Caviar rouge

Comment ça, ce n’est pas du caviar? Au prix de la main d’oeuvre, ça s’en rapproche. Bon d’accord, j’exagère un peu. Mais je vous assure que tous les ans je me dis que c’est la dernière fois pour la gelée de groseilles. Le ramassage, l’égrappage (et dire qu’il y en a qui prétendent que c’est facile à la fourchette), la première cuisson, le filtrage qui fait des beaux murs blancs tachetés de rouge, la deuxième cuisson, la mise en pot. Tout ça pour 4 ou 5 pots…

En plus je ne mange pas de confiture.

Et tous les ans je me laisse avoir par ceux qui aiment la gelée de groseille. Il faut dire que c’est fameux quand c’est fait maison, plus acidulé, bien plus fruité que celle du commerce. Mais pas toujours facile à réussir. Tout dépend de la pluviosité, de la teneur en sucre des fruits. Je l’ai souvent ratée, trop liquide. J’ai tout essayé, le sucre gélifiant qui donne des gelées un peu trop solides. Le thermomètre à sucre qui ne montait pas au delà de 109ºC – je m’en suis aperçue trop tard, ça m’a donné un bloc de confiture de pêches de vignes.

Mais cette année, j’ai compris quelque chose. La confiture, ça se fait au feeling. Il ne faut pas se fier au temps de cuisson des recettes, il est différent à chaque fois, en fonction de la teneur en sucre des fruits. Il faut rester à côté de la bassine à confiture et regarder les bulles se former. Au début elles sont grosses, on écume une première fois, puis graduellement elles deviennent plus petites. On écume encore, et finalement les bulles sont toutes petites, plus aucune écume ne se forme. C’est bon, on peut mettre en pots. Si vous avez un thermomètre à sucre qui fonctionne, la température devrait alors être de 110ºC. On peut faire aussi le test de la goutte de gelée qui doit arrêter sa course sur le milieu de l’assiette froide. Je n’ai jamais trouvé ça très convaincant.

Gelée de groseilles (environ 5 pots)

2 kgs de fruits
1,100 kg de sucre
1 verre d’eau
le jus d’un petit citron

Stériliser les pots de confitures. Cette année je les ai passés 5 minutes au micro-onde, je me suis dit que ça devrait tuer les bactéries, je vous dirai si ça marche.
Passer les groseilles sous l’eau et les égrapper. Les mettre avec un verre d’eau dans la bassine à confiture. Faire chauffer à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent.
Filtrer au travers d’une passoire fine. Presser les fruits avec le dos de l’ecumoire pour obtenir le plus de jus possible.
Filtrer le jus obtenu au travers d’une mousseline humide. Vous devriez obtenir à peu près 1,100 kg de jus pour cette quantité de fruits.
Verser dans la bassine, avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu vif jusqu’à dissolution du sucre, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Laisser bouillonner pendant environ 10 minutes, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que la température atteigne 110ºC.
Mettre en pot, refermer et retourner les pots jusqu’à refroidissement.

Je me suis inspirée d’une recette de Christine Ferber, qui préconisait 5 minutes de cuisson. Les groseilles doivent être bien plus sucrées dans sa région.