lundi 2 juillet 2007

Caviar rouge


Comment ça, ce n’est pas du caviar? Au prix de la main d’oeuvre, ça s’en rapproche. Bon d’accord, j’exagère un peu. Mais je vous assure que tous les ans je me dis que c’est la dernière fois pour la gelée de groseilles. Le ramassage, l’égrappage (et dire qu’il y en a qui prétendent que c’est facile à la fourchette), la première cuisson, le filtrage qui fait des beaux murs blancs tachetés de rouge, la deuxième cuisson, la mise en pot. Tout ça pour 4 ou 5 pots…

En plus je ne mange pas de confiture.

Et tous les ans je me laisse avoir par ceux qui aiment la gelée de groseille. Il faut dire que c’est fameux quand c’est fait maison, plus acidulé, bien plus fruité que celle du commerce. Mais pas toujours facile à réussir. Tout dépend de la pluviosité, de la teneur en sucre des fruits. Je l’ai souvent ratée, trop liquide. J’ai tout essayé, le sucre gélifiant qui donne des gelées un peu trop solides. Le thermomètre à sucre qui ne montait pas au delà de 109ºC – je m’en suis aperçue trop tard, ça m’a donné un bloc de confiture de pêches de vignes.

Mais cette année, j’ai compris quelque chose. La confiture, ça se fait au feeling. Il ne faut pas se fier au temps de cuisson des recettes, il est différent à chaque fois, en fonction de la teneur en sucre des fruits. Il faut rester à côté de la bassine à confiture et regarder les bulles se former. Au début elles sont grosses, on écume une première fois, puis graduellement elles deviennent plus petites. On écume encore, et finalement les bulles sont toutes petites, plus aucune écume ne se forme. C’est bon, on peut mettre en pots. Si vous avez un thermomètre à sucre qui fonctionne, la température devrait alors être de 110ºC. On peut faire aussi le test de la goutte de gelée qui doit arrêter sa course sur le milieu de l’assiette froide. Je n’ai jamais trouvé ça très convaincant.


Gelée de groseilles (environ 5 pots)

2 kgs de fruits
1,100 kg de sucre
1 verre d’eau
le jus d’un petit citron

Stériliser les pots de confitures. Cette année je les ai passés 5 minutes au micro-onde, je me suis dit que ça devrait tuer les bactéries, je vous dirai si ça marche.
Passer les groseilles sous l’eau et les égrapper. Les mettre avec un verre d’eau dans la bassine à confiture. Faire chauffer à feu vif quelques minutes jusqu’à ce qu’elles éclatent.
Filtrer au travers d’une passoire fine. Presser les fruits avec le dos de l’ecumoire pour obtenir le plus de jus possible.
Filtrer le jus obtenu au travers d’une mousseline humide. Vous devriez obtenir à peu près 1,100 kg de jus pour cette quantité de fruits.
Verser dans la bassine, avec le sucre et le jus de citron. Faire chauffer à feu vif jusqu’à dissolution du sucre, puis porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Laisser bouillonner pendant environ 10 minutes, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que la température atteigne 110ºC.
Mettre en pot, refermer et retourner les pots jusqu’à refroidissement.

Je me suis inspirée d’une recette de Christine Ferber, qui préconisait 5 minutes de cuisson. Les groseilles doivent être bien plus sucrées dans sa région.

59 comments:

Mamina a dit…

Je la fais sans cuisson, cette gelée... c'est super bon mais, pas facile l'égrenage... et puis, samedi, elles coûtaient Encore 8€50 le kg sur le marché... j'ai renoncé!

Rosa's Yummy Yums a dit…

C'est vrai que c'est laborieux, mais ça en vaut vraiment la peine! La gelée de groseilles (ou de raisinets, en Suisse) est l'une de mes confitures préférées...

Alhya a dit…

rohhh la classe! tu fais ta gelée maison... alors ça, je t'imagine comme dans les images d'épinal, dans une grande maison à la campagne, en train de surveiller d'une main la grosseur de la bulle, au dessus d'une immense casserole en étain ;-) c'est doux comme vision!

