Extraits d'agapes

Vous la connaissez celle qui croit avoir tout sous contrôle cette fois-ci pour le réveillon de Noël et le repas du lendemain? Qui commence les préparatifs super motivée une semaine avant la date fatidique, après avoir collecté une tonne de recettes sur le Net? Qui se prend pour Fred et Mercotte et entreprend des recettes de dessert de pro? Et qui, au final, rate son foie gras parce que décidément le nouveau four ne fonctionne pas comme l'ancien, sert un poulet au vin jaune avec une sauce trop liquide, foire lamentablement le glaçage du dessert et fait manger ses convives à des heures indues, pendant que les enfants font la gueule dans un coin en attendant désespérement le passage du Père Noël?
Ben c'est moi...

Heureusement, sur les deux repas, il n'y avait pas que des ratés. Le poulet au vin jaune et aux morilles façon Patrick Chazallet était très bon quand même (surtout le lendemain).
Les coquilles St Jacques au lard et aux cèpes façon Estèbe étaient délicieuses (désolée, pas de photos, on a tout mangé).

Les petits pains très tendres et craquants de Sandra étaient particulièrement réussis. Sur le plateau de fromage trônait la belle part de Taleggio envoyée par la poste par l'adorable Kat de Cuochi di Carta.

Et toute la tablée repue a quand même fait un sort au Mystère glacé d'Hélène, j'aurais au moins réussi un dessert.

Quant aux massepains, orangettes et truffes au malt whisky (Aberlour), s'il en reste c'est que nous n'avions vraiment plus faim.

C'est promis, l'an prochain je fais simple. Ou alors je fais un stage intensif d'organisation chez Mercotte.
Et pour le Nouvel An, une tartiflette, ça vous dit?

Les lumières de la Ville

Avenue Gabriel

Place de la Concorde

Rue du Faubourg St Honoré - Hermès

Rue Royale - Ladurée

Place de la Madeleine - Fauchon

Place de la Madeleine - Hédiard

Joyeux Noël et Bonne Année à tous!

Jamais trop tard pour des massepains

Vous aimez la pâte d'amande? Alors laissez vous tenter par ces petites douceurs faciles à faire, et encore plus faciles à manger. Si je ne cours pas après les desserts, j'ai toujours aimé tout ce qui contient des amandes, des noix, des pignons, du miel. J'ai du naitre entre le Maghreb et l'Espagne dans une vie antérieure. J'aime les nougats, les turrons Basques et Espagnols, les cigares aux amandes, la pâte d'amande blanche si fine d'Espagne, et les massepains Belges.

Ah les étalages de sujets en pâte d'amande des confiseries de Bruges, les petits fruits et légumes colorés, les oeufs au plat en pâte d'amande...Comment ça, c'est pour les enfants? Mais je m'égare...

J'ai pris la recette dans le magazine Régal de décembre, comme Veronica, qui en a fait des merveilles. Je l'ai agrémentée de zestes d'orange confits. On laisse reposer, on façonne, on trempe dans du bon chocolat bien corsé. Et on les range au frais loin des yeux, pour ne pas succomber à la tentation.

Massepains (pour 30 pièces environ)

• 200g d'amandes en poudre
• 200g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf battu
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• 2 cs de zestes d'orange confits émincés finement
• 200g de chocolat de couverture (ici Gran Couva de Valrhona)
• pignons
• écorces d'orange confites

Tamiser la poudre d'amande et le sucre. Mélanger avec le blanc d'oeuf, l'eau de fleur d'oranger et le zeste d'orange confit jusqu'à obtenir une pâte collante et bien compacte. Emballer dans du film alimentaire et laisser reposer une nuit au frais.
Le lendemain, façonner des petits cubes avec la moitié de la pâte, des petites boules avec l'autre moitié. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Tremper chaque cube de pâte d'amande dans le chocolat pour le recouvrir uniformément. Le sortir avec deux fourchettes, l'égouter et le déposer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Disposer un petit morceau de zeste d'orange sur chaque bouchée avant que le chocolat ne durcisse.
Tremper le fond de chaque petite boule de pâte dans le chocolat et la déposer sur un plateau. Décorer avec les pignons. Mettre à refroidir au frais, puis conserver dans une boite hermétique. Se conserve au frais environ une semaine.

Les rescapés du Paris Gisors

Ca y est, ils ont terminé leur grève, nos cheminots préférés. Une semaine qu'on se galérait entre Paris et Gisors. C'est pas qu'on soit contre le droit de grève, remarquez. C'est juste que c'était un peu long, un peu avant Noël aussi. Et puis on est déjà fatigués par nos 3 heures de trajet quotidien, nous les Franciliens.

Des années que je le prends ce train, toujours dans le même wagon, à peu près toujours à la même place. Alors on finit par connaître les gens. Ceux qui dorment, et ceux qui jouent au tarot. Les dames qui brodent, là-bas dans le coin. Le ptit gars qui révise avant son contrôle. La dame qui emmène son bébé à la garderie du boulot. On se raconte nos vacances, les travaux de la maison, les soucis à l'école, on se montre des photos de gens qu'on ne verra sans doute jamais en vrai.

Et puis, il y a les galères. Les innombrables fois où on se retrouve abandonnés en rase campagne "suite à une avarie matériel". Le train supprimé à cause d'un "accident de voyageur": là, ça peut être long. Les arbres sur la voie, le catainer fauché par le vent, le sanglier sur la voie...Les heures passées à se geler les pieds dans les gares de campagne. Et les grèves...

Tout ça, ça rapproche. Drôlement même, on est bien serrés dans les trains en cas de grève. Alors, quand les copains m'ont gardé une place assise, bien que j'aie toujours refusé de jouer au tarot (je fais quand même les mots fléchés non?), et qu'en plus ce soir là on sort le vin, le pâté, le saucisson et la bonne baguette fraiche, ça fait chaud au coeur. Le trajet a été très court cette fois là.

Les photos ont été prises en temps réel, par Jojo sur son téléphone. Vous excuserez la qualité, mais les trains, ça bouge. Et puis fallait tenir la bouteille.
Merci Jojo, pour les photos, et merci à tous pour ce bon moment. A refaire, à la prochaine grève. Bonnes fêtes à tous, si je ne vous revois pas d'ici là.

