Les bouquins des copines : L’appel gourmand de la forêt de Lilo

Vous allez me dire que je me spécialise dans la pub amicale. En fait, je n’ai qu’une poignée de copines qui écrivent, mais elles sont très douées, et très prolifiques. Quelques mois à peine après la sortie de son livre sur les tomates anciennes, Lilo nous régale d’un nouvel ouvrage sur les cueillettes de plantes sauvages sylvestres et leur utilisation en cuisine, L’Appel gourmand de la forêt.

Et celui-ci, je voulais vous en parler sans attendre, non seulement parce que j’ai été séduite dès la première lecture, mais aussi parce que c’est la saison des balades et des cueillettes en forêt et que ce livre regorge d’idées originales pour accommoder mûres, noix, noisettes, cynorrhodons, nèfles, châtaignes et champignons.

Evidemment, on pourrait penser qu’il s’adresse principalement aux ruraux et aux randonneurs qui sont familiers de ces plantes. Mais je crois que nous avons tous besoin de temps en temps de nous évader et d’ouvrir les yeux sur ce que la nature propose. Les belles photos de Lilo sont là pour nous y aider, tout comme son introduction sur les cueillettes durables et le respect des ressources, les fiches détaillant les propriétés des plantes, et bien sûr les recettes, quelquefois surprenantes. Evidemment, de nombreux gamins de la campagne ont déjà goûté aux cynorrhodons, dits aussi « gratte-culs », et la plupart des champignons cités ne sont pas inconnus même des citadins. Mais qui avait entendu parler de l’eau de bouleau, imaginé une tapenade de trompettes de la mort ou des croque-monsieurs aux feuilles de violettes ?

Alors à vos paniers, allez donc faire des « cueillettes buissonnières » comme le dit si joliment Lilo.

J’ai commencé par les mûres, solution de facilité puisque j’avais plusieurs pots de confiture de mûres ramassées sur les sentiers côtiers de Belle-Ile et transformées par Belle-Maman. Ces carrés croustifondants à la mûre, sorte de barres de céréales maison, me paraissaient parfaits pour le goûter des enfants. Finalement, les ingrédients bio et complets de la recette les ont un peu déroutés, ce n’est pas ma palette habituelle, et ce sont mes copains de train qui s’en sont régalés. Si vous aimez les goûts rustiques et prévoyez une longue balade en forêt, ces barres de céréales sont faites pour vous. Quant à moi, ce n’est certainement pas la dernière des recettes de ce livre que j’essaierai.

Carrés croustifondants à la mûre

(pour un moule rectangulaire type moule à brownies)

• 120g de purée d’amandes (ou de noisette)
• 100g de sucre de canne complet
• 125g de farine T80
• 125g de farine de riz
• 100g de flocons d’avoine
• 1 cc de poudre à lever
• 250g de confiture de mûres

Préchauffer le four à 170ºC.

Mélanger à la fourchette, dans un saladier, le sucre et la purée d’amande. Dans un autre saladier, mélanger les farines, les flocons d’avoine et la poudre à lever. Les ajouter au mélange précédent et travailler l’ensemble du bout des doigts comme pour un crumble.

Incorporer 90ml d’eau et pétrir la pâte sans former une boule.

Chemiser le moule de papier sulfurisé. Y étaler les deux tiers de la pâte en pressant fermement avec la paume de la main. Etaler la confiture de mûres par-dessus. Emietter le reste de la pâte sur la confiture et compléter éventuellement d’une poignée de flocons d’avoine.

Enfourner pour 45 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser tiédir puis découper en quartiers.

La saison des bocaux

C’est le temps des conserves, la saison des écureuils, les cuisiniers font des bocaux pour l’hiver. Ca calme, ça rassure, des générations que ça dure, et puis c’est bon, surtout.

Je n’ai pas, comme Lilo ou Tiuscha, abondance de tomates ou de fruits à conserver, alors je fais dans les confits, avec infiniment de gourmandise. La viande cuite et conservée ainsi dans la graisse est si tendre et fondante, et regardez moi le joli jus qui se dépose au fond du bocal. A vous d’imaginer la suite, les recettes à venir, le plaisir d’ouvrir le bocal un soir d’hiver.

La recette des confits de canard est là, je n’ai pas résisté au plaisir d’en refaire. Quant à ces petits nouveaux au dessus, ils ont plutôt une bonne tête, mais j’attendrai d’en ouvrir un bocal pour vous en donner la recette, il faut les laisser reposer un peu avant de les goûter.

Fouaces faictes à beau beurre…

fouaces faictes à beau beurre, beaulx moyeux d'œufs, beau saffran et belles espices. 

