vendredi 15 décembre 2006

Ma Po Tofu

Crédit Photo Yann Layma

Novembre 1983.
Kunming-Chengdu-Chongqing, un jour et une nuit de train. Dans la vallée, loin en contrebas des rizières qui s'étagent sur les collines. Un train de luxe cette fois, des rideaux aux fenêtres, des napperons sur les sièges et des fleurs en plastique dans un vase. Mais lent. Arrivée à Chongqing vers 4 heures du matin. Pourquoi, je ne sais pas. En Chine les trains semblent toujours arriver à destination juste avant l'aube.
Il fait froid, il pleut. La ville est sombre, les ruelles qui grimpent les collines à peine éclairées. L'ancienne capitale du Kuomintang semble avoir été abandonnée par l'histoire. L'hotel est soviétique, une enfilade de longs couloirs sinistres.
Dehors le jour se lève sur les collines, gris-ocre. La ville est déjà éveillée depuis longtemps. S'est-elle même endormie? Le long des rues qui grimpent, sous des auvents de toile, les marchands de nouilles étirent la pâte en longs rubans. Des vieux attendent en fumant, assis sur leurs talons, habillés de bleu Mao.
Les marches émoussées mènent jusqu'au fleuve, le Grand Fleuve, le Fleuve Bleu. De là les bateaux partent vers les gorges, vers l'immense port de Shanghai, à 4 jours de navigation. Je prendrai le bateau.

*La photo des collines du Yunnan n’est pas de moi (j’aimerais pouvoir en faire de si belles) mais de Yann Layma. Quand je l’ai croisé il y a vingt ans, il voyait déjà la Chine au travers de son objectif. Son livre, publié il y a trois ans, est absolument magnifique.

La cuisine Chinoise est multiple, aussi vaste que le pays lui-même. Nous n'en connaissons ici qu'un pâle reflet, des bribes de cuisine Cantonnaise ou Pékinoise passées au tamis occidental. Celle que je préfère, c'est celle du Sichuan dont Chongqing est une des grandes villes, une région immense et fertile, le grenier à blé de la Chine. C'est pimenté et acide, subtil et violent, ça réveille. Le Ma Po Tofu est un des plats les plus connus du Sichuan. Il faut aimer le tofu. Je dois avouer que je ne cours pas après, n’aimant pas du tout le lait de soja. Je ne l’apprécie que dans les soupes japonaises au miso, et dans ce plat riche en ail, piment et poivre du Sichuan, agrémenté d’un peu de viande. S’il vous prend envie de cuisiner pour la première fois du tofu, au choix prenez du tofu japonais, plus fin, plus doux au goût.

Ma Po Tofu

Ingrédients
100g de filet de porc
15-20g de légumes en saumure du Sichuan, rincés, séchés
2 morceaux de tofu, égouttés
1 cc de fécule de pomme de terre
1 cs d’eau
4 cs d’huile
3 gousses d’ail pelées émincées finement
1 cs de pâte de soja pimentée (ou plus selon goût)
1 cc de sauce de soja claire
1 cc de sucre
150 ml de bouillon
1 cc d’huile pimentée
1 cc d’huile de sésame
½ cc de poivre du Sichuan moulu
la partie verte de 2 oignons nouveaux, émincée en rondelle

Marinade
1/8 de cc de sel
¼ de cc de sucre
1 cc de sauce de soja claire
1 cc de sauce de soja épaisse
1, ½ cc de vin de Shaohsing ou Xeres
1 cc d’huile de sésame