Ti'Punch Pavlova pour KKVKVK 15

Dorian tu exagères! Encore un thème sucré pour le jeu de Manue. Vous ne vous nourrissez donc que de desserts?
Mais finalement j’étais plutôt contente. J’adore les meringues. Les pavlovas de Marion et Delphine m’avaient fait rêver récemment. Et puis j’ai enfin un four qui tient la route. J’ai emprunté la recette de Delphine, j’ai enfourné mes petites meringues dans la Rolls, et je suis restée devant à les regarder cuire doucement, un peu comme devant la télé. Mes premières meringues, réussies! Craquantes à l’extèrieur, moelleuses dedans, un rêve de meringue.
La chantilly, je l’ai déclinée à la mode des îles, rhum, sucre de canne, gingembre, histoire de lutter contre la grisaille ambiante. Ma première chantilly, réussie!
Décoration: pulpe de fruit de la passion et zestes de citron vert caramélisés.
Dégustation: délicieux, vraiment, on m’en redemande pour Noël.
La photo n’est pas très parlante, la faute au manque de lumière, à l’hiver. Mais je vous recommande vraiment de plonger votre cuillère dans cette douceur mousseuse et craquante, que du plaisir!

Ti‘ Punch pavlovas (pour 6 portions individuelles)

Meringue
4 blancs d’oeuf
1 pincée de sel
225g de sucre
1 cs de maïzena
jus d’1/2 citron vert

Chantilly
15cl de crème fraiche entière liquide
2 cs de sucre de canne liquide (type Canadou)
1 cs de decoction de gingembre
1 cs de rhum blanc

Décor
3-4 fruits de la passion
zeste d’un citron vert
3 cs de sucre de canne liquide

Peler le citron, détailler le zeste en rubans. Le blanchir puis le confire dans 3 cs de sucre de canne pendant 15-20 minutes (j’ai un peu oublié les miens sur le feu, ils ont caramélisé, c’était finalement assez joli).
Préchauffer le four à 100º. Battre les blancs avec la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Puis continuer à battre en ajoutant le sucre cuillerée par cuillerée jusqu’à épuisement. Terminer par la maïzena et le jus de citron. Déposer avec deux cuillères à soupe 6 tas de meringue sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire un creux au milieu avec le dos d’une cuillère. Cuire à 100º pendant 1h30. Faire refroidir sur une grille.
Mettre tous les ingrédients très froids de la chantilly dans un saladier posé sur des glaçons. Monter au batteur.
Déposer la chantilly dans le creux de chaque meringue. Décorer de pulpe de fruit de la passion, de quartiers de citron vert et de zestes confits.

Ma Po Tofu

Crédit Photo Yann Layma

Novembre 1983.
Kunming-Chengdu-Chongqing, un jour et une nuit de train. Dans la vallée, loin en contrebas des rizières qui s'étagent sur les collines. Un train de luxe cette fois, des rideaux aux fenêtres, des napperons sur les sièges et des fleurs en plastique dans un vase. Mais lent. Arrivée à Chongqing vers 4 heures du matin. Pourquoi, je ne sais pas. En Chine les trains semblent toujours arriver à destination juste avant l'aube.

Il fait froid, il pleut. La ville est sombre, les ruelles qui grimpent les collines à peine éclairées. L'ancienne capitale du Kuomintang semble avoir été abandonnée par l'histoire. L'hotel est soviétique, une enfilade de longs couloirs sinistres.

Dehors le jour se lève sur les collines, gris-ocre. La ville est déjà éveillée depuis longtemps. S'est-elle même endormie? Le long des rues qui grimpent, sous des auvents de toile, les marchands de nouilles étirent la pâte en longs rubans. Des vieux attendent en fumant, assis sur leurs talons, habillés de bleu Mao.
Les marches émoussées mènent jusqu'au fleuve, le Grand Fleuve, le Fleuve Bleu. De là les bateaux partent vers les gorges, vers l'immense port de Shanghai, à 4 jours de navigation. Je prendrai le bateau.

*La photo des collines du Yunnan n’est pas de moi (j’aimerais pouvoir en faire de si belles) mais de Yann Layma. Quand je l’ai croisé il y a vingt ans, il voyait déjà la Chine au travers de son objectif. Son livre, Chine, publié en 2003, est absolument magnifique.

La cuisine Chinoise est multiple, aussi vaste que le pays lui-même. Nous n'en connaissons ici qu'un pâle reflet, des bribes de cuisine Cantonnaise ou Pékinoise passées au tamis occidental. Celle que je préfère, c'est celle du Sichuan dont Chongqing est une des grandes villes, une région immense et fertile, le grenier à blé de la Chine. C'est pimenté et acide, subtil et violent, ça réveille. 

Le Ma Po Tofu est un des plats les plus connus du Sichuan. Il faut aimer le tofu. Je dois avouer que je ne cours pas après, n’aimant pas du tout le lait de soja. Je ne l’apprécie que dans les soupes japonaises au miso, et dans ce plat riche en ail, piment et poivre du Sichuan, agrémenté d’un peu de viande. S’il vous prend envie de cuisiner pour la première fois du tofu, au choix prenez du tofu japonais, plus fin, plus doux au goût.