Rabelais - Gargantua Chapitre XXXII

Ce n’est peut-être pas tout à fait la même que celle de Rabelais, cette fouace de Marie-Claire, puisque semble t’il elle était agrémentée de safran et de noix (comme celles de Sandra), mais la seule pensée de manger une tranche de 16ème siècle me ravissait. Et l’idée de la fabriquer à l’ancienne, au levain, en la laissant lever de longues heures pour développer ses aromes me plaisait encore plus.

Plutôt un gros pain sucré qu’une brioche, d’ailleurs, je comprends qu’elle ait séduit Rabelais par ses proportions gigantesques. Au sortir du four elle était si belle et rebondie qu’elle aurait pu honorer la table de Gargantua. La mie était belle et douce, avec un léger soupçon d’amertume dû au levain, et la croûte fine, dorée comme un soleil.

A déguster comme autrefois, avec des raisins :

Car notez que c'est viande céleste, manger à desjeuner raisins avec fouace fraische, mesmement des pineaulx, des fiers, des muscadeaulx, de la bicane, et des foirars pour ceulx qui sont constipés du ventre.

Rabelais - Gargantua Chapitre XXV

Je ne remercierai jamais assez Marie-Claire pour ses idées et ses techniques.



Je ne vous conseille pas de vous lancer dans ce genre d’expérience si vous n’avez jamais fait de pain ou de brioche, la pâte à brioche étant très molle et capricieuse. Mais si vous suivez les explications de Marie-Claire, vous devriez la réussir sans trop de difficultés. Je reprends ici ses proportions.

Fouace au levain

Levain tout point :

60 g de "chef"

130 g de farine T 65

80 g de lait

Pâte finale :

240 g de levain

500 g de farine T 65

10 g de sel

100 g de sucre

4 œufs

60 g de lait

160 g de beurre

Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

C’est une brioche qui se fait sur deux jours, les temps de levée sont très longs. Vous aurez besoin d’un levain bien actif. J’ai rafraichi le mien régulièrement à partir du jeudi, avec un dernier rafraichissement le samedi matin du même poids d’eau que de farine.

Après 8 heures de fermentation, prélever 60g de levain et le mélanger avec la farine et le lait pour obtenir ce que Marie-Claire appelle le levain « tout point ». Laisser fermenter ce levain de 6 à 8 heures à 24ºC jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

Le soir, pétrir le levain avec tous les autres ingrédients sauf le beurre pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot (je ne fais pas les pâtes à brioche à la main, elles sont trop collantes et on est toujours tenté de rajouter de la farine pour qu’elle se décolle – j’utilise ma machine à pain). Ajouter ensuite le beurre mou, morceau par morceau, en pétrissant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte se décolle de la cuve du robot (environ 5 minutes). Puis la verser sur le plan de travail et faire deux ou trois rabats, comme pour le pain, pour la raffermir et y incorporer de l’air. La mettre en boule dans un grand saladier, couvrir et laisser reposer environ 12 heures à température ambiante.

Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume (voire plus). La verser sur le plan de travail, faire à nouveau deux ou trois rabats pour renforcer son élasticité, puis la couper en trois parts égales. Faire trois longs boudins et former une tresse. Déposer cette tresse sur une plaque, couvrir d’un linge et laisser reposer à température ambiante pendant environ 5 heures (je l’ai laissée 6 heures et c’est dans la dernière heure qu’elle a pris des proportions gigantesques).

Quand elle a doublé de volume, la dorer à l’œuf battu et l’enfourner pour environ 35 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.

Elle est excellente au petit déjeuner, pas trop sucrée mais bien parfumée et légère. Elle se conserve très bien plusieurs jours enveloppée dans un torchon.

BBQ Cheese Burgers du jardin

Oui, on fait dans le fast-food local. Enfin presque, salade et tomates du jardin de mes parents, viande hachée du boucher et barbecue dans le jardin. Bon, pour les pains, je dois m’avouer vaincue. Malgré mes essais plutôt réussis de pains pour hamburgers et hot-dogs, ma famille préfère la version industrielle, plus légère, plus moelleuse. Et finalement, ils n’ont pas tort, les miens sont bons mais plus denses, on cale à la moitié du sandwich – il faudrait qu’on m’explique comment on arrive à obtenir des pains aussi légers, il y a certainement d’affreuses substances chimiques là-dessous.

Et puis le cheddar vient d’Angleterre, of course. Bon, finalement, pas tout à fait local ce hamburger. Mais tout a fait bon par contre. De plus, c’est une excellente idée d’activité pour les enfants. Faites leur laver et couper la salade, les tomates, émincer des oignons doux (non, ça faites-le finalement), couper en tranches le cheddar, les gros cornichons molossol et disposer le tout dans des bols au milieu de la table. Faites revenir doucement des oignons émincés et laissez-les les ajouter à la viande hachée, avec un peu de sel, de poivre, de piment d’Espelette, du thym frais émincé et une giclée ou deux de Worcestershire sauce, et former eux-mêmes le steak haché (enfin ça c'est pour la légende, en réalité les miens n'ont fait que l'assemblage, mais promis, la prochaine fois, je les mets au boulot).

