Cassoulet aux deux confits

Enfin le jour du cassoulet, j’avais hâte de voir ce que l’idée d’Estèbe ferait naitre sur la toile. Cherchant l’autre jour des recettes, je feuilletais le Grand dictionnaire du cuisine d’Alexandre Dumas. Je n’y ai pas trouvé de cassoulet, j’étais d’ailleurs un peu surprise de son absence dans le pavé du père des Trois mousquetaires. Je suis tombée par contre sur le passage suivant de notre écrivain gastronome, qui s’applique plutôt bien à notre sujet :

Haricots au lard à la villageoise

Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure façon de manger les haricots.
Commencez par avoir un bon estomac, et munissez vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade, on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire ou le défaut d’exercice. Levez vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tour l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c’est là toute l’affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. (dictionnaire générale de la cuisine française)

La recette que j’ai utilisée est très classique. J’ai simplement remplacé l’agneau par du confit de porc Basque, une viande moelleuse au bon goût d’ail et de piment, et je n’ai pas utilisé de chapelure, la délicieuse croûte formée sur le cassoulet par la cuisson me paraissant suffisante. La recette est censée être pour 10, mais 10 gros appétits alors ! Sieste digestive assurée.

Cassoulet aux deux confits (pour 10)

Ingrédients

1kg de haricots secs tarbais ou lingots
250g de couennes de porc fraiches
6 saucisses de Toulouse
4 cuisses de canard confites
400g de confit de porc Basque
250g de lard de poitrine maigre
4 oignons
2 clous de girofle
1 carotte
10 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil)
1 feuille de laurier
3 belles tomates mûres
20cl de graisse de confit
Sel, poivre

La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand volume d’eau.

Egoutter les haricots, les mettre dans une marmite couverts d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les remettre dans la marmite avec le bouquet garni, les deux oignons piqués d’un clou de girofle, les couennes, 6 gousses d’ail et les carottes. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler légèrement puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, ajouter les saucisses et laisser cuire pendant 30 minutes supplémentaires.
Placer le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter puis réserver.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Hacher les oignons restants et l’ail. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl de graisse de confit, et faire colorer les cuisses, le lard coupé en morceaux, puis le confit de porc en morceaux à feu vif. Oter du feu et réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les tomates et l’ail restant. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver.
Egoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les couennes et les saucisses. Mélanger les haricots à la fondue de tomate.
Préchauffer le four à 120°C.
Tapisser le fond d’une cocotte en terre des couennes de porc. Puis ranger alternativement les haricots, et les viandes en terminant par les haricots. Arroser de 3 cuillérées de graisse de confit. Compléter si nécessaire de jus de cuisson des haricots afin que l’ensemble soit légèrement couvert.
Enfourner pour 3-4 heures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si nécessaire en cours de cuisson. Enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère, sans écraser les haricots.

Recette inspirée du livre de Joël Robuchon et Christian Millau, Le meilleur et le plus simple de la France.

Avec ça, un excellent Rioja, à la fois velouté et capiteux. Il n’a pas fait long feu.