Ma Po Tofu

• 100g de filet de porc
• 15-20g de légumes en saumure du Sichuan, rincés, séchés
• 2 morceaux de tofu, égouttés
• 1 cc de fécule de pomme de terre
• 1 cs d’eau
• 4 cs d’huile
• 3 gousses d’ail pelées émincées finement
• 1 cs de pâte de soja pimentée (ou plus selon goût)
• 1 cc de sauce de soja claire
• 1 cc de sucre
• 150 ml de bouillon
• 1 cc d’huile pimentée
• 1 cc d’huile de sésame
• ½ cc de poivre du Sichuan moulu
• la partie verte de 2 oignons nouveaux, émincée en rondelle

Marinade

• 1/8 de cc de sel
• ¼ de cc de sucre
• 1 cc de sauce de soja claire
• 1 cc de sauce de soja épaisse
• 1, ½ cc de vin de Shaohsing ou Xeres
• 1 cc d’huile de sésame

Hacher la viande au couteau, la mélanger dans un bol avec la marinade. Laisser reposer 15-30 minutes.
Hacher les légumes en fine brunoise. Couper les pains de tofu en cubes de 1 cm, les réserver dans une passoire.
Mélanger l’eau et la fécule de pomme de terre dans un bol.
Faire chauffer le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Ajouter l’huile et faire tourner pour la répartir. Ajouter la viande et l’ail et faire sauter rapidement 1-2 minutes jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. Ajouter les légumes en saumure, la pâte de soja, la sauce soja et le sucre, en continuant à mélanger de manière à bien imprégner la viande. Verser le bouillon et porter lentement à ébullition sur feu modéré.
Ajouter le tofu et mélanger soigneusement pour ne pas l’écraser. Laisser cuire environ deux minutes afin qu’il absorbe les parfums de la viande et de la sauce. Incorporer le mélange d’eau et de fécule. Verser dans un plat de service pré-chauffé.
Ajouter l’huile pimentée, l’huile de sésame, le poivre du Sichuan et les oignons. Ces ingrédients ajoutent du contraste rouge et vert en même temps que de la saveur. Servir très chaud.

Champagne!

On a une nouvelle nièce! Ca se fête non?
Un nouveau petit bout, toute fine, toute mignonne, qui dort encore sans faire de bruit, épuisée de tant d'efforts pour arriver dans ce monde. Nous te souhaitons d'y être heureuse, petite Lily-Eve. Bienvenue à toi! Et félicitations aux parents, amusez vous bien...

Pour accompagner le champagne, j'ai refait les petits gâteaux apéritif super bons de ma maman (trouvés dans une revue du supermarché local). Très simples à faire, légers d'apparence, délicieux au goût, je crois que les marchands de sablés apéritifs industriels ont du souci à se faire.

Sablés de parmesan

• 200g de parmesan rapé
• 150g de farine fluide
• 100g de beurre demi-sel
• 3 jaunes d'oeuf à température ambiante
• Poivre noir du moulin

Malaxer tous les ingrédients ensemble pour constituer une pâte. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Faire des boules de pâte de la taille d'une petite noix en les roulant dans vos mains farinées. Aplatir les boules de pâte entre les paumes. Les placer sur une plaque tapissée d'un papier sulfurisé, ou d'un silpat. Faire cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 10 à 12 minutes. Les soulever délicatement et les faire refroidir sur une grille.

Voilà, facile non? La quantité de pâte est importante. Je n'en ai utilisé que le tiers. Je vais la congeler pour une utilisation ultérieure.

La tarte au citron qui venait d'Australie

Il était une fois...Ca y est, elle va encore nous raconter des histoires! Mais non, cette fois je vais faire simple. Il était une fois donc un blog de l'Ouest Australien qui s'appelait Spiceblog. Un blog plein d'humour, de superbes recettes, et de gens sympas dans les commentaires. Ce blog je l'ai lu pendant très longtemps, plus d'un an, avant de me manifester. Ce n'était pas ma langue, je ne comprenais pas tout, et puis je n'avais pas de blog. Et puis un jour j'ai osé. Et j'ai été accueillie chaleureusement, comme la commentatrice française attitrée - position périlleuse... Son auteur, Anthony, est de ceux qui m'ont incitée à me lancer.

J'aime toujours autant passer par là, voyager un peu dans l'autre hémisphère, découvrir ses recettes d'été quand chez nous c'est le plein hiver, regarder les photos prises sur la plage au Jour de l'An. Des gens qui savent vivre ces Australiens!

Je fais une de ses recettes de temps en temps, j'aime sa façon de cuisiner. Je suis tombée l'autre jour sur sa recette de tarte au citron meringuée, et je n'ai pas pu résister, il en parlait si bien. Et puis il y avait parmi les ingrédients de la pâte du saindoux, et j'en avais justement un paquet au frigo, acheté pour un autre projet. Je sais, le saindoux ce n'est pas particulièrement diététique, ni même très politiquement correct. C'est comme la graisse de boeuf pour faire les frites, un produit un peu honteusement caché dans les rayons frais des supermarchés. Mais qu'est-ce que vous voulez, quand on est carnivore on ne se refait pas. Et cette pâte à tarte est une des meilleures que j'ai jamais goûtées. Alors osez le saindoux!

Anthony, you see, lard is not the most popular product here either. It seems to have been forgotten by packaging designers, humble product almost hidden in the farthest corner of the grocery store.


Allez, j'avais dit que je ferais court. Je vous traduis la recette. Dans ma version, il n'y avais pas de fruits de la passion, je n'en avais pas trouvé, mais je la referai.

Tarte meringuée au citron et aux fruits de la passion

Pâte

• 210g de farine
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre doux
• 60g de saindoux
• 1 jaune d'oeuf légèrement battu
• 1 cs d'eau froide

Tamiser la farine et le sel. Faire un creux, y mélanger l'oeuf et le sucre, puis incorporer graduellement la farine. Incorporer petit à petit le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux en sablant avec les doigts, puis ramasser en boule. Terminer en ajoutant l'eau pour obtenir une pâte lisse. Ne pas trop la travailler. Emballer la pâte dans du papier alimentaire et la laisser reposer au frigo une heure.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte. La couvrir de papier cuisson lesté de riz et la faire cuire à blanc à four préchauffé à 210 pendant 10 minutes, puis ôter le papier cuisson et la remettre au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Crème au citron et au fruits de la passion

• Jus et zeste de deux citrons
• 2 jaunes d'oeuf + 1 oeuf entier
• 3/4 de tasse de sucre
• 60g de beurre doux
• Pulpe d'un fruit de la passion

Mettre le jus, les oeufs et le sucre dans un cul de poule. Le placer sur une casserole d'eau bouillante et fouetter, puis mélanger continuellement jusqu'à ce que la crème ait la consistance d'une sauce hollandaise, environ 8 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter pour mélanger. Ajouter le zeste et la pulpe de fruit de la passion.

