Bribes

Un quotidien comme anesthésié; le froid, la fatigue, la monotonie des jours. Des trains gelés, supprimés, vidés par les vacances. Etrange impression de vivre à reculons. Fin d’hiver.

Quelques pauses cependant, il en faut.

Une invitation surprise à déjeuner chez Hélène Darroze, dans un salon calme et sobre aux coussins de cuir moelleux. L’assiette de tapas était belle comme une palette de peintre, sans préciosité. Soupe au pain grillé, porc basque pané et mayonnaise à l’encre de seiche, daube de joue de bœuf aromatique surmontée d’une mousseline de carottes aux agrumes, mousse de foie gras et gelée de vin doux (Maydie), parfaitement accordées au pain au levain rustique et odorant. Surtout deux très subtiles compositions de poisson, filet de maquereau fondant sur une purée de chou fleur onctueuse et légère, petite pomme de terre confite et noisettes du Piémont et saumon sauvage confit, billes de mangue, grains de passion et mousse de haddock, le tout à la fois typé et doux.

De belles bribes de cuisine, accompagnées d’un verre de Jurançon sec. Un délicieux moment de repos.

Un autre moment amical partagé avec Hélène chez Toraya, une de mes lieux préférés, déco 70s, terres cuites d’une beauté brute et service charmant immuables. Saumon cru, crevettes et anguilles laquée, œufs de saumon, pois gourmands pour l’amertume et lanières d’omelette japonaise, servis sur un riz blanc au sésame à la cuisson parfaite, une saveur de noisette.

Wagashi tout doux, ce jour là un inédit dont je n’ai pas noté le nom pour célébrer la fête des petites filles. Une fois encore je fonds pour ces textures moelleuses, pour la finesse de la pâte d’azuki, petits plaisirs sucrés qui s’accordent si bien à l’amertume du thé vert mousseux à l’odeur de prairie.

(mes photos téléphonées ne font pas honneur à la beauté graphique de ces plats. Je n’en prends pas d’habitude, mais cette fois-ci je n’ai pas résisté. Toutes mes excuses aux cuisiniers…)

Petit détour. Metro Lamarck ou Riquet, je ne suis pas venue dans ce coin du 19ème depuis des années.  Un autre Paris, populaire, coloré, gris mais vivant. Le pont désert au dessus de la tranchée ferroviaire de Paris Nord me semble interminable, encore des rails, décidément.

Au bout du Pont, le 104, ancien établissement de pompes funèbres, architecture de la fin du 19^ème, magnifiquement rénové, lumineux, transformé en un lieu de culture. Le salon du livre culinaire s’y tient ces jours-ci. J’ai survolé, un peu, je n’étais pas venue pour ça. Des livres chinois aux reliures étonnantes, une démonstration qui sentait bon la vanille de Christophe Felder, une autre, aux aromes puissants de poisson,  d’un chef chinois étrangement habillé d’une veste moulante de satin blanc à brandebourgs dorés. L’Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière auquel j’ai résisté sur le stand des éditions Menu Fretin (qui font par ailleurs de très jolis livres délicieusement illustrés). A la Table du Rêve dans le pavillon Rouge, que je convoitais depuis longtemps et auquel je n’ai pas su résister et un nouveau livre de Véronique Chapacou, Les outils du fromager, parce que c’est une amie, que j’aime les outils et que les illustrations de Frédérique Decré sont belles. Un bel objet, un livre de l’Epure.