomates ou de fruits à conserver, alors je fais dans les confits, avec infiniment de gourmandise. La viande cuite et conservée ainsi dans la graisse est si tendre et fondante, et regardez moi le joli jus qui se dépose au fond du bocal. A vous d’imaginer la suite, les recettes à venir, le plaisir d’ouvrir le bocal un soir d’hiver.

La recette des confits de canard est là, je n’ai pas résisté au plaisir d’en refaire. Quant à ces petits nouveaux au dessus, ils ont plutôt une bonne tête, mais j’attendrai d’en ouvrir un bocal pour vous en donner la recette, il faut les laisser reposer un peu avant de les goûter.

Fouaces faictes à beau beurre…

fouaces faictes à beau beurre, beaulx moyeux d'œufs, beau saffran et belles espices. 

Rabelais - Gargantua Chapitre XXXII

Ce n’est peut-être pas tout à fait la même que celle de Rabelais, cette fouace de Marie-Claire, puisque semble t’il elle était agrémentée de safran et de noix (comme celles de Sandra), mais la seule pensée de manger une tranche de 16ème siècle me ravissait. Et l’idée de la fabriquer à l’ancienne, au levain, en la laissant lever de longues heures pour développer ses aromes me plaisait encore plus.

Plutôt un gros pain sucré qu’une brioche, d’ailleurs, je comprends qu’elle ait séduit Rabelais par ses proportions gigantesques. Au sortir du four elle était si belle et rebondie qu’elle aurait pu honorer la table de Gargantua. La mie était belle et douce, avec un léger soupçon d’amertume dû au levain, et la croûte fine, dorée comme un soleil.

A déguster comme autrefois, avec des raisins :

Car notez que c'est viande céleste, manger à desjeuner raisins avec fouace fraische, mesmement des pineaulx, des fiers, des muscadeaulx, de la bicane, et des foirars pour ceulx qui sont constipés du ventre.

Rabelais - Gargantua Chapitre XXV

Je ne remercierai jamais assez Marie-Claire pour ses idées et ses techniques.



Je ne vous conseille pas de vous lancer dans ce genre d’expérience si vous n’avez jamais fait de pain ou de brioche, la pâte à brioche étant très molle et capricieuse. Mais si vous suivez les explications de Marie-Claire, vous devriez la réussir sans trop de difficultés. Je reprends ici ses proportions.

Fouace au levain

Levain tout point :

60 g de "chef"

130 g de farine T 65

80 g de lait

Pâte finale :

240 g de levain

500 g de farine T 65

10 g de sel

100 g de sucre

4 œufs

60 g de lait

160 g de beurre

Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

C’est une brioche qui se fait sur deux jours, les temps de levée sont très longs. Vous aurez besoin d’un levain bien actif. J’ai rafraichi le mien régulièrement à partir du jeudi, avec un dernier rafraichissement le samedi matin du même poids d’eau que de farine.

Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir le levain avec tous les autres ingrédients sauf le beurre pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot (je ne fais pas les pâtes à brioche à la main, elles sont trop collantes et on est toujours tenté de rajouter de la farine pour qu’elle se décolle – j’utilise ma machine à pain). Ajouter ensuite le beurre mou, morceau par morceau, en pétrissant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte se décolle de la cuve du robot (environ 5 minutes). Puis la verser sur le plan de travail et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.

Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume (voire plus). La verser sur le plan de travail, faire à nouveau deux ou trois rabats pour renforcer son élasticité, puis la couper en trois parts égales. Faire trois longs boudins et former une tresse. Déposer cette tresse sur une plaque, couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante pendant environ 5 heures (je l’ai laissée 6 heures et c’est dans la dernière heure qu’elle a pris des proportions gigantesques).

Quand elle a doublé de volume, la dorer à l’œuf battu et l’enfourner pour environ 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.

Elle est excellente au petit déjeuner, pas trop sucrée mais bien parfumée et légère. Elle se conserve très bien plusieurs jours enveloppée dans un torchon.

BBQ Cheese Burgers du jardin

Oui, on fait dans le fast-food local. Enfin presque, salade et tomates du jardin de mes parents, viande hachée du boucher et barbecue dans le jardin. Bon, pour les pains, je dois m’avouer vaincue. Malgré mes essais plutôt réussis de pains pour hamburgers et hot-dogs, ma famille préfère la version industrielle, plus légère, plus moelleuse. Et finalement, ils n’ont pas tort, les miens sont bons mais plus denses, on cale à la moitié du sandwich – il faudrait qu’on m’explique comment on arrive à obtenir des pains aussi légers, il y a certainement d’affreuses substances chimiques là-dessous.