(Note: si la crème est encore chaude quand on y étale la meringue, elle ne se détache pas par la suite)

Meringue

• 3 blancs d'oeuf
• 1/2 tasse de sucre (j'ai pris du sucre glace)

(doubler la quantité pour un gâteau plus impressionnant - c'est ce que je ferai la prochaine fois)
Battre jusqu'à ce que les blancs forment un bec sur le batteur.
Etaler uniformément la crème au citron sur le fond de tarte, puis la meringue. Enfoncer le dos d'une cuillère dans la meringue puis le relever soucement pour former des pics.
Cuire dans un four préchauffé à 170 environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pics de meringue soient dorés.

P.S: surtout méfiez vous des chats, la mienne a consciencieusement léché la moitié de la meringue. La tarte a eu un goût de trop peu...

PPS: pour la photo d'un paquet de saindoux australien, allez voir là.

KKVKV Boulanger des Manneles

Dimanche après-midi, atelier création à 6 mains. Celles de ma fille, presque 6 ans, du petit T., 5 ans et demi, et les miennes (beaucoup plus).
“Les enfants, vous voulez faire de la pâte à modeler?”
“C’est pas de la pâte à sel?”
Ah non, ça suffit la pâte à sel! L’autre jour, il y en avait plein la cuisine, plein l’évier, plein les mains, mélange raté, un truc gluant, malencontreusement coloré en vert.
“Non, c’est de la pâte à brioche. On va faire un bonhomme avec, un Mannele de la St Nicolas.”
“C’est quoi un St Nicolas?”
“C’est comme un Père Noël. Dans l’Est de la France et aussi en allemagne, en Hollande, on fête la St Nicolas avant Noël.”
“Et on a des cadeaux aussi? Et pourquoi ils ont deux fois des cadeaux?”
Et pourquoi?

Bon, trêve de plaisanterie. On lave les mains, on remonte les manches, on farine un peu et on s’y met. La pâte est souple, élastique, bien plus agréable à travailler que la pâte à sel. On forme, on fait des boudins pour la ceinture, les bottes, on met des canneberges séchées pour faire les yeux, les boutons.
“Je peux prendre un raisin sec?” demande le grand qui passe par là.
“Vas-y, goûte, ce sont des canneberges.”
“Canneberges, canneberges” chantonne t’il en en prenant une, puis deux, puis trois.
“C’est bon ça!”
Voilà, ils sont modelés nos bonhommes, plus qu’à les faire reposer un peu avant de les enfourner.
Ils sont sortis du four tout dorés, on les a décoré d’un glaçage au blanc d’oeuf coloré, puis remis au four 2 minutes pour fixer le glaçage. Et voilà, T. peut repartir chez lui avec son Mannele.
Je ne sais pas qui s’est le plus amusé, les petits ou la grande. J’ai idée qu’il m’ont trouvée un peu directive…
Au final, ils n’étaient pas super esthétiques nos Manneles, mais absolument moelleux et délicieux, surtout avec la petite croûte de glaçage au dessus.
Une bien bonne idée, on en refera. Merci Fidji, et bonne St Nicolas!

La recette vient de chez Fidji, j’ai juste remplacé la levure fraiche (que j’ai du mal à trouver dans ma campagne) par de la levure déshydratée. Et puis j’ai triché, j’ai pétri la pâte en machine à pain…

Manneles (pour 2 bonhommes moyens)

• 250g de farine T45
• 40g de sucre semoule
• 5g de sel fin
• 1 oeuf
• 1,5 cc de levure de boulanger déshydratée
• 80g de lait
• 60g de beurre
• dorure: oeuf battu

Mélanger la farine, le sucre, le sel, la levure, l'oeuf et le lait. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse puis y ajouter le beurre tempéré. Lorsque la pâte est homogène, la couvrir et laisser doubler de volume.
Détailler en deux pâtons. Former des boudins en forme de carotte , avec la partie la plus large former la tête et à l'aide de ciseau les bras puis les jambes. Badigeonner d'oeuf battu, décorer et laisser lever.Badigeonner à nouveau et enfourner dans un four préchauffé à 180°C. Cuisson environ 10 à 15 min.

La garbure

S'il est un plat qui symbolise pour moi la gastronomie du Sud-Ouest, c'est bien la garbure, cette soupe épaisse, garnie de viande, à la fois rustique et généreuse. J'en ai déjà parlé, bien des repas, dans le Sud-Ouest, commencent par une soupe. Je l'aime épaisse, il faut que la cuillère y tienne presque debout. On peut faire son dîner d'une assiette de garbure.

Ces jours-ci, en pensant à la garbure, ces vers de Cyrano de Bergerac me tournaient dans la tête:

Ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux ;
bretteurs et menteurs sans vergogne,
ce sont les cadets de Gascogne !
Parlant blason, lambel, bastogne,
tous plus nobles que des filous,
ce sont les cadets de Gascogne
de Carbon De Castel-jaloux :
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups,
fendant la canaille qui grogne,
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
ils vont, -coiffés d' un vieux vigogne
dont la plume cache les trous ! -
oeil d' aigle, jambe de cigogne,
moustache de chat, dents de loups !
Perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux ;
de gloire, leur âme est ivrogne !
Perce-bedaine et casse-trogne,
dans tous les endroits où l' on cogne
ils se donnent des rendez-vous...
perce-bedaine et casse-trogne
sont leurs sobriquets les plus doux!

Imaginez les ces gars là, attablés. Ils devaient bien manger une garbure en entrée.

Anne Papilles en a publié une version il y a quelques temps. La sienne est plus authentique peut-être. La mienne a l'avantage d'être plus rapide à faire. Je ne doute pas qu'entre les deux vous trouverez votre bonheur.

Garbure (pour 4 belles assiettes)

• 2 poireaux
• 1/4 de chou vert
• 4 pommes de terre moyennes
• 3 carottes
• 2 navets
• 1/4 de boite de haricots cuisinés à la graisse d'oie *
• 2 morceaux de confit de canard
• 2 gousses d'ail
• sel, poivre, piment d'espelette
• thym, laurier

* L'idéal serait un reste des haricots du cassoulet. Vous avez compris, un jour le cassoulet, le lendemain la garbure.

