Fouaces faictes à beau beurre…

fouaces faictes à beau beurre, beaulx moyeux d'œufs, beau saffran et belles espices. 

Rabelais - Gargantua Chapitre XXXII

Ce n’est peut-être pas tout à fait la même que celle de Rabelais, cette fouace de Marie-Claire, puisque semble t’il elle était agrémentée de safran et de noix (comme celles de Sandra), mais la seule pensée de manger une tranche de 16ème siècle me ravissait. Et l’idée de la fabriquer à l’ancienne, au levain, en la laissant lever de longues heures pour développer ses aromes me plaisait encore plus.

Plutôt un gros pain sucré qu’une brioche, d’ailleurs, je comprends qu’elle ait séduit Rabelais par ses proportions gigantesques. Au sortir du four elle était si belle et rebondie qu’elle aurait pu honorer la table de Gargantua. La mie était belle et douce, avec un léger soupçon d’amertume dû au levain, et la croûte fine, dorée comme un soleil.

A déguster comme autrefois, avec des raisins :

Car notez que c'est viande céleste, manger à desjeuner raisins avec fouace fraische, mesmement des pineaulx, des fiers, des muscadeaulx, de la bicane, et des foirars pour ceulx qui sont constipés du ventre.

Rabelais - Gargantua Chapitre XXV

Je ne remercierai jamais assez Marie-Claire pour ses idées et ses techniques.



Je ne vous conseille pas de vous lancer dans ce genre d’expérience si vous n’avez jamais fait de pain ou de brioche, la pâte à brioche étant très molle et capricieuse. Mais si vous suivez les explications de Marie-Claire, vous devriez la réussir sans trop de difficultés. Je reprends ici ses proportions.

Fouace au levain

Levain tout point :

60 g de "chef"

130 g de farine T 65

80 g de lait

Pâte finale :

240 g de levain

500 g de farine T 65

10 g de sel

100 g de sucre

4 œufs

60 g de lait

160 g de beurre

Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

C’est une brioche qui se fait sur deux jours, les temps de levée sont très longs. Vous aurez besoin d’un levain bien actif. J’ai rafraichi le mien régulièrement à partir du jeudi, avec un dernier rafraichissement le samedi matin du même poids d’eau que de farine.

Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir le levain avec tous les autres ingrédients sauf le beurre pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot (je ne fais pas les pâtes à brioche à la main, elles sont trop collantes et on est toujours tenté de rajouter de la farine pour qu’elle se décolle – j’utilise ma machine à pain). Ajouter ensuite le beurre mou, morceau par morceau, en pétrissant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte se décolle de la cuve du robot (environ 5 minutes). Puis la verser sur le plan de travail et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.

Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume (voire plus). La verser sur le plan de travail, faire à nouveau deux ou trois rabats pour renforcer son élasticité, puis la couper en trois parts égales. Faire trois longs boudins et former une tresse. Déposer cette tresse sur une plaque, couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante pendant environ 5 heures (je l’ai laissée 6 heures et c’est dans la dernière heure qu’elle a pris des proportions gigantesques).

Quand elle a doublé de volume, la dorer à l’œuf battu et l’enfourner pour environ 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.

Elle est excellente au petit déjeuner, pas trop sucrée mais bien parfumée et légère. Elle se conserve très bien plusieurs jours enveloppée dans un torchon.