Flo a dit…

J'adore les groseilles ! Ta gelée est très belle !

hélène a dit…

Tu crois que je peux servir cette gelée à Noel avec le poulet ? J'ai de la chance cette année, les oiseaux m'ont laissé quelques grappes de groseilles.

Gracianne a dit…

Sans cuisson? Il faudra que tu m’expliques.
8,50 euros, c’est bien ce que je dis, c’est du caviar. Là, c’est celle du jardin, sinon je n’irais pas en acheter non plus à ce prix là.

C’est joli “raisinets” Rosa, j’adore le vocabulaire suisse.

Tu es mignonne Alhya :) C’est la maison dans la prairie chez moi, j’ai un tablier de cuisine à fleurs…
Non, pas vraiment, mais ma bassine est en cuivre.

Merci flo!

Gracianne a dit…

Hélène, à mon avis tu peux, c’est acidulé comme la gelée de canneberge. Si tu passes à la maison, je te ferai goûter.

Minouchka a dit…

ça vaut vraiment la peine, ce rubis est à lécher les babines

brigitteguyane a dit…

8euros50 mais arrêtez de vous plaindre, c'est donné pour un résultat pareil :-)
la photo de la récolte me rend verte de jalousie, si, si, V E R T E
mais tu es encore là toi ??

mingoumango a dit…

Tu sais, je n'ai jamais fait de confiture de ma vie (pour moi, les confitures servent juste à sucrer mon yaourt du matin), et je ne fréquente pas beaucoup les groseilles, mais je fantasme sur ces bassines en cuivre...

maycook a dit…

J'en rêvais quand tu m'en as parlé mais alors là, j'avoue que la photo m'achève! Je vais me venger sur mon pot necterines poires ;)

bea a dit…

oh la la Gracianne, comme je suis jalouse! Si tu savais combien ca coute ici (et comme c'est rare d'en trouver des groseilles). Chaque fois que j'en vois, je me rues dessus!

mingoumango a dit…

Au fait, c'est comment, le vrai caviar...?

Débo a dit…

Pour le filtrage, je te conseille un passage à la centrifugeuse (bon, le pb est qu'il faudra la nettoyer ensuite mais ça simplifie vraiment la vie).

Gracianne a dit…

Merci Débo, j’ai déjà essayé ça. Et aussi le moulin à légumes. Le problème c’est que la pulpe encrasse très vite les filtres, il faut les nettoyer tout le temps, ça demande beaucoup de manipulation. C’est la première année que je presse les fruits tout simplement dans la passoire, et finalement c’est beaucoup plus rapide et facile je trouve.

Gracianne a dit…

Mingoumango, c'est trop bon le vrai caviar! C'etait une petite boite que des collegues russes de mon pere lui avaient donne. Il devait y avoir 2 cuilleres a cafe dedans. Le reste de la famille n'a pas aime, j'en garde un souvenir delicieux. Delicat, ca explose dans la bouche mais subtilement, un gout de poisson bien sur, mais leger et de noisette aussi, enfin autant que je m'en rappelle. Si j'etais riche, j'en acheterais.

PS: la bassine a confiture en cuivre, ca prend de la place tu sais. Mais ca conduit tres bien, c'est vraiment parfait pour la confiture. Mon homme l'a trouvee il y a deux ans au Pays Basque, a l'Intermarche, elle ne coutait que 20 euros. J'ai pris tout de suite, je crois qu'ils s'etaient trompes dans l'etiquetage.

auré a dit…

Et bien je préfère ce caviar rouge!!!!!Euh je n'ai pas trouvé la case à remplir pour laisser mon adresse....pour l'expédition des pots de gelée.....
Ah non, y'a pas, bon tant pis alors, je vais tenter de trouver des groseilles!

irisa a dit…

Moi je suis subjuguée par la photo des groseilles dans leur jatte ! d'une fraicheur qui " agace " la langue !