Faire blanchir le chou 5 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver. (on peut faire blanchir le chou entier et congeler le reste pour une utilisation future). Eplucher et laver les légumes. Couper les pommes de terre, les carottes et les navets en petits morceaux. Emincer les poireaux en fines rondelles. Emincer le chou. Dégraisser les morceaux de confit.
Dans une casserole à fond epais, faire chauffer 1 cs de graisse d'oie. Ajouter les poireaux émincés et faire suer dans coloration 3 minutes. Ajouter les pommes de terre, poireaux et navets, bien mélanger. Verser dans la casserole 1 1/2 litre d'eau. Porter à ébullition. Ajouter les haricots, les morceaux de confit, le chou, l'ail haché, thym, romarin, un peu de sel (attention, le confit est déjà salé).
Couvrire et laisser bouillonner à feu moyen environ 1h30. Il faut que la soupe soit bien épaisse et que la chair des morceaux de confit se détache. Poivrer en fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel. Sortir les morceaux de confit, désosser, ôter la peau. Détailler en petits morceaux et remettre dans la soupe.
Servir avec du bon pain et du piment d'Espelette à part.

Il y a des soirs comme ça...

Des soirs où, au retour d'une longue journée de boulot, tout va mieux tout à coup. Tout ça parce qu'à la Pôste Gourmande de Marie-Laure, le sort a décidé que ce serait à Hélène de Cannes de m'envoyer une carte. La mienne était partie dans l'Est, chez Cocopassions. J'aime bien ce jeu de hasard, cette idée de Marie-Laure d'envoyer une carte à un parfait inconnu tiré au sort. Enfin, pas tout à fait inconnue dans ce cas là, puisque j'ai rencontré Hélène et son fils Clément quand ils sont venus à Paris au mois d'octobre. Le hasard nous rapproche, une fois de plus.

Et sa grande carte Provençale est belle, on pourrait l'encadrer, je la verrais bien dans la cuisine:

Et puis le même soir, par un heureux hasard, un petit paquet m'attendait aussi:

Cette fois c'était Anne Papilles qui avait décidé de me faire sourire, en m'envoyant du sumac, pour que je puisse y goûter. Comme ça, sans que j'ai rien demandé...

C'est aussi la même journée que Veronica avait choisi pour me proposer les diverses décorations de Noël qu'elle m'avait préparées.

Il y a des soirs comme ça, où on se sent mieux tout à coup.

Vous avez vu...

...la jolie déco de Noël que Veronica m'a fabriquée?

Elle est plutôt douée non?

Merci!

Une semaine à table

Garance m’a demandé, parmi d’autres, de me plier à un petit exercice: noter heure par heure tout ce que je mangeais pendant la semaine. C’était intéressant et j’ai essayé de m’y plier honnêtement, sans rien changer à mes habitudes. Voici donc la liste de mes gourmandises hebdomadaires:

Lundi
07:25 – un toast beurré, jus d’orange, café sucré
09:30 – un yaourt (pas eu le temps de le manger au petit déjeuner)
12:30 – une caille, haricots verts, pomme
19:00 – un ginger fizz (sans alcool)
20:00 – Quiche Lorraine (maison), carottes rapées (maison), chèvre, clémentine
22:30 – 4 carrés de chocolat noir-orange

Mardi
07:20 – toast beurré, yaourt, jus d’orange, café sucré
12:30 – reste de quiche – 2 pommes
16:30 – 1 Oréo (petit gateau américain)
19:00 – 1 ginger fizz
22:00 – snack post cours de Qi Qong
Pain, camembert, noix, pomme
2 verres de Bordeaux
23:00 – 2 carrés de chocolat noir-orange

Mercredi
07:20 - toast beurré, yaourt, jus d’orange, café sucré
11:00 – 1 Oréo
12:15 – Reste de spaghetti au thon, 2 clémentines
18:30 – 1 bonbon (Magnificat)
20:30 – 1 assiette de garbure, pomme

Jeudi
08:00 - toast beurré, yaourt, jus d’orange, café sucré
12:30 – Ginger Fizz
14:00 – 9 jiaozi
18:45 – Ginger Fizz
20:00 – lentilles, saucisse de Morteau, poire
23:30 – 1 verre de Bordeaux, 1 carré de chocolat au lait

Vendredi
07:20 - toast beurré, yaourt, jus d’orange, café sucré
11:30 – 1 café long sucré (machine à café)
12:20 – reste de garbure, 2 clémentines
18:45 – 1 Ginger Fizz
20:30 – 2 parts de pizza (maison)

Samedi
08:20 - toast beurré, yaourt, jus d’orange, café sucré
10:00 – 1 café sucré
13:30 – Ginger Fizz
14:00 – moules au curry, frites, clémentine

21:00 – saumon grillé à l’estragon, pommes de terre, fenouils, tarte au citron
22:30 – 1 verre de vin

Dimanche (là on s’est lachés..)
09:30 - toast beurré, yaourt, jus d’orange, café sucré
10:00 – 1 café sucré
12:00 – 3 coupes de champagne
gateaux apéritifs au parmesan de ma maman super bons.
14:00 – Resto Chinois
Dim Sum, canard au basilic, rôtisserie Cantonaise, riz
3 verres de rosé
20:30 – Ginger Fizz
23:00 – la dernière part qui restait de la tarte au citron

Bon, pas très équilibré au final, ça manque de légumes un peu non? Vous aurez noté mon goût pour les Oréo et le chocolat noir à l’orange en fin de soirée. On verra bien ce que Garance trouvera à en dire…

Au fait, il y a des recettes qui vous intéressent dans tout ça?

KKVKVK #14 - All the way from China

Premiers contacts.