Pendant ce temps-là vous aurez naturellement allumé le barbecue et vous cuirez les burgers à la perfection, avec les petites tranches de vrai cheddar fondant sur le dessus, tout en faisant dorer dans la friteuse quelques frites taillées au couteau (j’aime bien cette expression, ça fait tellement plus authentique…) et en réchauffant les pains – oui, je sais, il vaut mieux être deux pour ça, pourquoi croyez vous qu’ils soient si nombreux dans les cuisines des fast-foods? Donc vous aurez un chef BBQ qui cuira les burgers à la perfection, après les avoir enduits d’un peu d’huile pour qu’ils ne collent pas trop à la grille.

Et puis, disposez le tout en kit sur la table, et laissez-les assembler eux-mêmes leur hamburger et se barbouiller de ketchup-mayo. Peut-être pas très diététique, mais extrêmement ludique – et je peux vous assurer qu’ils seront fiers du résultat et que ce sera « bien meilleur qu’au McDo ! ».

 

BOOK : La révolution technologique



Avec un petit exercice d'espagnol en prime.

Paresses estivales

Ce fut un été en demi-teintes, des nuances de gris principalement, quelquefois des trouées bleu clair, plus rarement la luminosité tant espérée. Un été de paresses, au rythme des averses. Les vélos sont restés le plus souvent au garage, les cirés aussi finalement, l’envie de rester tranquillement à buller au sec prenant le dessus sans effort.

Il faut savoir céder à la paresse, sans culpabilités. Dormir tard et se coucher plus tard encore. Prendre de longs petits déjeuners à des heures incongrues. Décider que non, on n’ira pas à la plage, au cinéma peut-être, on verra. Reprendre sans conviction le bouquin abandonné dans un coin, mais rien à faire, la tête est vide.

Mettre le nez dehors à la mi-journée, sous le crachin typique, histoire de ne pas rater la fin du marché. La décision la plus importante de la journée portant sur le contenu de nos assiettes : agneau de l’ile ou côte de bœuf dans la cheminée ? Et si on allait au Goéland ce soir, pour les petites sardines crues marinées, l’entrecôte de l’ile au feu de bois et les frites maison ? Hummm, tiens, si je prenais de ces petites aubergines, tomates et courgettes locales, qui iraient si bien, confites au four, avec une jolie dorade ?

Dorade et petits légumes d’été confits

• 1 jolie dorade
• 2 courgettes
• 2 petites aubergines
• 1 demi poivron rouge
• 4 tomates
• 4 petites pommes de terre cuites
• 1 citron bio
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Thym et romarin frais
• 1 feuille de laurier
• 1 verre de muscadet
• Sel/poivre/piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180ºC.

Peler les pommes de terre. Couper les courgettes, les aubergines et le citron en rondelles, le poivron en lanières, les tomates en quartiers, émincer l’oignon et l’ail.

Dans un grand plat a gratin, verser un fond d’huile d’olive. Y verser les légumes et les herbes ciselées, sel, poivre, piment d’Espelette et mélanger délicatement.

Enfourner pour environ 45 minutes jusqu’à ce que les légumes soient confits et tendres.

Nettoyer la dorade. Saler et poivrer l’intérieur. La disposer sur le lit de légumes et l’arroser d’un filet d’huile d’olive. Verser le vin sur les légumes.

Régler le four sur 190ºC et enfourner pour 20 minutes (environ, tout dépend des fours).

Ensuite, si ça se lève, on pourrait aller faire une balade sur la côte, tranquillement, jusqu’à l’heure du kir au Kervi.

Et mon esprit subtil que le roulis caresse

Saura vous retrouver, ô féconde paresse,

Infinis bercements du loisir embaumé !

Charles Baudelaire – La chevelure

Tiens, si on mettait un peu de musique ici?

Les bouquins des copines: les Tisanes glacées d’Estérelle

Thé glacé de la Nouvelle Orléans. Un thé tout léger, tout frais, comme le nouveau bouquin d’Estérelle en somme. Tout un plateau de boissons aux noms poétiques et voyageurs. Des associations au parfum d’Orient (fleurs de jasmin, coriandre, cannelle) ou d’Asie (orge perlée, sarrasin, girofle, poivre et cardamome), de la couleur (hibiscus, mauve et violette), de la douceur (canneberges, fraises), une pleine étagère d’herboristerie.

A déguster à l’ombre, un jour de chaleur écrasante, doux bruit de fontaine en fond sonore de rigueur. Pour retenir l’été.