Et puis le cheddar vient d’Angleterre, of course. Bon, finalement, pas tout à fait local ce hamburger. Mais tout a fait bon par contre. De plus, c’est une excellente idée d’activité pour les enfants. Faites leur laver et couper la salade, les tomates, émincer des oignons doux (non, ça faites-le finalement), couper en tranches le cheddar, les gros cornichons molossol et disposer le tout dans des bols au milieu de la table. Faites revenir doucement des oignons émincés et laissez-les les ajouter à la viande hachée, avec un peu de sel, de poivre, de piment d’Espelette, du thym frais émincé et une giclée ou deux de Worcestershire sauce, et former eux-mêmes le steak haché (enfin ça c'est pour la légende, en réalité les miens n'ont fait que l'assemblage, mais promis, la prochaine fois, je les mets au boulot).

Pendant ce temps-là vous aurez naturellement allumé le barbecue et vous cuirez les burgers à la perfection, avec les petites tranches de vrai cheddar fondant sur le dessus, tout en faisant dorer dans la friteuse quelques frites taillées au couteau (j’aime bien cette expression, ça fait tellement plus authentique…) et en réchauffant les pains – oui, je sais, il vaut mieux être deux pour ça, pourquoi croyez vous qu’ils soient si nombreux dans les cuisines des fast-foods? Donc vous aurez un chef BBQ qui cuira les burgers à la perfection, après les avoir enduits d’un peu d’huile pour qu’ils ne collent pas trop à la grille.

Et puis, disposez le tout en kit sur la table, et laissez-les assembler eux-mêmes leur hamburger et se barbouiller de ketchup-mayo. Peut-être pas très diététique, mais extrêmement ludique – et je peux vous assurer qu’ils seront fiers du résultat et que ce sera « bien meilleur qu’au McDo ! ».

 

BOOK : La révolution technologique



Avec un petit exercice d'espagnol en prime.

Paresses estivales

Ce fut un été en demi-teintes, des nuances de gris principalement, quelquefois des trouées bleu clair, plus rarement la luminosité tant espérée. Un été de paresses, au rythme des averses. Les vélos sont restés le plus souvent au garage, les cirés aussi finalement, l’envie de rester tranquillement à buller au sec prenant le dessus sans effort.

Il faut savoir céder à la paresse, sans culpabilités. Dormir tard et se coucher plus tard encore. Prendre de longs petits déjeuners à des heures incongrues. Décider que non, on n’ira pas à la plage, au cinéma peut-être, on verra. Reprendre sans conviction le bouquin abandonné dans un coin, mais rien à faire, la tête est vide.

Mettre le nez dehors à la mi-journée, sous le crachin typique, histoire de ne pas rater la fin du marché. La décision la plus importante de la journée portant sur le contenu de nos assiettes : agneau de l’ile ou côte de bœuf dans la cheminée ? Et si on allait au Goéland ce soir, pour les petites sardines crues marinées, l’entrecôte de l’ile au feu de bois et les frites maison ? Hummm, tiens, si je prenais de ces petites aubergines, tomates et courgettes locales, qui iraient si bien, confites au four, avec une jolie dorade ?

Dorade et petits légumes d’été confits

• 1 jolie dorade
• 2 courgettes
• 2 petites aubergines
• 1 demi poivron rouge
• 4 tomates
• 4 petites pommes de terre cuites
• 1 citron bio
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de muscadet
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180ºC.

Peler les pommes de terre. Couper les courgettes, les aubergines et le citron en rondelles, le poivron en lanières, les tomates en quartiers, émincer l’oignon et l’ail.

Dans un grand plat a gratin, verser un fond d’huile d’olive. Y verser les légumes et les herbes ciselées, sel, poivre, piment d’Espelette et mélanger délicatement.

Enfourner pour environ 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient confits et tendres.

Nettoyer la dorade. Saler et poivrer l’intérieur. La disposer sur le lit de légumes et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser le vin sur les légumes.

Régler le four sur 190ºC et enfourner pour 20 minutes (environ, tout dépend des fours).

Ensuite, si ça se lève, on pourrait aller faire une balade sur la côte, tranquillement, jusqu’à l’heure du kir au Kervi.

Et mon esprit subtil que le roulis caresse

Saura vous retrouver, ô féconde paresse,

Infinis bercements du loisir embaumé !

Charles Baudelaire – La chevelure

Tiens, si on mettait un peu de musique ici?