La pluie tombait, pratiquement sans interruption, depuis le début de l'après-midi. La pluie comme je ne l'avais jamais connue jusque là, tropicale, en épais rideau, martelant incessamment les toits de tôle.
J'avais mal dormi. La veille, à peine débarquée, j'étais partie visiter le temple Long Shan et le marché de nuit, en compagnie d'un immense Canadien du Saskatchewan. Il venait d'une région où les ours polaires se balladent en pleine ville l'hiver, et il avait décidé que non, vraiment, il ne pouvait pas me laisser me promener seule dans les rues de Taipei la nuit.
Long San Shi - le temple était sombre, les colonnes sculptées, les statues polychromes de dieux grimaçants voilées par les fumées d'encens. Ce n'était pas effrayant, juste totalement étranger.

Au dehors, le marché de nuit, qui ne s'appelait pas encore Snake Alley, s'étirait sur toute la longueur d'une rue, jusqu'au red light district. Tout du long les vendeurs criaient à l'encan leurs marchandises dans des micros crachotants. Ils vendaient des cobras, tirés de cages grouillantes, qu'ils excitaient du bout de leurs crochets de fer, pour en montrer les qualités belliqueuses. Une fois vendu, le serpent était tué, son venin et son sang mélangé à un verre d'alcool, accompagnant une soupe de serpent. Plus loin c'étaient des tortues qui subissaient le même sort. Le long des trottoirs des planches de photos médicales montraient des maladies de peau; les vertus thérapeutiques de certains animaux ne sont plus à démontrer pour les chinois.
Ce n'etait pas effrayant, juste totalement étranger. L'immense Canadien lui, ne devait pas être à l'aise, il m'avait pris la main.

La rue se terminait dans le quartier des lumières rouges, où les filles attendaient, debout sous les ampoules rouges, les clients qui leur venaient après avoir consommé leur potion de venin et d'alcool (*). Nous sommes partis.

La nuit, sous la moustiquaire, fut étouffante et agitée. Je tentais de me fermer les oreilles aux crissements incessants des cafards. Mais qu'est-ce que je faisais là, si loin?
Et cette pluie, sans fin.

Je ne sais plus ce qui m'a poussée à sortir finalement. La faim peut-être. Il y avait, au coin, des restaurants de rue abrités sous des auvents, juste quelques tables en formica usé, des tabourets, des pots pour les baguettes. La vapeur montait des énormes woks, se mêlant à l'humidité de l'air. Attirée par l'odeur, je commandai une portion de jiaozi, ces raviolis chinois grillés puis mouillés de bouillon, en forme de croissants de lune.

Mes premiers jiaozi, moelleux et craquants à la fois, avec leur arrière goût de sésame, chauds, réconfortants. Finalement, je sentais que j'allais me plaire dans ce pays...

Alhya, ça fait longtemps que je voulais essayer d'en faire. Ceux-ci sont pour toi. Merci d'avoir choisi cet excellent thème pour le KKVKVK #14.

(*) C’était il y a trèèèès longtemps, bien avant que le gouvernement de Taiwan n’interdise la prostitution, et que ce marché ne s’appelle Tourist Night Market.

Si vous avez envie de continuer le voyage dans ces contrées, allez donc faire un tour à Taiwan chez Msieur Gaël, Breton voyageur, sa jolie femme Jun Ling, et leurs commentateurs attitrés, le Professeur Bromure, l’adjudant Mourmelont, la boucherie Sanzot… C’est Parlabas…Taiwan Taiwan, les photos sont belles, les textes fort bien écrits, et l’atmosphère dans les commentaires plutôt enjouée. Je ne vous en dit pas plus…

Je ne vous cacherai pas que ce n'est pas une recette simple. Il faut avoir du temps devant soi, les préparer la veille ou mieux les faire à l'avance et les congeler par petites portions. Il vaut mieux aussi avoir des petites mains pour vous aider à les plier. Bref, pas une recette dans laquelle on se lance deux heures avant le dîner...
J'avais une recette pour 100 pieces, tirée de l'excellent livre Yan Kit's Classic Chinese Cookbook, j'ai divisé les proportions par deux, et je n'ai finalement réussi à en faire que la moitié, faute de temps.

Pour d'autres versions, tout aussi savoureuses, allez voir ceux de Lolie, et aussi les gyozas japonais de Clea et Adele.

Jiaozi (pour 50 pièces)

Pâte

• 275g de farine ordinaire
• 175 ml d'eau bouillante
• 1 cs d'eau froide

Tamiser la farine dans un saladier. Verser l'eau bouillante. Mélanger rapidement à la fourchette. Continuer à la main tant que le mélange est encore chaud. Ajouter l'eau froide. Pétrir 2-3 minutes pour obtenir une pâte ferme mais pas dure. Laisser reposer couvert au moins 1/2 heure.

chou céleri - you cai

Farce

• 12g de crevettes séchées, rincées
• 1/2 cs de vin de Shaohsing ou de Xeres
• 450g de chou céleri
• 1 cc de sel
• 225g de porc, finement haché
• 6 oignons nouveaux, coupés en fines rondelles

Marinade

• 3/4 cs de sel
• 4 tours de moulin à poivre
• 1 cc de vin de Shaohsing
• 1 1/2 cs d'huile de sésame
• 1 1/2 cs d'huile d'arachide ou tournesol

Hacher finement la partie verte des choux. Les mélanger au sel dans un bol. Laisser reposer 30 minutes.
Couvrir les crevettes d'eau bouillante et laisser reposer pendant 15-20 minutes.
Hacher la viande.
Egoutter les crevettes en conservant le liquide. Les hacher finement.
Preparer la marinade. Y ajouter 1 1/2 cs de l'eau des crevettes. Ajouter la viande et mélanger vigoureusement (traduction littérale). Ajouter les crevettes et les oignons. Egoutter les choux et Presser les choux entre les mains pour ôter l'excès d'eau. Les ajouter et mélanger.
Diviser la pâte en deux. Rouler la moitié sur un plan fariné en un long boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en morceaux d'environ 1,5 cm de longueur. Laisser le restant de pâte couvert.
Prendre chaque morceau, le rouler en boule, l'aplatir dans la paume de la main. Le fariner et l'étaler au rouleau sur environ 7,5 cm de diamètre. Recouvrir les disques d'un linge au fur et à mesure pour éviter qu'ils ne se déssèchent.