Hacher la viande au couteau, la mélanger dans un bol avec la marinade. Laisser reposer 15-30 minutes.
Hacher les légumes en fine brunoise. Couper les pains de tofu en cubes de 1 cm, les réserver dans une passoire.
Mélanger l’eau et la fécule de pomme de terre dans un bol.
Faire chauffer le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Ajouter l’huile et faire tourner pour la répartir. Ajouter la viande et l’ail et faire sauter rapidement 1-2 minutes jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. Ajouter les légumes en saumure, la pâte de soja, la sauce soja et le sucre, en continuant à mélanger de manière à bien imprégner la viande. Verser le bouillon et porter lentement à ébullition sur feu modéré.
Ajouter le tofu et mélanger soigneusement pour ne pas l’écraser. Laisser cuire environ deux minutes afin qu’il absorbe les parfums de la viande et de la sauce. Incorporer le mélange d’eau et de fécule. Verser dans un plat de service pré-chauffé.
Ajouter l’huile pimentée, l’huile de sésame, le poivre du Sichuan et les oignons. Ces ingrédients ajoutent du contraste rouge et vert en même temps que de la saveur. Servir très chaud.

45 comments:

auré a dit…

La photo et ton textes sont une vraie invitation à rêver, c'est absolument superbe!!!
Le tofu j'ai un peu de mal j'avoue...

Elvira a dit…

Sublime, de voyager comme ça dès le matin! :-)

PS: depuis quand tu manges du tofu, toi...? ;-D

Hélène a dit…

Un instant à la lecture de ce texte, je me serai cru en Chine. Ah, Je n'ai jamais mangé de tofu.

anne a dit…

comme Auré, je préfère tes photos et ton texte au Tofu... j'ai vraiment du mal a l'apprécier!

Mamina a dit…

Je n'ai mangé du tofu qu'une seule fois sans être convaincue... voire moins, d'ailleurs.
mais te lire est un merveilleux voyage. Tu racontes merveilleusement bien.

Choupette a dit…

Tu racontes très bien la Chine, la photo est superbe mais pour le plat je ne suis pas tofu moi non plus ;-)

Marielle alias bebop.21 a dit…

de vrais beaux contes, j'avais raison !!!

Colette Cayenne a dit…

l'écriture et la recette sont parfaites ,merci Gracianne de nous faire partager toutes ces richesses...bisou et bon week end

astridcmoi a dit…

la chine me fait littéralement rêver et ton message encore plus. tout comme toi je ne raffole pas du tofu cependant dans une soupe miso c'est le seul moyen que j'ai trouvé pour apprécier

MarieT a dit…

La photo est absolument magnifique. On attend comme toujours la suite de ton texte. Quant au tofu, là je ne vais pas te suivre car j'ai un peu et même beaucoup de mal avec le soja. Je n'aime que les graines. Le tofu ne m'attire pas vraiment.

Marie Cuisine a dit…

Photo magnifique, presque iréelle, mais pour le tofu, moi aussi, je me range à l'avis commum !

AnneE a dit…

Encore encore encore encore encore encore

je suis prête à continuer jusqu'à ce que ma voix partant de la nation arrive à la concorde

encore encore encore encore encore

j'en veux pleins d'autres des belles histoires que tu racontes très justement et des recettes à fondre de plaisir.

C'est lui qui a plublié un livre en noir & blanc sur Pékin ?

Gracianne a dit…

Merci AnneE. A ma connaissance, il n’a pas publié de livre sur Pkin, j’aurais sauté dessus. Son livre sur la Chine est extraordinaire, je l’ai reçu en cadeau quand il est sorti, c’est vraiment un très beau cadeau de Noel. Je me suis aussi acheté le poster de cette photo, il est au dessus de mon bureau. On rêve comme on peut…
Et à vous qui boudez le tofu: je suis en train de terminer les restes à ce moment même, et je vous assure que cuisiné comme ça c’est bon. Pour être honnête, je dois dire que si j’ai des restes, c’est parce que mon homme n’y a touché que du bout des lèvres, il déteste le tofu :)

Valérie a dit…

J'ai eu moins de chance que toi pour le voyage en train : j'ai dû subir 27 heures de 3ème classe entre Shanghaï et Xian !
Sinon, le tofu peut être absolument excellent, mais il faut absolument l'accomoder ; en salé comme en sucré ; et, en sucré, je défie quiconque de deviner qu'il y en a : cela remplace les produits laitiers, mais en beaucoup plus sain, et c'est franchememnt délicieux ; même pour des personnes absolument pas habituées à en manger (demande aux Pralines, pour voir !) ! Et, pour finir, moi non plus, je n'aime pas le lait de soja !!!