Il n’a qu’un seul défaut ton livre, Estérelle. Ces recettes lumineuses auraient mérité un plus joli support, des illustrations, de la couleur. Ici, seul l’intitulé invite à l’imagination. A nous de nous faire nos propres images.

Thé glacé de la Nouvelle-Orléans

Pour 1 litre de tisane glacée

(4 grands verres)

• 3 pêches blanches
• 1 citron bio
• 2 cs du thé de votre choix
• 1 étoile de badiane
• 6 graines de coriandre
• 1 litre d’eau
• 60g de sucre de canne blond

Pelez les pêches blanches au dessus d’un bol et conservez soigneusement le jus qui s’écoule. Coupez-les en huit. Lavez le citron, puis découpez-le en petits morceaux. Mélangez le thé, la badiane et la coriandre dans un filtre à thé. Plongez-le dans l’eau froide, puis ajoutez les morceaux de pêche et de citron, ainsi que le jus recueilli et le sucre. Laissez macérer à température ambiante en fonction du thé utilisé : 1 heure pour du thé vert, 2 heures pour du thé noir, du rooïbos ou oolong, 3 heures pour du thé blanc. Retirez le thé et les épices, puis placez le tout au réfrigérateur pour 2 à 3 heures. Servez dans de grands verres, avec de la glace pilée.

Variante : n’hésitez pas à remplacer le sucre par 2 à 3 cuillérées à soupe de miel (j’ai utilisé du sucre de canne liquide).

Tisanes glacées – Estérelle Payany – Ed. la plage

Boissons

• Basilicello
• Ginger Fizz
• Thé glacé de la Nouvelle-Orléans

Recette d'un jardin d'herbes - abricots, noisettes et lavande

Recipes from a french herb Garden – Recettes d’un jardin d’herbes français. C’est sans doute, parmi mes livres de cuisine, le plus poétique. Offert par des amis anglais il y a près de vingt ans, je le feuillette encore régulièrement, redécouvrant des associations de goûts ou de parfums qui ne m’avaient pas interpellée à première lecture.

Geraldene Holt écrit avec la tendresse particulière que peuvent avoir certains anglais pour la cuisine traditionnelle et les paysages de Provence. Passionnée par les « simples », elle nous fait redécouvrir d’un œil neuf leur utilisation dans notre propre cuisine, et les vertus aromatiques (ou médicinales) de certaines plantes oubliées.

Au-delà des quelques recettes que j’ai tirées de ce livre, comme cette pintade noyée dans le Côte du Rhône, il m’a surtout inspiré des associations de saveurs. Et je crois que je n’ai pas fini de le feuilleter.

Dans le livre, cette tarte était aux pêches et à l’hysope – il n’y a pas d’hysope dans notre jardin, ce n’est pas une plante de nos régions. Elle m’a donné l’idée de cette simple tarte aux abricots, acidulée, sur une pâte au léger goût de biscuit aux noisettes, et parfumée de l’odeur balsamique des fleurs de lavande fraiche.

Tarte aux abricots, lavande et noisette
(pour un petit moule de 22 cm)

Pâte

• 115g de farine
• 30g de sucre en poudre
• 45g de noisettes en poudre
• 75g de beurre (à moitié congelé)
• 1 œuf, jaune et blanc séparés
• Quelques goutes d’essence de vanille

Garniture

• 1 kg d’abricots mûrs mais encore fermes
• 115g de sucre en poudre
• 150ml d’eau
• 3 brins de lavande fraiche
• 2 feuilles de gélatine (ou 1 cs d’arrow-root)

Tamiser ensemble la farine et les 30g de sucre dans un bol. Y ajouter les noisettes en poudre. Râper le beurre dans le mélange, ajouter le jaune d’œuf, le lait et l’essence de vanille. Pétrir rapidement en boule et laisser reposer 15 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. Etaler la pâte et garnir un moule beurré. Piquer avec une fourchette et cuire à blanc 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte commence juste à brunir. Battre légèrement le blanc d’œuf. L’étaler au pinceau sur toute la surface de la pâte et remettre au four 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée, et que le blanc d’œuf se soit transformé en glaçage.

Dissoudre le sucre dans l’eau à feu doux, ajouter les brins de lavande et laisser mijoter doucement environ 4 minutes. Oter les brins de lavandes, les remplacer par les abricots coupés en deux et dénoyautés et laisser pocher doucement pendant 3-4 minutes, jusqu’à ce que les abricots soient tendres mais pas trop cuits. Les ôter doucement du sirop et bien les égoutter à plat (pas dans une passoire, sinon ils se transforment en compote). Faire tremper les feuilles de gélatine quelques minutes dans un bol d’eau et les ajouter au sirop. Bien mélanger et laisser refroidir.

Disposer les abricots bien égouttés sur le fond de tarte. Recouvrir de sirop gélifié et laisser prendre la gelée avant de servir.