Photo Yan Kit's Chinese Classic Cookbook

Prendre chaque rondelle et y faire des 6 plis d'une profondeur d'1 cm de manière à former une poche. Remplir la poche d'une cuillerée de farce et refermer en pressant bien les deux bords.

Cuisson

• 2 cs d'huile
• 120 ml d'eau chaude mélangée à 2 cc d'huile et 1 cc de vinaigre de riz
• 1 cc de farine dissoute dans deux cs d'eau.

Faire chauffer une poêle, ajouter l'huile, y disposer 12 raviolis sur deux rangs. Il faut qu'ils se touchent légèrement. Couvrir et faire frire à feu doux 3 minutes. Rajouter le mélange d'eau chaude, monter le feu, couvrir et cuire environ 7 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement absorbée et le dessous des raviolis dorés. Ajouter le mélange de farine et d'eau le long des bords. Couvrir et cuire encore environ 2 minutes, jusqu'à ce que les raviolis soient légèrement collés ensemble.
Servir immédiatement avec de la sauce soja, du vinaigre ou de l'huile pimentée.

Sur un air de Don Giovanni

Crédit photo: Olivier

Don Giovanni - Fin ch'han dal vino - Mozart

Quelle jolie idée Anna, de nous proposer de cuisiner un plat à partir d'un air d'opéra. L'opéra pour moi, c'est le Don Giovanni de Mozart, depuis que j'ai vu, l'année de mes seize ans, le film de Losey dans une salle des Champs Elysées, en compagnie de ma meilleure amie de toujours. Seize ans... Nous sommes sorties de la salle heureuses, exaltées par la musique, les voix, les paysages. Inoubliable!

De Don Giovanni à Casanova, il n'y a qu'un pas, que je franchis allégrement. J'avais depuis plusieurs années dans ma bibliothèque un très joli livre, "Casanova, Les Menus Plaisirs", d'Hippolyte Romain et Daniel de Nève, sur la vie de ce libertin personnage, agrémenté de très belles photos et illustrations et de quelques recettes sympathiques. Je l'ai relu.

Notre homme, au delà de son goût pour les femmes, était un gourmand, amateur de bonne chère et de tables bien dressées. Voici un petit extrait, très soft, de ses mémoires:

"Dans la nuit à l'heure fixée j'ai trouvé le casini sans la moindre difficulté, j'ai ouvert la porte et suivant son instruction je l'ai trouvée habillée en séculière avec la plus grande élégance. La chambre était éclairée par des bougies placées sur des bracelets devant des plaques de miroir, et par quatre autres flambeaux qui étaient sur une table, où il y avait des livres. M. M. me parut une beauté tout à fait différente de celle que j'avais vue au parloir. (...) A quatre heures elle me dit qu'elle avait grand appétit, et qu'elle désirait ne pas me voir différent d'elle. Elle sonna et une femme bien mise nous servit. Le service était de porcelaine de Sèvres. Huit plats de cuisine faisaient le souper; ils étaient sur des boîtes d'argent remplies d'eau chaude qui tenaient les mets toujours chauds. C'était un souper délicat et fin. Je me suis écrié que le cuisinier devait être français, et elle me le confirma. Nous ne bûmes que du Bourgogne, et vidâmes une bouteille de champagne oeil-de-perdrix et une autre de mousseux pour rire. Ce fut elle qui fit la salade; son appétit était égal au mien."
Du livre, j'ai adapté une recette, tout à fait délicieuse, celle des Cailles en petite vertu:

• 2 cailles
• 2 verres de vin blanc sec (j'ai utilisé de l'Apremont)
• 1 livre de haricots cocos
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 échalottes
• 1 cm de racine de gingembre rapée
• huile, beurre salé
• sel, poivre, piment d'espelette

Faire dorer les cailles à feu vif dans une sauteuse, avec un peu d'huile et de beurre salé. Ajouter l'échalotte émincée et faire blondir. Arroser du vin blanc, à mi-cuisse des oiseaux. Saler, poivrer, espeletter. Couvrir et faire cuire à feu doux environ 20 minutes.
Equeuter et couper les haricots coco en morceaux d'environ 3 cm. Les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes, il faut qu'ils restent un peu fermes. Egoutter et réserver.
Dans une poêle, faire revenir à l'huile d'olive l'ail et le gingembre haché pendant 1 minute. Ajouter les haricots et faire revenir 3-4 minutes à feu vif. Saler, poivrer.
Dresser les haricots sur une assiette, recouvrir de la caille nappée de son jus.

Editions Plume

La Rolls

Vous vous souvenez, je vous avais demandé conseil, il y a quelques mois, pour changer ma vieille cuisinière? Gaz, électricité, mixte, marque, etc., je ne savais que choisir.
La notre avait fait son temps, c'était une doyenne. On l'avait eue en même temps que la maison, mais elle était là depuis longtemps déjà. Elle avait survécu à trois mois d'inondation, mais elle était rouillée, fuyait le gaz, bref elle n'en pouvait plus.
Alors on lui a fait une dernière toilette, on ne pouvait quand même pas la laisser partir comme ça. Et puis on s'est acheté une Rolls, De Dietrich mixte, noire, chaleur tournante, cuisson traditionnelle, cuisson combinée, porte froide, pyrolyse et tout le toutim. Et puis quand même le gaz, indispensable pour la cuisson au wok.
Figurez vous que c'est la première fois qu'on s'achète une cuisinière. On méritait un truc bien non? Je sens qu'elle va faire des merveilles notre Rolls.
Bon, au premier essai, elle a fait pêter les plombs. C'est pas grave, on a des bougies, on est habitués à la campagne. Faudra juste changer le compteur.


En attendant, j'ai éteint le maximum de lampes, l'ordinateur et la télé. Et j'ai fait des petites tartelettes vite fait, pour l'essayer. Pâte feuilletée, petites pommes qui ne paient pas de mine mais délicieuses du jardin des voisins, un bon peu de cannelle, un soupçon de vergeoise, une lichette de beurre salé par dessus. 25 minutes à 200° (cuisson éco) plus tard, elles sont toutes belles, croustillantes et moelleuses, acidulées et parfumées. Un vrai plaisir simple. Je sens que je vais me mettre à la pâtisserie moi!

