Elle voit des brioches partout

Au vu de la multitude de brioches sur la blogomiam en ce moment, je me demande si elles ne sont pas en passe de supplanter les macarons, verrines, cupcakes, whoopy pies et autres choux à la crème comme it-food de cette fin d’année.

De la brioche à effeuiller qui fait le tour du monde, aux étonnantes brioches fourrées d’art abstrait, en passant par la Torta delle Rose, les brioches salées, les tresses, la brioche sans pétrissage, les kouglopfs, il y en a pour tous les goûts. Même le Figaro s’y met avec un test des meilleures brioches de Paris.

Il faut croire que le monde a besoin de douceur et de rondeurs en ce début d’automne.

Quant à moi, je puise dans les classiques avec cette brioche au levain et pépites de chocolat empruntées à Manue. J’ai l’ai faite deux fois, la première en utilisant les proportions de Manue, mais elle était trop acide à mon goût (Aristote avait peut-être des aigreurs ce jour là). Je l’ai donc refaite en utilisant la technique du levain tout-point qui avait si bien fonctionné pour la fouace de Marie-Claire. Ca donne une très belle brioche, moelleuse, qui gonfle magnifiquement, avec un goût de levain beaucoup moins prononcé que dans la première version et une belle mie filante. J’aime bien. Merci à mes inspiratrices.

Brioche au levain, pépites de chocolat et sucre perlé

Levain tout point

• 60 g de "chef"
• 130 g de farine T 65
• 80 g de lait

Pâte

• 250 g de farine
• 3 oeufs / 150 g environ
• 30 g de sucre
• 5 g de sel
• 125 g de levain tout point
• 125 g de beurre mou

Garniture

• 30 g de pépites de chocolat noir
• 30 g de sucre perlé
• 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau

Il vous faut au départ un levain bien actif, rafraichi régulièrement dans les jours précédents. Tôt le matin du premier jour, rafraichir le levain de 35g d’eau et 50g de farine. Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir ensemble la farine, les oeufs, le sucre, le sel et le levain jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol (j’utilise ma MAP).

Ajouter ensuite le beurre mou et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. En tout environ 25 minutes.

Puis verser la pâte sur le plan de travail fariné et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.

Le lendemain matin, verser la pâte sur le plan de travail (elle doit avoir au moins doublé de volume) et la séparer en 4 pâtons. Etaler les pâtons doucement, sans les écraser. Mélanger le sucre et les pépites de chocolat puis saupoudrer les pâtons de ce mélange. Roules les pâtons sur eux-mêmes en forme d’escargots et les déposer dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume sous un linge dans un endroit tiède, pendant environ 2h chez moi.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner avec le jaune d'oeuf, parsemer de sucre puis enfourner pour 20 minutes.