Lena a dit…

C'est magnifique, je t'imagine faire sauter ce plat chinois dans ton Wok, et là, dans le fumet parfumé, retour en arrière, vingt ans plus tôt, une Chine méconnue en Occident et peu hospitalière...
Ma Po sans tofu, ça veut encore dire quelque chose? Car c'est pareil pour moi, j'aime la soupe miso, mais autrement j'ai du mal!

mayacook a dit…

Après le voyage par la lecture je suis pressée de passer au voyage dégustation

Gracianne a dit…

Valérie, à l’époque lointaine dont je parle, il y avait 4 classes dans les trains: siège dur, siège mou, couchette dure et couchette molle (c’est beau le communisme non?). Cette fois là, j’avais craqué pour la première classe, mais avant et après j’ai voyagé en siège dur (trois jours pour faire Guilin-Kunming), en bateau (dur aussi), en bus cahotant. C’était innénarable et passionnant. Je suppose, et j’espère aussi pour les chinois que les choses ont changé.
Pour le tofu, tu es plus spécialiste que moi. Et je suis certaine que tu l’accommodes très bien. Mais je conçois que certains n’aiment pas, que ce soit à cause de la texture ou du goût. Et puis c’est encore tellement étranger à nos habitudes culinaires.
Lena, c’est clair que pour moi le souvenir allait de pair avec le goût du plat. Ce nétait pas franchement inhospitalier, mais ça n’avait rien de la Chine verdoyante, et des jeunes filles aux joues rouges qui constituaient l’imagerie d’alors. Ca ressemblait plutôt à la Chine des années 30, industrielle, de la misère aussi, une ville oubliée par le progrès. Par contre, les paysages et les campagnes du Yunnan et du Sichuan sont absolument magnifiques, et les gens charmants. Et on y mange très bien.
En ce qui concerne cette recette, j’imagine qu’on pourrait très bien remplacer le tofu par de la lotte, ou bien des crevettes, ou même des coquilles St Jacques. L’alliance porc-fruit de mer fonctionne très bien dans la cuisine asiatique. Ca serait pas mal aussi avec des aubergines.
Salut Maya, si tu te lances, dis moi ce que tu en penses!

Anonyme a dit…

Belle recette pour une dingue de Tofu comme moi , le Tofu japonnais existe en 2 versions , le ferme que l'on cuisine de multiples façons salé , en cube , mariné , frit , sauté , tofu déshydraté pour une sauce bolognaise sans viande extraordinaire et le Tofu soyeux parfait pour faire des Mousses d'une légéreté incomparable , sans lait sans oeufs .....(j'ai des tonnes de recettes en stock) et puis le Tofu Chinois plus fort , rapeux , plus ferme pour les plats sautés ect...
Moi j'adore le Japonnais et j'en consomme souvent ......
Garance dans sa cuisine

Gracianne a dit…

Et, pour la petite histoire, ce plat a été créé par la femme d’un cuisinier du 19ème siècle, qui avait des marques sur le visage. Le nom du plat veut dire “Tofu de la femme au visage grêlé” – Pock Ma Tofu en anglais.

vanessa a dit…

le texte est de toi ???

il est magnifique, bravo, quel talent !

Papilles et Pupilles a dit…

J'aime quand tu parles de la Chine Gracianne. Et tu me ferais presque aimer le tofu ;)

bea at la tartine gourmande a dit…

Quel beau voyage Gracianne, encore un de plus! J'en oublie presque le recette, il faudra que je revienne. Pour le moment, je savoure les mots.

brigitte a dit…

la Chine....j'y suis là assise "mou" à côté de toi, je vois les paysages brumeux du petit matin, je devine les odeurs des vendeurs ambulants aux gares...je...
Dis, si on y partait avec Anne et toi.....
Je regarde le tofu d'une laotienne au marché, un tectangle Blanc/gris clair, vendu en barquette et élaboré par se belle mère. Je le regarde depuis 2 ans!! et si j'essayais ?