Devinez...

...où nous sommes allés ce weekend.

Quelques photos:


Allez, un indice: sur l'autoroute les panneaux indiquent Toulouse, Bordeaux, déjà un avant-goût de vacances. Mais nous nous sommes arrêtés bien avant.

Deuxième indice: la Loire y coule, lente et sinueuse, frontière entre les brumes du Nord et les accents chantants du Sud.

Spécialités du lieu: macarons aux fruits, déclarés par mon fils meilleurs que ceux de chez Ladurée. Huit ans, et déjà quelques références...

Quelques petits chèvres fermiers de la région. Je sais, je vous ai déjà fait le coup, mais je ne résiste pas.

Alors, vous avez trouvé?

Pas de photos des repas, nous étions bien trop occupés à apprécier les rillettes locales au vin blanc, le civet de joue de boeuf, à la viande tendre et moelleuse, le crumble de poires aux speculoos, la tatin de pommes et le Givry. Et la compagnie, évidemment. Bien trop occupés à évoquer d'autres repas, d'autres lieux. C'était bon de faire une pause, on est repartis reposés. Merci!

Un Casareccio pour Sandra

Je marchais longtemps, de Porta Portese aux ruelles du Trastevere, pour aller jusqu’au fornaio acheter un casareccio, un demi, ou un quart, il était vendu au poids. Et je repartais contente, avec le pain encore chaud dans son enveloppe de papier brun, le ciel bleu de Rome au dessus. Des promesses de tartines plein la tête.

Là-bas, la baguette, les croissants nous manquaient. Allez savoir pourquoi, même dans un pays de cocagne, il manque toujours quelque chose aux expatriés. Mais il y avait les panini al latte, les cornetti, les rosette, la pizza bianca et le casareccio. Un gros pain de ménage à la croûte noire caramélisée, à la mie brune, très alvéolée, presque élastique, cuit au four à bois. Le pain idéal pour saucer, délicieux grillé, frotté d’ail et arrosé d’huile d’olive.

Ici, par un juste retour des choses, le casareccio nous manque. Alors, ce pain, je l’ai dans la tête depuis que Sandra en a publié une version de la région des Pouilles, il y a de longs mois. Mais où trouver le temps de commencer la biga la veille, de pétrir et d’attendre 3 à 5 heures que la pâte lève, de repétrir et d’attendre encore 1 heure, 1 heure 30 avant d’enfourner. Tout dépend de la température, le pain est une diva qui sait se faire désirer.

Il m'aura fallu une triste journée d'automne pour me lancer. Quoi de mieux à faire quand le brouillard couvre la campagne toute la journée que de regarder pousser la pâte et d'allumer le four?
Finalement, ce n'est pas le pain de mes souvenirs. Il manque la croûte noire, il me faudrait un four à bois peut-être. Mais qu'est-ce qu'il était beau, et bon! Quelle fierté de le sortir du four celui-là!

Sandra, merci. Ce pain est pour toi, et pour ta petite qui vient de naitre.

Pour la recette, allez visiter Le Pétrin, je n'ai rien modifié.

24 heures contre la cyber-censure

REPORTERS SANS FRONTIÈRES ORGANISE LES 24 HEURES CONTRE LA CENSURE SUR INTERNET ET APPELLE LES INTERNAUTES À SE MOBILISER

Rendez-vous sur http://www.rsf.org/ du mardi 7 novembre 11h00 au mercredi 8 novembre 11h00

Créer une page sur Internet, publier des informations en ligne ou poster un commentaire sur un blog est a priori à la portée de tous. Il n’en est rien dans les treize pays épinglés par Reporters Sans Frontières à l’occasion de l’opération : 24 heures contre la censure sur Internet. Soixante et une personnes sont emprisonnées dans le monde pour avoir publié des textes "subversifs" sur un blog ou un site Web. Reporters Sans Frontières dresse une liste de 13 pays “ennemis d'Internet” qui censurent abusivement la Toile en bloquant les contenus qui critiquent leur autorité. L’Internet fait peur. Les censeurs de tous horizons en exploitent les failles et s’attaquent de front à ceux qui y avaient placé leurs espoirs. Des multinationales, Yahoo ! en tête, collaborent avec le gouvernement chinois pour filtrer le Réseau et traquer les cyberdissidents.

La défense de la liberté d'expression sur Internet et le sort des bloggers dans les pays répressifs est l'affaire de tous. Durant 24h, l'organisation propose aux internautes une CYBERMANIF INTERNATIONALE et des outils pour se mobiliser contre les prédateurs d'Internet.

Entre le mardi 7 novembre 2006, 11h00, (heure de Paris) et le mercredi 8 novembre 11h00, chacun est invité à soutenir ce combat en se connectant sur http://www.rsf.org/. Chaque clic fera évoluer la carte des “Trous noirs du web” et reculer la censure. Pour peser sur les gouvernements qui musellent ce qui devrait être un espace de liberté, et faire de cette opération un succès, la participation du plus grand nombre est nécessaire.

Des actions militantes seront par ailleurs mises en place par les bureaux des Reporters Sans Frontières à travers le monde pour dénoncer les dérives éthiques des géants de l'Internet lorsqu'ils opèrent dans l’un de ces pays.

Reporters Sans Frontières publiera la liste des treize ennemis du Net le 7 novembre et lancera, à cette occasion, sa plate-forme de blog, rsfblog, ainsi qu'une version en arabe de son site Internet, dédié à la liberté de la presse.

L’agence Saatchi & Saatchi a créé une campagne presse qui sera déclinée pour le Web, appelant toute la communauté des Internautes à se mobiliser au cours de ces 24 heures. Tous les médias, les sites et les blogs qui souhaitent s’associer à cette opération d’envergure sont invités à prendre contact avec Cédric Gervet : 00 33 1 44 83 84 74.

La liberté d’expression n’est pas un luxe. C’est un droit pour tous !

5 rue Geoffroy-Marie - 75009 Paris – Tel : + 33 1 44 83 84 71 – Fax : + 33 1 45 23 11 51
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