Les moules à l'escabèche et le pain qui va bien avec

Imaginez un instant que vous ayiez eu les yeux plus gros que le ventre et qu'il vous reste un bon fond de marmite des excellentes moules au lard fumé de Patrick CdM. C'est une hypothèse. Qu'est-ce que vous en faites?

Nous on a trouvé: "Et pourquoi on ne les préparerait pas à l'escabèche, pour l'apéro?"
Le problème c'est qu'il nous manquait la recette. Mémé, quand elle venait à Belle-Ile, préparait d'excellente sardines à l'escabèche, que je n'ai jamais réussi à refaire. C'était ce goût là que je voulais retrouver dans les moules, et cette fois-ci, je crois que je ne suis pas loin d'avoir trouvé.

Un petit tour sur le net, on mélange allégrement les recettes, on s'aide de la mémoire de son homme:
"Il me semble que Mémé mettait de la farine."
"Sa sauce était plus rouge."
"Il y avait une bonne couche d'huile sur le dessus."

Et la collaboration a fonctionné. On était ravis du résultat. A déguster en tapas avec de fines tranches de pain frais. Hélène, qui était venue me voir en voisine, et qui, contrairement à ses dires, n'est pas une pipelette, m'a aidée à les finir le lendemain.


Moules à l'escabèche

• 160g de moules décoquillées
• 1 verre de jus de moules réduit
• 1/2 cc de farine
• 1 cc de concentré de tomates
• 1cc de cumin
• 1 cc de paprika
• 1/4 cc piment d'espelette
• 4 cs d'huile d'olive
• 1 cs de vinaigre de vin rouge
• 3 gousses d'ail émincées finement
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin

Si vous n'avez pas de reste de moules, les faire ouvrir rapidement à feu vif avec oignons émincés et vin blanc (environ 800g de moules crues). Les égoutter, les décoquiller, réserver.
Filtrer le jus des moules et le faire réduire aux 2/3.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, ajouter l'ail et faire revenir une minute (il ne faut pas que l'ail roussisse). Ajouter le vinaigre, laurier, thym, romarin, puis le jus des moules. Ajouter la farine et le concentré de tomates. Quand la sauce a un peu épaissi (2 minutes), ajouter le cumin, le piment et le paprika. Mélanger et verser sur les moules. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Les petits pains plats de Nigel Slater, qu'Auntie Joe n'arrête pas de refaire, allaient très bien avec. J'ai légèrement modifié la recette, ajouté un peu plus de sel, aspergé d'huile d'olive et laissé cuire un peu plus longtemps. La pâte faite en machine à pain était très molle, mais comme le résultat était excellent, je conserve les proportions.

Pains plats de Nigel Slater

• 500g de farine
• 1 1/2 cc de sel
• 1 sachet de levure boulangère
• 350ml d'eau tiède
• 2 cs d'huile d'olive

Verser l’eau, le sel et l’huile d’olive dans la cuve de la machine. Ajouter la farine et la levure. Programme pâte (1h10 pour moi). La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est très molle.

Avec les mains bien farinées, verser la pâte sur un plan de travail fariné, recouvrir d’un voile de farine et séparer en 6 pâtons. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et les façonner en forme de galettes. Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tiède.

Asperger d’huile d’olive, saupoudrer de farine et enfourner 5 minutes dans un four à 240° baisser la température du four à 220°C. Laisser cuire environ 10 minutes de plus, jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Laisser refroidir sur une grille.