Paprikas a dit…

Quel boulot ! et quel résultat ! Bravo ta gelée est vraiment superbe. Ma soeur aussi est un fana de gelée et de confiture. Elle en fait tellement que j'ai ai encore dans mon placard depuis l'année dernière :)
Fait maison il n'y a pas mieux.

Chris a dit…

C'est du travail, mais c'est tellement bon la gelée de groseille maison!
J'ai cueilli des groseilles samedi et j'ai fait une tarte, mais la gelée c'est ma maman qui l'a faite!
Il reste encore des fruits, je pense que j'en ferai bientôt, je procède à peu près comme toi!

anne a dit…

Tu sais quoi? j'ai fais la même chose hier après-midi. Par contre si Ferber est la reine des confitures, je ne pense pas que ce soit celle des gelées.
C'est toujours une opération qui me strasse car tout se joue à la minute près!

Mijo a dit…

Oh la belle photo de ta cueillette. Cette année, on en aura nettement moins, si jamais on en a. Pas de soleil, trop de pluie. La semaine dernière, on a réussi à sauver 3 groseilles à maquereau.

maloud a dit…

Quel horreur! J'ai la bassine en cuivre, j'ai de la patience {c'est trop connue ma patience}, mais je n'ai pas le feeling. Et sans feeling, pas de caviar.

gabriella a dit…

Ah oui, j'en ai passé du temps à regarder
les bulles se crever à la surface des
confitures en train de cuire ! surtout
pour les gelées, mais jamais fait celle
de groseilles.
Tu as raison, pour reussir, seul le feeling compte.

Sandra a dit…

C'est vrai que la gelée c'est un peu désespérant. Cette année avec les groseilles et le cassis du jardin, on a fait de la confiture cassis groseille. C'est délicieux et plus rapide que la gelée qui est délicieuse aussi

Tit' a dit…

Ah non, gelée de caviar, c'est toi même qui le dit !

Tiuscha a dit…

Comme Sandra, j'avoue que la gelée (me concernant de coing), c'est très contraignant... bravo pour ton courage ! Confitur egroseilles/frmaboise, j'adore mais il y a une éternité que je n'ai plkus mangé de gelée de groseilles...

laurange a dit…

Mon père a un truc pour rendre la corvée de l'égrappage moins pénible : il n'égrappe pas les fruits (et il ne les lave pas non plus, bien sûr). Du coup, ses tartes aux groseilles, il y a que lui qui les mange.

gredine a dit…

Je me vendrais pour un pot de gelée de groseilles. Mais je n'en achète jamais et mon jardin a bien du en produire une tasse. Alors, je rêve devant ces photos.

Mimine a dit…

Wouah! C'est tout ca de boulot la gelee de groseille?
Et je te decerne le prix de ls totale abnegation, parce que sincerement, je ne suis pas sure que je ferai tout ca alors meme que je n'en mange pas ;)

Sophie a dit…

Quelle patience surtout si tu n'en manges pas. Bravo !

Marmitedecathy a dit…

Je n'ai pas assez de patience..pourtant j'adore çà, mais je n'aurai jamais le courage de faire tout çà, tu m'impressionnes !

corinne a dit…

Bravo la Mere Courage !!! cette annee ,on m'en a donne deja tout ramasse.... Ca a finit en confiture, moi les grains ca ne me derange pas ! :)
Corinne

monique a dit…

Elle est superbe ta gelée, j'adore toutes les confitures de fruits rouges. Celles faites maison n'ont rien à voie avec celles du commerce, mais quel boulot...Bises

Papilles et Pupilles a dit…

J'adore ça ! Je n'en ai jamais fait car à ce prix là je préfère les truffes ;)
Ce qui me sidère toujours, c'est vu le prix des groseilles et le temps que cela prend, comment cela se fait il que la gelée de groseille bonne maman ou autre ne soit pas plus chère ? Ils doivent mettre d'autres trucs dedans? Faudra que je lise la composition ;)

frederique a dit…

quelle patience ,bravo !

zab a dit…

j'adore la gelée de groseille. la gelée de raisinet j'en ai goûté dans le valais le mois dernier et je dois dire que c'est très bon ... et aussi en tarte.
gacianne tu n'es pas adepte de la plume d'oie pour épépiner ?