Audrey a dit…

Ah, ces noms de recettes chinoises... "La femme au visage grêlé", "Le canard aux trois tasses", "Le poulet bang bang", "Les nouilles aux huit trésors", "Les têtes de lion", toujours un bonheur ! Quel magnifique voyage ce dut être, Gracianne ! Comme je t'envie :p

Estebe a dit…

Entre vos pattes habiles, le tofu devient tout flamme. Magique.

maloud a dit…

Avec ce texte peutêtre j'aurai le courage de manger le tofu.

Sophie a dit…

Dépaysement total. Et bravo pour ta recette de tofu. On croit à tort que c'est pas bon alors que bien cuisiné... Mais j'avoue que je préfère quand même le foie gras.

Snapulk a dit…

J'ai été une fan de tofu, il y a quelques années, période macrobiotique, avec un parti pris un peu austère qui m'a fait abandonner tout ça, peut-être un peu vite. Ton plat me donnerait presque envie de retenter l'expérience, d'une manière savoureuse cette fois, et soutenue par un si beau récit...

Dorian a dit…

C'était donc le plat chinois que tu avais sur le feu... quand tu me parles de cette Chine que je ne connais pas en vrai, je pense inévitablement aux chansons de Taï Luc la voix de la Souris déglinguée... lui aussi parle de la Chine et des mots en communs avec les tiens apparaissent dans ses textes, des villes, des bruits... bon lui est plus brut, plus brutal... trop des fois, mais la passion est la même et elle semble contagieuse !

Cathy a dit…

ton texte est superbe et donne envie de voyager mais le tofu brrrrr ..., je passe mon tour

Alhya a dit…

je viens de prendre quelques douces minutes pour savourer ton texte et ta belle recette... merci!

marion a dit…

bien bien bien ... j'ai donc du tofu, du poivre de sichuan, de la sauce soja dans mes placards ... et c'est à peu près tout :o) Une seule solution pour me convertir au tofu : que tu m'en fasses !!!

patoumi a dit…

Je suis toute émue à la lecture de l'histoire et de la recette (et pourtant je déteste le tofu!), je ne sais quoi dire de plus...

Véro a dit…

Comme d'hab, la poésie de tes mots nous fait d'abord voyager, puis la recete nous met l'eau à la bouche... Et moi j'adore le tofu! Toujours agréable de passer par ici...

zaza a dit…

Quelle veinarde d'avoir été la-bas, dis, et merci pour la p'tite narration, j'ai cru que j'étais avec toi !!!
Euh....z'laisse ma part de Tofu à qui veut, z'aime pô trop ça.....
Bizous ma Gracianne
La Zaza

stanislas a dit…

bah beurk j'aime pas le tofu mais alors pas du tout pouha! mais je me suis vu sur des rails chinois la nuit et tout et tout alors le tofu est oublié. Et puis ça m'a rappelé... l'Espagne, eh oui, il y a maintenant, bon, quelques années j'ai fait Barcelone-Malaga en 15 h de train la nuit aussi et c'était pas mal non plus... mais pas de photos...

Mijo a dit…

Je ne sais pas si j'aime le tofu, je pense s'y avoir jamais goûté.

Je me souviens, au printemps, je t'avais envoyé par mail un calendrier de Yann Layma. Tu m'avais répondu que tu le connaissais et que tu avais l'une de ses photos accrochée sur un mur de ton bureau. Maintenant, je sais laquelle ;-)

Patrick CdM a dit…

J'arrive un peu tard, mais je m'étais mis ce billet de côté en me disant que si tu parlais encore de la Chine comme tu l'avais fait lors des raviolis, j'allais paser un bon moment! Pas déçu...
Je n'ai encore jamais cuisiné le tofu, comme toi, je ne l'aime qu'en petits dés ou en "poudre" dans les misos. Cette recette effectivement pourrait être un second vrai départ!