Eglantine a dit…

Ton caviar me convient très bien, je n'aime pas le vrai. Ben oui, je suis difficile. Si tu savais comme j'aimais la faire la gelée de groseille. Ma mère faisait chauffer les groseilles puis encore tièdes, on les mettait dans une sorte de gaz (un tissu très fin qui servait à faire des cataplasmes) et on tordait le tout avec nos petites mains pour en extraire le jus. Ca dégoulinait partout mais que c'était bon. J'adorais ça. Pour la cuisson ultérieure, c'est ma mère qui s'y collait et elle ne la ratait jamais. C'est ma gelée préférée et maison, elle est incomparable. J'écrirai sans doute un jour cette histoire.

L'"égrappage" ne me gêne pas. Ce qui me gêne plus c'est que les oiseaux ont tout mangé cette année avant que je ne puisse intervenir. J'aurais du mettre des filets.

lolie a dit…

ma fille adore les groseilles! elle les picore sur l'arbre avec son grand père!

Vinciane a dit…

J'ai justement fais un post sur mes récoltes hier! C'est la première année que je fais de la gelée de groseilles et j'ai également du la faire cuire environ 10 minutes alors qu'on indiquait 3-5 minutes dans les livres. Quel stress...je me demandais si j'allais obtenir un bloc de béton!
J'en avais 2.6kg au départ et 1.9 à l'arrivée. J'y ai ajouté 200g de framboises (pour l'acidité il parait)
Elle est très bonne mais c'est pas moi non plus qui la mange! ;-)

la sieste a dit…

Tout est trop beau! Tes derniers posts sont parfaits, je ne sais pas pourquoi je pense ça puisqu'ils l'ont toujours été, mais je ne sais pas, il y a un truc en plus! Une sorte de zénitude...

Prendre du temps (et de la patience!) pour préparer de la confiture qu'on ne mange pas, c'est de l'ammuuur ça!

et ta pizza gorgonzola, elle me rappelle de bons souvenirs tous frais!

penglobe a dit…

toute ma jeunesse...
on les ramassait dans le jardin!
le petit goût acide me revient aussitôt

gato azul a dit…

Elles sont séduisantes ces groseilles. Et gelée faite maison, il n'y a rien de mieux. Les recettes, c'est un approximatif car tout varie (les ustensils, l'intensité de la chaleur, le fruit, etc., etc.) En tout cas tu sembles avoir tout un feeling car elle est magnifique!

Anonyme a dit…

Pour extraire les jus, il existe un appareil super. J'en ai hérité un de maman qu'elle avait acheté en Allemagne il y a une quarantaine d'année. Il y en a plusieurs mod. au BHV Paris (peut-être ailleurs bien sûr).
Il suffit de laver les fruits sans les éplucher ou les égrener et de les mettre dans une sorte de passoire au-dessus d'un récipient d'eau qui va bouillir et c'est la vapeur qui va extraire le jus recueilli ensuite dans une sorte d'entonnoir et être évacué par un tube directo dans le récipient mis en-dessous. Pas facile à expliquer… c'est une sorte de couscoussier avec système pour récupérer le jus.
C'est vraiment très simple et le jus est très parfumé car il n'y a pas d'eau pour faire "crever" les fruits. Ensuite il suffit de peser le jus pour faire la gelée (de pommes, coings, groseilles, cassis etc…). Je ne mets que 40g de sucre pour 60g de jus. On peut faire aussi des sirops (hum, le sirop de cassis maison !).
Avec ce qui reste, je passe au moulin à légumes et je fais des pâtes de fruits. C'est délicieux et magique, on passe pour la reine des cuisinières quand on offre des pâtes de fruits maison … et voilà le travail.
Foifoise

Moony a dit…

Ce caviar rouge me tente bien plus que le vrai,chapeau pour le boulot!

Elvira a dit…

Voilà enfin cette fameuse confiture! :-)

Quel boulot! Heureusement que c'est bon... ;-D

eva a dit…

J'adore ça, .... Et je rêve d'avoir assez de groseilles pour essayer d'apprendre à en faire. Il va falloir que tu me prennes en stage !

marion a dit…

gracianne, l'année prochaine, je t'aide à les cueillir et à les "éplucher" ok ?
Bisous !

patoumi a dit…

Alors, j'ai jamais goûté de caviar mais le tien me tente bien plus! (comme je suis fan des tartines beurrées, j'adore les confitures maison et la couleur de la tienne... on pourrait y lire l'avenir...)
Il faudrait que je sache faire ça, des confitures...

Tu sais, si j'habitais le Vexin, je babysitterai chez avec plaisir pour que tu voies Persépolis (un vendredi par exemple, pour avoir une part de pizza!)

jp a dit…

pas bête le coup du micro onde

agnes a dit…

Je te dirais bien essaie l'agar agar mais en fait avec 1 pomme ajoutée en général ça marche et comme toi j'adore cette gelée !
rebravo por la recette du terroir commentée sur le blog d'Elvira !!

Karine a dit…

C'est vrai que c'est incomparable la gelée de groseilles maison ;)

Valérie a dit…

Pour l'appareil venu d'Allemagne qui simplifie la vie, je confirme ! Et tu as raison, les confitures ou gelées, ce n'est jamais deux fois exactement la même chose, il faut faire au felling ; mais j'aime bien mettre une touche d'agar-agar à la fin, cela évite la surcuisson, en garantissant un résultat impeccable ; encore un point commun, je fais confiture et gelées, mais en mange à dose homéopathique !;-)
Tu sais, au fait, le micro-ondes ne stérilise pas du tout, car cela ne monte pas suffisamment en température : tu mets les bocaux 10 mn à 110°, c'est tout aussi facile et cela marche. Mais bon, tes gelées ne sont pas destinées à se conserver 10 ans, alors cela va peut-être aller !
Bon emballage d'enfants ! ;-)

domie a dit…

je suis très gelée et confiture de fruits rouges et c'est assez difficile de trouver des fruits en quantité suffisante pour en réaliser.
On trouve de moins en moins de groseilles me semble-t'il et c'est un vrai dommage !

nuage de lait a dit…

Et moi qui adore les groseilles, tu me fais saliver avec ce billet

$ha a dit…

Je veux bien te croire quand tu dis que ça fait du boulot!! Avant ma grand mère faisait de la confiture avec les groseilles du jardin, et mon grand père en fait du vin, mais il va bientôt arrêter je pense. En tout cas, je me régalais bien de sa confiture étant petite!!

Michèle a dit…

J'adore la gelée de groseille (je viens d'en faire, voir chez moi). Pour récolter le jus, c'est bien long et pénible, mais en pressant la pulpe qui reste à l'étamine (prévoir de vieux vêtements) je récolte plus que toi au kg (on gagne facilement 1 ou 2 pots)...

Autre chose : je ne la rate jamais, même sans sucre gélifiant, mais ma maman disait qu'il faut tourner 20 minutes sans arrêt après ebullition... Je ne sais pas si c'est ça...

veronica a dit…

l'annee prochaine promis je viens aussi t'aider j'adore la gelee de groseilles...
je t'embrasse bonnes vacances et a la rentree

ze courlis a dit…

ce n'était pas possible cette année ;-) mais d'habiture je fais ma gelée de "caviar rouge" au soleil ; même pas de temps de cuisson à surveiller: du jus chaud, du sucre, empotage, et 15 jours en plein soleil. Un délice où tous les parfums sont conservés car cela n'a pas bouilli.

Et pour l'égrappage, si tu en as beaucoup, la méthode radicale, c'est l'extracteur de jus à vapeur.

bises de l'Eure

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