Mimine a dit…

Voici une nouvelle facon d'agrementer le tofu qui a toujours une place dans mon frigo, merci!

Gracianne a dit…

Je reviens faire un petite conclusion ;)
Si vous repassez par ici, et que vous avez envie de tenter le tofu, allez donc voir chez Garance, qui semble y connaitre un rayon, et chez Valérie. Le tofu n'est pas forcément macrobiotique et austère, comme le disait Snapulk, ce n'est pas une philosophie, juste un ingrédient culinaire.
Béa, c'est un prêté pour un rendu, tes magnifiques photos du Pérou m'ont tant fait rêver l'autre jour! Allez voir chez La Tartine Gourmande, ça vaut le coup d'oeil.
Ah, Brigitte, tu te souviens? Je ne sais pas si j'y retournerai un jour, on ne retrouve jamais vraiment ses souvenirs, la Chine est devenue un tout autre pays. Tu me diras quel goût a la tofu Laotien?
Tu as raison Audrey, les noms des plats chinois sont en eux-mêmes un poème. Dommage que les restos Chinois ne les transcrivent pas littéralement sur leurs cartes.
Estèbe, le sichuan pepper-addict, je me disais que cette recette te plairait peut-être.
Il ne faut pas se forcer Maloud, jamais. Je voulais juste montrer que le tofu n'est pas forcément fade et triste.
Moi aussi Sophie, je préfère le foie gras, question de culture sans doute.
Dorian je dois avouer que La Souris Déglinguée ne fait pas partie de ma culture musicale, mais j'ai un voisin qui..., enfin je crois savoir où emprunter les disques. La Chine est un pays passionnant, loin des clichés de paysages magnifiques et de sagesse millénaire. Passionnant parce que totalement étranger à nos expériences. D'autant plus à l'époque je crois, parce que les Chinois étaient coupés des occidentaux depuis de nombreuses années, nombreux étaient ceux qui n'en avaient jamais vu. Leur curiosité était intense, et les échanges très riches et parfois comiques.
Bon, je ne convaincrai pas Cathy non plus on dirait, j'essaierai autre chose :)
Alhya, merci, reviens quand tu veux.
Marion, tu as vu ce que j'ai fait avec les ingrédient que nous avons acheté ensemble? Je veux bien t'en faire, masi je ferai d'autres plats autour, on ne sait jamais.
Patoumi et Zaza, je suis assez contente, c'était bien ça que je cherchais à faire, vous faire voyager, pas vous faire aimer le tofu.
Bon Véro, toi tu as l'habitude, je ne t'apprends rien. Tu n'as pas une petite recette de tofu bien piquante à nous proposer?
Ah Stanislas, j'adore les histoires de train. Tu nous raconteras?
Mijo, oui, je me souviens de cette conversation. J'aime bien lever les yeux vers cette affiche quand j'ai un petit coup de blues dans mon bureau sans fenêtre.
Patrick, nous semblons avoir les mêmes goûts, cette recette te plairait peut-être, en tout cas la sauce qui va avec. Je pensais d'ailleurs que ça irait très bien avec du poisson.
Tiens, mimine mange du tofu? Tu trouves ça à Ste Lucie?

Gracianne a dit…

Oups, j'ai oublié Vanessa et Anne Papilles! Ce n'est pas que je n'ai rien à vous dire les filles, juste merci :)

nini a dit…

J'adore cette recette, les photo sont très belles..bravo!

Thalie a dit…

Merci pour le joli voyage Gracianne.. si joliment narré.
Le ma po tofu je ne connaissais pas mais il fait assurément partie de mon univers.
Biz

Anonyme a dit…

Je découvre ton blog. Magnifique ! et du coup en remontant en 2006 (!!!) je suis tombée sur ton récit de voyage et du coup la recette avec du toffu . Je suis allée chez Paris Store et en suis revenue avec plein de choses que je ne sais pas cuisiner. Alors Merci. En plus les photos sont belles.

Gracianne a dit…

Merci beaucoup, et bonne annee du lapin alors!

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